Praznovanje martinovanj je v Sloveniji globoko zakoreninjeno, saj predstavlja dan zahvalnosti, zaključka letine in druženja. Na ta tradicionalni praznik, ki ga praznujemo 11. novembra, dan sv. Martina iz Toursa, je krožnik okusov na mizi del slovenske kulturne dediščine. Pečena raca z mlinci in dušenim rdečim zeljem je odlična aromatična in okusna kombinacija treh tradicionalnih jedi, ki so bile tako rekoč obvezne ob martinovanjih, tj. praznovanjih zavetnika vina sv. Martina. Pr' Kopač na Brezovici so zvesti tradiciji, zato so za svoje goste pred vinskim praznikom pripravili tradicionalno martinovanje s pečeno račko, sladkim rdečim zeljem in z mlinci.
Pripravite pravo martinovo pojedino: pečena gos ali raca, domači mlinci in dušeno rdeče zelje. Veselite se novega, mladega vina in slovenske tradicije.
Martinovanje: Praznik okusov in tradicije
V Sloveniji in na Hrvaškem se dan sv. Martina praznuje predvsem kot praznik vina. Martinovo je star slovenski praznik, ki ga praznujemo 11. novembra. Martinovo ni le praznik vina - je dan zahvalnosti, zaključka letine in druženja. Krožnik okusov na vaši mizi postane del slovenske kulturne dediščine, ki združuje vinogradnike, gostince in družine. Martinovo ali god sv. Martina iz Toursa († 11. november 397) je dan, na katerega se evropske države na raznolik način spominjajo svetnika, ki je dal svoj plašč beraču, da bi ta lahko skril svojo revščino.
Ob Martinovi pojedini kraljujejo domači mlinci, narejeni iz razvaljanega testa, ter dušeno rdeče zelje, ki daje celotni jedi globino in barvo. Za martinovo pojedino lahko namesto gosi izberemo tudi večjega piščanca, ki ga v pečici spečemo do popolne hrustljavosti in zlato rjave barve. Ljubitelji bolj sočnega in bogatega okusa pa naj posežejo po tradicionalni izbiri - pečeni gosi ali raci, ki s svojo aromo in mehkobo mesa ustvarita pravo martinovo razkošje.
Pečena raca: Jed, ki navdušuje
Izbira in priprava race
Mlado raco, ki je za pečenje najprimernejša, spoznamo po svetli koži, mehkima kljunu in prsnici ter po prožni in mehki koži pod perutnicami. Med prsti ima nežno plavalno kožico, ki jo zlahka pretrgamo. Očiščeno račko natremo z mešanico začimb. Zaradi sočnosti in okusa jo lahko napolnimo z jabolki, ki jih prerežemo na pol. Račje meso vsebuje nekoliko več maščob kot perutninsko meso, vendar še vseeno telo oskrbi z esencialnimi aminokislinami ter vitamini B kompleksa.
Recept: Pečena raca s polnilom (tradicionalni)
Sestavine (za 4 osebe):
- 2,5 kg težka račka
- 50 dag en dan starih žemelj
- 1 dl mleka
- 1 jajce
- račja jetrca
- 1 čebula
- 1 strok česna
- 5 dag slanine
- sol
- med
Priprava:
Žemlje narežemo na kocke, prelijemo z mlekom in v maso ubijemo jajce ter solimo. V ponvi prepražimo slanino, čebulo in dodamo česen. Ko zadiši, prepražimo še jetrca, dodamo nadev in z maso napolnimo raco, ki smo jo prej nasolili. Račko položimo v pečico in jo na 170 stopinjah pečemo uro in 45 minut. Pred koncem jo premažemo z medom, da se na koži naredi glazura in se lepo zapeče.
Recept: Nadevana raca po sestri Vendelini
Sestavine:
- 1 raca
- sol
Nadev:
- 5 dag masla
- 1 žlica sesekljane čebule
- račja jetra
- 5 dag belega kruha
- 1 dl smetane
- 1 jajce
- sol
- poper
- sesekljan peteršilj
Priprava nadeva:
Na maslu steklasto spražimo čebulo, dodamo na kocke narezana račja jetra, popražimo in primešamo še drobno narezan kruh. Odstavimo. Prilijemo mešanico razžvrkljane smetane, jajca in soli. Popopramo in dodamo peteršilj.
Priprava race:
Raco očistimo in osolimo. Vrat in golšo nadevamo z nadevom, odprtino spnemo in raco položimo na mrežico v pekaču. Raco polijemo z vročim oljem (da se koža nekoliko skrči) in damo v pečico. Pečemo 60 do 90 minut pri 200 °C. Med pečenjem raco polivamo s sokom in jo obračamo. Preden raco narežemo, jo pustimo pokrito na toplem vsaj 15 minut.
Alternativna priprava: Razkosana raca s figovo omako
Priprava mesa:
Raco razkosamo, operemo pod tekočo mrzlo vodo ter dobro osušimo s papirnatimi brisačami. Damo v skledo, solimo, popramo, začinimo z rdečo papriko v prahu, dodamo timijan, majaron, lovor, strt česen, ki smo mu odstranili kalček, pokapljamo z oljem in dobro pregnetemo. Pokrijemo s folijo in pustimo počivati/mariniramo vsaj 60 minut, najbolje pa čez noč. Segrejemo ponev in na maslu popečemo kose mesa, ki smo jim predhodno odstranili začimbe/zelišča, (s kožo navzdol) 3 do 4 minute. Maščobo, ki se je pri tem izločila, prihranimo.
Pečico segrejemo na 200 °C. Račje meso prestavimo na pekač tako, da je koža obrnjena navzgor. Kožo nekajkrat z ostrim nožem prerežemo. Pečemo 20 minut. Prilijemo 4 dl tople jušne osnove, dodamo maščobo in pečemo še 10 minut. (Pazimo, da ostane notranjost mesa še rožnata.) Pekač vzamemo iz pečice in pustimo pokrito počivati 10 minut. Račjim prsim in bedrom odstranimo kosti in zrežemo na rezine. Druge dele mesa ločimo od kosti in zrežemo na trakove.
Figova omaka:
Medtem na drobno sesekljamo čebulo ter korenček in ju popražimo v ponvi na maščobi, ki je ostala od pečenja mesa. Prilijemo tokaj in dodamo fige, ki smo jih predhodno razrezali na četrtine. Ponovno zavremo. Solimo in popramo. Na zmerni temperaturi odkrito dušimo še 5 minut. Pokrijemo in odstavimo. Figi, ki smo ju prihranili za dekoracijo, narežemo na četrtine.
Dušeno rdeče zelje: Bogastvo barv in okusov
Zgodovina in pomen rdečega zelja
Rdeče zelje izvira iz Sredozemlja, predvsem iz Male Azije. Od srednjega veka naprej je bila vzgoja zelja v domeni samostanov, ki so ga najprej uporabljali za zdravilne namene, kasneje pa tudi za hrano. Dušeno rdeče zelje je z vitamini, minerali in antioksidanti bogata priloga mesnih jedi. Rdeče zelje je vir folatov in polifenolov, pogosto pomanjkljivih snovi v naši prehrani, ki odlično varujejo zdravje.
Recept: Sladko rdeče zelje z jabolki (tradicionalni)
Sestavine (za 4 osebe):
- 1 glava rdečega zelja
- 2 jabolki
- 1 čebula
- sladkor
- cimet
- sol
- sok 1 limone
Priprava:
Rdeče zelje narežemo. V ponev damo sladkor in počakamo, da začne karamelizirati, potem dodamo na drobno narezano čebulo. Ko se malo prepraži, stresemo zelje in očiščeni in na krhlje narezani jabolki, solimo, dodamo cimet in sok limone.
Recept: Dušeno rdeče zelje po sestri Vendelini
Sestavine:
- 1 kg rdečega zelja
- sol
- kis
- kumina
- 5 dag olja
- 1 žlica sladkorja
- 2 žlici sesekljane čebule
- 1 dag moke
- 1 kislo jabolko
Priprava:
Zelje operemo, osolimo, potresemo s kumino in pokapljamo s kisom. V kozici segrejemo maščobo, v isto kozico ob strani damo sladkor, in ko zarumeni, zamešamo čebulo. Pražimo, da čebula postekleni, nato dodamo ožeto zelje in nastrgano jabolko. Zelje dušimo na majhnem ognju in ga večkrat premešamo. Proti koncu ga potresemo z moko, prilijemo pol zajemalke kropa in še malo pokuhamo. Če je potrebno, dodamo sladkor, kis ali vino.
Božično rdeče zelje | Jamie Oliver
Skrivnost popolnega dušenega rdečega zelja
Dušeno rdeče zelje je priljubljena priloga, ki se pogosto postreže ob prazničnih in vsakdanjih obrokih, nepogrešljiva je seveda pri Martinovi pojedini. Ta okusna in hranljiva jed združuje sladkobo rdečega zelja s kislimi in začinjenimi notami, kar ji daje edinstven okus.
Sestavine za dušeno rdeče zelje:
- 70 dag rdečega zelja
- sol
- 1 žlica kisa
- 4 dag oljčnega olja
- 1 žlica sladkorja
- 2 žlici sesekljane čebule
- kumina
- 1 jabolko
Recept za dušeno rdeče zelje po korakih:
Rdeče zelje očistimo, odstranimo poškodovane zunanje liste in ga naribamo. Tanko naribano zelje pokapljamo s kisom. V večji ponvi razgrejemo olivno olje, uporabimo lahko tudi svinjsko mast. Ob rob ponve stresemo sladkor in ko porumeni, dodamo drobno sesekljano čebulo. Premešamo in na kratko popražimo. Naribano zelje, ki smo ga pokapljali s kisom, ožamemo in stresemo v ponev. Dodamo še naribano jabolko in kumino, prilijemo zajemalko kropa in na nizkem ognju dušimo do mehkega.
Podatki o receptu:
- Čas priprave: 10 minut
- Čas kuhanja / dušenja: 30 minut
- Skupni čas: ≈ 40 minut
- Avtor: Karmen Valant
- Energijska vrednost (približno): 120 kcal / 100 g
Pogosta vprašanja o dušenem rdečem zelju:
- **Koliko kisa naj dodam?** Z običajnim kisom zadostuje 1 žlica na 70 dag zelja, a prilagodi po svojem okusu.
- **Ali lahko dušim vnaprej?** Da, dušeno zelje se pogosto pripravi dan prej - okusi se še bolje povežejo.
- **Kaj pa začimbe?** Osnovne so kumina in sol, a lahko dodaš še klinčke ali janežev cvet za bolj kompleksni okus.
- **Kako dolgo ga lahko shranim?** V hladilniku do 3 dni, v zaprti posodi.
Nasveti in triki za dušeno rdeče zelje:
- Nareži zelje čim tanjše, da se hitreje in enakomerno duši.
- Če ti je zelje preveč kislo, dodaj malo sladkorja oziroma medu.
- Dodaj naribano jabolko - da doda naravno sladkost in teksturo.
- Mešaj redno, da se ne prijema dna lonca in enakomerno kuha.
- Za večjo aromo začni z rahlo praženo čebulo in sladkorjem, preden dodaš zelje.
Nekaj strokovnih nasvetov za pripravo dušenega rdečega zelja:
- Uporabljajte sveže rdeče zelje za najboljši okus in teksturo. Sveže zelje ima boljšo hrustljavost in boljši okus.
- Zelje narežite na čim tanjše rezine, da se hitreje in enakomerno zduši.
- Prilagodite količino kisa in sladkorja po okusu. Nekateri imajo raje bolj sladko, drugi pa bolj kislo dušeno zelje.
- Eksperimentirajte z različnimi začimbami, kot so klinčki, janeževa zvezda ali ingver, za dodatno globino okusa.
- Dušeno zelje lahko pripravite vnaprej in ga shranite v hladilniku do 3 dni. Okusi se bodo med shranjevanjem še bolj povezali.
- Dušeno rdeče zelje lahko dodamo tudi v različne jedi na žlico. Rdeče zelje se odlično ujema s paradižnikom in z vsemi mesnimi enolončnicami. Prav tako lahko rdeče zelje na hitro podušimo in ga dodamo k fižolovim enolončnicam.
Hrustljavo rdeče zelje (alternativna priprava)
Rdeče zelje očistimo in narežemo na tanke rezance. Šalotko olupimo, očistimo, na drobno sesekljamo in v ponvi na vročem olju popražimo. Dodamo sladkor in pražimo, da karamelizira. Primešamo narezano rdeče zelje, ga popražimo, prilijemo malo jušne osnove, rdeče vino, dodamo začimbe in dušimo zelje do mehkega. Odcedimo, malo ohladimo in oblikujemo v kroglice. Za 30 minut jih postavimo v zamrzovalnik, da se strdijo, nato pa pomokamo, otresemo odvečno moko, potopimo v stepeno jajce, odcedimo, povaljamo v krušnih drobinah in ocvremo v vročem olju.
Možnosti serviranja dušenega rdečega zelja
Dušeno rdeče zelje postrežemo k svinjski pečenki ali goveji pečenki, k pečenemu zajcu ali goski, odlično pa se poda tudi k raznim klobasam, pečenim svinjskim rebrcam ali celo ribjim jedem. Danes sem dušeno rdeče zelje postregla z mlinci.
Mlinci: Nepogrešljiva priloga
Kaj so mlinci?
Mlinci so tenko razvaljano nekvašeno testo iz moke, vode in soli, spečeno v pečici. Nato se mlince nalomi in popari s kropom. Med mlince štejejo chapati, fladenbrot, flatbread, indžero, lepinjo, pito in mehiške tortilje.
Recept: Domači mlinci (tradicionalni)
Sestavine (za 4 osebe):
- 50 dag mlincev
- 1 čebula
- 1 strok česna
- peteršilj
- slanina
Priprava:
Mlince poparimo. Slanino, čebulo in česen popražimo, dodamo poparjene mlince in peteršilj, malo prepražimo, da se okusi povežejo, potem pa zalijemo z maščobo, ki se je nabrala pri peki račke.
Recept: Domači mlinci po sestri Vendelini
Sestavine:
- 35 dag moke
- 1 žlica olja
- 2 jajci
Zabela:
- 6 dag masla ali 10 dag ocvirkov ali pa na maščobi prepražena čebula
Priprava za testo:
Iz moke, olja, jajc in vode zamesimo testo, ki naj bo malo bolj trdo kot testo za rezance. Gladko zgnetemo, narežemo na kose in vsak kos pognetemo v hlebček. Zvaljamo jih za nožev rob na debelo, položimo testo na namazan pekač in pečemo pri 170 °C, da postanejo mlinci svetlorjavi. Pečene mlince razlomimo, jih damo v kozico, poparimo s slanim kropom, v katerem smo prekuhali ščep kumine in lovorov list. Mlince za 10 minut pokrijemo, nato vodo odlijemo in jih zabelimo. Premešamo in damo na mizo.
Celostna martinova pojedina
Pečena raca z opečenimi jabolki je praznična jed, k h kateri po izvirnem receptu ponudimo kvašene štruklje s kruhom. Seveda pa so priloga lahko tudi mlinci ali kakšna druga različica štrukljev. Urško Fartelj, ki ustvarja kulinarični blog 220 stopinj poševno, pozna že vsa Slovenija. Tomaž Kavčič, znan slovenski kuhar, chef Gostilne pri Lojzetu (Dvorec Zemono) je že svoja otroška leta preživljal v družinski gostilni. Če se boste držali Urškine recepture, bo račka imela hrustljavo skorjo, znotraj pa bo ostala še kako sočna, bolje rečeno, topila se vam bo v ustih. Mlinci bodo prekašali vse, saj bodo nastali z vašim trudom, kajti z njimi je enako kot z domačimi testeninami - lastnoročno pripravljene se ne morejo kosati z nobenimi iz trgovine, pa če so še tako drage. Zelje pa je tisti sladek poljubček, ki bo popestril vsak grižljaj in narisal nasmeh na obraz. In nikar ne izpustite hruške.
Zaključimo z mislijo: ne gre le za jedi na krožniku - gre za zgodbe, okuse in druženje. Pripravite svojo martinovo mizo, nazdravite novemu vinu in uživajte v veselju do življenja. Na zdravje in dober tek!