Burek je nepogrešljiv del bosanske prehrane že šest stoletij, njegova priljubljenost pa se je razširila po celotni regiji in širše. Čeprav se je pri nas uveljavil kot hitra hrana, je v Bosni to tako imenovani »slow food«, saj njegova priprava terja kar nekaj časa, izbirajo se najbolj kakovostne sestavine, pogosto pa se uživa kot glavni obrok v dnevu.
V tradicionalni bosanski kuhinji sta burek in pita jedi, ki se po navadi pripravljata za kosilo in zgodnjo večerjo, ki je bila včasih glavni in najbolj obilen obrok dneva, ko se je družina po napornem dnevu zbrala doma in se skupaj okrepčala.
Burek: Edini "moški" med pitami
Bosanski rek pravi, da so vse pite ženskega spola, le burek je moškega, kar bi lahko prevedli kot "Vse pite so pitice, samo burek je pitec". V osnovi pa gre pri obeh za isti princip, saj je testo za burek in pito isto, razlikujeta pa se le po nadevu. Burek ima mesni nadev, medtem ko so različne pite ime dobile po nadevu: sirnica (skutina pita), zeljanica (špinačna pita), krompiruša (pita s krompirjem) in podobno.
Skrivnosti priprave avtentičnega bureka
Kot pravi Sadeta Avdić iz Ženskega združenja Zemzem, ki vsako leto v Ljubljani organizira Festival bosanske hrane, je največja skrivnost dobrega bureka ali dobre pite občutek pri pripravi jedi in domače testo. Izkušena kuharica poudarja, da se sestavine za nadev lahko razlikujejo glede na posameznikov okus in recept, ki se po navadi prenaša iz roda v rod, pomembno pa je, da je na koncu izdelek dobre kakovosti. »Če uporabljamo skuto, mora biti ta najboljše kakovosti. Prav tako jajca in meso. Katerokoli sestavino že uporabimo, naj bo najboljše kakovosti,« pravi.
Video recept kuharja Saše
Kuhar Saša, ki skrbi za spletno stran Sašina Kuhinja, je na svojem YouTube kanalu objavil video posnetek z izjemnim receptom za burek, ki je po mnenju avtorja iz Bosne in Hercegovine tako okusen, kot je v pekarnah.
Priprava domačega vlečenega testa (jufke)
Čeprav lahko burek in pite pripravljamo iz kupljenega vlečenega testa, je za avtentičen okus in teksturo nujno, da testo naredimo kar sami. Morda se to zdi na prvi pogled preveč zahtevno opravilo, ki vzame preveč časa, vendar vaja dela mojstra. Izkušene kuharice tako testo pripravijo že v nekaj minutah.
Sestavine za vlečeno testo:
- 600 gramov gladke moke (tip 500 ali 400)
- 2 žlici olja
- 300 ml tople vode
- 1 poravnana žlička soli
- 1 žlica olja za premaz testa
Postopek priprave testa:
- Moko presejemo v posodo, na sredini naredimo jamico ter vanjo dodamo sol, olje in toplo vodo.
- Sestavine zmešamo in zgnetemo tako, da je testo nekoliko trše in gladko.
- Kepo testa razdelimo na štiri dele, ki jih položimo na pomokano površino.
- Kepice premažemo z oljem, da na njih ne nastane trda skorja in pustimo pol ure počivati.
- Nato vzamemo eno kepo in jo dobro pregnetemo, da je testo gladko.
- Mizo ali večji pult pokrijemo s čistim bombažnim prtom, ki ga pomokamo.
- Nato nanj položimo kepo testa in jo na čim tanjše razvaljamo z dolgo palico (oklagijo) oziroma z navadnim valjarjem.
- Testo nato še ročno razvlečemo do robov mize. Pri tem pazimo, da se testa ne dotikamo z nohti, pač pa le z blazinicami prstov in vlečemo narahlo in postopoma - od sredine proti robu.
- Konce testa, ki segajo čez rob, lahko odrežemo ali pa jih zavihamo navznoter, tako da dobimo iz testa velik pravokotnik (v obliki mize).
Za elastičnost testa je najbolj ključna izbira prave moke. Najbolj se obnese gladka moka tipa 500 ali 400, saj vsebuje veliko glutena.
Priprava mesnega nadeva
Za mesni burek je poleg dobrega testa ključno kakovostno meso. Najboljši kosi mesa za burek so podplečje, stegno in vrat. Meso naj bo mlado in mehko, saj si v bureku ne želimo žilavega in trdega mesa. Lahko uporabimo tudi mleto meso, vendar Sadeta Avdić pravi, da sama najraje pripravlja burek po avtentičnem receptu, ki predvideva, da meso nasekljamo na drobne koščke.
Sestavine za nadev:
- Kakovostno mlado meso (teletina, junetina, piščančja prsa)
- Sol in poper
- Česen (1-2 stroka)
- Čebula (1-2, drobno nasekljana ali naribana)
- Po želji: dodatek jedem, 1-2 žlici olivnega olja (če meso ni mastno)
Postopek priprave nadeva:
Čebula naj bo čim bolj na drobno nasekljana, še bolje pa je, če jo naribamo, »tako, da v bureku ne vidimo koščkov čebule, vendar pa doda okus,« je poudarila Sadeta Avdić. Pri dodajanju maščobe je treba biti previden, saj bosanski burek ne sme biti premasten.
Ena ključnih skrivnosti za dober burek je dušenje nadeva. Profesionalci v pripravi bureka pravijo, da skrivnost pravega bureka ni v testu, temveč v njegovem nadevu. Dodajte meso in vse skupaj dušite toliko časa, da spremeni barvo. Prav dušenje sestavin poskrbi za bogat okus in sočnost, ki naredita burek nepozaben.
Oblikovanje bureka in pečenje
Pito in burek začnemo zvijati pri daljšem robu mize in približno 1-2 centimetra od roba na tanko čez celotno dolžino naložimo nadev. Tega naj bo le za kakšen centimeter debeline. Nato s pomočjo prta, ki ga dvignemo, zvijemo jufko v dolg valj in ob njem testo po celotni dolžini prerežemo. Valj nadevanega testa zvijemo neposredno v pomaščenem pekaču. Postopek ponovimo, dokler nam ne zmanjka testa.
Načini oblikovanja bureka:
Burek in pito lahko v pekaču oblikujemo na več različnih načinov:
- Majhni polžki ("gužve ali zvrk"): Priljubljeni so predvsem, ko želimo pripravljene porcije.
- Velik polž: V bosanski kuhinji se pito pogosto oblikuje v enem velikem polžu in se servira kar v okroglem pekaču. Tako pripravljen burek ali pito družine jedo kar iz pekača, ali pa si vsak sam nadeva poljubno količino na krožnik.
- Podolgovat pekač: Zvitke testa polagamo enega poleg drugega in nato porcije razrežemo.
- "Polagana pita": Nastane z zlaganjem jufk čez celoten pekač. Spodnja plast naj bo debelejša, nato nanjo izmenično polagamo nadev in jufke. Ko je pita pečena, jo razrežemo na kocke, če smo uporabili okrogli pekač pa na trikotnike.
Pečenje bureka:
Za odličen burek ali pito je pomembno tudi, da ga pečemo na primerni temperaturi, ki naj bo čim višja.
- Pekač z nadevanim testom potisnemo v ogreto pečico in pečemo na 250 stopinj Celzija.
- Ko se testo obarva v zlato barvo, pečico zmanjšamo na 150 stopinj Celzija in pustimo, da se speče do konca.
- Ne potrebuje veliko časa, da se speče, približno 25-30 minut, vendar je čas pečenja odvisen tudi od zmogljivosti pečice. Sadeta Avdić opozarja na razlike med pečicami, saj nekatere potrebujejo 45 minut za enak učinek, kot ga druge dosežejo v pol ure. Zato je pri določanju časa pečenja pomembno, da poznamo zmogljivosti svoje pečice.
Nešteto vrst pit in nadevov
Pravijo, da nihče ne ve natančno, koliko je različnih vrst bosanskih pit. Različic je nešteto, za nadev pa lahko uporabimo in kombiniramo različne sestavine. Poleg slanih nadevov, so pite lahko nadevane tudi s sladkimi nadevi.
Najpogostejše sestavine za pite pa so skuta, krompir, čebula, por, zelje (sveže in kislo), špinača, bučke in buče, gobice in podobno.
Recept za sirnico (skutina pita):
Poleg bureka Sadeta največkrat pripravlja t.i. sirnico oziroma pito s skuto. »Na pol kilograma skute uporabim en lonček kisle smetane, štiri jajca, malo pecilnega praška in 1 žličko soli. Če je skuta prekisla, ji dodam pol žličke sladkorja, da malce ublaži kislost,« pravi Avdićeva.
Recept za zeljanico (špinačna pita):
Rada peče tudi zeljanico oziroma špinačno pito, a bolj poredko, saj kot pravi, sama prisega na najbolj kakovostne sestavine. Zato špinačna pita pri njej pride v poštev samo takrat, ko špinačo pridela na vrtu. »Špinačo uporabim svežo, ker jo je škoda dušiti, saj s tem izgubi veliko svojih hranil. Mlado špinačo zgolj posolim in ji dodam malo skute. Namesto skute lahko uporabimo tudi dve jajci in kislo smetano. Če pripravljam pito v velikem pekaču, uporabim za nadev velik lonček kisle smetane in pol kile špinače,« nam razkrije svoj recept za okusno »zeljanico«.
Ko je pita pečena, jo prelije z vročim raztopljenim maslom in toplo vodo (ali mešanico toplega mleka in raztopljenega masla) ter postavi še za kakšno minuto nazaj v pečico, da se polivka vpije.
