Priprava ocvirkov, masti in zaseke po starih tradicionalnih receptih je globoko zakoreninjena v slovenski kulturi, zlasti v času kolin, ko se iz svinjske slanine pripravljajo ti cenjeni izdelki. Po Sloveniji iz svinjske slanine pripravljajo ocvirke in mast po različnih receptih in jih tudi drugače poimenujejo.
Ocvirki so koščki svinjske maščobe in kože, ki se v svoji lastni maščobi cvrejo tako dolgo, dokler ne postanejo hrustljavi in pridobijo značilno zlatorumeno barvo. Za pripravo te vrste jedi obstajajo različne tehnike, od katerih so končni izdelki lahko zelo težki in mastni, do lahkih, puhastih svinjskih hrustljavčkov. Zgodovinarji hrane verjamejo, da so se ocvirki pojavili že v srednjem veku, verjetno izvirajoč iz poskusov topljenja maščobe.
Svinjska Mast in Ocvirki: Tradicionalna Priprava
Izbira in Priprava Slanine
Slanina, ki jo bomo cvrli za pripravo ocvirkov in masti, mora biti zelo dobro ohlajena. Slanino po kolinah v eni plasti razprostremo v mrzlem in zračnem prostoru, saj je slanina slab prevodnik toplote in se počasi hladi, tudi do 48 ur. Dobro ohlajena slanina je tudi bolj trda in se zato lepše reže. V preteklosti so štiriprste debelo slanino, belo kot led, večinoma uporabili za ocvirke. Pomembno je kakšen špeh kupite, saj je od kakovosti le-tega odvisno, kako dobro se bo stopil in kako dobro mast ter ocvirke boste imeli. Pred nakupom maščobe se pozanimajte, s čim je bila žival hranjena, najbolje pa je, da jo kupite od kakšnega kmeta, ki mu zaupate, saj le tako lahko zagotovite kakovost.
Za pripravo ocvirkov in masti poberemo tudi vso maščobo, ki jo oberemo z ostalih delov. Maščobo in salo, ki smo jo odrezali od črev in drugih notranjih organov, cvremo posebej, pri čemer dodamo tej maščobi čebulo. Tako pripravljeno mast je priporočljivo čimprej porabiti. Salo oziroma maščoba, ki se nahaja pri notranjih organih, je najboljša tista, ki se nahaja okoli ledvic in je snežno bele barve ter brez mesa. S tolšče odstranimo membrano, pa tudi morebitne ostanke mesa.
Če imate maščobo s kožo, je potrebno najprej odstraniti kožo. Če kože ne boste odstranili in jo boste zrezali skupaj s preostalo maščobo ter scvrli, sicer to ne bo hudo narobe, vendar pa morate upoštevati, da bodo taki ocvirki pri uporabi v jedeh in ponovnem segrevanju pokali oziroma eksplodirali, če ne boste dovolj pazili na temperaturo. Če pa boste kožo odstranili, ocvirki ne bodo pokali. Kože ni težko odstraniti, potrebujete le oster nož. Odstranite jo tako, da maščobo najprej narežete na širše trakove (širine približno 3 cm), nato pa zarežete med maščobo in kožo ter z nožem potegnete vzdolž kože, pri čemer z drugo roko kožo na začetku držite. Slanino nato zrežite na manjše kocke (od 1 do 2 cm). Zrezana slanina se pri cvrenju manj prijemlje dna posode kot zmleta, zato je mogoče bolje, da slanino pred cvrenjem narežemo namesto zmeljemo. Na Dolenjskem so denimo slanino narezali na večje kose, tudi tri, štiri centimetre.
Postopek Cvrenja Slanine
Za topljenje masti in cvrenje ocvirkov potrebujemo pravo opremo, pri čemer pazimo, da ne uporabljamo plastičnega pribora. Narezano slanino nato damo v lonec, ki je primeren za pečico (če cvremo večje količine) oziroma štedilnik (za majhne količine). Če topimo večjo količino (npr. 30-litrski lonec ne preveč natlačene slanine), koščkom slanine dodamo 5 lovorjevih listov in 2 pesti soli ter postavimo v pečico, segreto na 200°C. Slanino večkrat premešamo, da se koščki enakomerno topijo. Mast topimo v posodi na štedilniku, da imamo boljši nadzor nad dogajanjem v loncu, saj se mora maščoba bolj topiti kot cvreti, ker ne želimo, da bi mast dobila okus po svinjini.
Pri cvrenju slanine razlikujemo dve stopnji. V prvi stopnji cvrenja hlapi voda, ki je v sami slanini, in voda, ki smo jo prilili pred pričetkom cvrenja. Ocvirki so v tej fazi še motni. Prav tako je pomembno, da jo cvremo počasi in vmes večkrat premešamo. V tekočo mast lahko dodamo začimbe, kot so lovor, poper, ponekod tudi klinčki in cimet. Nato pride na vrsto druga stopnja, ko voda že izhlapi in so ocvirki na videz stekleni, maščoba pa prozorna.
Ko se koščki približno na pol scvrejo (ko se enostavno mešajo, tako da koščki niso več sprijeti, ampak je vsak posebej), dodamo 3 do 4 velike olupljene čebule. Ko postanejo ocvirki stekleni, potegnemo posodo na kraj štedilnika in zmanjšamo toploto na najnižjo stopnjo. Maščoba se počasi cvre naprej, ocvirki postanejo slamnato rumene barve. Ko čebula potemni, so tudi ocvirki scvrti, kar vemo tudi po tem, da so rumeno-rjave barve in med njimi ni več belih ocvirkov. Med cvrenjem občasno mešamo, ko pa se le-to približuje koncu, pa smo še bolj pozorni pri nadzoru in mešanju.
Ko opazimo, da voda več ne izhlapeva, torej ko se v masti mehurčki več ne vidijo, se cvrenje zaključuje in obstaja velika nevarnost, da se ocvirki zažgejo, zato moramo biti še dodatno pozorni. Bodite pazljivi pri odstranjevanju posode iz pečice, saj je maščoba zelo vroča in je lahko zelo nevarna, zato naj vam pri tem nekdo pomaga, ali pa pečico ugasnete, odprete vrata in pustite, da se maščoba ohladi, preden jo prenašate. Iz ohlajene masti odstranimo lovorjeve liste in čebulo. Ocvirki so pripravljeni, ko splavajo na površino.
Restan krompir - slovenski pražen krompir
Odcejevanje in Dokončanje Ocvirkov
Sedaj previdno odcedimo mast od ocvirkov v drugo posodo, ki jo postavimo na kraj štedilnika in počakamo, da se drobci ocvirkov sesedejo na dno posode. Mast pazljivo odcedimo. Odcejene ocvirke cvremo še tako dolgo, da dobijo zlato rumeno barvo. Pretemni ocvirki so grenki, mast pa je prežgana. Tudi hranilna vrednost takšne masti je znatno manjša, saj je veliko snovi šlo v izgubo. Premalo precvrta maščoba vsebuje še vodo, zato je manj obstojna in se nam lahko pokvari.
Če želimo suhe ocvirke, jih stisnemo v posebni preši. V tem primeru jih stresemo v cedilo in potlačimo, da iztisnemo čim več tekočine. Če jih pripravljamo večkrat in v večjih količinah, je smotrno investirati v posebno prešo za ocvirke, ki je uporabna tudi za stiskanje sadja v sok.
Če želimo mast nevtralnega okusa, ocvirki ne smejo potemneti bolj, kot je potrebno za zlato rumeno barvo. Pomembno je predvsem, kakšne barve je mast, ki smo jo odcedili, saj mora biti prozorna in lahko rahlo rumena, vendar ne sme biti rjava.
Shranjevanje Masti in Ocvirkov
Ko mast nalijemo v posodo, v kateri jo bomo hranili, jo večkrat premešamo, da ne postane drobljiva, temveč se lepo enakomerno zgosti. Mast hranimo v lončeni, porcelanasti ali stekleni posodi. Če uporabljamo leseno posodo za mast, je ne smemo uporabljati za hrambo drugih živil. Površino masti dobro zaščitimo pred zrakom, lahko s celofanom ali pergamentnim papirjem, v novejšem času pa z različnimi pokrovi, ki se morajo tesno dotikati masti, ki naj sega prav do roba posode.
Ocvirke hranimo v enaki posodi kot mast. V posodi ocvirke dobro stisnemo, da ni praznih mest, v katerih bi začeli plesneti. Ocvirke v posodi zalijemo z mastjo, da so zavarovani pred zrakom. Suhe ocvirke spravimo v steklene kozarce, lahko pa jih, kot smo že zapisali, zalijemo z maščobo, v kateri so se cvrli.
Problem hrambe v prozornih kozarcih je v tem, da mast in ocvirki po nekaj mesecih radi postanejo žaltavi. Za shranjevanje masti in ocvirkov prodajajo posebne posode, ki so temu namenjene in imajo pokrov. Če je količina majhna in jo boste porabili prej kot v pol leta ter imate primeren (temen in hladen prostor) za shranjevanje, lahko mast in ocvirke prelijete kar v steklene kozarce za vlaganje, pri čemer ocvirke zalijte z mastjo, ter dobro zapolnite kozarce, da vmes ne bo zraka in pokrijte s pokrovčki.
Zaseka: Specialiteta Bogatega Okusa
Zaseka je cenjena zaradi posebnega okusa in je vsekakor boljša kot čista mast. Za pripravo zaseke poznamo več receptov, ki se razlikujejo po načinu predpriprave slanine. Najbolj poznani so trije tradicionalni recepti, ki se razlikujejo po načinu predpriprave slanine.
Tradicionalni Recepti za Zaseko
- V enem receptu slanino zrežemo na kose in jih prevremo, da postanejo prozorni. Slanino nekoliko osolimo in damo hladit. Ohlajeno slanino zmeljemo s čebulo, jo dobro premešamo in stlačimo v lončeno posodo. Po vrhu zaseko zalijemo s svinjsko mastjo.
- V drugem receptu ohlajeno slanino poškropimo s česnovo vodo in jo nekaj dni pustimo v hladnem prostoru, da se razsoli, in nato nadaljujemo s pripravo.
- V tretjem receptu slanino prekadimo, jo nekaj časa sušimo na zraku in šele nato pričnemo s pripravo zaseke. Ta način je značilen za gorenjsko zaseko, saj se dela iz prekajenega špeha.
Tradicionalni recept za pripravo zaseke vključuje tudi naslednji postopek: Lepe kose dobro ohlajene slanine nasolimo in poškropimo s česnovo vodo. Kose slanine zložimo drugega vrh drugega in postavimo v hladen in zračen prostor. Tako pripravljeno slanino pustimo nekaj dni, da se presoli. Nato damo kose slanine na pekače in jih porinemo v zakurjeno krušno peč ali v pečico. Pečemo tako dolgo, da postane slanina steklena in jo lahko prebodemo z vilicami. Slanino nato ohladimo in na mesoreznici zmeljemo. Zrezano maso skrbno spravimo v lončeno ali porcelanasto posodo in pokrijemo.
Regionalne Posebnosti
Po Sloveniji pripravljajo ocvirke in mast po različnih receptih in jih tudi drugače poimenujejo. Na Koroškem pripravljajo drobne grumpe in tovste grumpe, ki jih naredijo iz kakovostne spodnje trebuševine. To so mesnati ocvirki, ki so prava kulinarična posebnost.
Na Gorenjskem in Štajerskem pripravljajo zaseko po čisto svojih posebnih tradicionalnih receptih, poznamo tudi Prekmursko-Prleško zaseko. Za drobne ocvirke, take, kot so jih nekoč ponujale prleške gospodinje, so slanino preprosto zmleli v mesoreznici.
Uporaba Ocvirkov in Zaseke v Kulinariki
Večina ljudi ocvirke uživa kot prigrizke, lahko pa jih dodamo tudi kruhu, ki se imenuje ocvirkovka. Seveda se ocvirki danes uporabljajo za zabelo fižola, žgancev ali pa se vmešajo v jajčka. Dobro se podajo kislemu zelju, v raznih mineštrah oziroma jedeh na žlico, ali z njimi zabelite repo ter naredite regrat z ocvirki, krompir z ocvirki in podobno. Ocvirki spadajo med najbolj priljubljene dodatke zimskim jedem, na primer kislemu zelju in žgancem.
Če so ocvirki v masti, so dlje obstojni. Ocvirki so tipična in nepogrešljiva jed, ki so jo nekoč pripravljali na kolinah, v masti pa so ostali uporabni nekaj mesecev, do pomladi. Danes si jih lahko privoščimo vse leto, v trgovini pa lahko kupimo različne vrste, večje ali manjše, suhe ali v masti, tudi v zaseki.
Restan krompir - slovenski pražen krompir
Zgodovinski Pomen in Zdravstveni Vidiki
Svinjska mast in ocvirki sta živili, ki sta v obdobju prve ter druge svetovne vojne in v času po vojni veljala za luksuzno dobrino, podobno kot maslo. Prednost masti je bila, v nasprotju z oljem, v tem, da so jo gospodinje lahko pripravile same, po razmeroma enostavnem postopku, ob primernem shranjevanju pa je dolgo obstojna. V času druge svetovne vojne se je sredi leta 1941 začelo racioniranje jedilnih tolšč: masti, slanine, olja in surovega masla. Posameznik je na mesec lahko kupil 200 g masti, 100 g slanine in 100 g jedilnega olja.
Zimski meseci niso samo čas za smučanje, ampak so primerni tudi za koline in so čas, da napolnimo zamrzovalne omare z mesom, ki ga dobimo pri kmetu. Četudi se tega ne poslužujete, lahko iz svinjske maščobe doma sami pripravite domače ocvirke in svinjsko mast. Cena svinjskega "špeha" domače reje ni visoka, v času kolin pa imate tudi veliko izbiro, tako da lahko po zelo ugodnih cenah dobite tolščo najboljše kvalitete.
V svoji mladosti smo oboževali ocvirke. Spomnimo se, da so morali biti prašiči zdravo in pravilno vzrejeni. Tako dobro vzrejen je dajal kakovostno meso in druge izdelke. Če so bili prašički primerno in zdravo hranjeni, ocvirki niso nezdrava hrana, paziti je treba le, da jih v svoje telo ne vnesemo preveč. Morda se boste spomnili besed babic in dedkov, ki so poznali skrivnost ocvirkov in masti, torej svinjskega špeha? Slanina oziroma izdelki iz nje so bili cenjeni tudi kot zdravilni. Pravijo, da če znate speči kruh, boste znali narediti tudi dobre in zdrave ocvirke. Tako kot naletimo na raznolikost kruha, tako je tudi z ocvirki. Od gospodinje do gospodinje so ocvirki drugačni, ne glede na izvorne pradavne recepture.