Uvod: Užitek morske hrane skozi celo leto
Morski sadeži so vedno odlična izbira, še posebej v vročih mesecih, ko si želimo lahkih in osvežilnih jedi. Ne samo, da so okusni, temveč tudi hitro pripravljeni in lahki za želodec. Čeprav marsikdo prisega na svežino, so zamrznjeni morski sadeži odlična alternativa, ki nam omogoča uživanje v okusih morja skozi celo leto. Z njimi načeloma ni nič narobe; kot je znano, morajo biti surovi škampi celo zamrznjeni, preden jih postrežemo. Kljub temu, da obstaja fama o težki pripravi, to ne drži. "To, da je morske jedi težko pripraviti, ni res. Ne zahtevajo veliko časa ali termike," poudarja kuhar Gumzej.
Izbira in kakovost zamrznjenih morskih sadežev
Že ob nakupu moramo biti pozorni pri izbiri morskih jedi. "V Sloveniji imamo kar nekaj dobrih ribarnic, dobro ribo pa se lahko najde tudi v velikih nakupovalnih centrih," pravi Gumzej. Nič nima proti niti zamrznjenim filejem, priporoča pa tudi, da sami zamrznemo morske sadeže, če te recimo dobimo od ribiča. Pomembno je vedeti, da so pravilno zamrznjeni morski sadeži skoraj enake kvalitete kot sveži. Veliko sadežev tudi v ribarnicah, ki so označeni kot "sveži", so bili predhodno odmrznjeni.
Pri izbiri zamrznjenih morskih sadežev v trgovini bodite pozorni na embalažo. "Ne priporočam znamke Mariva, ker so pakirani v škatlah brez vrečke in se izsušujejo." Pri ostalih mešanicah sadežev velja dobro pregledati vsebino, saj imajo običajno večino lignjev in le nekaj školjkic in gamberov na vrhu za okras. "Z zmrznjenimi morskimi sadeži načeloma ni nič narobe, če kupujemo vsake posebej in ne mešanice vseh v isti vrečki," pravi uporabnica, saj se časi kuhanja za različne vrste zelo razlikujejo (od cca 5 minut za ribje palčke do cca 45 minut za hobotnico).
Organoleptična kontrola kakovosti
Pri tem, ali je riba še dobra, nam naj pomaga organoleptika, poudarja Gumzej: "Torej vonj, otip in okus. Vsi vemo, kakšen je vonj po sveži ribi oziroma kakšen smrdeč vonj ima riba, če je že stara, glede tega ni treba veliko filozofirati."
- Vonj: Sveža riba ima nevtralen, prijeten vonj. Starana riba ima neprijeten, "ribji" vonj.
- Otip: Na otip mora imeti riba prožno kožo - torej, ko se je dotaknemo, se mora koža po dotiku vrniti v prvotno stanje.
- Videz: Poglejte tudi ribine škrge - te morejo biti lepe rožnate barve. Veliko pa razkrijejo tudi njene oči - če imamo ribo z glavo, njene oči ne smejo biti kalne.
Pravilno odmrzovanje: Ključ do uspeha
Eden najpomembnejših korakov pri pripravi zamrznjenih morskih sadežev je pravilno odmrzovanje, saj bistveno vpliva na teksturo in okus. "Je pa tudi pomembno, da potem file ali zamrznjene morske sadeže pravilno odmrznemo," opozarja Gumzej.
Kaj delati:
- V hladilniku čez noč: Najbolj varno in priporočljivo je, da zamrznjene morske sadeže že večer pred pripravo preložite iz zamrzovalnika v hladilnik. To jim omogoča, da se počasi ohladi na temperaturo, primerno za nadaljnjo uporabo. Uporabnica Beti potrjuje: "Jaz jih odtalim preko noči kar v hladilniku v posodi, prekrite z nekaj vode (in se vedno v vrecki)."
- Pod hladno vodo (v embalaži): Najhitreje in najbolj varno boste ribe in morske sadeže odmrznili pod hladno tekočo vodo. Čeprav ribe sicer plavajo v vodi, ne priporočamo, da jih talite direktno v vodi. Naj ostanejo v originalni embalaži oziroma plastični vrečki, saj bodo sicer tako razmočene, da jih boste težko hrustljavo zapekli. Najbolje je torej, da v korito postavite velik lonec ali skledo, vanjo natočite hladno vodo in vanjo postavite še embalirane ribe.
Česa se izogibati:
- Topla voda: "Se pravi, da jih nikoli ne namakamo v topli vodi." Topla voda lahko povzroči hitro odmrzovanje zunanjosti, medtem ko je notranjost še zamrznjena, kar uniči teksturo in pospeši razmnoževanje bakterij.
- Mikrovalovna pečica: Tudi če ima vaša mikrovalovna pečica funkcijo odmrzovanja, bo namreč precej pokvarila teksturo mesa morskih sadežev, zato je njena uporaba močno odsvetovana.
- Kuhinjski pult: Prav tako ni priporočljivo, da ribe talite na kuhinjskem pultu pri sobni temperaturi, saj to omogoča hiter razvoj bakterij.
Splošni nasveti za pripravo in kuhanje morskih sadežev
Morske jedi ne zahtevajo veliko časa ali termike. "Ribe sicer delimo na modre in bele. Modre ribe niso tako kakovostne, 'čeprav so lahko prekleto dobre, če se pravilno naredijo'," pravi kuhar.
- Časi kuhanja: Različne vrste morskih sadežev imajo različne čase kuhanja. Na primer, škampovi repki se skuhajo v približno 5 minutah, medtem ko hobotnica potrebuje tudi do 45 minut. Zato je pri mešanicah, ki vsebujejo lignje, sipe in hobotnice, priporočljiva daljša termična obdelava (približno 45 minut) ali pa predkuhanje glavonožcev.
- Tržaška omaka: "Pri tržaški omaki oziroma uporabi česna pa moramo biti pazljivi. Ta mora biti zraven, tako smo Slovenci navajeni, to je stereotip našega okusa," razlaga Gumzej. A to, da jemo tržaško omako ob morskih jedeh, ni povsem "pravilno".
- "Oranžni zvitki": Uporabnica tinca pravi: "Priznam pa, da mi gredo močno na jetra tisti zvitki oranžne barve, ki se potem raztegnejo in razkuhajo - ne vem pa kaj pravzaprav je to. Če se le da jih kar ven poberem." Drugi uporabnik pojasni, da so to "ribje palčke, ki jih nekateri prodajajo tudi pod imenom jastogove palčke in jih je najbolje pripravit posebej s česnom, kislo smetano, majonezo..."
Čiščenje in priprava posameznih vrst morskih sadežev
Čeprav je ta del bolj pomemben za sveže, neolupljene ali cele morske sadeže, se lahko nekatere smernice uporabijo tudi za zamrznjene, ko so odmrznjeni.
Školjke
Pri nakupu školjk moramo biti pozorni na to, ali so odprte ali tesno zaprte. Če je katera odprta, rahlo potrkamo po njej, in če se ne zapre, jo zavržemo. Če se školjke po termični obdelavi ne odprejo, jih prav tako zavržemo. Školjke pred termično obdelavo po potrebi operemo in skrtačimo oziroma oščetkamo. Dagnjam odstranimo tudi bisovne nitke oziroma t. i. brade. To storimo tako, da nitko čvrsto stisnemo med nož in palec ter jo odstranimo.
Ostrige
Ostrige odpremo tako, da jih s kuhinjsko krpo v eni roki držimo z izbočeno stranjo navzdol, z drugo roko pa z majhnim in močnim nožem potisnemo med lupini, da ju razklenemo in prerežemo mišico zapiralko. Na koncu zrahljamo še mišico ob sklepni vezi. Ko je ostriga enkrat odprta, je ne spiramo z vodo, saj bomo s tem sprali tudi najboljše okuse. Surovo ostrigo si lahko privoščimo z malce limoninega soka ali pa zmešamo polovico skodelice rdečega vinskega kisa, 40 gramov nasekljane šalotke, sol in poper. Če ostrigo termično obdelamo, to ne sme trajati predolgo, saj bo postala žilava. Pripravljena je, takoj ko se robovi nekoliko zavihajo.
Lignji
Lignje pripravimo tako, da iz telesa izvlečemo glavo z drobovino, na katero so pričvrščene tudi lovke, ki jih odrežemo tik ob očeh. Lovke nato razpremo in odrežemo neužitno žvekalo, ki ga zavržemo skupaj z glavo in drobovino. Na koncu s trupa odstranimo kožo ter izvlečemo hitinasto peresce.
Sipa
Sipo očistimo tako, da ji s potegom odstranimo glavo, nato pa tik nad očmi odrežemo lovke. Odstranimo in zavržemo oči, usta in čeljust. Očistimo plaščno votlino in nato odstranimo trdo kost, pri čemer pazimo na vrečko s črnilom, ki se nahaja pri vrhu klobuka. Vrečko odstranimo tako, da primemo za trakec na njenem začetku in jo povlečemo ven. Sipo na koncu dobro operemo pod tekočo vodo. Tudi za sipo velja, da jo moramo na hitro termično obdelati ali pa jo kuhamo na nizkem ognju dlje časa.
Hobotnica
Hobotnico očistimo tako, da glavo obrnemo, ter odstranimo celotno vsebino in kljunu podobno čeljust. Po nekaterih receptih jo prej zamrznemo ali vsaj damo na led, zato da je po termični obdelavi mehkejša. Hobotnico vedno kuhamo toliko časa, da se njeno meso povsem zmehča in ga lahko brez težav prebodemo z nožem ali vilicami. Ko hobotnico kuhamo, se držimo preproste formule, ki pravi, da hobotnico za vsak kilogram kuhamo pol ure. Če imamo hobotnico, ki je težka 1,5 kilograma, jo tako kuhamo 45 minut. Kuhano hobotnico ohladimo kar v tekočini, v kateri se je kuhala, nato pa jo olupimo oziroma ji odstranimo rdečkasto-vijolično kožo.
Kozice
Sveže kozice so čvrste na otip in dišijo nekoliko sladkasto. Pripravimo jih tako, da jim najprej odstranimo glavo, nato pa odstranimo še lupino, začenši pri glavi. Ko pridemo do repa, meso potegnemo iz lupine.
Recepti in ideje za jedi z zamrznjenimi morskimi sadeži
Ko so morski sadeži pravilno odmrznjeni in po potrebi očiščeni, so pripravljeni za raznoliko uporabo v kuhinji.
Hitre solate
Ko je zelo vroče in nam ni do kuhanja, Gumzej priporoča pripravo različnih solat z morskimi sadeži. Recimo solata iz hobotnice je odlična izbira za vse ljubitelje morskih sadežev. Že pripravljeno hobotnico lahko kupimo v trgovini, jo samo razrežemo in jo kombiniramo s sezonsko zelenjavo, recimo paradižnikom in papriko ter začinimo z oljčnim oljem in soljo. Če želite solati iz hobotnice dodati še malo zahodnjaškega pridiha, lahko dodate tudi koromač.
Buzara iz školjk
Čeprav se morda zdi drugače, Gumzej trdi, da tudi priprava školjk ni takšen zalogaj, kot si marsikdo predstavlja: "Buzara ne zahteva strašnega strokovnega znanja." Znan slovenski kuhar razloži, da školjke najprej na hitro prepražimo na oljčnem olju, dodamo česen in peteršilj, nato zalijemo z belim vinom in kuhamo nekaj minut.
Rižote in pašte
Okus morja se odlično ujame z nežnostjo riža ali testenin. Priprava rižote s hobotnico je sicer malce bolj časovno zahtevna, saj jo je treba najprej prekuhati - za to boste potrebovali vsaj eno uro, da se hobotnica dovolj zmehča in postane prijetno žvečljiva. Če se želite kuhanju hobotnice izogniti, lahko za pašto ali rižoto uporabite že kuhane morske sadeže, kot so škampi, školjke ali lignji. Na oljčnem olju na hitro popražite česen, dodajte morske sadeže, prelijte z belim vinom, po želji dodajte malo pelatov ali svežih paradižnikov in zmešajte s kuhanimi testeninami ali rižem.
Uporabnica tinca ima svojo metodo za zamrznjene mešanice: "Zmrznjene stresem v mešanico malo belega vina in vode ter prevrem. Potem jih odcedim, podušim na olivnem olju z malo čebule, česna in peteršilja ter solim in popram - potem pa - kakršne so želje. Lahko dodam še riž in zelenjavo, pa nastane rižota. Če dodam smetano (ali v lažji varianti mešanico mleka in žličke moke) nastane svetla omaka za testenine, če pa nam gre tisti dan bolj na rdeče - dodam pelate in je tu prav tako omaka za testenine samo druge barve. Samo podušene morske sadeže lahko potresemo na pizzo ali samo popečemo z malo sira na rezini toasta (v pečici pod žarom). Toast lahko prej namažemo z malo masla."
Uporabnica Anja deli svoj recept za rakove repke: "Rakove repke odtajam, nasolim, hitro prepražim na maslu, zalijem s sladko smetano , solim, popram, vegetam in kuham dokler se omaka ne zgosti, zraven ponudim krompirjeve svaljke."
Ribje juhe
Ribje juhe niso le preproste za pripravo, ampak tudi odlična priložnost, da uporabimo tiste dele ribe, ki bi jih sicer zavrgli - glavo, rep, kosti ali manj privlačne dele mesa. Prava skrivnost dobre ribje juhe se skriva v osnovi: vse skupaj najprej kuhamo v vodi s čebulo, korenjem, zeleno in lovorjevim listom. Lahko dodamo tudi malo paradižnikove mezge za barvo in globlji okus.
Tunin steak
Za tiste, ki si želijo nekoliko bolj konkretnega morskega krožnika, je tunin steak odlična izbira. Je bogat, mesnat in poln okusa - a le, če ga pripravimo pravilno. Tunin steak naj bo na sredini še rožnat, skoraj surov - podobno kot dober biftek. Priporočljivo je, da ga pred peko rahlo premažemo z oljčnim oljem, začinimo s soljo in poprom, nato pa ga na zelo vroči ponvi na hitro opečemo z obeh strani - največ minuto ali dve na stran, odvisno od debeline. Postrežemo ga lahko s sezonsko solato, popečeno zelenjavo ali kar z limoninim sokom in kapljico oljčnega olja.
Rižota z morskimi sadeži
Primer recepta: Špageti z morskimi sadeži
Sestavine:
- 250 g zamrznjenih morskih sadežev (po odmrzovanju)
- 1 manjša pločevinka paradižnikove mezge
- 1-2 stroka česna
- 2 žlici olivnega olja
- Sol po okusu
- Popro po okusu
- 300-400 g špagetov
Postopek:
- Česen olupimo in na drobno nasekljamo.
- Na kuhalnik pristavimo ponev, v kateri segrejemo olje, na katerem prepražimo česen. Popražimo ga samo toliko, da zadiši.
- Dodamo odmrznjene morske sadeže, po okusu osolimo ter vse skupaj večkrat dobro premešamo.
- V ponev dolijemo paradižnikovo mezgo in omako na zmernem ognju dušimo približno 10 minut, da se morski sadeži zmehčajo.
- Vmes na kuhalnik pristavimo večji lonec z litrom osoljene vode. Ko voda zavre, vanjo stresemo špagete in jih kuhamo tako dolgo, kot je označeno na embalaži.
- Kuhane špagete dobro odcedimo in stresemo na omako. Premešamo in takoj postrežemo.
tags: #recept #zamrznjeni #morski #sadezi