Priprava okusne pice doma je lahko preprosta, vendar obstaja več ključnih dejavnikov, ki vplivajo na končni rezultat. Ta članek bo raziskal različne pristope k pripravi testa, uporabi sestavin in tehnikam peke, ki vam bodo pomagale ustvariti pico, ki se lahko kosa s tisto iz najboljših picerij. Ne glede na to, s čim je obložena pica, najpomembnejše je testo, ki je navzven hrustljavo, znotraj pa mehko, okusno in puhasto.
Sestavine za 2 srednje veliki pici
- Moka: 500 g (priporočena mešanica 350 g gladke moke tipa 500 ali '00' in 150 g ostre moke)
- Tekočina: cca 3,5 dcl mlačne mlečne vode (2 dcl vode + 1,5 dcl mleka)
- Kvas: 1/2 kocke svežega kvasa (20 g) ali 1 vrečka suhega kvasa
- Olivno olje: 3 žlice za testo in nekaj za premaz sklede ter rok
- Sol: 1 zvrhana žlička
- Sladkor: ščep
Kombinacija gladke in ostre moke poskrbi, da je lepek raztegljiv in elastičen. Olivno olje v testu daje okus, krhkost, strukturo sredice, luknjičavost in daljšo svežino pice. Testo z mlekom je mehkejše in bolj belo. Moka za pico je drugačna, saj mora sprejeti več tekočine kot običajna moka. Moko presejte, s čimer boste vnesli več zraka, ki ga kvasovke potrebujejo za svoje delovanje.
Priprava in gnetenje testa
- Priprava kvasca: Moko presejemo v večjo skledo in na sredini naredimo jamico. V jamico vlijemo mlačno mlečno vodo (temperatura od 30 do 35 °C), nadrobimo sveži kvas in dodamo ščep sladkorja. Pustimo stati približno 10 minut, da se kvas aktivira in se naredi kvasec. Ob strani dodamo v moko sol. Izogibajte se dodajanju soli in olja neposredno v kvasec, saj sta to sovražnika kvasa.
- Mešanje testa: Ko je kvasec aktiviran, omesimo testo. Proti koncu gnetenja vmešamo še olivno olje. V kolikor uporabljate kuhinjski robot, premešajte moko, vodo in kvas, nato dodajte sol in olivno olje ter dobro premešajte z leseno kuhalnico, da dobite homogeno zmes. Po potrebi dodamo še mlečno vodo. Testo naj bo precej mehko in se sprva lahko lepi na pult.
- Gnetenje: Testo gnetemo vsaj 20 minut, oziroma dokler se ne začne svetiti. Z daljšim gnetenjem pretrgamo vezi, s katerimi so beljakovine povezane, in nastane nova vez: elastičen gluten, ki drži ogljikov dioksid, ki ga izločijo kvasovke ujetega v testu. Testo je tako bolj elastično in ima večjo sposobnost zadrževanja plinov. Med gnetenjem s testom večkrat udarimo ob pult. Dobro pregneteno testo se rahlo sveti. Če gnetemo na roke, gnetemo toliko časa, da se testo ne lepi na prste, običajno 10 do 15 minut. Moke dodajamo previdno, saj preveč moke lahko povzroči trdo testo.
Kako gnetiti testo za pico, kruh, pito itd. Kako gnetiti testo ročno - tehnika gnetenja
Vzhajanje testa za optimalne rezultate
Po gnetenju testo oblikujemo v dva hlebčka. Položimo ju na krožnik, pokapljan z oljčnim oljem, in pokrijemo z živilsko folijo ali s kuhinjsko krpo (ne neprodušno, da imajo kvasovke dotok zraka). Testo lahko vzhajamo na dva načina:
- Hitro vzhajanje (približno 1 ura): Pustimo vzhajati 40-50 minut na sobni temperaturi, oziroma dokler se testo ne podvoji oziroma mu volumen ne naraste za 2-3 krat. V tem času si lahko pripravimo oblogo.
- Počasno vzhajanje v hladilniku (za bogatejši okus in teksturo): Za še bolj puhasto in hrustljavo testo ga lahko damo vzhajati v hladilnik čez noč ali do 48 ur. Testo postane super elastično in voljno, saj glive počasi opravijo svoje delo in rahljajo testo, kar ustvari več lukenj v testu. To je trik, ki loči odlično testo od običajnega in je razlog, zakaj je testo v picerijah tako mehko in hrustljavo. Če se odločite za hladno vzhajanje, pred uporabo testo vzemite iz hladilnika in ga pustite ogreti na sobno temperaturo vsaj eno do dve uri.
Če se vam testo med gnetenjem zdi precej mehko, mokro in lepljivo, naj vas to ne skrbi. Po vzhajanju se bo lepše oblikovalo.
Oblikovanje in oblaganje pice
- Priprava pred oblikovanjem: Na čisto delovno površino damo 2 žlici ostre moke. Preden karkoli delate z vzhajanim testom, si dobro naoljite roke. Testo se bo lepše razvleklo, poleg tega pa bo preprečilo, da bi vpilo vlago iz obloge.
- Raztegovanje testa: Vzhajan hlebček položimo na moko. S prsti, ki jih razprete, potlačite testo od spodaj navzgor, da ga raztegnete od sredine, obenem pa pustite debelejši rob. Nato z dlanema raztegnite testo in ga zarotirajte. Testo začnemo raztegovati iz sredine hlebčka proti robu, pri tem pa ga obračamo v smeri urinega kazalca, do želene velikosti. Na robu hlebčka pustimo približno centimeterski rob. Testa za pico nikoli ne valjamo z valjarjem, saj to iztisne zračne mehurčke oziroma ogljikov dioksid, testo pa bo na ugriz neprijetno trdo, namesto hrustljavo, rahlo in zračno. Debelina raztegnjenega testa naj bo približno 0,5 cm. Pazite, da testa ne raztegnete preveč, saj ga lahko raztrgate.
- Počitek testa pred oblaganjem: Testo dvignemo, otresemo odvečno moko in ga položimo na papir za peko ali pomokan lesen lopar. Pustimo ga počivati kakšnih 10-20 minut, da postane še bolj puhasto, in šele nato ga premažemo in obložimo. Takoj, ko oblikujete testo, damo segrevat pečico z vloženo krušno ploščo ali pekačem.
Izbira obloge za pico
Pri oblaganju pice velja pravilo: manj je več! Osnovno pravilo je, da ne smete pretiravati. Priporoča se uporaba paradižnikove omake, sira in največ treh dodatkov, da se okus testa, za katerega ste se tako potrudili, ne izgubi. Suhi origano vedno vmešamo v domačo paradižnikovo omako.
- Omaka: Namesto pelatov ali paradižnikove mezge lahko za premaz pice poskusite tudi bučni pire. Paradižnikovo omako začinite le s soljo.
- Sir: Mocarela je najboljša izbira, saj je mehka, ni tako mastna, lepo se raztopi in zapeče. Priporoča se uporaba navadne mocarele namesto bivolje, saj ta med peko spusti preveč tekočine.
- Bazilika: Bazilika naj bo sveža, uporabite cele liste in jih zmočite, da se med peko ne zažgejo.
Pečenje pice za hrustljavost
Pečenje je ključnega pomena za hrustljavo skorjico in mehko sredico. Doma sicer ne moremo doseči temperatur okrog 400-485 °C kot v krušni peči, vendar se lahko temu približamo z nekaj triki.
- Segrevanje pečice: Pečico segrejemo na najvišjo možno temperaturo (večina pečic doseže 250-275 °C), s funkcijo zgornjega in spodnjega gretja ali posebnim programom za pico/šamotno ploščo. V pečico vstavite kamen za pico (šamotno ali glineno ploščo) ali jekleno ploščo že med segrevanjem, na zadnje vodilo. Ploščo je treba dobro ogreti, kar pomeni, da pečico segrevate najmanj 20 minut, idealno celo eno uro, da se toplota enakomerno razporedi po plošči. Če se pečica prej segreje, krušna plošča še ni popolnoma segreta, zato počakajte, da se dobro ogreje tudi plošča.
- Pečenje: Pico pečemo v predhodno razgreti pečici, na najvišji temperaturi, na razgretem kamnu ali pekaču. Preden daste pico v pečico, lahko za 3-5 minut vklopite še ventilacijo.
- Čas peke: Pico pečemo približno 5-8 minut. Čas peke je odvisen od zmogljivosti vaše pečice, debeline testa in količine nadeva. Pri 300 stopinjah Celzija se lahko pica na kamnu speče že v štirih minutah, če ste tanko razvlekli testo in niste pretiravali z dodatki. Testo postane trdo, če ga pečete predolgo na prenizki temperaturi, saj se izsuši.
- Prenos pice: Za lažji prenos pice na vročo ploščo v pečici, potresite leseno lopatico z malo moke in/ali koruznega zdroba, nato pa nanjo položite oblikovano in obloženo pico. Pico lahko pečete tudi s peki papirjem; na visokih temperaturah (do 300°C) se bodo morda le malo počrneli vogali papirja.
Pogosta vprašanja in nasveti za popolno pico
Alternativa krušni plošči
Če nimate namenske krušne plošče ali kamna za pico, lahko uporabite navaden pekač. Obrnite ga na glavo in ga segrejte na najvišjo temperaturo na spodnji rešetki, da nadomestite funkcijo plošče. Pomembno je, da je pekač res dobro segret, preden nanj položite pico.
Reševanje pogostih težav
- Luknje v testu: Luknje se pojavijo, če testo ni dovolj vzhajano ali če ga prehitro in pregrobo raztegujete. Testo raztegujte nežno in postopoma. Če oblika pice ni uspela, testo ponovno zmešajte in počakajte 20 minut, da se sprosti, nato pa ga ponovno oblikujte.
- Lepljivo testo: Testo je precej mehko in mokro, kar je normalno za dobro testo za pico. Po vzhajanju se bo lepše oblikovalo. Izogibajte se dodajanju preveč moke med gnetenjem, saj lahko izsuši testo in ga naredi trdega.
- Trda skorja: Trda skorja je posledica predolgega pečenja na prenizki temperaturi. Pica potrebuje visoko temperaturo in kratek čas peke, da se ne izsuši.
Dodatni nasveti za izboljšanje testa
- Zamrzovanje testa: Testo lahko zamrznete. Za hitrejšo pripravo zamrznite že vzhajano in razvlečeno testo.
- Uporaba suhega kvasa: Namesto svežega kvasa lahko uporabite suhi kvas (1/2 kocke svežega kvasa je približno 1 vrečka suhega kvasa). Rezultat bo še vedno odličen, morda le malenkost manj vzhaja.
- Pirina moka: Namesto pšenične moke lahko uporabite belo pirino moko, ki je zamenljiva. Polnozrnate moke dodajajte previdno (npr. žlico ali dve), saj lahko spremenijo razmerje tekočin.
- Žlička kisa: Nekateri v testo dodajo malo žličko kisa, ki se ne čuti v okusu, vendar pripomore k prožnosti testa in lažjemu oblikovanju.
- Količina kvasa in hladna voda: Pri pripravi testa za hitro vzhajanje se priporoča mlačna voda, ki pospeši aktivacijo kvasovk. Pri dolgem hladnem vzhajanju v hladilniku pa nekatere metode priporočajo ledeno hladno vodo in manj sladkorja, saj imajo kvasovke dovolj časa za delovanje. Kljub temu tudi pri hladnem vzhajanju ščep sladkorja pomaga pri lažji aktivaciji.