Palačinke so jed, ki je v srcih mnogih rezervirala doživljenjski abonma. Poznane so po vsem svetu, njihova priprava pa se razlikuje od kulture do kulture. V Sloveniji poznamo poimenovanji palačinka in omleta. Palačinke so tanke, običajno pripravljene z jajcem, moko in mlekom, medtem ko so omlete tanke, po videzu podobne palačinkam, a narejene le iz jajc. Obstaja tudi pohorska omleta, ki je debelejša od palačinke in je že skoraj pecivo, pripravljena iz mleka, jajc in moke, a z ločenimi rumenjaki in beljaki, iz katerih je narejen sneg.
Vrste palačink po svetu
V Franciji poznajo sladke in slane palačinke (crêpes). Sladke so pripravljene podobno kot pri nas, medtem ko slane pripravijo predvsem (ali izključno) iz ajdove moke. Sladke obložijo z marmeladami, čokoladnimi prelivi, limono in sladkorjem. V ZDA ločijo palačinke in crêpes. Ameriške palačinke so debelejše, rahle in pogosto pripravljene iz ločenih jajčk, kjer se iz beljaka pripravi sneg in ga umeša v maso. Te so super enostavne za pripravo in zelo mehke ter puhaste. V Nemčiji so znane palačinke iz pečice, ki so debelejše in spominjajo na pecivo, obložene s poljubnimi nadevi. Posebne so tudi ajdove palačinke, ki so dobre tudi na sobni temperaturi, polnjene z avokadovim namazom in dimljenim lososom, ter bučne palačinke, pripravljene iz olivnega olja in bučnega pireja. Prekmurska palačinka pa je mlajša sestrica gibanice, ki vsebuje vse okuse gibanice: jabolka, skuto, mak in orehe.
Sestavine za popolno maso: Ključ do uspeha
Izbira moke: Osnova je dobra moka
Prvi in najpomembnejši korak pri pripravi palačink je priprava dobre mase oziroma testa, ki mora biti gladko in tekoče. Ključna je izbira dobrih sestavin, med katerimi je tudi moka. Za dobre palačinke je priporočljiva kakovostna pšenična moka, pri čemer nekateri prisegajo na gladko moko, nekateri pa celo priporočajo mešanico pol ostre in pol gladke moke. Namesto pšenične moke lahko uporabite tudi pirino moko. Palačinke se lahko pripravijo tudi iz polnozrnate pšenične moke, polnozrnate pirine moke, ajdove moke, čičerikine moke, kokosove moke, ržene moke, moke iz mletih orehov, mandljev, ovsene moke. Pri tem je treba upoštevati razmerja med sestavinami, saj nekatere moke ne vsebujejo glutena, ki bi sestavine držal skupaj. V tem primeru je priporočljivo dodati malo (polnozrnate) pšenične moke za boljšo vezavo.
Vloga jajc: Koliko je ravno prav?
Eno od ključnih vprašanj pri pripravi palačink je število jajc. Marsikdo zmotno meni, da je za popolne palačinke potrebno uporabiti veliko jajc, a resnica je, da velja ravno nasprotno. Prevelika količina jajc lahko povzroči, da so palačinke gumijaste in se hitreje posušijo. Jajca namreč povežejo maso in prispevajo k elastičnosti ter rahlemu okusu. Idealno razmerje so dve povprečno veliki jajci na 500 ml tekočine. To razmerje zagotavlja popolno ravnovesje med mehkobo in elastičnostjo, kar omogoča tanke, lahke palačinke, primerne za mazanje z raznimi nadevi. Če uporabimo samo eno jajce, bodo palačinke mehkejše in bolj elastične, medtem ko dve jajci poskrbita za bolj kompaktno, rahlo bolj suho, a tudi nasitnejšo teksturo. Za 15 palačink Sanja Hudolin priporoča eno jajce, v primeru manjših jajc pa dve, saj bodo tako palačinke bolj rahle in ne gumijaste. Pomembno je, da jajca kremasto umešamo s sladkorjem.
Palačinke jednostavno i brzo • smjesa za 8-10 palačinki
Tekočina: Kombinacija mleka in vode
Za mehkobo palačink lahko pripomore tudi kombinacija mleka in vode. Mleko poskrbi za okus, voda pa za mehkobo. Če ste maso do sedaj vedno pripravljali samo z mlekom, poskusite zmanjšati količino mleka za približno tretjino in namesto njega uporabite vodo. Za še rahlejše palačinke lahko del tekočine nadomestite z mineralno vodo ali Radensko. Mineralno vodo dodajte šele na koncu, ko ste že zmešali vse ostale sestavine. Če mineralne vode nimate, masi dodajte jogurt. Navadna voda palačinke naredi manj težke, kar pomeni, da jih lahko pojemo več. Palačinke, pripravljene le iz mleka, so lahko pretežke.
Dodatki za rahlost in okus
Za rahlost palačink sicer poskrbijo jajca, lahko pa k rahlosti doprinesejo tudi pecilni prašek, soda bikarbona in/ali mehurčkasta tekočina. Pri sodi bikarboni pazite, da s količino ne boste pretiravali, saj se bo to poznalo na okusu (pravilo: pet gramov sode je dovolj za liter testa). Namesto sode lahko uporabite tudi pecilni prašek. Masi lahko okus izboljšate z malimi dodatki, kot sta kanček olja in rum. Rum ne poskrbi le za prijetno aromo, temveč po njegovi zaslugi palačinke med peko vpijejo tudi manj olja. Za sladke palačinke lahko dodate malo sladkorja, vaniljo, mleti cimet, limonino ali pomarančno lupinico. Za slane palačinke pa v maso poleg soli dodate tudi malo muškatnega oreščka.
Pravilen postopek priprave in peke
Mešanje sestavin in počitek mase
Maso za palačinke najlažje pripravite z ročno metlico, saj se s tem izognete nastajanju grudic. Mleko v maso vlivajte postopoma in maso nenehno mešajte, da dobite gladko in ravno prav tekoče testo. Po pripravi pustite maso počivati približno pol ure, da škrob nabrekne. Ta korak je pomemben za boljše palačinke, ki se bodo topile v ustih. Po počitku maso premešajte in po potrebi dodajte še malo mleka ali vode, če je pregosta. Za dosego popolne konsistence, da se masa v sekundi razlije po površini ponve, Sanja Hudolin svetuje, da je tekočina sestavljena iz polovice mleka in polovice vode.
Peka palačink: Vroča ponev je ključna
Palačinke pečemo na zelo vroči površini. Če je ponev, v kateri pečete, res zelo, zelo vroča, bo tudi prva palačinka uspela. Temperaturo ponve lahko preverite tako, da nanjo kanete kapljico vode - če kapljica hitro "švigne" čez površino, je ponev dovolj vroča. Za boljše pečenje lahko uporabite tudi maščobo, kot so rastlinsko, repično, sončnično olje ali kokosovo olje. Sanja Hudolin priporoča rastlinsko olje, saj ima višjo točko dimljenja kot maslo. Najlažje boste palačinke spekli v ponvi, namenjeni peki palačink, ki ima ravno dno in nizke stranice. Palačinke pečemo na srednji temperaturi - približno 1 minuto na eni strani, nato obrnemo. Če se testo na ponvi trga, je masa preredka. Če si želite bolj rumene palačinke, bodite skopi pri dodajanju sladkorja.
Recept za domače palačinke
Sestavine (za približno 10 palačink):
- 250 g bele moke (tip 400 ali 500)
- 1-2 jajci (glede na želeno teksturo)
- 5 dl mleka
- 1 dl mineralne vode ali navadne vode
- Ščepec soli
- 1 žlica olja (sončnično ali stopljeno maslo)
Postopek priprave:
- V večji skledi zmešajte moko in ščepec soli. Če želite bolj rahle palačinke, moko presejte.
- Dodajte jajce ali dve, odvisno od želenega rezultata. Za bolj elastične, mehke palačinke zadostuje eno jajce. Za nekoliko bolj čvrste in "krepke" - dve.
- Postopoma vlivajte mleko in mešajte z metlico, da dobite gladko maso brez grudic. Lahko uporabite tudi palični mešalnik.
- Ko je masa za palačinke enotna, dodajte še vodo, ki bo palačinkam dala zračnost in lažjo teksturo.
- Na koncu primešajte olje, kar preprečuje prijemanje med peko.
- Maso pustite počivati 20-30 minut, da se moka napoji in gluten sprosti.
- Segrejte ponev in jo rahlo naoljite.
- Palačinke pečemo na srednji temperaturi - približno 1 minuto na eni strani, nato obrnemo.
Različni nadevi in uporaba palačink
Sladke palačinke veljajo za eno najboljših sladic na svetu. Tanke palačinke polnimo z marmelado, čokoladnimi namazi, sadjem, smetano, skutinimi namazi itd. Tudi ameriške palačinke se pri nas večinoma uporabljajo kot sladice. Slane palačinke pa omogočajo prehod iz polja sladic in jih lahko po vzoru Francozov napolnimo z različnimi slanimi nadevi. Na primer, ajdove palačinke so fenomenalne z avokadovim namazom in dimljenim lososom. Palačinke so jed, ki jo lahko jemo za zajtrk, večerjo, po kosilu ali za malico - vedno so odlične.