Vipavska dolina, imenovana tudi rajski vrt, je že stoletja znana po svojih odličnih vrtninah. Med njimi je goriški radič nekaj posebnega. Pridelovalci ga s skrbjo in znanjem, ki se prenaša iz roda v rod že poldrugo stoletje, pripeljejo do zrelosti sredi zime. Njegova pridelava se je na Goriškem in v Vipavski dolini začela v drugi polovici 19. stoletja, ko so v te kraje prinesli znanje o siljenju radiča. Od takrat pridelovalci sami vzgajajo seme in s strogo selekcijo so ustvarili edinstven goriški radič, prepoznaven po lepih glavicah v obliki vrtnice. Danes je goriški radič svojevrsten kulinarični simbol čezmejnosti ter kulturne in gospodarske povezanosti italijanske Gorice z njenim slovenskim zaledjem.
Edinstvena goriška vrtnina, ki nas sredi zime razvaja z okusom in lepoto, je izjemno cenjena. Goriški radič, ki od poletja raste na njivah, pozno jeseni skrbno izkopljejo s koreninami vred. Nato ga v posebnih, toplih in temnih prostorih silijo, da razvije lepe glavice. Preden ga ponudijo odjemalcem, ga skrbno očistijo, saj je njegov popoln izgled hkrati njegov zaščitni znak.
Značilnosti in pridelava goriškega radiča
Ta čudovita vrtnina je izjemno okusna in zdrava, zato je v zimskih mesecih zvezda stalnica na lokalnih krožnikih. Prefinjeni rdeči, hrustljavi listi radiča so odlična solata, lokalni kulinarični mojstri pa z radičem pripravljajo številne okusne jedi in celo sladice. Pri njih je goriška vrtnica, v Solkanu pa sukenski regut. Za vse pa je enako velika - trofeja! Goriški siljeni radič je za dobrojedca kot rogovi kapitalca za lovca. Dosti premalo ga je za vse, ki ga obožujejo. Proces pridelave goriškega radiča še danes prehaja iz roda v rod, semen pa ne kupujejo, temveč jih vzgajajo doma že vsaj od srede 19. stoletja. Doma vzgojeno seme goriškega radiča posejejo na prodnata tla ob Soči pozno spomladi, med rastjo pa ga večkrat požanjejo, da okrepi korenine. Nekatere snope ponovno zagrebejo z zemljo in prekrijejo s slamo, del pa jih prenesejo v ogret, ustrezno navlažen prostor. Snope nato prekrijejo in dva tedna spremljajo, kako rastlina oblikuje novo sredico s hrustljavim belim hrbtiščem in rdečimi lističi. Goriški radič je hrustljav in ravno prav grenak, zaradi visoke vsebnosti antioksidantov pa je odličen za zdravje.
Čeprav večina jedcev prisega na klasično solato s krompirjem, fižolom, ocvirki in jajcem, goriški radič pripravljajo v mnogih različicah - v juhah, hladnih predjedeh, z mesom ali ribami in v sladicah. Solkanski radič ni edinstven le zaradi svojega izgleda, tudi njegov okus je drugačen. Ravno zaradi siljenja pridobi sladek okus in hrustljave liste. Uživamo ga lahko surovega, sveže narezanega, v solati ali pa ga pospremimo s kuhanim krompirjem in fižolom ali trdo kuhanim jajcem, ekstra deviškim olivnim oljem in nekaj kapljicami vinskega kisa. Ko smo ponosni lastniki nekaj glavic goriškega radiča, se ne smemo obotavljati - najlepši in najboljši je čim bolj svež. Goriška roža in brstični ohrovt v solati sta kombinacija, ki bo kot priloga, ne le solata, razveselila hrustljavo pečenega piščanca. Siljeni radič mora biti v glavni vlogi! Nekateri pravijo, da je goriški radič najbolj pravi, če ni toplotno obdelan, klasični recept pa je goriški radič v solati.
Klasični recepti za goriško radič solato
1. Recept iz Ošterije Žogica (s klasičnimi sestavinami)
Recept smo zabeležili v Ošteriji Žogica v Solkanu, ki je eden izmed goriških lokalov, vključenih v pobudo Go Gourmet - Dnevi goriškega radiča. Glavice radiča operemo, lističe odstranimo, večje lahko narežemo, ostanke korenine vzdolžno razrežemo skupaj z manjšimi notranjimi listi. Vse damo v večjo solatno skledo. Ocvirkovo mast stopimo in ko se ocvirki segrejejo, jih poberemo z zajemalko. Potresemo jih po radiču in dodamo druge sestavine razen jajc, ki jih na solato položimo takrat, ko smo jo razdelili na krožnike.
Za klasično solato potrebujemo štiri glavice goriškega radiča, kuhan krompir, fižol, srednje trdo kuhano jajce, ocvirke, strok česna, kis, žlico ekstra deviškega oljčnega olja, sol in poper. Vse sestavine (razen jajca) zložimo v skledo in počasi zmešamo. Ko solato razdelimo na krožnike, dodamo kuhano jajce. Dodamo na kocke narezan olupljen kuhan krompir, fižol, pogrete ocvirke in nasekljan česen. Solato začinimo in premešamo. Radič operemo, osušimo in ga narežemo na trakove, približno pol centimetra široke. Beli, grenki del radiča, če koga moti, odstranimo. Najboljšo kombinacijo solkanskega radiča in ocvirkov je pripravil chef Matej Vodan (Ošterija Žogica). Priporočamo, da si jo pripravite doma.
2. Solata s Solkanskim (goriškim) radičem chefa Mateja Vodana
Ponujamo vam recept chefa Mateja Vodana iz solkanske Ošterije Žogica. V njihovi gostilni s tradicijo si lahko vsako sezono privoščite jedi s solkanskim (goriškim) radičem.
Sestavine (za 4 osebe):
- 2-3 pesti solkanskega radiča
- približno 1 dl navadnega jogurta
- 1-2 žlički gorčice
- 1 žlička medu
- približno 100 g prekajenih svinjskih ličnic (guanciale)
- nekaj žlic prepraženih ocvirkov
- manjša pest orehov
- 1 manjše jabolko
- 3-4 žlice skute
- olivno olje
- vinski kis
- sušen oziroma dehidriran rumenjak ali dva (če imamo)
- sol
Priprava:
- Radič operemo.
- Pripravimo zabelo: v posodici zmešamo nekaj žlic oljčnega olja, gorčico, jogurt, med in sol.
- Prekajene svinjske ličnice narežemo na tanke rezine in jih popražimo v ponvi, nato pa zalijemo s kisom in pokuhamo, da kis izgubi ostrino. Tako pripravljene dodamo k zabeli in pomešamo.
- Radič preložimo v skledo, ga pokapamo z oljem, razporedimo na krožnik in dodamo omako, ki mora biti še mlačna. Pazljivo pomešamo.
- Na solato posujemo na grobo nasekljane orehe in jabolko, ki smo ga olupili in narezali na kocke. Za svežino dodamo kepice skute, zaključimo z ocvirki.
Variacije in gurmanske možnosti
Zelišče, ki zdravi vse! Močnejše od tablet za 100 bolezni!
Goriški radič je hrustljav in ravno prav grenak, zaradi visoke vsebnosti antioksidantov pa je odličen za zdravje. Čeprav večina jedcev prisega na klasično solato s krompirjem, fižolom, ocvirki in jajcem, goriški radič pripravljajo v mnogih različicah - v juhah, hladnih predjedeh, z mesom ali ribami in v sladicah. Grenčico radiča lahko omilimo z namakanjem v mlačni vodi ali s sekljanjem, a ob predolgem izpostavljanju vročini s kuhanjem ali pečenjem rastlina izgubi kar nekaj zdravilnih lastnosti. Radič ugodno in spodbudno vpliva na našo prebavo ter krepi tek. Da ne bo samo bučno olje na mojih solatah, je tokrat rdeči radič "zabeljen" z majonezo. Ta način priprave radiča je priljubljen, saj se grenkoba radiča v kombinaciji z majonezo sploh ne čuti. Zato imajo tako solato radi tudi otroci. Radič sicer nima prav veliko hranilnih snovi, je pa odličen za krepitev obrambe prebavnega trakta.
V začetku tedna, ko je bilo v Solkanu prvo tekmovanje v pripravi solate iz solkanskega radiča, so se pomerili trije chefi, ki so v jed, kot so narekovala pravila tekmovanja, vključili še ocvirke. Evalda Stepančič iz goriške gostilne Alla Luna je ocvirke popražila z radičevimi koreninami ter dodala vinsko omako in kuhano jajce, obarvano z radičevim sokom. Jasmina Golob iz Gostilne Štirna je zimsko solato oplemenitila s hruško, kremo iz gorgonzole in orehi.