Jabolčni sok ni samo osvežilen napitek, temveč tudi zdravilen eliksir, ki ga lahko pripravite kar v udobju svojega doma. Domači jabolčni sok je odličen način, da okus narave prinesete neposredno v svoj kozarec. Jabolka so priljubljeno sadje, ki raste v različnih delih sveta in ponuja številne koristi za zdravje.
Zakaj domači jabolčni sok? Zdravstvene koristi in osvežitev
Priprava jabolčnega soka je odlična ideja, še posebej, če je jesen postregla z obiljem jabolk. Poleg slastnega okusa ponuja jabolčni sok vrsto zdravstvenih prednosti:
- Hidracija in vitalnost: Jabolčni sok vsebuje približno 88% vode in 11% ogljikovih hidratov, kar ga naredi odlično pijačo za vzdrževanje hidracije čez dan. Zadostna hidracija je pomembna, saj voda podpira telesno temperaturo, delovanje organov in regulacijo razpoloženja. Uporablja se lahko tudi za zdravljenje dehidriranih posameznikov, nekateri pediatri priporočajo mešanje jabolčnega soka z vodo za razredčenje in pomoč pri hidraciji.
- Zdravje srca: Jabolčni sok in jabolka so v raziskavah dokazali, da zmanjšujejo tveganje za srčne bolezni. V jabolkih so najdeni spojini, ki lahko pomagata zmanjšati raven LDL holesterola v telesu, kar je »slab« holesterol, ki zamaši arterije in povečuje tveganje za koronarno srčno bolezen. Ena študija je ugotovila, da so ženske, ki so pile jabolčni sok, imele 11% povečanje antioksidantov v svoji krvi.
- Zaščita možganov: Jabolčni sok je dokazano zaščitil nevromediatorje možganov, ki so živčne celice, prenašajo sporočila drugim celicam v telesu. Eden od nevromediatorjev, ki jih jabolčni sok ohranja, je acetilkolin, pomemben nevromediator, ki preprečuje Alzheimerjevo bolezen.
- Uravnavanje telesne teže: S staranjem je pomembno ohraniti telesno težo, saj lahko prekomerna telesna teža izpostavi telo visokemu krvnemu tlaku, diabetesu tipa 2, možganskim kapem in srčnim boleznim. Jabolčni sok lahko pomaga pri hujšanju, saj vsebuje 0,5 grama vlaknin na skodelico.
- Krepitev imunskega sistema: Še ena prednost jabolčnega soka je njegova sposobnost krepitve imunskega sistema. Jabolčni sok vsebuje vitamin C, ki igra vlogo pri rasti in popravilu tkiv v telesu. Jabolčni sok vsebuje tudi polifenole, ki so antioksidanti, ščitijo telo pred prostimi radikali - nestabilnimi atomi, ki lahko povzročijo bolezni, kot so rak, diabetes in srčne bolezni.
Pomen izbire in priprave jabolk
Izbira kakovostnih jabolk
Prvi pogoj za kakovosten jabolčni sok so dozorela jabolka, ki so brez mehanskih poškodb, niso nagnita ali plesniva. Pomembno je tudi, da so za to primerne sorte, ki dosežejo stopnjo sladkorja okoli 12 Brixovih % in imajo okoli 4,5 g skupnih kislin/l. Optimalna zrelost jabolk za predelavo je takrat, ko se večina škroba pretvori v sladkor.
Določanje zrelosti jabolk, primernih za predelavo v sok, je ključno. Če se meso ploda obarva pretežno temno, pomeni, da je v plodu prisotnega še precej škroba in je potrebno takšne plodove še nekaj časa pustiti na drevesu, da dozorijo. Če pa se večina mesa ploda razbarva oziroma meso pretežno ohrani svojo barvo, je to znak za pričetek obiranja sadja. Ponavadi vsi plodovi na drevesu niso hkrati dozoreli, zato je potrebno najprej obrati zrele plodove. Iz plodov jabolk, ki vsebujejo premalo sladkorja in preveč škroba, se pridobi sok slabše kakovosti, izkoristek pri stiskanju pa bo manjši.
Čeprav so jabolka namenjena predelavi v jabolčni sok, je zaželeno, da se s plodovi ravna pazljivo in z občutkom. Če je možnost, je potrebno obrati čim več plodov ročno s čim manj stresanja. Tudi pri kasnejši manipulaciji naj se uporabi transportno embalažo, ki bo povzročila najmanj poškodb na samih plodovih. Mehanske poškodbe na plodovih in poškodovana kožica omogočajo vstop zraka v plod in postopek oksidacije lahko steče, kar rezultira v nekoliko bolj temnem soku.
Priprava jabolk za predelavo
Priprava jabolk se začne s temeljitim pranjem. Zrelo sadje temeljito operemo v pitni vodi, da v soku ne želimo okusa po blatu ali travi. Jabolka najprej preberite, da izločite nezdrave, poškodovane ali plesnive plodove, operite in po potrebi obrežite. Peclje in morebitne poškodovane dele odstranite. Če uporabljate ekološka jabolka, jih ni treba lupiti, saj lupina vsebuje veliko hranil.
Omočena jabolka se nato hitreje znebijo vseh nečistoč. Jabolka narežite na manjše kose, da jih bo lažje zmleti.
Postopek izdelave jabolčnega soka
Mletje in stiskanje jabolk
Za domač jabolčni sok potrebujete domača jabolka, nekaj orodja in veliko dobre volje. Vse se začne s pobiranjem jabolk. Jabolka se nato narežejo na polovičke ali četrtine (odvisno od velikosti) in se zmeljejo v mlinu za sadje.
Za čim boljši izkoristek v stiskalnici je potrebno jabolka fino zmleti. Strojni deli mlina, ki režejo sadje, morajo biti ostri. Drobnozrnata struktura zmlete jabolčne kaše v velikosti 1-2 mm, različnih oblik, omogoča, da se pri stiskanju med njimi tvorijo majhni kanali, skozi katere izteka sok. Rezultat tega je boljši izkoristek in hitrejše stiskanje.
Želeno je, da je izkoristek jabolčnega soka iz zmlete jabolčne kaše okoli 70 %. Takšne izkoristke se lahko dokaj enostavno doseže s pomočjo slojnih ali tračnih stiskalnic. Seveda pa je možno sadno kašo uspešno stiskati tudi s pomočjo drugačnih izvedb stiskalnic. Če predelujete prezrela jabolka, je priporočljivo za boljši izkoristek zmleti jabolčni kaši dodati pektolitični encim. V postopku depektinizacije se razgradijo pektini v majhne topne molekule, posledično se v povprečju poveča izplen jabolčne kaše za 10-12 %.
Tisti, ki preše oziroma mlina za mletje sadja nimajo na voljo, postopek bodisi opravijo pri lokalnem kmetu ali pa se lotijo mletja s pomočjo kuhinjskega mešalnika. Če imate sokovnik, ga uporabite za pridobitev čistega jabolčnega soka. Če ne, uporabite mešalnik, da zmiksate jabolčne kose, nato pa dobljeno maso precedite skozi fino cedilo ali gazo, da ločite sok od trdnih delov. Po sprešani jabolkah tropin nikar ne zavrzite, lahko jih uporabite za polnilo okusne pite ali za pripravo domačega jabolčnega kisa.
Alternativni postopek brez sokovnika (zamrzovanje jabolk)
Popolnoma preprost postopek za iztiskanje soka brez moderne aparature vključuje zamrzovanje. Sveža jabolka postavite v zamrzovalnik, najbolje čez noč, saj morajo tam ostati osem ur. Nato jih vzamete ven in pustite, da se popolnoma odtalijo na sobni temperaturi. Postopek zamrzovanja in taljenja bo jabolka neverjetno zmehčal. Iztiskanje soka se boste najlažje lotili, če jih izkoščičite ter kose nato ožamete z rokami, lahko pa jih tudi naribate in ožamete manjše koščke.
Preprečevanje oksidacije in bistrenje soka
Na zraku zmleto sadje hitro oksidira, zato je najbolje, da že med mletjem dodajamo v vodi raztopljeno askorbinsko kislino (vitamin C). Za preprečevanje oksidacije in s tem ohranitve svetle barve soka je treba jabolčnemu soku dodati 5 g askorbinske kisline (vitamina C) na 100 litrov soka. Da sok ne bi potemnel, lahko dodate tudi sok ene limone. To bo ohranilo svetlo barvo in dodalo rahlo kislost, ki bo osvežujoča.
Vezava kisika na polifenole povzroči, da jabolčni sok potemni, nekaj pa k oksidaciji prispevajo tudi encimske reakcije, ki povzročajo oksidacijo polifenolov. Tako obdelan jabolčni sok je že primeren za pasterizacijo. V tem primeru se pridobi motni sok, ki vsebuje vse sestavine, ki so bile predhodno v jabolku. V času skladiščenja se bo na dnu steklenice tvorila manjša usedlina.
Če je cilj pridelati bistri jabolčni sok, ga je potrebno najprej pretočiti v drugo posodo, po možnosti čim bolj ozko in visoko. Že pred tem je potrebno poskrbeti, da se iz soka odstranijo delci jabolčne kaše, ki plavajo v soku ali pa na gladini soka. Sledi dodajanje pektolitičnega encima po navodilih proizvajalca, ki za uspešno delovanje potrebuje ugodno temperaturo in čas. Pri temperaturi soka okoli 20 °C bo postopek depektinizacije potekal od 4 do 8 ur.
V praksi se proizvajalci bistrih sokov poslužujejo tudi ostalih enoloških dodatkov, ki omogočajo vezavo negativnih koloidov (polifenolov in ostankov pektinov) in beljakovin v kompaktno usedlino. Za čiščenje nekaterih komponent, kot so beljakovine in grenkobe, dodamo najprej v vodi raztopljen bentonit Puranit, ki veže beljakovine, za njim pa v mlačni vodi raztopljeno drobnozrnato želatino, ki veže v soku prisotne neželene grenkobe. Med dodajanjem bentonita in želatine sok dobro premešamo. Sok pustimo v posodi približno 12 ur, nato pa bistri del odtočimo od usedline. Po zaključenem postopku bistrenja soka ga je potrebno pazljivo pretočiti (dekantirati) in opraviti še grobo filtracijo s pomočjo filtra.
Pasterizacija soka
Pasterizacija je ključen korak za dolgoročno shranjevanje jabolčnega soka. Sok segrejte do temperature, ki znaša od 75 do 85 °C, da ga pasterizirate in preprečite kvarjenje. Pazite, da sok ne zavre, saj bi s tem izgubil nekaj hranil in okusa. Pri postopku pasterizacije se segreva sok do temperature 78-80 °C. Na ta način se prepreči delovanje v soku prisotnih encimov in mikroorganizmov. Ob dosegu ustrezne temperature kuhajte približno 30 minut in vmes večkrat premešajte.
Za pasterizacijo na približno 80 stopinj Celzija je najprimernejši cevni pasterizator, ki omogoča, da soka ne pregrejemo in posledično ohranimo čim več njegovih naravnih sestavin. Sok naj skozi cevni pasterizator potuje od 20 do 40 sekund, da dosežemo popolno pasterizacijo. Če segrevate sok v večjih posodah (npr. cisterni), je pomembno, da ga segrejete do vrelišča, da pocrka vse, kar potem sproži vrenje. Uporabite lahko plinski gorilnik pod cisterno, kar lahko skrajša čas segrevanja.
Sok, ki je namenjen nekajmesečnemu skladiščenju, je potrebno pravilno pasterizirati in bistriti. Uporaba kemičnih sredstev proti vrenju, kot je kalijev sorbat, ni vedno učinkovita, saj lahko le upočasni proces vrenja, ne pa ga popolnoma prepreči. Prekuhavanje ali pasterizacija je zato najboljša metoda.
🔴LIVE: 🍋The Secret to 100% Success of Propagating Lemon Trees!🌱
Shranjevanje jabolčnega soka
Ko boste ta del postopka zaključili, lahko sok pripravite za shranjevanje. Pravilno shranjevanje je ključno za ohranjanje kakovosti in svežine soka. Jabolčni sok v steklenicah, ki so temeljito zaprte, je uporaben tudi 2 leti.
Shranjevanje v steklenicah in Bag-in-Box
Pasteriziran sok prelijte v čiste steklene steklenice ali kozarce, ki ste jih prej sterilizirali v vroči vodi. Steklenice ali kozarce zaprite in jih postavite na hladno, suho in temno mesto, kjer jih lahko hranite več mesecev. Pri polnjenju steklenic, še vroč sok prelijte v pomite in vroče steklenice. Pomembno je, da so steklenice popolnoma suhe, saj vlaga v steklenici, še posebej v toplih jesenskih dneh, lahko privede do plesnenja soka. Napolnjene steklenice je potrebno po zapiranju položiti vodoravno za približno 2 minuti, da pasteriziramo še vrat steklenice in zamašek.
Poleg steklenic se sok lahko polni tudi v t.i. Bag-in-Box (vrečka v škatli) vrečke, ki so v zadnjem času priljubljena izbira za shranjevanje večjih količin soka.
Izpraznjene steklenice je potrebno takoj po uporabi umiti, osušiti in shraniti, po možnosti z vratom navzdol v posebni škatli oz. zaboju. Na ta način so steklenice pripravljene za polnjenje v naslednji sezoni.
Shranjevanje v cisternah s parafinskim oljem
Rostfrei cisterne so odlična izbira za shranjevanje večjih količin jabolčnega soka. Sok, segret do vrelišča, lahko shranite v sterilizirane cisterne. Za tesnjenje cisterne ali soda s parafinskim oljem najprej počakajte, da temperatura soka nekoliko pade, nato posodo prekrijte s plavajočim pokrovom in v vmesni prostor, ki se nahaja med robom notranje pokrovke in steno posode, vlijte parafinsko olje. Pomembno je, da je parafinskega olja dovolj, saj se s praznjenjem cisterne olje sprime ob stene in ga tako lahko na gladini zmanjka. V kolikor boste dodali premajhno količino, ga lahko tekom skladiščenja oziroma porabe zmanjka na površini, saj se bo med praznjenjem zniževal tudi plavajoči pokrov, olje pa se bo ob tem oprijemalo sten posode. Tisti parafin na vrhu je obvezen, tako kot bi imeli v cisterni vino. Morebitna težava pri shranjevanju soka v cisterni je vstop zraka, kar lahko povzroči, da se sok pokvari.
Zamrzovanje soka
Sok lahko tudi zamrznete. Zmrznete lahko popolnoma svežega ali pa že malo alkoholiziranega soka. Po odmrzovanju bo tak, kot je bil prej. Mogoče malenkost izgubi na kakovosti, na vitaminih pa ne, ker ga ni treba prekuhavati. Najbolj se obnesejo dvolitrske plastične kantice. Napolnite jih seveda ne do vrha, ker se pri zamrzovanju volumen malo razširi. Pomembno je, da se sok popolnoma odmrzne in da se potem dobro premeša, preden ga začnete uporabljati.
Pomembnost sterilizacije in higiene
Celoten postopek priprave jabolčnega soka mora biti na zelo visokem nivoju higiene, še posebej, ko gre za shranjevanje. Vedno se prepričajte, da so vse posode, steklenice in orodje, ki pride v stik s sokom, temeljito oprani in sterilizirani. Ne dovolj suha steklenica, pokrita s pokrovčkom, lahko privede do plesnenja soka, še posebej v toplih jesenskih dneh, ko mora celotna pridelava steči res hitro, če hočemo v soku ohraniti vse njegove dobre lastnosti in hkrati tudi njegovo svetlo barvo.
Previdnost pri uporabi plastenk
Čeprav so plastenke priročne za shranjevanje, obstajajo pomisleki glede njihove uporabe, še posebej pri vročih tekočinah. Nekateri so slišali, da se menda pri segretju steklenice (sok je seveda vroč, da kar malo postrani potegne plastenko) tvori neka kancerogena snov iz plastike. Mnogi raje ne bi poskušali s plastenkami, saj se jim zdi, da že če jih pomiješ z vročo vodo nekako smrdijo po plastiki, skoraj zagotovo pa niso narejene za temperature nad 50 stopinj Celzija.
Hranilna vrednost jabolk in jabolčnega soka
Plod jabolka vsebuje od 75-91 % vode in od 9-24 % suhe snovi, med ogljikovimi hidrati pa prevladujejo fruktoza, glukoza in saharoza. Poleg omenjenih se v plodu jabolka nahaja 1,2-3,3 % celuloze, 0,4-1,1 % pektinskih snovi, 0,2-1,6 % organskih kislin ter 0,3-0,4 % maščob, ki večinoma predstavljajo voščeno prevleko ploda.
Plod jabolka je bogat tudi z vitamini, kot so vitamin A (karotin), B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B3 (pantotenska kislina), PP (amid nikotinska kislina), B6 (piridoksin), H (biotin) in C (askorbinska kislina). Med mineralnimi snovmi pa prevladujejo kalij, natrij, fosfor, kalcij, magnezij, žveplo, klor, železo, mangan, baker, aluminij, jod, bor, silicij in še nekateri drugi. Poleg tega pa se v plodu nahajajo še dušične snovi, oporne snovi (tanini), barvne snovi, hlapne snovi in encimi.
Sveži plodovi jabolk človeka hranijo in krepijo. Voda, ki se nahaja v plodovih, ima visoko higiensko vrednost in lahko odžeja, sladkorji pa so odličen vir energije. Tanini preprečujejo driske, mineralne snovi pa pomembno vplivajo na prebavo, saj skupaj z organskimi kislinami regulirajo pH krvi. Kalij, ki ga je v plodu jabolka sorazmerno veliko, pomaga pri nižanju krvnega tlaka. Redno uživanje svežih jabolk in jabolčnega soka ima pozitiven vpliv na odstranjevanje toksinov iz človeškega organizma. Vsi našteti učinki jabolka veljajo tudi za izdelke iz jabolk.
Storitve predelave sadja
Pridelovalci sadja, ki nimajo ustrezne opreme za pripravo jabolčnega soka, naj se pozanimajo, če kdo v njihovi okolici nudi storitve predelave sadja v sok. V Sloveniji je v zadnjih letih kar nekaj kmetij in podjetij kupilo opremo za predelavo sadja z možnostjo nudenja uslug ostalim pridelovalcem. Žal niso ti ponudniki storitev vedno enakomerno razporejeni po pridelovalnem območju.
tags: #recept #za #kuhanje #jabolcnega #soka