Martinova pojedina: Tradicija pečene gosi, race in drugih dobrot

Martinovanje, praznik, ki izhaja še iz predkrščanskega časa, ko so praznovali t. i. zahvalni dan, je eno najbolj priljubljenih praznovanj v Sloveniji. Ob koncu jeseni, ko so kmetje z njiv in vinogradov že pospravili pridelke, so se ljudje na slavjih zahvalili rodovitnosti narave. Po starem ljudskem verovanju naj bi se namreč mošt v tem času po blagoslovu spremenil v vino, kar povzema tudi verz iz pesmi Veselje Štajerca pesnika Valentina Orožna: "Kadar pride Martin svet, Sloven'c pogleda v svojo klet."

Čeprav ga obeležujemo na god sv. Martina, 11. novembra, se praznovanje martinovega običajno raztegne kar na teden ali celo dva. Poleg praznovanja nove vinske letine pa ta čas obeležujejo tudi značilne jedi, ki so postale stalnica na naših mizah.

Kulinarična tradicija in izbira glavne jedi

Kot vsak pravi praznik, tudi martinovo spremljajo določene jedi. Najbolj priljubljeni jedi za martinovo sta pečena gos ali raca, za prilogo pa so obvezni mlinci in dušeno rdeče zelje. Vendar pa se izbira mesa za martinovo pojedino lahko prilagodi glede na osebne preference, saj povsod niso redili gosi. V nekaterih krajih so martinovo praznovali s pečeno raco, puranom ali celo s kokošjim mesom. Tako je tudi danes sprejemljivo, da za ta praznik pripravljamo katero koli vrsto perutnine.

Gosje meso je bogato z beljakovinami, železom, omega-3 maščobnimi kislinami in B vitamini. Tudi račje meso je dober beljakovinski vir in je bogato s selenom ter omega-3 maščobnimi kislinami. Je pa račje meso nekoliko temnejše barve in bolj mastno od gosjega, predvsem koža in podkožje, samo meso pa je precej pusto. Račka je manjša, aromatična in idealna za manjše družbe, goska pa je simbol obilja in primerna za večje družbe.

Izbira in priprava mesa: Goska ali Raca

Za pripravo martinove pojedine je najbolje, če izberete svežo gosko ali raco. Te lahko kupite na večjih kmetijah ali pri specializiranih rejcih, s katerimi lahko stopite v stik tudi prek spleta, v tem času pa jih prodajajo tudi v trgovinah in na nekaterih (pokritih) tržnicah v večjih mestih. Če boste kupovali neposredno od rejcev, zaprosite za mlajše goske, saj je njihovo meso boljše in manj mastno.

Vendar pogosto goske in race niso tako zelo dostopne, saj jih v Sloveniji ne redijo v velikih količinah, zato pa je na trgu več zamrznjene ponudbe iz uvoza. Pri tem je pomembno, da zamrznjeno meso pred peko v hladilniku odtaljujete približno 24 ur. Če boste v pečico potisnili zamrznjeno gosko, se meso namreč ne bo enakomerno speklo in notranjost lahko ostane surova.

Pomembno je tudi, da zagotovite dovolj mesa za vse in se hkrati izognete nepotrebnim odpadkom. Zato izberite primerno velikost glede na to, koliko ljudi bo uživalo pojedino. Računajte, da je ustrezna količina približno 500 gramov (surove) teže na osebo. Torej, 4-kilogramska goska bo dovolj za okoli osem ljudi, medtem ko 2,5 kg raca zadostuje za 3 do 4 osebe. Pri izbiri goske bodite pozorni tudi na to, da ima tanko kožo svetle barve ter da nima rjavih ali rdečih lis in madežev.

Priprava mesa pred peko (Goska in Raca)

Preden meso postavimo v pečico, je treba gosko oziroma raco dobro očistiti. Če je drobovina že odstranjena, preglejte, če je trebušna votlina dobro očiščena. Odstranite tudi morebitne ostanke peruti ali maščobno žlezo na zadku. Meso nato operite z zunanje in notranje strani in ga dobro osušite s kuhinjsko krpo ali papirnatimi brisačkami.

Nekateri priporočajo, da gos ali raco na hitro pokuhate v kropu, da se koža nekoliko zmehča in odstrani nekaj maščobe. Nato gosko (ali raco) zunaj in znotraj dobro natremo s soljo in začimbami. Uporabite lahko mešanico soli, popra, majarona, timijana in rožmarina. Meso lahko natrete že večer pred peko, kar ga bo dodatno zmehčalo in okrepilo okus.

Različni nadevi za popolno aromo

Goske ali race ni treba nadevati, a bo nadev poskrbel za boljšo aromo in sočnost. Uporabite lahko različne nadeve, ki hkrati služijo tudi kot odlična priloga. Nadev lahko pripravite iz:

• Klasični kruhov nadev: na kocke narezanega starega kruha (posušenega v pečici, da bolje vpije tekočine), na drobno nasekljane čebule, prepražene na maslu. Dodate lahko nasekljano jabolko in zelišča (majaron, timijan, pelin ali žajbelj). Vse skupaj povežite s toplim mlekom ali smetano in jajcem. Klasičnemu nadevu lahko dodate tudi na drobno narezana gosja jetra, prepražena s čebulo in koščki kruha. Zelišča poleg arome poskrbijo tudi, da je mastno meso lažje prebavljivo.
• Kostanj in jabolčni krhlji: kuhan (ali pečen) in olupljen kostanj v kombinaciji z jabolčnimi krhlji (lahko tudi kutinami).
• Sadni nadevi: koščki pomaranče (uporabite bio pomaranče) z vejicami timijana ali majarona; suhe slive; brusnični nadev; jabolka in orehi; celo mango in kari v prahu za bolj eksotičen okus.
• Nadev s slanino: slanina, krušne drobtine, žajbelj, čebula, naribano jabolko in začimbe.

Peka perutnine

Pred peko kožo večkrat prebodite, da bo maščoba med peko lažje odtekala skozi luknjice. Pečete jo lahko na čisti rešetki v ogreti pečici (pod rešetko obvezno postavite globok pekač z malo vode za prestrezanje maščobe) ali pa v globokem litoželeznem pekaču s pokrovom. Veliko lažje bo, če boste meso pekli kar v pekaču. Da se ne bo sprijelo dna, v pekač dodajte za centimeter vode ali jušne osnove. Gos ali raco položite v pekač s prsmi navzdol. Med peko lahko sproti posnemate odvečno maščobo, ki se nabere v pekaču.

Za res lepo in enakomerno zapečeno pečenko jo pecite počasi in na nižji temperaturi - na približno 160-180 stopinj Celzija. Čas pečenja je odvisen od velikosti oziroma teže. V grobem velja, da se pri tej temperaturi gos peče približno 60 minut na kilogram teže (za vsakih 500 g mesa računamo 15 do 20 minut peke, na koncu pa dodamo še 15 minut). Puranja pečenka (3-4 kg) se peče približno 3,5 do 4 ure. Raco pečemo približno 1 uro pri 210 stopinjah, nato znižamo na 160 stopinj za nadaljnjo uro in 50 minut.

Med pečenjem perutnino vsaj enkrat obrnite. Da boste zagotovili sočno meso, jo vsake pol ure enakomerno prelijte s tekočino, ki se je nacedila v pekaču. Ko je raca ali gos lepo porjavela, jo lahko prelijete s pivom, kateremu dodate nekoliko soli, za bolj hrustljavo skorjico.

Kako veste, kdaj je dovolj pečena? Ko v najdebelejši del mesa zapičite nabodalo in iz luknjice priteče bister mesni sok. Za lepo zlatorumeno zapečeno kožo lahko gos ali raco pred koncem peke premažete z medom ali osoljeno vodo, nato pa jo zapečete še za 15-30 minut pri višji temperaturi (npr. 200 stopinj Celzija).

Postrežba in omaka

Ko je gos ali raca pečena, jo pred serviranjem pustite počivati 20 minut. V tem času se bodo sokovi lepo porazdelili po mesu, ki se bo tudi do konca skuhalo. Pečeno gos ali raco lahko pred postrežbo razkosate (najprej odrežemo krače v sklepu, nato peruti) ali pa jo na mizo postavite celo. Razrezane kose zložite na pekač s kožo navzgor.

Na pladenj okoli pečene gosi ali race dodajte priloge: mlince, dušeno rdeče zelje, lahko tudi nadev iz kostanja in jabolčnih krhljev. Iz sokov, ki so se izcedili v pekač, lahko pripravite naravno omako, ki jo postrežete z mesom. Soku najprej odstranite odvečno maščobo, ki se nabere na površju. Mesni sok precedite in zavrite, lahko mu dodate začimbe po želji in ga zgostite s škrobom ali pretlačeno kuhano ali pečeno zelenjavo. Maščobo, ki ste jo odstranili med samo peko in pripravo omake, lahko shranite in uporabite za peko drugih jedi.

Recepti za martinovo pojedino

1. Pečena goska z rdečim zeljem

Sestavine (za 4-6 oseb):

• 1 velika goska (4-5 kg)
• 2 veliki jabolki
• 2 vejici timijana
• 2 vejici rožmarina
• 1 glava rdečega zelja (odstranjena sredica)
• 2,5 dl rdečega vina
• 5 palčk cimeta
• Ščepec sladkorja
• 1-2 žlici medu
• Ščepec svežega komarčka
• Sol, poper

Priprava:

1. Pečico predhodno ogrejte na 200 stopinj Celzija. Gosko operite, osušite ter jo natrite s soljo in poprom. Jabolki in vejice timijana in rožmarina položite v notranjost goske.
2. Gosko položite v pekač s prsmi navzdol in jo pecite. Za 4-kilogramsko gosko izračunajte približno 180 minut peke (20 minut na kilogram). Najprej pecite na višji temperaturi (200 °C) približno 45 minut, nato temperaturo znižajte na 160-180 °C.
3. Med peko gosko obračajte in jo polivajte z izločeno tekočino. Tik pred koncem peke jo polijte s sokom, ki ga je izločala, in pecite še 10-15 minut, da se zapeče.
4. Priprava rdečega zelja: Sredico rdečega zelja odstranite. Položite ga v pekač, dodajte cimet, timijan, komarček, sladkor ter med. Zaprite pokrovko in ga pecite eno uro na približno 180 stopinjah. Nato odstranite pokrov in pecite še 30 minut, preverite okus. Po potrebi dodajte malo rdečega vina. Zelje postrezite kot prilogo goski, skupaj s pečenimi jabolki.

2. Hrustljav puran z mlinci

Sestavine:

• Cel puran (3-4 kg), brez vratu in drobovine, ali puranje perutničke
• 0,5 dl stopljenega masla
• Sol
• 2 veliki, nasekljani čebuli
• 2 velika korenčka
• Lovorov list
• 1 dl suhega belega vina
• Voda po potrebi

Priprava:

1. Za posebej hrustljav puran ga 12 ur pred pečenjem položite v posodo s slano vodo in jo postavite v hladilnik.
2. Naslednji dan pečico predhodno segrejte na 180 stopinj Celzija. Puranja odcedite iz slane mešanice in ga premažite s polovico stopljenega masla.
3. Notranjost purana napolnite z eno čebulo in enim korenčkom, preostanek zelenjave pa položite na dno pekača. Vse skupaj polijte z vinom in pecite približno 3,5 do 4 ure. Na dveh tretjinah pečenja purana previdno obrnite in ga namažite s preostankom masla.

Domači mlinci:

• 1 kg moke (koruzne ali polnozrnate)
• 2 veliki jajci
• 1 žlica soli
• Voda po potrebi

Priprava mlincev:

1. V veliki skledi zmešajte moko, jajca, sol in dolivajte toliko vode, da nastane gladko testo. Pustite stati približno pol ure.
2. Maso razvaljajte v tanko plast in oblikujte v kroge ali kvadratke.
3. Položite jih na pekač in jih na 180-200 stopinj Celzija pecite v pečici, dokler ne postanejo zlatorumene barve. Lahko pa jih popečete v ponvi.
4. Po peki mlince razlomite na poljubno velike koščke ter jih po želji zabelite ali polijte z omako.

3. Enostavna raca z začimbami

Sestavine:

• Približno 2-kilogramska raca
• 2 žlici soli
• 1 žlica črnega popra
• 2 žlici paprike v prahu
• 0,5 dl stopljenega masla
• Korenje, čebula, pomaranča (za v pekač)
• Azijska mešanica petih začimb (po želji)

Priprava:

1. Pečico segrejte na 190 stopinj Celzija. Raco operite, dobro osušite s papirnato brisačko in odstranite morebitne peruti ali zadek. Z zobotrebcem kožo napikajte.
2. Z mešanico soli, paprike in popra namažite notranjost race. Po želji posujte z azijsko mešanico petih začimb in dobro vtrite v kožo.
3. V globok pekač dajte na kose narezano korenje, razpolovljeno čebulo, razpolovljeno pomarančo in odrezke od race. Čez zelenjavo položite pripravljeno raco. Zalijte z vodo.
4. Položite raco v segreto pečico in jo pecite približno eno uro pri 190-210 stopinjah Celzija.
5. Previdno vzemite iz pekača, jo namažite s polovico stopljenega masla in pecite še 30-45 minut.
6. Zatem jo ponovno namažite s preostalim maslom in pecite še pol ure, pri čemer ves čas opazujte, kdaj bo skorjica postala hrustljavo zlate barve.
7. Raco vzamemo iz pečice in jo položimo na topel servirni pladenj.

4. Rdeče zelje z jabolki

Rdeče zelje je nepogrešljiva priloga ob martinovi pojedini. Pripravimo ga lahko samostojno ali pa dodamo jabolka, hruške in vino, kar mu doda še več jesenskega pridiha in okusa. Najboljši rezultat dosežemo, če ga dušimo počasi s koščkom jabolka, klinčki in kapljico rdečega vina. Mnogi mu dodajo še žličko medu, ki poudari naravno sladkost in ustvari popolno ravnotežje okusov.

Martinove sladice

Po bogatem obroku pride čas za nekaj sladkega. Martinovo običajno prinaša tudi okusne sladice, ki se odlično ujemajo s tradicionalno pojedino. Tradicionalno se postrežejo potica, jabolčni zavitek ali jabolčna pita, a sodobna kuhinja ponuja tudi druge možnosti.

Pečena jabolka z orehi in rozinami

Sestavine:

• 4 jabolka (najbolje kisla, npr. Granny Smith)
• 4 žlice rjavega sladkorja (ali 1/4 skodelice)
• 4 žlice rozin
• 4 žlice mletih orehov (ali 1/2 skodelice nasekljanih orehov)
• 4 žlice masla (ali 2 žlici)
• 1 čajna žlička cimeta

Navodila:

1. Pečico segrejte na 180°C. Jabolka operite, izdolbite sredino in izrežite peclje.
2. V skledi zmešajte rjavi sladkor, rozine, orehe in cimet. Z nastalo zmesjo napolnite izdolbena jabolka.
3. Na vrhu vsakega jabolka položite majhen košček masla.
4. Jabolka pecite v ogreti pečici približno 25-35 minut, dokler ne postanejo mehka in začnejo rjaveti.
5. Ko so pečena, jih lahko servirate topla, morda s kepico vaniljevega sladoleda ali stepeno smetano.

Vino, ki poveže okuse

Martinovo brez vina je kot jesen brez listja. Vino je tisto, ki jedi poveže in zaokroži. Tradicionalno se postreže mlado vino, ki je pravkar dozorelo, kar je simbol spremembe in novega začetka.

Če postrežete gosko ali svinjsko pečenko, je najboljša izbira rdeče vino, na primer modra frankinja ali merlot. Njuna sadnost in toplina se lepo ujemata z mastnimi jedmi. Če pa je glavno meso puran ali teletina, se prileže kozarec belega vina, kot sta chardonnay ali rebula. Vedno je dobro, da se vino ujema s karakterjem jedi, ne z navado. Tudi martinovo ni dan, ko bi morali slediti pravilom, temveč trenutek, ko si dovolite uživati v tem, kar imate najraje.

tags: #oska #in #pecenka #za #martinovo

• Recept za proseno kašo s piščancem
• Zdravi polpeti iz čičerike, leče in kvinoje
• Kako uporabljati nastavke za piškote
• Kaljen krompir: varen za uživanje?
• Vsestranske ideje za piščanca