Rdeča pesa (Beta vulgaris) je vsestranska korenovka, ki je pomemben del slovenske prehranske tradicije in se uveljavlja tudi v sodobni kulinariki. Že od 16. stoletja je kultivirana oblika iz vrste pesa, kamor sodijo tudi sladkorna pesa, krmilna pesa in cikorija. Čeprav jo mnogi povezujejo z dijaškimi domovi in vojašnicami, je v zadnjih desetletjih doživela renesanso in postala predmet visoke kulinarike.
Zgodovina in poreklo rdeče pese
Kulturno rastlino so dalj časa pridelovali v deželah vzhodnega Sredozemlja, danes pa jo gojijo po vsem svetu, zlasti v deželah z zmerno klimo. Zogleneli ostanki dokazujejo, da je bila poznana že v starem Egiptu in prazgodovinski Nizozemski. Omenjajo jo tudi asirski (zdravilnost rdeče pese so poznali že v Babilonu pred 4000 leti) in grški viri, kjer so jo uporabljali v zdravilne namene in kot afrodiziak. V Delfih so jo ponujali bogu Apolonu, omenjena je v Aristofanovih zapisih, Aristotel in Teofan pa sta ločila rdečo od sladkorne pese. Rimljani so peso prvi križali in začeli s pridelavo različnih vrst pese. Ohranjeni so prvi recepti priprave listov in gomolja v starodavni rimski knjigi z imenom Apicija. Pesina juha se je takrat uporabljala za odvajalo, dodajali so ji vino, pogosto tudi piščančje meso in jo mešali z ovseno juho. Kljub temu, da ji je Galen precej odvzel pomen in vrednost, je v srednjem veku ponovno postala priljubljena, najprej na samostanskih vrtovih.
Hranilna vrednost in zdravilne lastnosti
Rdeča pesa je kljub svoji skromnosti izjemno hranljiva in vsebuje obilo koristnih rudnin. Ni med vitaminsko najbolj bogato hrano, a je pomemben vir magnezija in folne kisline (vitamin B9), ter vir kalija, železa, kroma in mangana. Vsebuje tudi 6 do 10 odstotkov sladkorja, med katerim je največ lahko prebavljive glukoze (sadni sladkor), 1 do 2 odstotka beljakovin, 10 mg vitamina C, 20 enot provitamina A in 40 mg oksalne kisline. Od mineralov so prisotni kalcij, kalij, fosfor, žveplo, jod, baker, od vitaminov (poleg A) še vitamin C, P vitamini (bioflavonoidi), B1 (tiamin), B2 (riboflavin) in že omenjeni vitamin B9 (folna kislina). Kalorična vrednost 100 mg rdeče pese znaša le 42 kilokalorij, kar jo uvršča med nizkokalorična živila.
Zdravilni učinki
Vsesplošno je znano, da rdeča pesa spodbuja imunski sistem. Pred nekaj desetletji so znanstveniki v soku rdeče pese odkrili antocianin, ki naj bi zaviral rast tumorjev, in čeprav je bogata z naravnimi sestavinami proti raku, dolgoletno verovanje ljudske medicine v Evropi, da je rdeča pesa zdravilo proti raku, še vedno ni znanstveno dokazano. Ob različnih antikarcenogenih snoveh, ki naj bi jih vsebovala rdeča pesa, kuhana ali presna, premore tudi druge zdravilne lastnosti:
- Krepi organizem in spodbuja imunski sistem.
- Spodbuja delovanje dihalnih encimov in apetit.
- Pospešuje izločanje žolča.
- Uživanje rdeče pese je preventiva pred prehladom in gripo.
- Meso in sok rdeče pese z obnavljanjem krvi zavirata razvoj rakastih celic.
- Pospešuje rast celic in popravlja celična jedra.
- Sok rdeče pese naj bi zdravil malarijo in uravnaval krvni pritisk.
- V ljudski medicini velja za sredstvo za zniževanje telesne temperature.
- Aminokisline v rdeči pesi znižujejo holesterol in izboljšujejo delovanje jeter.
- Betanini in betaini ugodno delujejo na ožilje, cirkulacijo krvi ter uravnavajo nizek krvni tlak.
- Kobalt v rdeči pesi sodeluje pri nastajanju vitamina B12, kar je pomembno za vegetarijance.
- Starejši ljudje z arteriosklerozo naj uživajo rdečo peso zaradi vsebnosti joda in kroma.
- Če jo surovo položimo na obolelo mesto, celi in zdravi rane, modrice, vnetja in ture.
Folna kislina je še posebej pomembna v obdobju nosečnosti, kalij pa sodeluje pri uravnavanju krvnega tlaka. V nekaterih raziskavah so zaznali povezavo med uživanjem pese in izboljšano prekrvavitvijo možganov, kar je zanimivo tudi za starejšo populacijo. Betain, ki pesi daje značilno barvo, pomaga izboljšati vsesplošno počutje in deluje sproščujoče na organizem, medtem ko barvila iz skupine betalainov delujejo antioksidativno in pomagajo ohranjati vitalnost srca in ožilja.
Previdnost pri uživanju
Kljub številnim prednostim rdeča pesa ni primerna za vsakogar. Zaradi višjega glikemičnega indeksa ni najboljša izbira za sladkorne bolnike, zlasti v večjih količinah. Rdečega barvila, ki ga vsebuje rdeča pesa, naše telo ne more povsem razgraditi, zato lahko uživanje večjih količin povzroči rdečkasto obarvanje urina in blata, ki pa ni nevarno.
Vzgoja rdeče pese
Vzgoja rdeče pese je preprosta, zato se je brez skrbi lahko lotijo tudi manj izkušeni vrtičkarji. Rdeča pesa najbolje uspeva na sončni legi v rahli, dobro odcedni zemlji, ki je bogata s hranili. Sejemo jo neposredno na gredo od aprila do junija. Semena posejemo približno 2-3 cm globoko, v vrste, ki so med seboj oddaljene 25-30 cm. Ko vznikne, jo je treba redčiti, da ima vsaka rastlina dovolj prostora za razvoj gomolja. Rdeča pesa dobro uspeva ob rastlinah, kot so čebula, solata, redkvica in kumare (dobri sosedje). Pozorni moramo biti, da je ne sadimo ob stročnicah, saj se s temi rastlinami ne ujame najbolje. Zalivamo jo zmerno, a redno. V sušnih obdobjih lahko pomanjkanje vode vpliva na obliko in okus gomoljev. Pobiramo jo običajno 2 do 3 mesece po setvi, ko doseže velikost jabolka. Če jo želimo shraniti čez zimo, jo pobiramo nekoliko kasneje, v suhem vremenu.
Shranjevanje rdeče pese
Rdeča pesa je zaradi svoje čvrste strukture zelo primerna za shranjevanje. Neoprane gomolje lahko hranimo v hladnem, temnem prostoru, kjer ostanejo obstojni več mesecev. Rdečo peso je kuhano ali surovo mogoče tudi zamrzniti, še bolj pogosto in priljubljeno pa je vlaganje v kisu, kar je najpogostejši način priprave v mnogih gospodinjstvih.
Rdeča pesa v kulinariki
Telečji zrezek z dušeno rdečo peso in mandlji
Rdeča pesa je vsestransko uporabna v kuhinji. Najpogosteje uživamo njen gomolj, uporabni pa so tudi listi, ki jih lahko pripravimo podobno kot špinačo. Posebej hranilno bogato je listje rdeče pese, saj vsebuje veliko kalcija, železa ter vitamina A in C.
Priprava kuhane rdeče pese
Za pripravo kuhane rdeče pese je pomembno, da je celo neolupljeno rdečo peso do mehkega skuhamo v vodi, kar navadno traja nekje 40 minut do 1 ure in 10 minut, odvisno od velikosti pese. Mehkobo v sredini pese preverimo tako, da proti koncu kuhanja v njo zapičimo vilico. Peso raje kuhajte vedno v olupku, tudi ko odstranjujete nečistoče, ne drgnite tako močno, da bi jo poškodovali. Ko kuhate, dodajte v vodo nekaj kisa, s tem bo manj smrdelo. Soli ni treba dodajati, kajti rdeča pesa jo ima sama po sebi dovolj. Ko je pesa kuhana, jo dobro odcedimo, ohladimo, olupimo in narežemo na drobne koščke.
Različni načini uporabe
Uživanje svežega soka
Vsaj občasno uživanje svežega soka rdeče pese je zelo priporočljivo, saj s sočenjem številne hranilne snovi iz pese postanejo še bolj dostopne in se lažje absorbirajo v telo. Tako pripravljen sok blagodejno vpliva na imunski sistem, pomaga stimulirati limfni sistem in ima močan antioksidantni učinek. Odrasli lahko popijejo največ pol litra soka surove rdeče pese na dan, dva meseca brez prekinitve. Iz enega kilograma surove rdeče pese dobimo do pol litra soka. Za povečanje količine koristnih mikrohranil se priporoča setev rdeče pese pozno poleti in gnojenje z gnojilom z večjo vsebnostjo nitratov.
- Proti slabokrvnosti: Dalj časa pijemo sok iz enakih delov sveže pese in jabolk, najmanj pol litra vsak dan, po požirkih čez dan.
- Za zbijanje vročine: Popijemo četrt litra soka iz pese in štirih limon na dan.
- Proti tumorjem in hujšim obolenjem: Pijemo vsak dan najmanj pol litra soka iz sveže pese.
- Preventiva: Proti prehladu, virusnim obolenjem, radioaktivnemu sevanju in nizkemu krvnemu tlaku vsak dan uživamo pesni sok ali jemo solato iz pese.
- Smuti ali sladoledna pesa na palčki: Zmiksamo rdečo peso z jagodami za sladkast okus, pomarančnim sokom in indijskimi oreščki (predhodno zmehčanimi v vreli vodi). Zmes nalijemo v modelčke za sladoled in zamrznemo.
Kuhanje pese
Druga najpogostejša uporaba je kuhanje rdeče pese, pri čemer moramo biti ob njeni toplotni obdelavi previdni, saj vsebuje tako imenovane betalaine, ki so občutljivi na temperaturo in se zato pri previsokih temperaturah razgradijo. Najbolje jo je kuhati skupaj z lupino do petnajst minut pri nižji temperaturi. Nekateri viri navajajo daljše čase kuhanja, do 1 ure in 10 minut, odvisno od velikosti gomolja.
Solata iz kuhane rdeče pese s čebulo in začimbami: Ko je pesa kuhana, jo dobro odcedimo, ohladimo, olupimo in narežemo na drobne koščke, ki jih stresemo v skledo. Dodamo sladkor, balzamični kis, limonin sok, oljčno olje in sol ter dobro premešamo. Nato solati dodamo orehova jedrca, nasekljane metine in pesine liste ter jo za vsaj pol ure postavimo v hladilnik, da se sestavine dobro prepojijo. Ohlajeno serviramo. Za pikantnejši okus lahko meto nadomestimo z nasekljano čebulo in s koriandrom.
Hladna juha iz rdeče pese (šaltibarščiai): V Litvi imajo radi poletno hladno juho iz rdeče pese. Potrebujemo kefir ali tekoč jogurt, v katerega vmešamo debelo naribano kuhano rdečo peso, ribano surovo kumaro, narezan kuhan krompir, trdo kuhano jajce in rdeče redkvice.
Goveja juha z rdečo peso: V ponev na hladno olje dodamo strok čilija in strt česen ter celo kumino. Peso in krompir dobro operemo in oščetkamo (če to storimo temeljito, ju ni treba lupiti in ohranimo več vitaminov). Oboje narežemo na manjše kose in dodamo čebuli. Premešamo in dodamo vodo. Ko zavre, posolimo. Odstavimo in zmeljemo s paličnim mešalnikom. Če se zdi juha pregosta, dodamo še malo vode. Lahko pripravimo juho samo iz pese in dodajamo začimbe po želji (ingver, hren, limonin sok) ter ob serviranju granatna jabolka.
Pesni cmoki/njoki: Potrebujemo le dve sestavini: peso in ostro moko. Kuhamo cele gomolje pese (30-40 minut) ali soparimo narezano na manjše kose (25-30 min). Ohlajeno narežemo na manjše kose in jo v mešalniku sesekljamo v kašo. Kašo zvrnemo na pomokano mizo in med gnetenjem postopoma dodajamo ostro moko. Testo razdelimo na dele, oblikujemo klobase debeline 2-3 cm, nato pa jih s škarjami režemo na pol cm široke odrezke direktno v slano vrelo vodo. V ponev na hladno olje damo čili in stisnjen česen. Na blagem ognju počasi pražimo, dokler česen ne zadiši. Odstranimo čili. Sedaj dodamo še peteršilj, muškatni orešek, poper in konjak. Pustimo, da spet zavre, zatem odstavimo z ognja in maso zmeljemo s paličnim mešalnikom. Dobro je, če orehe predhodno namočimo za nekaj ur.
Rdeča pesa v solati
Surovo rdečo peso lahko naribamo tudi v solato in tako poleg popestritve okusa poskrbimo tudi za vitaminsko nadgraditev obroka.
Solata iz naribane surove pese: Nastrgamo peso in koromač, oboje premešamo. Dodamo jabolčni hren in po potrebi še jabolčni kis. Posolimo, popramo, dodamo olje in premešamo. Posebej nastrgamo svežo korenino hrena in ga pustimo na deski, da se malo prezrači. Posebej nastrgamo jabolko in ga takoj prelijemo z domačim jabolčnim kisom, da ne oksidira. Ko je hren toliko prezračen, da njegova ostrina ustreza okusu, ga vmešamo k jabolku in vse skupaj posolimo.
Solata iz pese in hrušk: Surovo peso dobro oščetkamo in operemo ter jo nastrgamo na rezance. Enako storimo s hruško. Posolimo in premešamo. Mandarinine krhlje prerežemo na pol in izluščimo granatno jabolko ter oboje dodamo solati.
Solata s feto in orehi: Zmešamo kuskus/bulgur (kuhanega po navodilih), pečeno peso (narežemo na kocke, premešamo z oljčnim oljem, soljo, poprom in timijanom, pečemo 30 minut na 200 °C), feta sir in sesekljane orehe. Za svežino dodamo rukolo in prelijemo s prelivom iz olja in balzamičnega kisa.
Rdeča pesa v pečici
Rdeča pesa v pečici, kateri dodamo le nekoliko olivnega olja, jo posolimo in popramo ter jo približno 40 minut pečemo na 180 °C, bo zagotovo navdušila sladokusce. Pečenje pese v pečici poveča koncentracijo sladkorjev (karamelizacija), po katerih je ta zelenjava tako ali tako znana. Za boljši okus je priporočljivo vzeti mlajše in manjše pese, predvsem pa tiste, ki so bile posejane zgodaj spomladi. Če imate velike rdeče pese, jih kljub temu specite v pečici, tokrat jih boste pač narezali, ampak jih pred tem nekoliko poškropite z balzamičnim kisom: kislost razgrajuje geosmin, organsko spojino, ki daje občutek zemeljskosti.
Pečena pesa Jamieja Oliverja: Male gomolje rdeče pese temeljito oribamo, položimo na folijo, solimo, popramo, dodamo nekaj strokov česna (neolupljenih), nekaj kapljic balzamičnega kisa ter olivno olje in veliko svežega majarona. Folijo dobro zapremo in pečemo na 200 °C približno 40 minut.
Druge kulinarične uporabe
Rdeča pesa lahko preseneti na različne načine, eden od njih so zagotovo palačinke iz rdeče pese. Pogosto se uporablja tudi v vrhunski kulinariki. Ivica Flis Smaka, dr., priporoča rdečo peso kuhano, zrezano na lističe, okisano, s čebulo ali česnom, olivnim oljem in feta sirom, zraven kos polnozrnatega kruha in navaden jogurt ali kefir. Betanin se uporablja tudi kot barvilo v prehranski industriji, zato lahko rdečo peso uporabite tudi za rožnato obarvanje jedi, na primer juhe, osvežilne poletne pijače ali slastnega sladoleda.
Palačinke z rdečo peso: Najprej pripravimo maso za palačinke: v skledo stresemo moko, dodamo sol in sladkor, dobro premešamo. Dodamo dve jajci, približno 50 ml mleka in žlico olja. Pasirano rdečo peso, ki smo jo predhodno skuhali, dodamo v maso, da se zmes lepo obarva. Pomembno je, da dobimo gladko in gosto zmes, zato po potrebi dodamo še malo moke. Pripravljeno maso pustimo nekaj minut počivati, nato pa spečemo rožnate palačinke. Za nadev lahko uporabimo kompot, vanilijev puding ali domačo marmelado.
Za krepitev in čiščenje krvi narežemo dva šopka mladih pesinih listov in šopek peteršilja, prevremo za 15 minut, vmes pa dodajamo nekaj nasekljanega česna, čebule, naribanega korenja, peteršiljevega korena, manjšega gomolja zelene ter na drobno naribane 3-4 surove rdeče pese do velikosti pomaranče. Vse to na koncu prelijemo z žličko olja in limoninim sokom, premešamo in odstavimo od štedilnika.
Sorte rdeče pese
Zanimivo je, da rdeča pesa ni samo rdeča: v bolje založenih trgovinah je že mogoče najti vse bolj moderne sorte rumene in bele barve. Najbolj znana je chioggia, ki je prekrasna: v prerezu se izmenjujejo kolobarji belega in rdečega, kot letnice v drevesu. Zanimivo pa je, da je ta mila barva zavajajoča: prav ta sorta je najbolj znana po zemeljskem okusu, vsebnost geosmina je v posameznih primerih kar trikrat višja kot pri nekaterih drugih sortah.