Jabolčni kis ni priljubljen le v kulinariki, temveč tudi zaradi blagodejnosti za zdravje. Takšno moč ima, ker je narejen iz rastlinskih tkiv - kvalitetnih jabolk - po naravnem postopku. Zaradi številnih zdravilnih učinkov se že več tisoč let uporablja tudi v zdravstvene namene. Med drugim pomirja boleče grlo ter suho in srbečo kožo, pomaga pri zdravljenju sinusnih in pljučnih vnetij ter omili čebelji in meduzji pik. Ker topi maščobe v telesu in zavira željo po sladkarijah, mastni in čezmerno slani hrani, je tudi odlično sredstvo za pomoč pri hujšanju. Ob obilici domačih jabolk, ki nam ostanejo, se lahko spomnimo na izdelavo soka in jabolčnega kisa. Jabolčni kis je na nek način nadgradnja jabolčnega soka.
Splošne zakonitosti priprave jabolčnega kisa
Priprava jabolčnega kisa, za katerega so osnova jabolka (ta vsebujejo sladkor), vedno poteka v dveh fazah. Pokojni dr. Janez Hribar, profesor za tehnologije predelave rastlinskih živil na Biotehniški fakulteti UL, je poudarjal, da je razumevanje procesa kisanja ključno za zadovoljiv rezultat. Bolj ko ga namreč razumemo, verjetneje je, da bomo z rezultatom zadovoljni.
Prva faza: Alkoholno vrenje
Prva faza je alkoholno vrenje, med katerim se sladkor v mleti jabolčni kaši, še bolje pa v iztisnjenem (nepasteriziranem) jabolčnem soku spremeni v alkohol, za kar so zaslužne glive kvasovke. Za pravilen potek te faze so pomembne ustrezne razmere. Med alkoholnim vrenjem je idealna temperatura od 15 do 20 °C (po nekaterih virih med 25 in 28 °C, a popravek navaja 20 °C), proces pa naj bi potekal brez prisotnosti kisika. To se idealno doseže v zaprti posodi z vrelno veho, ki omogoča izhajanje ogljikovega dioksida. Višje in nižje temperature lahko ustavijo vrenje. Za dober jabolčni kis potrebujemo dobra domača jabolka.
Druga faza: Kisanje
Drugo fazo postopka predstavlja kisanje, v katerem je alkohol hrana za ocetnokislinske bakterije. Za kisanje je potreben kisik v alkoholni raztopini oz. jabolčnem vinu. Kisik, ki je v okoliškem zraku, v proces ne vstopa. Zaradi tega profesor priporoča, da se po alkoholnem vrenju jabolčno vino pretoči tako, da pride v tekočino čim več zraka (pretakanje skozi sita ali metlice). Ocetnokislinske bakterije so najbolj aktivne pri temperaturah med 25 in 28 °C (po popravku). Bolj ko jabolka vsebujejo sladkor, več alkohola bo v jabolčni kaši ali vinu, kar v nadaljevanju pomeni večji odstotek ocetnih kislin. Čim višja je stopnja kislosti, bolj smo varni pred napakami v procesu kisanja.
Postopek izdelave jabolčnega kisa po korakih
Za detajle izdelave kakovostnega jabolčnega kisa smo se obrnili na Romana Mavca, vodjo Poskusnega sadovnjaka Kmetijskega inštituta Slovenije na Brdu pri Lukovici, ki ima z njo dolgoletne osebne izkušnje. Ta postopek zagotavlja kakovosten in okusen jabolčni kis.
1. Izbira in priprava jabolk
- Za pripravo kisa potrebujemo zdrava, zrela jabolka. Odpadla jabolka niso primerna za kis, saj so prisilno dozorela zaradi črvivosti, poleg tega imajo premalo sladkorja.
- Obrezano nagnito ali črvivo sadje je dvomljive kakovosti, zato je pomembno, da vse gnile in črvive dele odstranimo.
- Za kisanje so primerne sorte jabolk, ki dozorijo od Elstarja naprej (ta sorta dozori v začetku septembra). Pri zgodnejših sortah je vsebnost sladkorja manjša.
- Jabolk ni treba lupiti in ne odstranjevati peclja, bžine (tista zoprnija okoli pešk) in muhe.
- Jabolka bodisi zmeljemo v kašo, ki jo damo v posodo za alkoholno vrenje, ali pa pripravimo iztisnjen svež (in nepasteriziran) jabolčni sok.
- Pranje jabolk ni potrebno.
2. Alkoholno vrenje (prva fermentacija)
- Jabolčno kašo ali jabolčni sok damo v posodo za alkoholno vrenje. Mavec priporoča, da jim dodamo kulturo kvasovk za alkoholno vrenje, ki poskrbi, da proces poteka brez napak.
- Kulturo kvasovk v lončku prostornine pribl. 1,5 litra prelijemo s tri četrt litra vode, dodamo dve žlici sladkorja in počakamo kako uro, da se namnožijo. Nato jih dodamo kaši ali soku glede na njuno prostornino (po navodilih na embalaži).
- Posoda za alkoholno vrenje mora biti zaprta z vrelno veho (kupiti v kmetijski zadrugi), ki onemogoča dostop zraka v steklen balon ali sod iz prehrambene plastike.
- Sod z vrelno veho postavimo v prostor, kjer se temperatura giblje okoli 20 °C. Pri tej temperaturi se bo alkoholno vrenje zaključilo v dveh do treh tednih. Stekel bi tudi brez dodatka kvasovk, a je pri tem več možnosti napak.
- Nižje in višje temperature lahko ustavijo vrenje.
Pomembno: Ne dodajanje vode! Zmletemu sadju ne dodajamo vode, enako z njo ne redčimo soka. Vse sadje namreč vsebuje od 70 do 80 odstotkov vode, ta se bo med fermentacijo izločila tudi iz jabolčne kaše. Z dodajanjem vode bi le zmanjšali količino sladkorja, ki je potreben za alkoholno vrenje, na koncu bi dobili kis z manj ocetne kisline.
Kaj je fermentacija in kako deluje? | Nasveti za uspešno fermentacijo | Esco Lifesciences
3. Pretočenje po alkoholnem vrenju
- Ko se alkoholno vrenje konča (vsebina ne brbota več), počakamo kak dan, da usedline potonejo na dno.
- Takrat v drugo posodo pretočimo samo zgornji del tekočine brez usedlin. Te namreč prispevajo k motnosti kisa, poleg tega vsebujejo tudi negativne mikroorganizme.
- Pretakamo s cevko, katere spodnji del privežemo na paličico 5 do 7 cm od konca, da bo odprtina nad dnom posode. Na drugem koncu cevke potegnemo zrak, da začne tekočina teči v posodo, v kateri se bo kisala.
- Pretakamo le, dokler je tekočina bistra, drugo zavržemo.
4. Kisanje (druga fermentacija)
- Kisanje pretočene tekočine naj poteka v posodi s širokim vratom, prekriti z gazo. Če delamo kis v večji posodi, potem jo samo pokrijemo z redko tkano bombažno tkanino, da tekočina dobi dovolj kisika.
- Zaželeno je, da poteka pri temperaturi od 27 do 30 °C. V tem primeru bo proces kisanja bolj nadzorovan, če bomo tekočini dodali malo več kot polovico starega domačega jabolčnega kisa ali kisovo matico (imenovano tudi kisov droži).
- Tako bo ocetnokislinska fermentacija končana v dveh do treh tednih, če kisa ne dodamo, pa bo potekala tudi dva meseca.
- Kisove droži so lepljiva zmes, ki se pri vrenju kisa nabere na vrhu. Nastane s pomočjo bakterij, ki sprožijo proces vrenja.
- Ne premikamo soda in pazimo, da sluzasta goba, ki se naredi na vrhu, ne potone. Jabolčnik nam lahko začne greniti in se pokvari. Če goba potone in stvar še ni kisla, tekočino hitro pretočimo in postopek kisanja ponovimo.
5. Drugi pretok po koncu kisanja
- Ko je kis narejen in se nam zdi dovolj močan, ga pretočimo v posodo, v kateri ga bomo hranili.
- Pretok izvedemo na enak način kot po alkoholnem vrenju. Usedlina, ki je bo tokrat manj, gre lahko na kompost.
- Pretok prepreči kvarjenje kisa zaradi negativnih mikroorganizmov in prispeva k njegovi bistrosti.
6. Spravilo in zorjenje kisa
- Po pretoku kisa v končno posodo, to trdno, nepredušno zapremo, da ocetna kislina ne hlapi in kis ne izgublja moči.
- Tudi v zaprti posodi se bo kisanje še malenkost nadaljevalo.
- Kis se mora nato odležati, da se zbistri in da pridobi okus.
- Steklenice čim manj premikamo, da ne vzdvigujemo usedlin.
- Čistega kisa bo zaradi izgub pretakanja in ločevanja usedlin 70% od prešanega soka.
Posoda za pripravo in shranjevanje
Za pripravo kisa ne uporabljamo plastičnih ali kovinskih posod, saj lahko te vplivajo na okus in kakovost kisa. Po besedah Romana Mavca je tako za alkoholno, ocetnokislinsko fermentacijo kot za shranjevanje kisa najboljša steklena posoda. Alkoholna fermentacija poteka brez prisotnosti zraka, ocetno-kislinska pa z obilo zraka. Plastična posoda mora imeti oznako, ki zagotavlja, da je material primeren za stik s hrano.
"Mati kisa" - kaj pomeni sluz v kisu?
Če se vam na površini kisa nabere plast sluzi, to ni nič narobe. To je "mati kisa" (the mother of vinegar), ki jo sestavljajo celuloza in ocetno-kislinske bakterije, ki so pravzaprav odgovorne za nastanek ocetne kisline (iz alkohola in kisika). Sluz ne izgleda ravno prijetno za oko, ni pa prav nič nevarna ali škodljiva. Če se na dnu steklenic nabira usedlina, naj nas to ne skrbi, saj usedlina pomeni, da je naš jabolčni kis kakovosten.
Uporaba domačega jabolčnega kisa
Domač kis je bogat vir kalija in antioksidantov. Jabolčni kis ima mil, rahlo sladek jabolčni okus in vonj. Uporabljamo ga za:
- Začinjanje nežne glavnate solate
- Mariniranje perutnine in rib
- V prelivih za sadne solate
- Vlaganje kumaric
- Za zdravstvene namene: ena čajna žlička v 2 dcl vode, zjutraj na tešče za bister um, odpornost in dolgo življenje.
tags: #recept #za #izdelavo #jabolcnega #kisa