Da bodo vaši prvomajski lonci letos še bolj polni okusov in topline, smo pripravili nekaj osnovnih pravil za popolno kuhanje v kotličku. Kuhanje v kotličku je staro več kot 2000 let, ko so ljudje odkrili predelavo in uporabo kovin. Prvi kotlički so bili bakreni, kasneje so se pojavili tudi kotlički iz litega železa.
Značilnosti kotličkov
Danes uporabljamo večinoma bakrene, litoželezne in emajlirane kotličke. Gregor Podržaj, avtor knjige "Kuhajmo z ognjem", pravi: »Vsak ima svoje prednosti in slabosti.«
Vrste materialov in njihove lastnosti
- Bakreni kotlički: najbolje prevajajo toploto, vendar jih boste prekurili, če naložite preveč drv.
- Litoželezni kotlički: lepo, enakomerno in počasi prevajajo temperaturo, v njih se hrana ne zažge, so pa težki za ravnanje in čiščenje. Obstajajo tudi kombinirane izvedbe litoželeznega kotlička, ki se z dodatnim pokrovom spremeni v posodo za "peko" oziroma sač.
Oblika in prevleka kotličkov
Kotlički so različnih oblik. Lahko so tulipanaste, malce pod vrhom stisnjene oblike, ali klasične (spodaj ožji in zgoraj širši). Kotliček lahko ima tudi pokrovko in večina jih ima ročaj. Hrana v kotličkih, ki so zgoraj ožji, bojda obdrži bolj poln okus. Nekateri kotlički so obešeni na verigo stojala, drugi stojijo na kovinskih nogicah. Nekateri so prevlečeni z oblogo proti sprijemanju, ki ni enaka teflonu in je dodana že ob vlivanju. Osnovna naloga prevleke je odpornost proti rjavenju.
Priprava kotlička pred prvo uporabo in vzdrževanje
Čiščenje pred prvo uporabo
Pred prvo uporabo novo posodo očistimo. V kotliček natočimo vodo skoraj do roba, dodamo dve pesti kuhinjske soli in segrevamo do vrenja. Pustimo, da voda vre 20 minut. Ker je voda zelo vroča, je nujna uporaba rokavic. Vodo odlijemo in notranje dele posode ter pokrova obrišemo s suho krpo. V posodo ponovno nalijemo vodo in jo zavremo. Vodo zavremo in nekaj minut kuhamo. Ko se voda dovolj ohladi, jo odlijemo. Če se nam je zaradi prevelike temperature jed prismodila, bodo ostanki pri vretju odstopili sami. Detergenta ne uporabljamo!
Sušenje in vzdrževanje
Posodo splaknemo, zbrišemo do suhega in premažemo z jedilnim oljem. Nikoli ne skladiščimo suhe peke, saj lahko začne rjaveti. Sušenje je proces, kjer plast rastlinskega olja na litem železu ustvari tanek zaščitni sloj, imenovan patina. S pomočjo sušenja posodo zaščitimo pred rjo in ustvarimo neoprijemljivo površino za kuhanje. Dobro sušena posoda bo imela črno površino. V litoželezni posodi hrane nikoli ne shranjujmo dlje časa (2, 3 dni). 100% nelepljiva površina na novi litoželezni posodi se bo ustvarila šele po nekaj uporabah. V kolikor se zgodi, da posoda zarjavi, ponovimo postopek prvega čiščenja posode.
Najboljši način za čiščenje in začinjanje litoželezne ponve | Epicurious 101
Priprava ognja in kuhanje v kotličku
Vrste ognja in regulacija temperature
Brez dobrega ognja ni dobre kuhe v kotličku. Kurišče naj bo srednje veliko. Kuhajte nad žerjavico, ne nad živim ognjem - tako boste imeli enakomerno toploto. Ogenj hranite živ z majhnimi drvmi. Višino kotlička prilagajajte ognju in premikajte kotliček nežno. Opazujte plamen in poslušajte. Jakost ognja reguliramo z odstranjevanjem odvečnih polen ali dodajanjem novih, da povečamo moč gorenja. Če imamo kotliček na verigi, lahko kotliček dvigamo ali spuščamo, vendar je to zaradi teže kotlička manj primerno. Da bi ogenj imel dovolj zraka za gorenje, je dobro, da je razdalja med ognjem in kotličkom vsaj 10 cm.
Piramidni ogenj
V tla zapičimo palico iz surovega lesa. Okoli nje v obliki stožca naložimo najprej netivo in tanjše deščice, čez pa debelejše.
Zvezdni ogenj
Debelejša polena položimo v obliki zvezde.
Osnovna pravila kuhanja v kotličku
Ne glede na jed je počasno praženje čebule ključ do bogate in polne arome jedi na žlico. Če bomo pri kuhi uporabljali meso, koščke mesa mariniramo čez noč. Nasekljamo čebulo, očistimo in narežemo zelenjavo, krompir in pripravimo začimbe.
Recept: Pasulj v kotličku
- Fižol zvečer namočimo v hladno vodo, naslednji dan ga odcedimo, zalijemo s hladno vodo in zavremo.
- V kotličku na svinjski masti zarumenite 2 žlici moke.
- Dodamo nasekljano čebulo in narezana dimljena rebra.
- Dodamo poper in mleto kumino ter dolijemo vodo, ki naj prekrije vse sestavine.
- Če bo družba bolj moška, dodajte še kakšno pekočino ter kuhajte do mehkega, kakšni 2 uri.
- Če imate v družbi vegetarijance, skuhajte pasulj brez mesa.
Recept: Golaž v kotličku
- Postavimo kotliček in zakurimo. Stopimo svinjsko mast in dodamo na grobo narezano čebulo. Ob stalnem mešanju jo pražimo vsaj eno uro. Medtem očistimo in narežemo meso na koščke, večje kot za grižljaj.
- Ko se čebula prepraži, dodamo meso. Nekateri pred tem čebulo zmeljejo s paličnim mešalnikom, vendar do konca kuhanja razpade sama. Mesu ne dodajamo nič, naj se na suho praži vsaj eno uro, spustilo bo mesni sok.
- Ko se mesni sok posuši in so kocke mesa zapečene, dodamo mleto sladko rdečo papriko, majaron, mleto kumino, sol, poper, česen. Na kratko popražimo in zalijemo z vodo toliko, da je pokrito.
- Sedaj počasi kuhamo golaž 2 uri. Včasih so redno delali podmet, danes pa posebej skuhamo gomoljno zelenjavo, jo pretlačimo in dodamo golažu.
- Ko je meso mehko, dodamo pelate - ni nujno - in vino. Pokuhamo še pol ure in odstavimo.
- Pustimo, da golaž odstoji nekaj ur.
Najboljši način za čiščenje in začinjanje litoželezne ponve | Epicurious 101
Recept: Gobova juha v kotličku
- Namočimo pest suhih jurčkov v vročo vodo.
- Na olju prepražimo nasekljano čebulo, potem dodamo očiščene in narezane gobe. Pražimo, da gobe spustijo vodo.
- Ko voda skoraj povre, dodamo še nasekljan česen.
- Dodamo še nekaj strtih brinovih jagod, posolimo in popopramo, dodamo timijan in premešamo.
- Dodamo še namočene suhe jurčke skupaj s tekočino.
- Kuhamo počasi slabe pol ure.