Beli mlečni kruh je mehka, puhasta in rahlo sladka vrsta kruha, ki je še posebej priljubljena v Aziji, kjer ga pogosto imenujejo "Shokupan" ali "Hokkaido milk bread". Ime "Hokkaido" izvira iz japonske regije, znane po kakovostnem mleku. Ta kruh je zaradi svoje izjemno lahke in kot oblak puhaste teksture postal globalna senzacija ter je priljubljena izbira za toast, sendviče ali samostojno uživanje. Odličen je, če obožujete peko kruha in najmehkejši kruh, ki se kar stopi v ustih ter v omari zdrži več dni.
Zakaj je mlečni kruh tako mehak in puhast?
Ključno razliko določa metoda tangzhong - gre za posebno tehniko, kjer se del moke z vodo, mlekom ali obojim skuha v gosto pasto, preden se doda v glavno testo. Ta metoda okrepi beljakovinske vezi v testu, kar pripomore k izjemni puhasti teksturi. Dljiše kot boste mesili, boljše testo bo, saj se bo gluten bolj razvil v fino in gladko testo z mehurčki.
Receptura za beli mlečni kruh
Sestavine
Za kvasec
- 250 ml mleka
- 1 žlička sladkorja
- 20 g svežega kvasa
Za kvašeno mlečno testo
- 500 g gladke bele moke
- 2 - 3 žlice sladkorja
- 1 jajce velikosti M
- 1 rumenjak velikosti M
- 1 žlička soli
- 100 g masla (zmehčanega, sobne temperature)
Za premaz
- 1 jajce velikosti S (ali rumenjak z 2 žlicama mleka)
- 3 žlice mleka (ali žlica smetane)
Priprava kvasca
- V mlačno mleko stresemo žličko sladkorja in nadrobimo sveži kvas.
- Nežno premešamo, da se kvas raztopi.
- Pustimo približno 15 minut, da se na površini pojavijo mehurčki in se kvas aktivira. Mleko ne sme biti prevroče (okoli 35 °C), saj lahko uniči delovanje kvasovk.
Priprava kvašenega mlečnega testa (metoda brez tangzhonga)
- V posodo za gnetenje presejemo moko ter dodamo še sladkor in sol. Premešamo z metlico in na sredini naredimo jamico.
- Jajce in rumenjak razžvrkljamo in ju vlijemo v jamico.
- Nato v jamico vlijemo še vzhajan kvasec.
- Pričnemo z gnetenjem. S kuhinjskim robotom gnetemo na nizki hitrosti približno 5 minut, da dobimo enotno testo.
- Nato začnemo dodajati na rezine narezano maslo, ki mora biti zmehčano oziroma sobne temperature. Najprej dodamo eno rezino in počakamo, da se poveže s testom, nato še eno in tako nadaljujemo, dokler ne dodamo vsega masla.
- Testo gnetemo še 5 do 10 minut, dokler ne postane gladko, mehko in rahlo elastično.
- Zgneteno testo odstranimo iz posode in ga oblikujemo v gladek hlebček.
- Prestavimo ga v posodo za vzhajanje, pokrijemo s čistim servetom in vzhajamo približno 1 uro, dokler se količina testa ne podvoji.
Priprava kvašenega mlečnega testa (metoda z tangzhongom)
Priprava tangzhonga
- V kozico zlijemo 60 ml mleka, 60 ml vode in dodamo 20 gramov moke.
- Dobro premešamo, nato pa med nenehnim mešanjem kuhamo na nizki temperaturi.
- Ko se zmes zgosti, jo predenemo v skledico in pokrijemo s folijo za živila. Pustimo, da se ohladi na sobno temperaturo.
Priprava testa
- Preostanek mleka segrejemo do mlačnega in ga zlijemo v skledo kuhinjskega robota. Dodamo žličko sladkorja in kvas, premešamo in pustimo stati 15 minut, da se kvas aktivira.
- Ko se kvas aktivira, dodamo mleko v prahu, preostanek sladkorja, ohlajen tangzhong, jajce, preostanek moke in sol.
- Robot vključimo na nizki hitrosti, da se sestavine povežejo, takrat začnemo postopoma dodajati zmehčano maslo. Gnetemo 5 minut, da se maslo vpije v testo.
- Na koncu povečamo hitrost in gnetemo še 10 minut, da dobimo povsem gladko in mehko testo.
- Ugneteno testo oblikujemo v kepo, ga vrnemo v skledo, pokrijemo s folijo in pustimo vzhajati 1 uro, da naraste na dvojno količino.
Oblikovanje in peka pletenega kruha
- Vzhajano testo previdno zvrnemo na pomokano podlago in ga razdelimo na 3 do 6 hlebčkov, odvisno od tega, iz koliko trakov bomo spletli pletenico.
- Vsak hlebček oblikujemo v daljši trak. Če se testo med oblikovanjem krči, ga pustimo počivati 5 minut in nato nadaljujemo z oblikovanjem.
- Trakove nato med seboj prepletemo, da dobimo večjo pletenico.
- Previdno jo prestavimo v pekač, ki smo ga pred tem prekrili s papirjem za peko ali rahlo namastili z maslom.
- Pekač pokrijemo s čistim servetom in pleteni mlečni kruh vzhajamo še 30 do 45 minut, da vidno vzhaja.
- Vzhajan mlečni kruh pred peko premažemo z mešanico razžvrkljanega jajca in mleka (ali rumenjaka z dvema žlicama mleka/smetane).
- Pekač nato prestavimo v pečico, ki smo jo predhodno ogreli na 180 °C (ali 170 °C za ventilatorski sistem).
- Kruh pečemo od 35 do 40 minut (ali 25-30 minut za ventilatorski sistem), dokler se vrh ne obarva zlatorjavo. Če se vrhnji del testa prehitro obarva, ga lahko pokrijemo s papirjem za peko.
- Ko je pečen, ga prestavimo iz pekača na rešetko za hlajenje in pokrijemo s čistim kuhinjskim servetom, da skorja ostane mehka.
Soft Challah Bread with Milk | Easy Braided Buns
Oblikovanje in peka kruha v rolice
- Vzhajano testo zvrnemo na pult, ga pregnetemo in razrežemo na 4-5 delov.
- Vsak del posebej najprej malo pregnetemo, nato ga razvaljamo v pravokotnik.
- Tega nato zložimo po širini, nato pa še po dolžini in spet razvaljamo v nekakšen pravokotnik cca 20 cm dolg in 8 cm ozek. Tega nato zrolamo.
- Vmes med rolanjem testo malo stisnemo, da se bolj sprime.
- Rolice odlagamo v rahlo pomaščen pekač ali pekač obložen s papirjem za peko.
- Testo v pekaču pokrijemo z vlažno krpo ali folijo in vzhajamo pokrito nekje pol ure oz. do dvojenega volumna.
- Zatem ga premažemo z malo smetane (ali mešanico jajca in mleka) in spečemo.
- Pečemo ga v že ogreti pečici:
- navadna pečica: ogrevanje zgoraj in spodaj, 180 °C, približno 40-45 minut.
- Bora in podobne kombinirane pečice: 20 minut na 180 °C, 2 x potisk vlage.
- Ventilatorska pečica: 170 °C, 25-30 minut.
- Pečen kruh takoj vzamemo iz posode in ga debelo zavijemo v krpe, da se počasi ohladi.
Oblikovanje in peka kroglic
- Testo razdelimo na 12 delov. Vsak del testa oblikujemo v kroglice.
- Pekač velikosti približno 30 cm x 25 cm obložimo s papirjem za peko.
- Kroglice testa položimo na pekač, pazimo, da je med njimi vsaj 2 cm prostora.
- Postavimo na stran, da pri sobni temperaturi vzhajajo še 35 - 45 minut, oziroma tako dolgo, da se testo podvoji.
- Postavimo v predhodno segreto pečico. Pečemo 25 - 30 minut pri 190 °C.
- Pečene kruhke vzamemo iz pečice in jih prestavimo na rešetko. Poljubno premažemo s stopljenim maslom in počakamo, da se popolnoma ohladijo, nato jih postrežemo.
Ko se pleteni mlečni kruh malo ohladi, je pripravljen za postrežbo. Najboljši je še malenkost mlačen. Dišeč, puhast in okusen japonski kruh vam bo šel zagotovo v slast!