Rdeče zelje je simbol topline, domačnosti in prazničnega vonja, ki napolni kuhinjo vsakič, ko se začne sezona pečenke in mladega vina. Na Martinovo ima prav posebno mesto, saj s svojo barvo in aromo dopolni tradicionalno pojedino z raco ali gosjo, ki jo v številnih domovih spremljajo še mlinci in krompir. Dobro pripravljeno rdeče zelje ni le kuhana zelenjava, temveč pravo ravnotežje med sladkim, kislim in mehkim, ki se v ustih razpusti kot spomin na praznike otroštva.
Zakaj je rdeče zelje nepogrešljiv del Martinove pojedine?
Na martinovo je pri nas navada, da se za mizo zbere družina. Rdeče zelje je nenadomestljiv del jesenske kulinarike, ker združuje sezonske okuse in preprostost priprave. Poleg estetskega učinka, ki ga s svojo barvo doda krožniku, ima tudi izjemno hranilno vrednost. Rdeče zelje ni le spremljevalec, temveč del izkušnje, ki jo ustvarja Martinovo - praznik, ko mošt postane vino in dom zadiši po domači hrani.
Na naši martinovi mizi je vedno klasika: rdeče zelje, pečena račka ali kokoška (tokrat smo imeli takšno z nadevom) in mlinci. Za sladico pa nekaj z jabolki, kot je preprost jogurtov kolač, ali jabolčna pita ali skutin štrudelj, ali pa slan porov zavitek s skuto. Kot je že pred leti zapisal naš znani etnolog prof. dr. Janez Bogataj, so bile ob martinovem praznične jedi »bolj ali manj take, kot so bile običajno za druge priložnosti: koline, svinjska pečenka, vse vrste potic in gibanic, predvsem pa perutnina.«
Prof. dr. Bogataj je tem besedam dodal še pojasnilo o martinovi perutnini pri nas in v tujini: »Stroka je ugotovila, da naj bi bila davna obredna, daritvena žival že v poganskih jesenskih ritualih.« Je pa slovenska martinova pojedina vendarle drugačna od ostalih, nadaljuje etnolog: »Posebnosti naše priprave so nadev z jabolki in kostanji ter prilogi: mlinci in dušeno rdeče zelje. Ta kombinacija velja tudi v svetu gastronomije za celovito aromatično in usklajeno.« Poleg gosi je na posameznih območjih Slovenije osrednja jed tudi pečena raca, puran ali petelin. V Goriških brdih so nekatere družine pripravljale pečenega fazana, nadevanega s kostanji, po večerji pa so moški ob pokušanju novega vina prigriznili še pečene sardele s polento ali kostanj.
Rdeče zelje: Izbira in priprava pred kuhanjem
Izbira prave glavice je prvi korak do uspeha
Za odličen rezultat je treba začeti pri osnovi. Glavica rdečega zelja mora biti trdna, težka in imeti sijoče, temno vijolične liste. Svežina je ključna, zato izberite zelje, ki ni uvelo ali razpokano. Listi morajo biti čvrsti, brez madežev, s kompaktnim srcem. Takšno zelje bo po kuhanju ohranilo lepo strukturo in prijetno barvo.
Če imate možnost, kupite domače zelje na tržnici, saj bo imelo bolj izrazit okus in bo pri kuhanju sprostilo manj vode. Zelje, ki je pridelano na hladnejših območjih, je praviloma slajše, kar je idealno za kombinacijo z jabolki in vinom.
Priprava pred kuhanjem
Zunanje liste vedno odstranite in zelje prerežite na četrtine. Sredico izrežite, saj je pretrda. Liste narežite na tanke trakove - ročno ali z rezalnikom. Debelina naj bo enakomerna, da se zelje skuha enakomerno. Pred dušenjem ga lahko rahlo posolite in pustite stati približno pol ure, da se zmehča in spusti nekaj tekočine.
Klasični recept babice Nade
Babica Nada največkrat pripravi krasno rdeče zelje. Tokrat mi pove še zgodbo: "Moja mama v rdeče zelje nikdar ni dala nasekljane čebule, zato je ne dam niti jaz. Se pa z zeljem kuha polovica čebule, prebodena z eno nageljnovo žbico. To zato, ker začimbe v rdečem zelju ne smejo prevladovati."
Sestavine (za 6 - 8 oseb):
- 1 srednje velika glava rdečega zelja
- 0,5 čebule
- 1 nageljnova žbica
- košček cimetove skorje
- 1 žlička sladkorja
- malo oljčnega olja
- 1 jabolko (olupljeno in naribano)
- 1 žlička jabolčnega kisa
- 1 zravnana žlička kumine v prahu
- malo naribanega muškatnega oreščka
- sol
Priprava:
- V loncu segrejemo olje, na katerega dodamo sladkor. Na zmernem ognju in brez mešanja počakamo, da se naredi karamela, nato dodamo na tanko narezano rdeče zelje.
- Poškropimo ga z žličko kisa, da obdrži barvo. Dodamo še košček cimetove skorjice, kumino v prahu in nariban muškatni orešček. Malce solimo.
- Med mešanjem počakamo nekaj minut, da malo upade, nato zalijemo s približno četrt litra vode.
- Dodamo še polovico olupljene čebule, v katero zabodemo nageljnovo žbico, nato zmanjšamo ogenj in kuhamo dobre pol ure. Med mešanjem večkrat pomešamo.
- Na koncu, da malo zgostimo, dodamo še olupljeno in naribano jabolko. Pomešamo, po potrebi popravimo s soljo, in postrežemo.
Dušeno rdeče zelje
Skrivnosti popolnega dušenega rdečega zelja
Ohranjanje barve in okusa
Rdeče zelje, ki navduši z okusom in barvo! Spoznajte skrivnost popolne priloge za Martinovo. Marsikomu se je že zgodilo, da je zelje med kuhanjem pomodrelo. Temu se spretne gospodinje izognejo tako, da zelju dodajo kislino v obliki kisa ali vina. Torej, da znižajo pH-vrednost, da zelje ohrani lepo barvo. Seveda kislina prispeva tudi k okusu in vonju. Najlepša barva rdečega zelja se ohrani, če ga takoj na začetku poškropimo z jabolčnim kisom. Kis stabilizira pigment in prepreči, da bi zelje potemnelo.
Vedno dodamo tudi jabolko, ki tudi vsebuje kislino, a bolj zaradi okusa in za zgostitev namesto moke. Proti koncu kuhanja vmešamo še olupljeno in naribano jabolko, ki jedi doda nežno sladkobo in lepo zaokroži okuse. Rdeče vino lahko nadomestimo z razredčenim kisom.
Če zelja med pripravo ne pokriješ (moraš pa ves čas bedeti nad loncem), bo imelo zelo lepo vijoličasto barvo. Če pa dušiš pokritega, bo postalo temnejše. Praviloma ne bi smelo izgubiti barve. Barva zelja je odvisna od pH. Več kot dodajaš kisline (vina, kisa), bolj bo rdeče. Če ne daš (ali prepozno), bo modro.
Različice in nasveti za izboljšanje
- Z dodatkom maščobe: Preden postrežemo, dodamo še 2-3 žlice maščobe od pečenke (svinjina, piščanec, raca, goska) ali stopljenega masla ter premešamo.
- Z vinom in jušno osnovo: Zelje zalijemo z vinom in jušno osnovo, dodamo začimbe (muškatni orešček, kumino, sol, poper) ter naribana jabolka. Dušimo in občasno premešamo za 30 minut, dokler se zelje ne zmehča in tekočina izpari.
- Po Ivačičevem receptu: Skoraj enak, le da ima dodano še cimetovo palčko in nekaj klinčkov (nageljnovih žbic), nima pa medu.
- Z rdečim vinom: Na olje damo malo sladkorja in segrejemo. Dodamo nasekljano čebulo. Ko se razpusti, ji dodamo narezano zelje. Dušimo. Začinimo s kumino, soljo. Dodamo še naribano, olupljeno jabolko in kozarec rdečega vina. Po potrebi dodamo še malo vode.
- Z balzamičnim kisom in govejo juho: Najprej na maščobi zarumenimo žličko sladkorja, dodamo drobno narezano čebulo in kmalu zalijemo z balzamičnim kisom. Dodamo narezano zelje, ki ga dušimo eno uro, vmes zalivamo z govejo juho. Dodamo cimetovo skorjico.
- Z jabolčnim kisom in rjavim sladkorjem: Drobno narezano čebulo podušimo na malo olja. Potem stresemo gor na rezance narezano zelje, posolimo, dodamo 3 žlice balzamičnega kisa, žličko rjavega sladkorja, 2 klinčka in malo cimetove skorjice. Malo zalijemo in dušimo kakih 20 minut, nato dodamo na kockice narezano, neolupljeno jabolko in še malo podušimo, da povre odvečna tekočina.
- S hruškami, orehi in portovcem: Drugačna varianta iz kuharske knjige "Zdrava kuhinja".
- Z jabolki, začimbami in kostanjem: Različica iz kuharske knjige "Marry Berry".
- S teranom: Zelje na drobno narežemo, posolimo in pokapamo z vinskim kisom. Na maščobi prepražimo sesekljano čebulo, strok česna, žličko sladkorja, dodamo zelje, dosolimo, malo mešamo, dodamo dcl terana, klinčke, cimetovo palčko, zajemalko juhe. Kuhamo cca pol ure, da se fino zmehča.
- S česnom in vinom: Zelje naribamo na multipraktikovo ploščo, nato dušimo na čebuli, pocvrti na maslu, dodamo nekaj strokov strtega česna, pol kozarca kakršnegakoli vina (rdeče, belo, mošt - kislina pomaga ohraniti barvo). Dušimo ga čim manj časa - največ 20-25 minut, da ostane čvrsto.
Sodobne različice za Martinovo mizo
Rdeče zelje z vinom in brusnicami
Če želite bolj aromatično različico, ki bo navdušila tudi zahtevnejše brbončice, lahko osnovnemu receptu dodate pest suhih brusnic. Med dušenjem jih dodajte skupaj z jabolki in nekaj rdečega vina. Brusnice se zmehčajo in ustvarijo prijeten kontrast sladkosti in kislosti. Takšna različica se izvrstno poda k pečeni raki ali goski, saj poudari bogastvo mesa in doda jedi praznično noto.
Rdeče zelje s cimetom in pomarančo
Za nekoliko mediteranski pridih uporabite cimetovo palčko in malo naribane pomarančne lupine. Okus postane toplejši in bolj poln, jed pa diši po praznikih. Pomaranča hkrati ohranja lepo vijolično barvo, saj deluje kot naravni antioksidant. Ta različica je odlična izbira, če želite popestriti klasično martinovo pojedino in vnesti nekaj svežine med tradicionalne okuse.
Shranjevanje in uporaba po praznikih
Rdeče zelje postrežemo ob pečeni raci ali gosi, skupaj z mlinci ali krompirjem. Shranite ga lahko v stekleni posodi s pokrovom in ga hranite v hladilniku do pet dni. Pred ponovnim pogrevanjem ga segrejte na zmerni temperaturi in dodajte kapljico vina ali masla, da povrnete polnost okusa.
Če ga pripravite več, ga lahko tudi zamrznete. Po odmrzovanju bo morda nekoliko mehkejše, vendar bo okus ostal odličen. Rdeče zelje ni namenjeno le Martinovemu. Odlično se poda k svinjskemu pečenju, pečenicam ali celo k ribjim jedem. V sendviču z narezano pečeno raco in rezino jabolka postane prava kulinarična poslastica.
Če rdeče zelje zmeljemo v sokovniku, lahko pripravimo osvežilen napitek. Priporočamo kombinacijo rdečega zelja, jabolk in korenčka.