Moka je v prah zmleta snov, navadno žito, namenjena peki ali kuhanju. Je osnovna sestavina za pripravo testa in s tem osnova za mnoge jedi, kot so kruh, testenine, potice in različna peciva. Žita in psevdožita so pomemben del vsakodnevne prehrane, saj so bogata z ogljikovimi hidrati, hkrati pa vsebujejo med 10 in 14 % beljakovin ter predstavljajo pomemben vir prehranskih vlaknin.
Sodobni način prehranjevanja zahodnega sveta le redkim uspeva doseči priporočen dnevni vnos približno 30 g prehranskih vlaknin dnevno. Zato se svetuje uživanje polnozrnatih žit in izdelkov iz polnozrnate moke, da prehrano obogatimo z zdravju koristnimi prehranskimi vlakninami. Koristnost žit in žitnih izdelkov se kaže predvsem v količini vsebovanih snovi, kot so škrob, vlaknine, oligosaharidi, fitinska kislina, nenasičene maščobne kisline, vitamini in minerali.
Razumevanje oznak tipov moke
Pri domači peki najpogosteje uporabljamo pšenično moko. Kakovost pšenične moke in tudi njena namenskost sta odvisni od tehnološke kakovosti pšenice pa tudi od tehnološkega postopka mletja.
Kaj pomenijo oznake tipa moke?
Oznaka tipa moke pomeni količino pepela v moki. Višja kot je številka, večja je količina pepela in temnejša je moka. Čeprav se morda sliši nenavadno, da moka vsebuje pepel, se te številke dobijo tako, da moko sežgejo - organske snovi zgorijo, ostanejo pa minerali, ki jih nato stehtajo. Denimo, ko sežgejo 100 kilogramov moke in na koncu ostane 500 gramov pepela, to pomeni, da je bila moka tipa 500.
Sama številka tipa nam pove, koliko hranilnih snovi vsebuje moka - nižja kot je številka, več hranilnih snovi je bilo odstranjenih v postopku pridobivanja moke. Ker pa denimo za belo moko pšenico pred mletjem precej prečistijo, s tem zmanjšajo tudi vsebnost vitaminov, celuloze, encimov in drugih hranilnih snovi. Razlika med belo in črno moko je tudi v tem, da je črna moka iz enkrat mletega žita, bela pa iz dvakrat mletega.
Vrste pšenične moke: Od bele do črne
Pšenica velja za eno najstarejših in najpomembnejših žit. Pri nas sta najbolj poznani vrsti Triticum aestivum in Triticum durum. Iz zrnja T. aestivum se melje moka za kruh in druge pekovske izdelke. Od načina mletja in posledično granulacije moke je odvisno, ali bo pšenična moka ostra ali mehka.
Bela pšenična moka (T400, T500)
Pšenično belo moko tipa 400 in 500 pridobivajo z mletjem sredice zrna oziroma endosperma. Endosperm (meljak) predstavlja največji del semena in je predvsem zgrajen iz škroba ter beljakovin. Tovrstne moke ne vsebujejo otrobov (zunanje večslojne semenske ovojnice) in kalčkov, ki so vir vlaknin, fenolnih spojin, vitaminov (B2, B3) ter mineralov (železa, cinka, fosforja, magnezija).
Ker je bela moka tako fino zmleta, se po svoji sestavi približa sladkorju in njemu podobnim učinkom na telo, za katere vemo, da niso zdravi, še posebej ne v velikih količinah. Poleg tega prečiščena bela moka ne vsebuje skoraj nič beljakovin, mineralov (kalcija, kalija, fosforja, železa) in vitaminov (A, E, B1, B2).
Polbela pšenična moka (T700, T850)
Polbela pšenična moka se na naših trgovskih policah najpogosteje pojavlja kot tip 850, kar pomeni, da je vsebnost pepela 0,85-odstotna. Pridobivajo jo z mletjem tako sredice kot otrobov. Ta moka ima več beljakovin, ki so slabše kakovosti kot pri tipu 500, več vlaknin ter mineralov ter ima posledično večjo hranilno vrednost od bele moke. Tej moki pogosto rečejo tudi »krušna moka«, saj je najbolj primerna predvsem za izdelavo kruha in pekovskih izdelkov.
Črna pšenična moka (T1100, T1600)
Pšenična črna moka, ki se prodaja kot tip 1100 oziroma 1600, z 1,1 oziroma 1,6 odstotka pepela, vsebuje delce semenske ovojnice in kalčka. Posledično vsebuje tudi več mineralov, vitaminov in vlaknin ter je zato visoke hranilne kakovosti. Čeprav vsebuje beljakovine slabše kakovosti kot pri tipu 500, so druge hranilne snovi poudarjene. To moko največkrat uporabljamo za pripravo izdelkov iz vzhajanega testa, kot sta kruh in pecivo. Kruh iz črne moke ima ponavadi bolj vlažno sredico, bolj poln okus in ostane dlje časa svež kot kruh iz bele moke.
Polnozrnata pšenična moka (T1800)
Polnozrnata moka je tipa 1800, pogosto je označena tudi kot graham, polnovredna ali integralna moka. Za pridobivanje te moke namreč zmeljejo celotno pšenično zrno (večslojno ovojnico, endosperm in kalček), zato je ta moka tudi najbolj hranilna od vseh tipov. Polnozrnata moka je namreč bogata z vlakninami, vitamini (skupine B, E), minerali (natrij, kalij, kalcij, železo) in beljakovinami. Največkrat se uporablja za izdelavo kruha, ki pa je iz te moke bolj zbite in grobe strukture, vendar pa ima poln okus. Za lažjo izdelavo kruha se mu ponavadi dodaja bela ali polbela pšenična moka, ki testu izboljšata pecilne lastnosti.
Hranilna vrednost in zdravstvene koristi temnih mok
Glede na celotno količino mletega žita vpliva odstotek moke na vsebnost vlaknin, beljakovin, škroba in ostalih hranil v kruhu. Bele vrste moke, kot so pšenična moka tipa 400, 500 in 850, ali ržena moka tipa 850, vsebujejo od 4 do 6,5 g vlaknin na 100 g moke, medtem ko ržena polnozrnata tipa 1800 ali pšenična polnozrnata tipa 1700 vsebujeta med 10,9 in 11,6 g vlaknin na 100 g moke. Polnozrnati kruh s celimi semeni ima torej skoraj še enkrat več vlaknin kot bele pšenične vrste kruha.
Vlaknine so pomemben del prehrane, saj preprečujejo zaprtost, pomagajo nadzorovati raven sladkorja v krvi, ščitijo pred boleznimi srca in celo pomagajo pri hujšanju. Žita so bogat vir vitaminov B1, B3 in B5, riboflavina in folata ter vsebujejo več železa, kalcija, beljakovin in drugih hranilnih snovi kot številne druge vrste moke. Poleg tega so vir beta-glukanov in drugih koristnih snovi. Beljakovine v žitih, imenovane lepek ali gluten, so pomembna sestavina dnevne prehrane, škrob v žitih pa je najbolj ugoden, ker je počasi prebavljiv.
V žitih je tudi do 1 % ali več fitinske kisline, ki po eni strani varuje pred rakom na debelem črevesu, po drugi pa znižuje absorpcijo elementov. Med fermentacijo kruha pride do 80 % zmanjšanja vsebnosti fitinske kisline.
Ržena moka kot alternativa črni pšenični moki
Rž (Secale cereale) je žito, ki dobro uspeva v krajih s hladnejšim podnebjem in izvira iz Azije. Ržena moka je edina moka, razen pšenične in pirine, ki jo lahko uporabite za pripravo kruha ali kvasca. Običajno zadrži veliko količino hranilnih snovi za razliko od rafinirane pšenične moke. S prehranskega vidika je vrednost rži primerljiva z vrednostjo pšenice, v nekaterih primerih pa je, na primer, njena vsebnost aminokisline lizin še bolj biološko kakovostna.
Rž vsebuje približno 10 % beljakovin in malo maščob ter je dober vir vlaknin, kar je še posebej pomembno za ljudi, ki v svoji prehrani nimajo dovolj vlaknin. Ržena vlakna so bogato opremljena z neceluloznimi polisaharidi, ki imajo izjemno veliko sposobnost vezave vode in hitro dajo občutek polnosti in sitosti. Ržena moka izboljša več vidikov zdravja srca, saj nekatere raziskave njen vnos povezujejo z nižjimi dejavniki tveganja za srčne bolezni, kot je znižanje slabega holesterola LDL.
Ker je ržena moka bogata z vlakninami, učinkovito prispeva k izboljšanju prebavnega trakta, saj absorbira vodo in tako pomaga izboljšati prepustnost črevesja. Nekatere študije so celo pokazale, da je bila ržena moka pri zdravljenju zaprtosti učinkovitejša od pšenične moke.
Razlikovanje pravega črnega kruha in obarvanih izdelkov
Strokovnjaki za prehrano svetujejo uživanje črnega kruha, ker je bolj zdrav kot beli. Vendar se v zadnjem času vse bolj srečujemo z informacijami, da nekateri hlebci in štruce črnega kruha pravzaprav sploh niso črni, ampak obarvani beli. Pekovsko pecivo je tako temnejše barve, kar nas včasih lahko zavede, da mislimo, da gre za polnozrnat izdelek, čeprav je obarvan s sladom ali drugimi dodatki.
Pri poznavanju kakovosti kruha nam bo najbolj pomagalo, če bomo na etiketi pogledali, iz kakšnega tipa moke je napravljen kruh. To pa lahko storimo le v primerih pakiranega kruha s podaljšano svežino, na katerem so tovrstni podatki običajno zapisani. Za kruh s polic je najbolje pogledati na spletne strani njihovih izdelovalcev. Nekatere pekarne imajo navedene podatke, iz kakšnega tipa moke je napravljena posamezna vrsta kruha. Najlažje pa bi si verjetno pomagali tako, da pričnemo sami izdelovati kruh.
Recept za črni kruh | Kako narediti črni kruh | Gurman
Pomembnost glutena in izbira prave moke
Gluten je beljakovina, ki jo najdemo v nekaterih žitih. Žita, ki vsebujejo gluten, so: pšenica, pira, oves, rž, ječmen, kamut oziroma khorasan žito in tritikala. Beljakovine v žitih, imenovane lepek ali gluten, so pomembna sestavina dnevne prehrane in dajejo kvašenemu testu rahlo strukturo, zaradi česar so moke, ki vsebujejo gluten, primerne za pečenje kruha in pekovskega peciva.
Ljudje, ki nimajo celiakije, lahko povsem varno uživajo žita z glutenom. Vendar se ga morajo izogibati bolniki s celiakijo, saj jim lahko uživanje živil z glutenom povzroči hude težave. Celiakija je resna avtoimunska bolezen, pri kateri celice tankega črevesa napadajo imunski sistem telesa.
Dodatne lastnosti mok: Gladka, ostra in namenska
Poleg standardnih tipskih pšeničnih mok so na mokah pogosto tudi druge oznake. Glede na velikost delcev ločimo gladko in ostro moko:
- Gladka moka je bolj fino mleta, zato lepše vzhaja, lažje jo je zamesiti, testo je ponavadi bolj lepljivo. Če v receptu piše zgolj moka, je ponavadi mišljeno, da uporabimo navadno gladko moko tipa T400 ali T500.
- Ostra moka ima večje delce in je za odtenek bolj rumenkasta. Pri izdelavi testa iz te moke potrebujemo več vode, testo pa počasneje vzhaja. Primerna je za izdelavo krhkega peciva, kuhanega testa, domačega biskvita, žličnikov, njokov, palačink ter za zgoščevanje omak in juh.
Poleg tipske, gladke in ostre moke so na trgu prisotne tudi posebne in namenske pšenične moke. Pogosto je na njih že označeno, za kateri namen so najbolj primerne (za vzhajano testo, za vlečeno testo, za krofe). Kakovost namenskih mok je namreč prilagojena specifičnim zahtevam za določene izdelke, za izdelavo te moke pa uporabljajo izbrane vrste pšenice in dodatni tehnološki postopki, ki izboljšajo njene lastnosti.
Posebna vrsta moke je tudi durum moka, ki je izdelana iz pšenice trdega zrna (Triticum durum). Moka T. durum pšenice se uporablja za izdelavo različnih vrst testenin, saj je zrnje te vrste pšenice nekoliko trše, testenine iz te moke pa se lepše kuhajo, saj se med kuhanjem škrob ne sprošča iz njih v tolikšni meri, kot pri običajni moki, zato se testenine ne lepijo in se ne razkuhajo. Moka pšenice T. durum je rumene barve.
Eden izmed zadnjih trendov je živa moka, mleta iz kaljenih in spet sušenih zrn. Ta moka je izredno aromatična, hranljiva in lahko prebavljiva, zaradi vsebnosti koristnih snovi pa ji nekateri pravijo kar superživilo.
Ključ do zdrave izbire in kulinarične uporabe
Strokovnjaki za prehrano vse bolj ugotavljajo, da so žita in žitni izdelki v zdravi prehrani ena od najpomembnejših sestavin dnevne prehrane. V Sloveniji je kar 90 odstotkov vse kupljene moke še vedno pšenične, od tega je 87 odstotkov bele moke. S 5 odstotki ji sledi pirina moka, zadnjih 5 odstotkov pa predstavljajo različne moke iz vseh ostalih žit. V povprečju vsak član slovenskega gospodinjstva letno poje skoraj 27 kilogramov kruha, 7 kilogramov peciva in piškotov ter 12 kilogramov kosmičev, zdroba in moke vseh vrst.
Izbira prave moke je ključna tako za kulinarični uspeh kot za naše zdravje. Z razumevanjem oznak tipov moke in njene sestave lahko sprejemamo bolj informirane odločitve ter v svojo prehrano vključimo bolj hranljive in zdravju koristne izdelke.