Vsak ugriz v popolno pečenega piščanca na žaru je prava poslastica za brbončice. Doseči, da je piščanec vedno ravno prav sočen in okusen, ne glede na recept ali način peke, zahteva nekaj znanja in predpriprave. Peka celega piščanca ni tako preprosta, kot se zdi na prvi pogled, saj se belo meso (prsi) in temno meso (perutničke, bedra) pečeta različno dolgo.
Skrivnosti popolnega pečenega piščanca
Za vrhunski okus je potrebno poznati le nekaj trikov, da je meso znotraj ravno prav pečeno in okusno, zunaj pa prekrito s hrustljavo zapečeno kožo, ki kar kliče po tem, da ugriznemo vanjo. Pripravili smo nekaj nasvetov, s katerimi dosežemo, da je pečen piščanec vedno ravno prav sočen in okusen.
Predpriprava: Soljenje in mariniranje
Eden od najpomembnejših korakov za okusno in mehko meso je, da piščanca kakšen dan pred peko dobro natremo s soljo ali pa ga mariniramo. Sol bo namreč v tem času prodrla v vse kotičke piščanca in sprožila pomemben proces, ki bo meso zmehčal, hkrati pa bo piščanec v notranjosti zadržal več vode.
Mlečne marinade in masleni premazi
Morda se sliši nenavadno, a ena od skrivnosti za doseganje dobrega okusa so mlečni izdelki. Dobro je namreč, če piščanca vsaj pol ure pred peko premažemo še z 'mlečno' marinado - z mešanico mleka in stopljenega masla, s kislim mlekom ali jogurtom. Mlečne kisline bodo namreč še dodatno zmehčale meso in izboljšale okus piščanca. Tik preden damo piščanca v pečico ali na žar, pa je dobro kožo premazati z maslom. S tem bomo namreč poskrbeli, da se bo piščanec lepo zlatorjavo zapekel.
Začimbe vtremo pod kožo
Ker ne želimo, da bi se začimbe zapekle in ne bi opravile svojega namena med pečenjem, jih vtremo pod kožo piščanca. S prsti nežno odmaknemo kožo od mesa in v žepek, ki nastane, vtremo začimbe. Lahko uporabimo zeliščno maslo, sveže začimbe ali pa marinado, v kateri smo že prej marinirali piščanca. Najpogostejše začimbe, ki jih uporabljamo pri peki piščanca, so (sveži ali sušeni) origano, timijan, rožmarin, peteršilj in pehtran; dimljena mleta paprika, koriander, česen, garam masala, kumina ter seveda nepogrešljiva sol in sveže mleti poper.
Priprava nadeva
Če pripravljamo piščanca z nadevom, ki prav tako zahteva daljše pečenje, je nadev dobro pripraviti vnaprej. Če bo namreč nadev preveč surov, lahko to podaljša čas pečenja, obstaja pa tudi nevarnost, da se piščanec zaradi tega ne bo enakomerno spekel. Če piščanca nadevamo z zelenjavo, pa moramo vedeti, da bo to čas peke podaljšalo za kakšnih 10-15 minut.
Temperiranje piščanca
Pomemben korak pri pripravi piščanca, ki ga marsikdo izpusti, je temperiranje piščanca na sobno temperaturo pred peko. To velja za vse vrste mesa, ne le za piščanca. S tem namreč zagotovimo, da se bo meso enakomerno zapeklo, saj med posameznimi deli piščanca ni prevelike temperaturne razlike.
Priprava beder in perutničk
Ko je piščanec začinjen in je nekaj časa počival na sobni temperaturi, mu pred peko namenimo še nekaj pozornosti, da bo resnično popoln. Z vrvico za meso zvežemo skupaj bedra, saj bomo tako pomagali, da se bodo lepo hrustljavo zapekla. Konice perutničk lahko odrežemo (shranimo jih za pripravo juhe), saj se pogosto preveč zapečejo in potemnijo.
Pravilno pečenje in preverjanje pečenosti
Položaj piščanca v pečici je pomemben
Različni deli piščanca se različno dolgo pečejo oziroma potrebujejo peko pri različnih temperaturah, zato ni nepomembno, kako piščanca položimo v pečico. Najbrž ste že ugotovili, da se določeni deli pečice bolj segrejejo kot drugi - zadnji del pečice je navadno bolj vroč kot sprednji. S tem v mislih zato piščanca v pečico položimo tako, da bodo noge v kotu, in ga potisnemo čim globlje. Med pečenjem piščanca enkrat ali dvakrat prestavimo iz enega kota v drugega, zato da se obe nogi enakomerno zapečeta. Prsi pa naj bodo ves čas obrnjene proti sredini pečice.
Trik za sočnejše prsi
Še en trik za sočnejše prsi je, da začnemo piščanca peči s prsmi, obrnjenimi navzdol. Tako se bodo na začetku peke vsi sokovi stekali vanje. Na polovici pečenja piščanca obrnemo. Sokovi se bodo počasi razporedili, belo meso pa bo še vedno obdržalo dovolj sočnosti.
Temperaturni režim pečenja
Pečico pred peko segrejemo na visoko temperaturo (220 stopinj Celzija), s čimer bo piščanec hitro dobil lepo barvo in se na zunaj zapekel. Toda če piščanca ves čas pečemo na tej temperaturi, ga bomo uničili, saj se bo preveč izsušil in prepekel. Zato je pomembno, da takrat, ko začne piščanec rjaveti, zmanjšamo temperaturo (na 180 stopinj Celzija) in ga nato spečemo do konca.
Čas pečenja
Koliko časa pečemo piščanca? To je verjetno eno od najpogostejših vprašanj pri peki celega piščanca. V grobem sicer velja, da je za peko celega piščanca potrebnih približno 70 minut, vendar pa je čas peke odvisen predvsem od temperature (oziroma zmogljivosti) pečice in velikosti piščanca. Nekako velja formula, da za vsakega pol kilograma piščanca dodamo 15-18 minut pečenja. 2,5-kilogramski piščanec se tako denimo peče 75-90 minut. Ko je piščanec pečen in ga vzamemo iz pečice, ga pustimo še približno 10-20 minut počivati, preden ga postrežemo. Meso se bo v tem času še naprej »kuhalo«, sokovi pa se bodo lepo razporedili po pečenem mesu.
Kako pripravim celega piščanca iz pečice? - Bruno Šulman - D'BROONCH in Pivka
Kako preverimo, ali je že pečen?
Ali je naš piščanec že pečen, lahko preverimo na več načinov:
- Uporabimo lahko termometer za meso, ki ga zapičimo globoko v prsi in bedra. Ko pokaže okoli 70 stopinj Celzija, je piščanec pečen. Pri tem imajo lahko bedra nekoliko višjo temperaturo.
- Druga metoda je, da ga primemo za nogo in jo rahlo povlečemo. Če se noga pri tem svobodno giba in se zdi, da jo bi lahko z lahkoto odtrgali, je piščanec pečen.
- Še ena domača metoda je, da v piščanca zapičimo nož. Ko ga potegnemo iz piščanca, morajo biti tekočine na njem čiste (ne krvave ali motne).
Peka piščanca na žaru: Od kosov do celega
Priprava piščančjega mesa na žaru je izziv, ki ga mora rešiti vsak pravi kralj žara. Piščančje meso lahko pečemo brez kože in kosti ali z njimi, pečemo lahko kose ali celega piščanca, vse na različne načine.
Priprava žara
Žar prižgemo in ga ogrejemo na srednjo temperaturo (190 do 230 stopinj Celzija). Na tej temperaturi dosežemo lepo rjavo zapečeno meso s sočno sredico, večja temperatura prehitro izsuši meso, nižja pa ne razvije ustrezno zapečene skorje. Rešetke zdrgnemo s krtačo za žar in jih obrišemo s papirnato brisačo, namočeno v olje.
Vroče olje razporedimo na eno stran kurišča. Na drugo stran žara postavimo alu posodo z vodo.
Peka kosov piščanca
Hitrejša in enostavnejša je priprava manjših kosov mesa (s kostmi in kožo ali brez). Vedeti moramo, da je čas priprave delov piščanca brez kosti bistveno krajši od priprave enakih delov s kostmi.
Priprava mesa in kosi brez kosti
Pazimo, da pečemo kose mesa enake debeline. Posebej prsi so lahko problematične oblike (debelejše na sredini, tanjše ob robovih). Take kose moramo pred peko potolči. Prsi damo v prozorno polivinilasto vrečko in jih potolčemo s kuhinjskim kladivom za meso na debelino vsaj 2 cm. Preveč pretolčeno meso med peko izgubi preveč vlage in je manj sočno. Za večjo sočnost meso pol ure namakamo v solnici.
Pusti kosi piščanca (prsi) so najzahtevnejši za peko - zaradi nizke stopnje maščobe in nežnosti mesa nas med pravilno pečenim, sočnim piščancem in suhim, gumijastim podplatom loči le nekaj minut peke.
Piščančje prsi in zrezki potrebujejo le nekaj minut peke na vsaki strani, da dobimo lepo zapečeno zunanjost in pravilno pečeno sredico. Približno 8 minut peke je več kot dovolj. Nato preverimo, ali je meso pečeno - odrežemo košček ali uporabimo termometer. Interna temperatura mesa naj bi bila od 62 do 65 stopinj Celzija. Preden gre meso na krožnik, naj nekaj minut počiva.
Kosi s kostmi (peruti, stegna, bedra)
Poleg piščančjih čevapčičev, hrenovk in pleskavic so za peko na žaru še zlasti priljubljeni posamezni kosi piščanca s kožo in kostmi, kot so na primer peruti, krače in stegna. Meso teh kosov je bolj sočno in okusno.
Peka perutničk, piščančjih prsi s kostmi in beder traja od 20 do 40 minut. Za najboljši rezultat peke pripravimo dve temperaturni coni žara. Začnemo s peko na indirektni vročini, zadnjih nekaj minut pa pečemo na direktnem ognju, da dobimo hrustljavo skorjo.
Mariniranje kosov mesa
Po želji lahko kose mesa dodatno obogatimo z marinado, v kateri piščanca pred peko nekaj časa mariniramo. Osnovno marinado pripravimo zgolj iz olja, limoninega soka, soli in popra, lahko pa se tudi malce poigramo in uporabimo dodatke, kot so med, pivo, sveža ali suha zelišča, začimbe, sojina omaka, balzamični kis, drobno naribana lupinica, kečap, pekoča omaka, gorčica ipd.
Peka celega piščanca na žaru
Peka celega piščanca na žaru je še en izpit, ki ga mora opraviti vsak kralj žara. Hrustljava koža, polna okusa, in sočno, do popolnosti pečeno meso zahtevata nekaj veščin in potrpljenja, vendar je rezultat vreden truda.
Izzivi in rešitve
Največji izziv priprave celega piščanca je način peke, ki poskrbi, da je celoten piščanec pravilno pečen. Problem je v tem, da se nežnejši deli (prsi) pečejo hitreje in so popolno pečeni pri interni temperaturi okrog 74 stopinj Celzija, bedra, najtrši del, pa potrebujejo vsaj 76 stopinj Celzija, preden dosežejo popolnost. Rešitev je, da postavimo celega piščanca na žar z uporabo nastavka za piščanca ali ga pripravimo na pločevinki piva. Druga možnost je, da piščancu odrežemo hrbtenico in ga razpremo (butterflied metoda).
Priprava piščanca za žar
Če le lahko, si priskrbimo naravno gojenega piščanca, saj okus in tekstura mesa opravičita višjo ceno. Odstranimo odvečno maščobo na zadnjem delu piščanca in morebitno perje. Zadnji člen perutničk se rad med peko prežge, zato ga raje odrežemo. S čopičem za hrano namažemo piščanca z olivnim oljem (koža naj bo rahlo naoljena). Dobro nasolimo zunanjost in po želji dodamo druge začimbe. Začinimo lahko tudi notranjost piščanca. Nato ga nasadimo na podstavek za piščanca, po želji vanj dodamo še krompir in malo počakamo, da piščanec dobi sobno temperaturo, vmes pa pripravimo žar.
Piščanca Natur Premium prerežemo na pol in ga začinimo 2-3 ure pred pečenjem. Namažemo ga z olivnim oljem, natremo s soljo, poprom, timijanom in rožmarinom.
Indirektna peka in čas pečenja
Žar pripravimo za indirektno peko - pri žaru na oglje razporedimo goreče brikete ob straneh žara, pri plinskem prižgemo samo stranske gorilnike, sredinski naj ostane ugasnjen. Ko žar doseže temperaturo za peko (190 do 230 stopinj Celzija), postavimo nanj piščanca, tako da pod posodo piščanca ni direktne toplote.
Piščanca pečemo na žaru eno uro, občasno premešamo krompir. Približno 1,5-kilogramski piščanec je pripravljen po dobri uri oz. ko interna temperatura v bedru doseže vsaj 76 stopinj Celzija. Če nimamo termometra, zarežemo med bedrom in trupom piščanca. Bedro nagnemo na stran, tako da vidimo kost bedra ob zglobu. Če so sokovi prozorni in ni sledu krvi na mesu ali v soku, je piščanec pečen. Vzamemo ga z žara in pustimo počivati 10 do 15 minut.
Recepti za popolnega piščanca
RECEPT: Pečen piščanec s česnom in limono
Kombinacija česna in limone s pečenim piščancem morda pri nas ni ravno pogosta, vendar pa bo zagotovo navdušila. Limona in česen namreč poskrbita za sočen in ravno prav začinjen okus piščanca. Ta recept je tudi precej preprost in ne zahteva veliko predpriprave.
Za pripravo potrebujemo:
- 1 bio limono
- 1 glavico česna
- 50 gramov masla (ali 1 dl ekstra deviškega olivnega olja)
- 1,5-2 kg težkega piščanca
- Grobo mleto sol
- Sveže mleti poper
Postopek priprave:
- Pečico segrejemo na 220 stopinj Celzija.
- Limono prerežemo na pol in odstranimo morebitne pečke. Česen prav tako prerežemo na pol (če kakšen strok pri tem odpade, nič hudega). Maslo stopimo v posodici.
- Piščanca s papirnatimi brisačkami popivnamo do suhega. Z nožem ga na vsaki strani zarežemo ob bedrih. Celega piščanca nato dobro natremo s soljo in poprom ter pri tem pazimo, da začinimo tudi notranjost, zareze ob bedrih in pod perutničkami.
- Eno polovico limone vstavimo v piščanca, drugo položimo na pekač zraven njega. Enako storimo s polovičkami česna.
- Piščanca premažemo s stopljenim maslom (ali olivnim oljem), ga obrnemo s prsmi navzdol in potisnemo v segreto pečico.
RECEPT: Mariniran piščanec na žaru
Mariniranje kosov piščanca pred peko na žaru zagotavlja dodatno sočnost in intenzivnejši okus.
Sestavine za marinado:
- ½ skodelice olivnega olja
- 1 žlička soli
- ½ žličke mletega črnega popra
- ½ žličke mlete (dimljene) paprike
- ½ žličke mlete kumine
- ¼ žličke kajenskega popra
- 1 žlička česna v prahu
- 1,5 žlička čebule v prahu
- 1,5 skodelice piva (ali jabolčno vino)
- 2,2 kg piščančjega mesa (peruti, stegna, bedra)
Postopek priprave:
- Vse sestavine za marinado dodamo v večjo skledo in jih gladko razmešamo.
- Dodamo kose piščančjega mesa (peruti, stegna, bedra) in dobro premešamo, da se marinada enakomerno razporedi. Skledo z mesom pokrijemo in shranimo v hladilnik za nekaj ur, najbolje kar čez noč.
- Žar prižgemo in ga ogrejemo na srednjo temperaturo (od 190 do 230 stopinj Celzija). Na tej temperaturi dosežemo lepo rjavo zapečeno meso s sočno sredico.
- Na segreto in namaščeno rešetko zložimo marinirane kose (s kožno stranjo obrnjeno navzdol) in jih pečemo 20 do 30 minut (peruti potrebujejo 15 do 20 minut, bedra in stegna pa 20 do 30 minut).
- Najbolje je, da na žaru hkrati pečemo kose mesa enake debeline, med peko pa jih obračamo, da se enakomerno zapečejo iz vseh strani (za obračanje mesa vedno uporabljamo klešče!).
RECEPT: Hrustljav piščanec na žaru s prelivom
V slabi uri (50 min) lahko na žaru pripravite zelo okusnega piščanca, ki bo popestril vaše pomladne piknike.
Postopek priprave:
- V skodelici premešamo rožmarin, mleti koriander, sladkor, sol in poper.
- Pol ure pred pečenjem vzamemo piščanca iz hladilnika in ga na hrbtni strani vzdolž hrbtne kosti s škarjami zarežemo na pol. Na prsnem delu ga z rokami sploščimo.
- Postavimo ga na pekač in vanj dobro vtremo začimbe na obeh straneh. Postavimo na stran do pečenja.
- Segrejemo ali zakurimo žar do 250°C. To preverimo tako, da postavimo roko 10 cm nad rešetko. Ko roke ne moremo dlje kot 2 sekundi držati 10 cm nad rešetko, je žar pripravljen.
- Najprej pečemo piščanca 30 minut na manj vročem delu žara. Med pečenjem ga enkrat obrnemo, po približno petnajstih minutah.
- Piščanca nato prestavimo na najbolj vroč del žara in ga pečemo 5 minut na vsaki strani, da postane zlato-rjave barve.
- Ko je piščanec pečen, ga prestavimo na desko in pustimo počivati 10 minut, nato razrežemo na poljubne kose ter postavimo na servirni krožnik.
- Pripravimo še preliv. V skodelici premešamo sesekljan peteršilj, sesekljan česen, kis, marelično marmelado in oljčno olje. Začinimo s soljo in poprom po okusu, premešamo ter polijemo čez piščanca.
RECEPT: Metoda "metulja" (spatchcock) za enakomerno pečenega piščanca
Strastni ljubitelji peke piščancev na žaru prisegajo na peko piščanca tako, da mu odstranimo hrbtenico in prsnico in ga sploščimo. Ne zgleda ravno estetsko, metoda od nas zahteva nekaj mesarskega dela, vendar je tako pripravljen piščanec pečen malo hitreje in bolj enakomerno, na obeh straneh je lepo rumen in hrustljav.
Postopek priprave:
- Očiščenega piščanca operemo in posušimo.
- Obrnemo ga na prsi, vzamemo kuhinjske škarje in izrežemo hrbtenico.
- Nato ga obrnemo in z dlanjo pritisnemo na sredino prsi, da se prsnica vboči. Odstranimo jo tako, da s prsti prodiramo med mesom in prsnico potegnemo ven.
- Zarežemo v visečo kožo pod nogami in skozi zarezo potegnemo konec bedra - tako bedro med peko ostane na svojem mestu.
- Položimo ga na rešetko žara, tako da je s kožo na rešetki, in pečemo na srednje močnem žaru približno 20 minut. Nato ga obrnemo in pečemo še 15 do 20 minut. Občasno ga premažemo z oljem ali preostalo marinado.
* Mešanica začimb za perutnino je sestavljena iz soli, sladke mlete paprike, suhega česna, mletega popra, majarona in rožmarina.
