Goveje meso je vsestransko živilo, ki ponuja številne možnosti za kulinarično ustvarjanje - od hitrih jedi do počasi dušenih specialitet. Da bi iz govedine resnično izvabili vse njene okuse, je ključno vedeti, kateri kos je primeren za določeno jed. Pravilna izbira vpliva tako na teksturo kot na sočnost in okus jedi.
Izbira in zorjenje govejega mesa
Za govejo pečenko je pomembno izbrati ustrezen kos mesa, ki izvira iz pravega dela živali. Najbolj cenjen in najdražji kos je pljučna pečenka ali file. Povsem brez slabe vesti ga lahko nadomestimo s cenejšim govejim hrbtom. Mesarji ga razdelijo na bržolo (visoki hrbet ali zarebrnica), šimbas (nizki hrbet ali ledja) in križni del (križ ali ramstek).
Vsi ti deli so primerni za pečenko, zato hrbtu v celoti pogovorno pravimo rostbif (angl. roastbeef, meso za peko).
Za dobro pečenko mora biti meso ravno prav "staro". Tu ni pomembna starost živali, ampak predvsem, koliko dni je meso zorelo pri temperaturi malo nad nič stopinj Celzija, pri čemer se je zmehčalo. Natančneje, beljakovine so se začele razgrajevati, da je meso postalo mehkejše. Če smo dobili lep kos, a ni dovolj zorjen, ga krajši čas zorimo sami doma, obenem pa ga tudi mariniramo. To storimo tako, da ga začinimo z začimbami, denimo jih vtremo v meso ali meso premažemo z gorčico, nato vse skupaj položimo v posodo, prelijemo z oljem in pokrijemo, pri čemer iz posode iztisnemo čim več zraka. Hranimo na hladnem, najbolje pri temperaturi malo nad nič stopinj, največ štiri, in največ 14 dni. V tem času meso zaradi pomanjkanja kisika temni, kar je normalen proces.
Najboljše je meso govedi, stare med 16 do 24 mesecev. Takšno meso pripravljamo v pečici, na žaru in tudi surovo (tatarski biftek, goveji karpačo). Za dobro govejo juho pa je še vedno najboljša stara govedina.
Priprava govejega hrbta za pečenko
Za zares dobro govejo pečenko meso pred peko v pečici opečemo v ponvi na štedilniku, da se na površini naredi skorjica, ki preprečuje kasnejše obilnejše izcejanje mesnega soka. To storimo na malo olja in bolje še na koščku masla, ki poskrbi za zares hrustljavo zapečeno skorjico ter imeniten okus. Opečeno meso zatem spečemo v pečici. Pečenka se najbolje speče na rešetki, saj meso z vseh strani objame vroč zrak. Pod rešetko podstavimo pekač, da ujamemo mesno omako.
Recept za govejo pečenko iz hrbta
- Meso najprej dobro očistimo vidnih veziv.
- Očiščen kos mesa po želji pretaknemo (npr. s slanino).
- Meso natremo s soljo in začimbami. Govedini najbolj ustrezajo timijan, poper in koriander.
- Pogosto meso prevežemo z vrvico, da dobimo enakomernejši kos, ki ga navsezadnje tudi lažje obračamo med popekanjem. Za to uporabimo malo debelejšo šiviljsko nitko ali tanko vrvico.
- Pečico vklopimo na 180 °C. Če bomo pekli v pekaču, čebulo grobo narežemo na rezine in naložimo v pekač. Nato v ponvi raztopimo košček masla in segrejemo žlico olja, na vročo maščobo položimo meso in ga v njej opečemo z vseh strani.
- Opečeno meso previdno primemo (pazimo, da ga ne zapičimo z vilicami, sicer bomo po nepotrebnem izgubljali mesni sok) in prestavimo na rešetko v pečici, pod katero nato podstavimo nizek pekač, ali pa v pripravljen pekač na plast narezane čebule.
- Pečemo najprej pri 180 stopinjah, po 10 minutah pa temperaturo znižamo na 170 stopinj. Pazimo, da ni višja (zlasti pri ventilatorskih pečicah!), sicer se nam bo pečenka zažgala in izsušila. Pečemo 40 do 45 minut oziroma toliko časa, da sredica mesa doseže izbrano temperaturo in je mesni sok bister, rožnate barve, upor mesa ob vbodu pa majhen.
- Pekač s pečenko vzamemo iz pečice, jo po možnosti brez prebadanja preložimo na krožnik ali desko in prekrijemo z aluminijevo folijo.
- Medtem pripravimo omako. V ponev preložimo vso čebulo in omako iz pekača, dodamo žlico moke, malo vina, vode in malce pokuhamo. Meso vzamemo iz posode, sok pa povremo, poprašimo z moko in zalijemo z nekaj juhe, dobro prevremo ter pretlačimo, oziroma sesekljamo s paličnim mešalnikom.
Stopnje pečenosti in preverjanje
Koliko časa pečemo? Za kilogram mesa računamo pol ure in prištejemo 10 do 15 minut. Na splošno velja 45 minut za kilogramski kos surovega mesa, kar navadno zadošča za kosilo štiričlanske družine.
Pri govedini izbiramo različne stopnje pečenosti:
- Polpresno pečeno (red): končna središčna temperatura 55-60 ºC.
- Napol pečeno (medium-rare, rožnato): 65-70 ºC.
- Dobro pečeno (well-done): več kot 70 ºC.
Peko vedno zaključimo, ko termometer doseže spodnjo izbrano temperaturo, saj ta naraste še za nekaj stopinj, potem ko pečenko že vzamemo iz pečice. Pri malo nižji temperaturi se meso še precej upira vbodu termometra, pri pravi upora skoraj ne čutimo. Preverimo še barvo mesnega soka, ki je najprej moten, nato se bistri, a je še rožnat, medtem ko nad 70 stopinjami rožnate obarvanosti ni več, žal pa tudi mesnega soka ne več veliko. Za določanje pravega trenutka je ključen naš okus in nekaj izkušenj.
Različni kosi govejega mesa in kulinarični izrazi
V preteklosti, pod vplivom avstro-ogrske kuhinje, smo govedino v glavnem kuhali, dušili ali pripravljali v golažu, verjetno tudi zato, ker je bilo takrat na trgu predvsem meso starejših živali. V drugi polovici 20. stoletja smo začeli bolj intenzivno spoznavati tudi druge kuhinje, ki so nam prinesle nove recepte, in tudi ponudba mesa je postala bolj pestra. Razumevanje razreza in posameznih kosov govedine je ključno za pripravo različnih jedi.
Razdelitev govejega mesa
Goveje meso razdelimo na sprednji del, srednji del in zadnji del. Vsak od teh delov ima svoje posebnosti. Nekateri so mehki in primerni za hitro pripravo, drugi bolj žilavi, a polni okusa, ki so idealni za dolgotrajno kuhanje.
1. Bržola (Rebrni del)
Iz tega predela prihaja ribeye oziroma bržola po naše. Lahko je v kosu kot bržolna pečenka (ribeye roast, rib roast, prime rib) ali narezana na steake. Ribeye steak je po mnenju mnogih kralj steakov, predvsem zato, ker vsebuje več maščobe kot steaki iz spodnjega dela hrbta. Pravi kralj steakov pa je tomahawk steak ali po naše bržolni steak s kostjo. Zaradi dolge kosti je podoben sekerci, zato tudi ime. Iz tega predela pride tudi čudovit kos za dimljenje, in sicer beef back ribs ali bržolna rebra, ki so odlična za pripravo v smokerju (low and slow).
2. Hrbet (ledja)
Iz tega predela prihajajo najbolj znani kosi. Osnova je T-bone, sestavljen iz dveh delov: večji kos je rosbif (loin steak, strip steak ali striploin steak), manjši kos pa je del pljučne. Pri T-bonu je delež pljučne vedno manjši kot pri florentincu. V tem predelu se T-bone nadaljuje oziroma začenja v florentinca ali porterhouse steak po angleško. To je kos, ki je po obliki podoben T-bonu, razlika je le v tem, da je pljučna izrazito večja. Iz tega predela hrbta lahko dobimo rosbif v kosu ali v steakih. Enako velja za pljučno, za katero je pravilni izraz goveji file, cela v kosu je pljučna pečenka (tenderloin roast), steaki pa so fileji pljučne (tenderloin steaks).
- File pljučne se deli na glavo, srednji del in rep. Iz glave se reže steak Chateaubriand (približno 360 g). Iz srednjega dela se reže file steak (približno 180 g) ali pa Tournedos (dva kosa po približno 90 g). Iz konice se režijo majhni biftki filet mignon (približno 180 g). Glavo in konico lahko uporabljamo tudi za tatarski biftek ali govedino Stroganov.
Sočen in nežen rostbif (imenovan tudi ledja oziroma nizki hrbet) je zagotovo eden najlepših kosov govejega mesa. Poteka od reber in skoraj do konca hrbta ter daje veliko odličnih kosov. Iz celega kosa rostbifa brez kosti lahko pripravimo pečenko v pečici. Zadnji konec rostbifa lahko narežemo na debelejše, približno 200-gramske ramstke, iz ploskega osrednjega dela pa režemo entrecotes. V Ameriki uporabljajo ves rostbif skoraj izključno za steake oziroma debele zrezke s kostjo, ki jih lahko pečemo na žaru ali v ponvi. Največji je sirloin steak, ki je odrezan iz nizkega dela hrbta in je tako velik, da zadostuje za 2 ali 3 osebe. Priljubljen porterhouse steak je rezina rostbifa s kostjo in približno 600-800 g mesa. T-bone steak pa je nekoliko manjši zrezek s kostjo in približno 500 g mesa.
3. Križni del
Iz križnega predela dobimo križno pečenko, ki je sestavljena iz treh glavnih kosov: križnega centra, križnega srca in trikotne picanhe (špica frikandoja oz. črnega krajca). Križno pečenko lahko pečemo v kosu (rump roast), jo razstavimo na posamezne tri mišice ali pa celo prečno režemo na steake. Tako dobimo rump steake ali ramstek po naše. Če križ razstavimo v posamezne mišice, je najbolj prepoznavna in znana prav picanha, ki jo naši severni sosedi imenujejo tafelspitz in iz njega kuhajo juho ter meso strežejo kot kuhano govedino. Kot steak pa je stokrat boljši, še posebej na žaru v Južni Ameriki. Idealen način priprave je, da se picanho nareže na 5 cm debele kose, natakne na raženj ali rotisserie, vrti nad ognjem in sproti reže kot v brazilskih restavracijah. V predelu križa se pri dnu, skoraj že pri potrebušini in prednjem delu stegna, skriva tri-tip. To je kos, ki je značilne ošiljene trikotne oblike in se lahko peče kot pečenka (tri-tip roast) ali pa kot steaki (tri-tip steaks).
4. Stegno
Goveje stegno je najuporabnejši del govedine, saj ima veliko mišičine z malo vezivnega tkiva. Je vsestransko uporaben del, saj ga lahko režemo na zrezke, fileje, kocke in trakove ali pa ga pečemo v celem kosu in pretikamo. Stegno delimo na zunanje stegno (frikando, črni in beli krajec) in notranje stegno (krogla ali oreh). Najboljše se obnese notranji del stegna (gostinci mu pravijo carski del) - angl. top round ali pa krogla/kepa.
Meso iz stegna je primerno tudi za mariniranje, najokusnejše pa je, če ga počasi dušimo z mnogo aromatičnimi dodatki, da nastane močna omaka. Za hitro pripravo v ponvi ali na žaru so najprimernejši zrezki iz notranjega dela stegna. Zrezke potolčemo in na obeh straneh pečemo le toliko, da je meso v sredini še rožnato. Iz celega kosa stegna lahko pripravimo odlične omake.
5. Potrebušina
Goveja potrebušina se pri nas najpogosteje uporablja za razrez v kocke in melje za čevapčiče, pleskavice ali burgerje. V spodnjem delu potrebušine se skriva čudovita mišica, imenovana flank steak ali steak potrebušine. Je zelo plosk, elipsaste oblike, izrazito vlaknaste strukture, a zelo prijetnega in nežnega okusa. Odlično se mu poda glazura z azijskim pridihom. Ta kos vedno bolj stopa v ospredje, predvsem zaradi nežnega okusa, mehkobe in strukture.
6. Rebra
Iz tega predela prihajajo zelo znani beef short ribs ali goveja rebra. Pri nas ta kos mesa zelo radi uporabljamo za kuhanje goveje juhe, je pa odličen za pripravo v smokerju (low and slow) ali izpod peke. Na notranji strani reber pa se skriva skirt steak ali prepona, ki visi kot zavesa na notranji strani reber. Pri nas se ta kos odstrani že v klavnici, kar je velika škoda. Ta kos ima zelo močna mišična vlakna in ga je zato potrebno speči zelo na hitro in na visoki temperaturi. Zelo dobro se obnese tudi z različnimi marinadami. Najbolj priljubljen je v Mehiki, kjer ga uporabljajo za fajite. To je kos, ki vas ne bo navdušil s svojo mehkobo, ampak predvsem z okusom.
7. Krača in bočnik
Goveja krača je kos, ki ga poznamo v več različnih izpeljankah. Lahko kot celotna goveja krača, lahko samo meso v kosu brez kosti, torej bočnik brez kosti, kar se odlično obnese v golažu. Mesarji pa najpogosteje govejo kračo prečno režejo in tako dobimo vsem znane bočnike s kostjo ali kos, ki se lahko imenuje tudi osso bucco (po znani jedi). Odlično se obnese v goveji juhi ali pri pripravi mesa izpod peke. Odlično se obnese tudi na smokerju in s peko low and slow.
8. Prsa
Goveja prsa so kos mesa, za katerega vam bo vsak pravi ljubitelj pravega BBQ-ja povedal, da je ultimativen kos in se s pravilno low and slow peko spremeni v pravo mesnato poezijo. Je mišica z ogromno kolagena in zato potrebuje res nizko temperaturo pečenja, idealno je konstantnih 110 stopinj Celzija. Za pripravo celotne polovice prsi si je treba rezervirati kar cel dan.
9. Ličnica
Goveje ličnice so kos za prave gurmane. Z low and slow peko in kančkom dima se jih lahko spremeni v prave male želatinaste in mesnate gurmanske presežke. Je mišica, ki največ dela, saj je govedo prežvekovalec in zato ta mišica nikoli ne miruje. Zato je polna kolagena in potrebuje previdno peko pri zelo nizki temperaturi pečenja (110 stopinj Celzija). Lahko jih dimimo, pečemo v pečici, dušimo v posodi z omako itd.
10. Pleče
Goveje pleče sestavljata podplečje in pleče. Podplečje ali chuckroll je nadaljevanje bržole, kjer bržola izgubi svojo značilno obliko in zelo pridobi na velikosti. Chuckroll sestavljata dva dela: podplečna bržola (pečemo kot steak) in goveji vrat (pečemo počasi in dolgo časa), ki je bližje glavi. Pri nas se celemu kosu največkrat reče kar goveji vrat, podplečno bržolo pa zanemarimo ali priključimo bržoli. Chuckroll steak oziroma steaki iz podplečne bržole se v tujini pogosto prodajajo oz. predstavljajo kot cenejša verzija bržolnega steaka. Ti se z okusom in vsebnostjo medtkivne maščobe zelo približajo bržolnim steakom ali ribeye steakom.
Pleče ali shoulder pa je v bistvu zgornji del prednje noge. Kosti plečeta so tudi edini kos, ki skeletno ni pripet na trup, saj prednjo nogo k trupu vežejo le mišice. Lopatica plečeta tako le plava v mišicah brez sklepa. Celotno pleče sestavljajo trije glavni sklopi. Na vrhu je napačni file ali mock tender. To je kos, ki po obliki delno spominja na file pljučne. Nižje pod napačnim filejem je tanko pleče ali plečni list, ki je pri nas zelo redek kos. To sta dve ploščati mišici, ki sta skupaj zlepljeni z močnim veznim tkivom. Ko se jih da narazen, se vezno tkivo odstrani in tako dobimo enega izmed mehkejših steakov.
How To Butcher An Entire Cow: Every Cut Of Meat Explained | Bon Appetit
Pomembnost kakovosti in porekla
Kljub občasnim padcem priljubljenosti, je govedina v kuhinji še vedno nepogrešljiva in priljubljena, saj se za vsak način priprave (pečenje, dušenje, cvrtje ipd.) najdejo primerni kosi mesa. Kakovost govejega mesa je odvisna od pasme, prehrane živali, hitrosti rasti, starosti živali, aktivnosti mišic in od ravnanja mesa pri skladiščenju. Najpogosteje posegamo po mesu mladega goveda, ki ni starejše od dveh let. Pri nakupu vedno pazimo, da je meso lepe temno rdeče barve in lepo marmorirano oziroma prepredeno z drobnimi belimi maščobnimi žilicami.
Pomembno je izbrati meso slovenskega porekla. Strokovnjaki ugotavljajo, da je slovensko meso izredne kakovosti, še posebej, če nosi znak »izbrana kakovost - Slovenija«. Kakovostna krma in ustrezna skrb za žival sta prva pogoja za dobro meso. Za najboljši nasvet o tem, kateri kos mesa kupiti in kako ga pripraviti, se je najbolje odpraviti v mesnico in za nasvet iz prve roke vprašati mesarja.
Shranjevanje govejega mesa
Goveje meso je meso goveda, starejšega od dveh let. Je trda, običajno rdeča. Telečje meso pa je meso mladega goveda do starosti 8 mesecev, nežne strukture in rožnate barve. Po nakupu je treba goveje meso takoj porabiti. Lahko pa ga vakuumsko zapakiramo in hranimo v hladilniku, kjer bo postalo še mehkejše, ali pa vakuumiranega zamrznemo in mu podaljšamo rok obstojnosti.
Na splošno rdeče meso v hladilniku zdrži dlje kot belo, pusto pa dlje kot mastno. Mleto meso, drobovino in meso, narezano na zrezke, je najbolje porabiti isti dan. Surovo meso, perutnino in ribe moramo shraniti v najbolj hladen del hladilnika, kjer se temperatura giblje od 0 do 3 stopinje Celzija. Zarebrnice, steake in manjše kose mesa lahko hranite 2 do 3 dni, večje kose za pečenke pa do 5 dni. Če meso zamrznete, ga po odtajanju uporabite čim prej, najpozneje v dveh dneh. Meso naj se odtali v hladilniku, da se taljenje odvije počasi. Pred peko ga je treba ogreti na sobno temperaturo.
Pogosta vprašanja o govejem mesu
1. Kako izberem pravi kos govedine za svojo jed?
Izbira pravega kosa je ključna za okus in teksturo jedi. Mehkejše dele, kot je pljučna pečenka, uporabite za hitro pečenje ali steak. Bolj žilavi, kot je bočnik ali vrat, so odlični za počasno kuhanje, npr. golaž ali juho. Kadar ste v dvomih, vprašajte mesarja za nasvet. Bodite pozorni na meso z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« ali ekološko meso.
2. Katere dele govejega mesa najpogosteje zanemarimo in zakaj jih ne bi smeli?
Pogosto ostajajo v vitrini bolj žilavi ali mastni kosi, kot so vrat, krača, debelo pleče ali rebra. Ti so sicer cenejši, a izjemno okusni, če jih pripravimo počasi, v enolončnicah, juhah ali dušenih jedeh.
3. Kaj naj kupim, če želim pripraviti res dober domač burger?
Za sočen domač burger izberite meso iz plečeta ali rebrnega dela. Ti kosi imajo idealno razmerje med mesom in maščobo. Za boljši okus lahko v maso dodate tudi malo čebule ali nekaj kapljic sojine omake.
4. Kako dolgo lahko hranim različne kose govejega mesa v hladilniku?
Zarebrnice, steake in manjše kose mesa porabite v 2 do 3 dneh, večje kose za pečenke pa v 5 dneh. Mleto meso, zrezke in drobovino pa je najbolje pripraviti isti dan. Vse shranjujte v najhladnejšem delu hladilnika (0-3 °C) ali pa zamrznite.
5. Kako je najlažje ločiti teletino od govedine?
Govedina je temnejša, trša in prihaja od starejših živali (nad 2 leti), medtem ko je teletina svetlejša in bolj nežna. Goveje meso uporabljamo pogosteje. Če niste prepričani, povprašajte mesarja, ki vam bo z veseljem pomagal.
6. Kako najbolje porabim cel kos govejega mesa?
Če kupite večji kos, kot je stegno ali pleče, ga razdelite: del uporabite za zrezke, del za omako ali juho, ostanek pa lahko zamrznete. Tako boste izkoristili cel kos, zmanjšali zavržke in prihranili.
7. Zakaj je smiselno izbirati meso slovenskega porekla?
Slovensko goveje meso slovi po visoki kakovosti zaradi dobre krme in ustrezne skrbi za živali.