Slaščičarstvo je prehrambena obrtna ali industrijska dejavnost, ki se ukvarja z izdelovanjem slaščic in peciva. Preden je bil sladkor na voljo v starodavnem zahodnem svetu, so slaščice temeljile na medu. Med so uporabljali v starodavni Kitajski, starodavni Indiji, starem Egiptu, stari Grčiji in starem Rimu za oblaganje sadja in cvetja, da bi jih ohranili ali za ustvarjanje slaščic.
Med 6. in 4. stoletjem pred našim štetjem so Perzijci, nato pa Grki, navezali stik z indijsko podcelino in njenim »trstjem, ki prideluje med brez čebel«. V zgodnji zgodovini rabe sladkorja v Evropi je bil sprva lekarnar tisti, ki je imel najpomembnejšo vlogo pri proizvodnji pripravkov na osnovi sladkorja. Srednjeveški evropski zdravniki so se zdravilne uporabe materiala naučili od Arabcev in bizantinskih Grkov. Eno bližnjevzhodno zdravilo za revmo in vročino so bile majhne, zvite palčke izvlečenega sladkorja, imenovane v arabščini al fänäd ali al pänäd. Ti so bili predhodniki ječmenovega sladkorja in sodobnih kapljic proti kašlju.
Razvoj slaščičarstva skozi zgodovino
Slaščičarstvo se je začelo razvijati, ko so ljudje začeli izboljševati okusnost jedi. Verjetno so ga poznali že stari Kitajci. Asirci in Babilonci so s finim pecivom trgovali na večje razdalje. Slaščičarstvo se je močno razvilo v starem Egiptu, kjer so že razlikovali med peki in slaščičarji. Kolači so imeli pomembno mesto v prehrani, darovali so jih tudi bogovom. Stari Grki so imeli specializirane slaščičarje; okoli leta 200 pr. n. št. je v pisnih virih omenjenih 72 vrst luksuznega peciva. Tudi stari Rimljani so cenili slaščičarstvo ter močno razvili umetnost oblik in okraševanja.
V Evropi se je v srednjem veku slaščičarstvo razvijalo v samostanih, kjer so pridobivali med in izdelovali lectarsko pecivo. V Nemčiji so imeli lectarji ceh že v 13. stoletju. Mojstri v izdelovanju slaščic so bili Italijani. V 16. stoletju se je od njih v Francijo razširilo izdelovanje sladoleda. Francoski slaščičarji so v 17. stoletju pisali prve strokovne knjige o slaščičarstvu.
Slaščičarstvo na Slovenskem
Na Slovenskem je bila peka peciva močno povezana s šegami ob praznikih, delu in dogodkih v življenjskem krogu. V višjih plasteh prebivalstva je bila izdelava slaščic in peciva del razvitejšega načina življenja in višje življenjske ravni. V mestih se je že zgodaj razvilo izdelovanje lecta, ki so ga prodajali tudi na sejmih. S širjenjem novih družabnih navad so v mestih nastajale slaščičarne, v katerih so obrtno izdelovali in prodajali torte in drugo pecivo ter sladoled. Slaščičarski izdelki so postali del redne ponudbe v gostinskih obratih.
Tradicionalni slovenski slaščičarski izdelki
Med izdelovalci slaščic na Slovenskem ima najdaljšo neprekinjeno tradicijo ljubljanska izdelovalnica bonbonov in slaščic Šumi (ustanovljena 1876). V samostanu trapistov v Rajhenburgu so 1896 začeli izdelovati čokolado. Leta 1922 sta bili ustanovljeni tovarni čokolade v Lescah in Spodnjih Hočah. Prvo je ustanovil tržaški Slovenec Adolf Zavrtanik. Tovarno Sana v Spodnjih Hočah je ustanovila italijansko-slovenska delniška družba. Po požaru 1927 jo je na dražbi kupil Josip Adamovič, ki je poleg čokolade izdeloval tudi bonbone. Leta 1946 je bila tovarna nacionalizirana. Med vojnama je čokolado, kakav in bonbone izdelovala tudi tovarna živil Mirim v Mariboru, ki jo je 1922 ustanovil Karl Zalokar. V Kranju je imel tovarno čajnega peciva Adolf Kern. Na vzhodu je že v srednjem veku (okoli leta 1000) cvetelo slaščičarstvo. Benečani so sklepali trgovske posle z Arabci in iz Egipta in Sirije uvažali znatne količine sladkorja. Leta 1150 je v Benetkah delovalo že nekaj slaščičarn. Iz mandeljnov in sladkorja so izdelovali marcipan.
V samostanih so v srednjem veku pekli tudi poprnjake, za katere so uporabljali poper v pretiranih količinah. Enostavnim kolačem so se pridružili kolači, polnjeni z medom, iz katerih so nastali krofi, ocvrti v vročem olju. S pomočjo samostanskih kuhinj so prišle do novih odkritij, kot je uporaba rahljalne moči jajc in mešanje tekočega testa za vaflje. Mnoge slaščice in kolači imajo poreklo v srednjeveški kuhinji.
Medeno testo in njegovi predhodniki
Skupina peciva, slajenega z medom, gotovo predstavlja najstarejše kolače. Že na začetku so imeli različne oblike, pogosto z odtisnjenimi znamenji ali žigi, saj so bili namenjeni žrtvovanju. Pekli so jih v glinenih modelih. Arabci so morda že poznali pepeliko, vendar ni znano, kdaj so jo prvič uporabili za medeno testo. Medenjaki so bili sprva povezani s postom. Na začetku so uporabljali narezane začimbe, kasneje pa so jih drobno zmleli. Začimbe so uporabljali tudi za okras, največkrat klinčke, cimet, mandeljne in vejice rožmarina. Za izdelavo testa so uporabljali osebne drobilce, da so ga naredili elastično. Testo so izdelovali v obliki okroglih ali pravokotnih plošč; sušili ali shranjevali so ga v kleteh, da so ga kasneje lažje rezali.
Razvoj biskvita in listnatega testa
V začetku je bil biskvit prepečenec iz navadnega pšeničnega kruha, s katerim so se oskrbovali na potovanjih z ladjami. Domnevno so Francozi v 17. stol. začeli izdelovati sodoben kraljevi biskvit. Leta 1669 prvič navajajo recept za maso, ki se toplo stepa, z dodatkom lupinastega sadja in sladkorja. Po letu 1700 so prvič začeli ločeno stepati rumenjake in beljake ter obe masi mešati, da so dobili rahle kolače. Šele čez sto let pa so začeli uporabljati postopek s toplo pripravo mas.
Princip zlaganja tankih listov testa so poznali že Egipčani. V Rimu so bile v času zgodnjega krščanstva priljubljene pastete. Pekli so jih v modelih. Pojem listnato testo so začeli uporabljati kasneje. Špansko listnato testo, pri katerem so zlili na posamezne plasti testa maščobo ali olje, je še danes osnova orientalskih slaščic. Testo za francoske pastete, ki se oživlja s koščki maščobe in nekajkrat prepogne, je osnova današnjega francoskega načina izdelave listnatega testa.
Sodobno slaščičarstvo in torte
V Italiji so torte pripravljali iz mandeljnovih mas brez polnila. Glazirali so jih s sladkorjem in krasili s citronatom ter rožmarinom. Recept, po katerem so dominikanci že v srednjem veku (okoli leta 1500) spekli slastno italijansko torto, nam pokaže enostavno pecivo. Od tort, ki jih poznamo danes, je verjetno najstarejša linška torta; drugi recepti se niso ohranili. Šele okrog leta 1800 se pojavijo na razstavah prve torte. Španska torta je bila polnjena s kuhanim sadjem, šele kasneje se je uveljavila uporaba stepene sladke smetane. Po tem se je začela doba tort. Franz Sacher je leta 1832 prvi spekel v obliki torte čokoladno maso, ki ji je primešal maslo. Torta Sacher je sprva imela pod čokoladno glazuro tanek sloj marelične marmelade. Medtem so dobile prednost lahke biskvitne mase, razširila se je dunajska masa po toplem in hladnem postopku. Pečeno maso so večkrat prerezali, začeli pa so se razvijati tudi nadevi. Maslena krema se pojavi šele v 20. stol.
Po letu 1870 so se pojavile torte s stepeno sladko smetano. Iz Pariza je prišla torta Sare Bernard, iz Münchna pa torta princa regenta. Leta 1887 je šef kuhinje v Budimpešti ustvaril doboš torto iz več tankih slojev biskvitne mase. Okoli leta 1890 se je začela širiti »fina pariška krema - ganaš«. V začetku prejšnjega stoletja so se pojavile vafljeve torte v slaščičarni Oskarja Pischingerja.
Izvor imena in zgodovina marcipana
Vzporedno z vprašanjem, kdo je iznašel marcipan, se pojavlja tudi vprašanje izvora imena. Že 1904 je Nizozemec Kluyven obširno poročal o besedi marcipan. V času križarskih vojn je v vzhodnih državah krožil srebrni kovanec, ki je imel odtisnjeno ime ma vthaban (mauthaban). Ime tega kovanca se je kasneje preneslo na lesene škatlice, ki so jih uporabljali v trgovinah z »dragocenimi drogami«. V te škatlice so v 13. stoletju polnili sladico iz mandeljnov, sladkorja in rožne vode. Sam marcipan je veliko starejši od svojega imena. V 7. do 3. desetletju pred našim štetjem so Medijci na severnem delu Mezopotamije pekli kolače iz praženih mandeljnov. Ti so se v arabskem svetu obdržali do danes. Leta 950 so slaščičarji v Rimu trgovali z mandeljni in sladkorjem. Do sedaj najstarejši in najobsežnejši recept za marcipan izvira iz leta 1474.
V Nemčiji so že v 13. stoletju imeli lectarje. Mojstri v izdelovanju slaščic v srednjem veku so bili predvsem Italijani. Izumili so danes vsem dobro poznano in priljubljeno slaščico, sladoled. Na Dunaju so v 15. stoletju lekarnarji sami izdelovali zdravila s sladkorjem.
Medenjaki v Evropi in Sloveniji
Božič ne bi bil božič brez vonjev po cimetu, medu in ostalih ‘zimskih’ začimbah. In nič bolj ne diši po božiču kot medenjaki. Izdelovanje medenega peciva ima v Evropi več kot tisočletno tradicijo, k nam naj bi umetnost izdelovanja medenjakov prišla okoli 10. stoletja iz Bližnjega vzhoda. Medeni kruh in medenjake poznajo po vsej Evropi, od države do države pa se precej razlikujejo. V srcu Alzacije leži vas Gertwiller, ki je znana po proizvodnji medenjakov, imenovanih pain d’épices ali medeni kruh. Zgodovina proizvodnje medenega kruha v Gertwillerju je tesno povezana z mestom Strasbourg, ki je bilo pomembno pristanišče za ladje, ki so iz vzhodnih dežel vozile začimbe.
Kdaj in kako so medenjake začeli peči tudi v Evropi, razlaga več teorij. Po eni naj bi umetnost izdelave medenjakov v Evropo prinesli križarji, ki so tak kruh jedli pri Arabcih. Še bolj konkretna je teorija, da naj bi medeni kruh učil peči Evropejce armenski menih Gregor iz grškega Nikopolisa. Pekarna Fortwenger v Gertwillerju neprekinjeno deluje že od leta 1768. Danes je največji proizvajalec medenega peciva v Franciji.
Prvi zapisi samostojno omenjene dejavnosti izdelovanja medenjakov izvirajo iz 11. stoletja - to so tako imenovani nürnberški medenjaki. Dotično nemško območje je imelo edinstveno geografsko lego za razvoj čebelarstva, zato so tu nastali prvi lectarski cehi. Z medom slajeno pecivo je kasneje osvojilo celotno Evropo.
Tudi Slovenci imamo svoj medenjak, ki ga imenujemo lect. Obvezna oblika lecta je srce, ki je obarvano z rdečo barvo in okrašeno z različnimi ornamenti, majhnimi ogledalci ali napisi. Lectarstvo je ena najstarejših obrti pri nas. Peka medenih kruhkov na Slovenskem sega v 19. stoletje. Nekoč so te lepo krašene medenjake pekli izključno ob največjih cerkvenih in družinskih praznikih kot slaščico pa tudi kot svatovsko darilo. Okrasno pecivo iz medenega testa na Škofjeloškem imenujejo mali kruhek, v Dražgošah pa dražgoški kruhek. Dražgoški kruhki so se kasneje razvili s prostoročnim oblikovanjem iz medenega testa v obliki srčkov, zvezd in polmesecev.
Legendarni drenovci (RTVSLO, 2015) - cel dokumentarni film
Za izdelavo osnovnega medenega testa se običajno uporabi med, jelenova sol (ali soda bikarbona/pecilni prašek), začimbe in moka. Za okrasitev se pripravi ločeno testo iz medu, moke in jelenove soli. Postopek izdelave vključuje dolgo mešanje testa, počivanje ter nato oblikovanje in peko. Okraski se lahko ustvarijo s tradicionalnimi modeli ali prostoročno z uporabo različnih orodij.