Ključne sestavine in nasveti za popolno potico
Za pripravo vrhunske pehtranove potice je ključna izbira in pravilna uporaba sestavin ter upoštevanje preverjenih tehnik.Izbira kvasa: Svež ali suh?
Sveži ali suhi kvas se v potici odlično obneseta. Prazničnih kvašenih dobrot si zagotovo ne moremo predstavljati brez svežega ali suhega kvasa, ki ju odlikuje brezhibna kakovost in delovanje ter več kot stoletna tradicija. Če se boste poslužili suhega kvasa, ga boste za potico iz 300 g moke potrebovali kar 15 gramov, kar v praksi pomeni 2 zavojčka.
Pehtran: Ne skoparite z aromo
Dejstvo je, da si vedno obljubimo, da bomo ob prihodnji peki potice uporabili še več pehtrana, a koliko ga je pravzaprav dovolj? Na delavnicah so udeleženci bili naravnost presenečeni nad količino - pri tej sestavini res ne smemo varčevati. Za potico iz 300 g moke potrebujemo približno 15 g suhega pehtrana (okoli 2 zavojčka) ali 40-50 g svežih listkov, kar pomeni lep šopek. Sveže listke zelo drobno nasekljamo, da se nam med uživanjem dobrote ne zatikajo med zobe, in jih umešamo med ostale sestavine za nadev. Če svežega pehtrana nimamo dovolj, ga brez skrbi kombiniramo s suhim. Na eni izmed delavnic, kjer niso imeli dovolj svežega pehtrana, so ga uporabili 25 g in mu dodali vrečko suhega.
Skuta in drugi mlečni izdelki: Temelj nadeva
Brez mlečnih izdelkov ni potice. Pri izbiri skute bodite pozorni, da je čim bolj mastna in vsebuje čim manj vode, ki bi redčila nadev, povzročala luknje in druge nevšečnosti. Odvečna vlaga lahko namreč povzroči luknje in razredči nadev. Pri tem si lahko pomagate tako, da skuto večer prej postavite na cedilo, prekriti z gazo, in se tako znebite odvečne vlage. Večinoma pa bo že dovolj, da sestavine za nadev pripravite že takrat, ko se lotite testa, saj se bo voda, med tem ko bo skuta čakala v skodelici, že izcedila. Strokovnjaki menijo, da je skuto v nadev treba uporabiti. Če je ne dodamo, se namreč dobi bolj kolaču podobno strukturo sladice. Priporoča se uporaba kakovostnih mlečnih izdelkov, ekoloških limon, domačih jajčk in moke. Ena izmed sogovornic, upokojenka Cirila Kosmač Rabič, v nadev dodaja drobtine in rikoto, ki jo pripravi sama.
Limona: Za svežino in piko na i
Pehtranova potica potrebuje svežino, zato nikar ne skoparite z limono. Uporabimo kar dve: lupinica ene bo za testo, lupinica druge pa za nadev. Bodite pazljivi pri ribanju - ne zanima nas beli del lupine, kajti ta je tisti, ki pogreni.
Testo za pehtranovo potico: Puhasto in močno
Za pehtranovo potico s tako bogatim nadevom moramo pripraviti testo, ki bo imelo dovolj moči, da se ne sesede. Zato se ga pri določenih receptih lotimo samo z rumenjaki in ne s celimi jajci, uporabimo pa tudi moko manitobo. Za razliko od orehove potice, ki potrebuje bolj krepko testo, ima pehtranova različica raje bolj puhasto okolje, zato se v nekatere recepte dodaja celo jajce. Pomembno je tudi, da se testo zvalja ravno prav debelo. Če naredimo napako in ga zvaljamo pretanko, ne more vzhajati in pojavijo se luknje. Prav tako je pomembna oblika, v katero ga zvaljamo. Če bomo naredili previsok pravokotnik, bo potica previsoka, če bo ravno pravšnji, pa bo lepo vzhajala in bo popolne oblike.
Priprava pehtranove potice: Korak za korakom
Sledite tem navodilom za pripravo sočne in puhaste pehtranove potice, preverjenimi na številnih kuharskih delavnicah.Priprava testa
- V kozico kanite par kapljic olja in jo postavite na vroč štedilnik, dodajte maslo in ga stopite. Dodajte mleko in kozico odstavite. Dodajte 75 odstotkov sladkorja, rumenjake, limonino lupinico in vaniljev sladkor.
- V posodo dajte 75 odstotkov moke, v sredini naredite jamico, vanjo dajte preostanek (25 odstotkov) sladkorja, suhi kvas ter zalijte s toplim mlekom in preostalimi sestavinami.
- S kuhalnico mesite in počasi dodajajte preostalo moko. Proti koncu testo gnetemo tudi na roko. Ko se malo posveti, je dovolj zgneteno.
- Testo z rokami na hitro zgnetite v gladko kepo, ki se loči od posode. Biti mora prožno.
- Pokrijte ga s prozorno folijo za živila in s prtom ter pustite vzhajati.
Priprava nadeva
Jasmina Pirnar Krope je pripravila nadev za začetnike peke pehtranove potice, saj ni ne pregost ne preveč tekoč, da bi med zavijanjem in zategovanjem lezel z vseh strani.
- V skledo dajte rikoto (lahko jo nadomestite s skuto), kislo smetano in pomešajte z metlico, da ni grudic.
- Dodajte jajce in sladkor ter vaniljev sladkor. Spet vse zmešajte.
- Dodajte limonov sok, pomešajte in dodajte polovico (torej 7 g) suhega pehtrana. Zmešajte, da ni grudic.
- Dodajte drobtine in spet zmešajte.
- Nadev mora v posodi stati vsaj 30 minut, da se drobtine napnejo.
Slovenska in minnesotska potica iz železne doline | Postrežba s kuharjem Yia Vangom
Zvijanje in oblikovanje
Vzhajano testo na hitro pregnetemo. S toplim lesenim valjarjem ga razvaljamo v pravokotnik, približne mere 55 x 23 ali 25 cm in debeline slab cm. Pri tem moramo paziti, da ni pretanko, ker so sicer v potici luknje. Še bolje pa je, da testo razvaljate v trapez, tako je zgornja stranica nekoliko daljša. Velikost narisanega lika je odvisna od velikosti potičnika: dolžino zvitka določimo tako, da z ravnilom izmerimo premer zgornjega dela potičnika in ga pomnožimo z 2, tako da je dolžina zvitka približno dvakrat daljša od premera potičnika. Lahko pa s prtičem pomerite obseg potičnika na spodnjem ožjem delu.
Nanesemo nadev in ga razmažemo po pravokotniku. Na zgornji strani ga namažemo do 1 centimeter od roba. Ključno je, da na začetku potico zvijemo zelo na tesno. Z roko prvih nekaj zavojev zvijemo zelo na tesno in potem nadaljujemo do konca zvitka. Česar mnogi ne poznajo, je trik, da potico prebadamo z leseno palčko že med zvijanjem, na vsakih nekaj zavojev, in se tako znebimo odvečnega zraka.
Zvitek z obema rokama obrnemo, da je zaključek testa oziroma njegov rob zgoraj, ter ga položimo v dobro namaščen potičnik (ali podolgovat pekač) tako, da je rob testa obrnjen proti notranjemu stožcu (ali notranjemu stranskemu delu pekača). Odmerimo dolžino štruklja za okroglo potičnico, ki je dvakratnik premera potičnice. Odmerimo, odrežemo z ostrim nožem in štrukelj prenesemo v naoljen potičnik.
Prebadanje pride na vrsto še enkrat - ko nam je štrukelj že uspelo prenesti v potičnik, ga večkrat prebodemo do dna potičnika. Hkrati s prsti po površini preverimo zračne mehurje in jih z rahlim pritiskom iztisnemo. V potičniku testo spet vzhaja od 30 do 50 minut, odvisno od temperature v prostoru.
Slovenska in minnesotska potica iz železne doline | Postrežba s kuharjem Yia Vangom
Pečenje in hlajenje
Vzhajano potico damo v pečico, ogreto na 200 stopinj Celzija (opomba: stopinje veljajo za ventilatorsko pečico, lahko pa temperaturo in čas peke malo prilagodite moči svoje pečice). Pečemo približno 45 do 50 minut. Če se nam zapeka, jo pokrijemo z aluminijasto folijo. Pečeno potico vzamemo iz pečice in jo pustimo v modelu še približno 15 minut. Ko je potica pečena, jo zvrnemo na lesen mrežast podstavek, da se ohladi. Pehtranova potica je najboljša, ko je še malce mlačna.
Tradicija peke pehtranove potice
V Mojstrani, pod Triglavom, je upokojenka Cirila Kosmač Rabič, na prošnjo Razvojne agencije Zgornje Gorenjske, vodila e-kuharsko delavnico, ki se je zavrtela ravno okoli pehtranove potice. Pod njenimi spretnimi prsti so nastale kar tri te specialitete. Po spominu sogovornice so v vaseh pod Triglavom velikonočne praznike spremljale predvsem orehove potice, a se je rado zgodilo, da so spekli tudi pehtranovo. "Nekdaj je bilo tako, da si pripravil potico iz tistega, kar smo imeli doma. Doma pa smo imeli orehe in tudi posušen pehtran se je vedno našel," pravi. Iskreno priznava, da se je tudi njej nekaj časa zatikalo pri peki, dokler ni šla skozi recept s svojo mamo.
Tudi stare navade in običaji, ki jih negujejo na kuharskih tečajih Kuham DOMAče, pripravljenih pod okriljem Razvojne agencije Zgornje Gorenjske, so povezani s prazničnim časom. Na cvetno nedeljo so se k blagoslovu nosili beganci oziroma butarice, narejene iz bršljana, brina (kampr), vrbovih vejic in mačic. Blagoslovljene begance so nato obesili v suh prostor, pogosto na podstrešju pomožne hiše.
tags: #odprta #kuhinja #pehtranova #potica