Foie gras (ˌfwaː ˈgʁaː), kar v francoščini pomeni 'maščobna jetra', je kulinarična specialiteta, ki se pridobiva iz jeter pet do šest mesecev stare gosi ali race. Po francoskem zakonu je foie gras opredeljen kot jetra race ali gosi, ki se jih goji s siljenjem koruze s hranilno cevjo, postopek znan tudi kot gavage.
Zgodovina in Kulturni Pomen
Že leta 2500 pr. n. št. so maščobna jetra ptic v Egiptu cenili kot poslastico. Približno v tem času se je začela tudi praksa gojenja gosi s prisilnim krmljenjem zaradi maščobnih jeter. Njegov zgodovinski pomen v Franciji je bil uradno priznan leta 2005, ko je francoska nacionalna skupščina Foie gras, v dodatku k zakonu o kmetijstvu, razglasila za nacionalno in gastronomsko dediščino. Zaradi tega statusa je izvzet iz francoskih zakonov o dobrem počutju živali.
Proizvodnja in Metode
Maščobna jetra so posledica določene oblike krmljenja, imenovanega gavage. V zadnjih 21 do 28 dneh pred zakolom so živali prisilno hranjene približno tri do štirikrat na dan. V želodec se jim po cevi dovaja krma, ki je sestavljena iz 95-odstotne koruze in 5-odstotne masti.
Zaradi tega procesa jetra tehtajo od 1000 do 2000 gramov namesto običajnih 300 gramov pri zakolu, vsebnost maščobe pa niha med 31 in 51 %. Pri tem se kopičijo maščobne usedline trigliceridov, kar povzroči zmanjšanje deleža fosfolipidov v jetrih.
Outcry forces foie gras industry to swallow changes
Globalna Pridelava
Približno 75 % svetovne pridelave foie gras (podatki iz leta 2008: 26.500 ton), od tega 96 % račjih jeter (preostalo gosjih), poteka v Franciji, kjer jih 98 % tudi predelajo. Industrija zaposluje približno 30.000 ljudi, pri čemer se 70 % predelave izvaja na zahodu in jugozahodu Francije. Poleg Francije sta najpomembnejši proizvajalki Madžarska z 2600 tonami in Bolgarija z 2000 tonami.
Pravni in Etični Vidiki
Proizvodnja foie gras je v mnogih državah prepovedana, vendar je v Evropski uniji, na primer, uvoz in prodaja dovoljena. Na globalni ravni je bilo več poskusov omejevanja. Do 14. maja 2008 je bila v Čikagu, kar je bilo edinstveno na svetu, prepovedana prodaja foie gras. Leta 2004 je Kalifornija prepovedala proizvodnjo in prodajo jeter pitanih živali, pa tudi trgovino s perjem in drugimi izdelki takih gosi in rac, pri čemer je prepoved začela veljati 1. julija 2012. Čeprav je zvezno sodišče v Kaliforniji januarja 2015 razveljavilo prepoved prodaje, je vrhovno sodište ZDA januarja 2019 končno potrdilo prepoved prodaje.
Blagovna Znamka Rougié: Primer Tradicionalne Proizvodnje
Proizvajalec luksuzne hrane Rougié je francosko družinsko podjetje, ki trg z račkami in goskami oskrbuje že približno 140 let. Ustanovil ga je Léonce Rougié, iz majhnega obrata pa je nastalo podjetje, ki danes s prestižno perutnino zalaga gostinske obrate v 120 državah po vsem svetu.
Filozofija Vzreje in Priprave
Rdeča nit predstavitve francoskih mojstrov, povezanih z Rougiéjem, so jedi iz gosjega in račjega mesa ter predvsem iz gosjih in račjih jeter. Predstavniki podjetja poudarjajo, da na tradicionalni farmi na jugovzhodu Francije do najboljših okusov pridejo z mešanjem jeter samca in samice, kar je presenetljiv pristop. Vse race so pasme žličarica, vendar je bolj kot pasma pomemben način prehranjevanja. Vzrejevalci ponosno izjavljajo: »Race in goske vzrejamo ekološko, v naravi. Njihovo življenje ne poteka v hitrem tempu, ves čas pa morajo biti na prostem.«
Živalim v času, ko jim je treba povečati jetra, začnejo dodajati krmo z žitom, proces pa ne poteka s stroji. V Rougiéju, kjer za goske skrbi 1500 ljudi, ni industrijske vzreje, saj večina dela poteka ročno. Podjetje je zavezano tudi kooperativnemu kmetijstvu, kar ga razlikuje od konkurence in drugih kmetijskih podjetij.
Priprava in Serviranje Foie Gras
Foie gras je ena najbolj znanih francoskih specialitet, ki jo mnogi opisujejo kot najboljšo pašteto. Pripravlja se ob posebnih priložnostih, kot so božični prazniki, in zaradi visoke cene gosjih in račjih jeter, ki so glavna sestavina, se pripravlja v manjših količinah. Glavna sestavina so gosja ali račja jetra ter številne druge kakovostne sestavine za ohranjanje kakovosti namaza. Tekstura mora biti podobna maslu, okus pa bogat in prefinjen; nekateri ga opisujejo kot nežen in maslen namaz. Lahko je v enem kosu, v obliki moussa ali paštete.
Izbira in Priprava Jetr
Jetra, ki se uporabljajo za pripravo foie gras, naj bodo čim bolj mastna, torej naj vsebujejo visok delež maščobe in čim manj žil. Žile je treba odstraniti s prsti tako, da jih izvlečete, ne z rezanjem. Zamrznjena jetra so običajno že očiščena žil, če pa jih je še nekaj ostalo, jih je priporočljivo odstraniti.
Delikatesno hrano, kot so gosja in račja jetra, je težko dobiti na tržnici ali v trgovinah, najpogosteje pa jo je mogoče najti le v specializiranih trgovinah. Po nakupu je priporočljivo foie gras pripraviti v 24 urah. Medtem je treba jetra in druge vrste mesa hraniti v hladilniku in jih ne smemo predolgo izpostavljati zraku; meso hranite pri temperaturi najmanj 8°C.
Različne Metode Priprave
Foie gras lahko pripravimo na več načinov, tako da kot končni izdelek dobimo namaz v obliki paštete ali paštete v enem kosu. Tradicionalna foie gras je pripravljena v keramičnih lončkih na pari ali zavita v folijo. V lastni kuhinji si lahko pripravite foie gras v obliki navadne paštete, ki se lažje namaže in ne zahteva peke v pečici ali ponvi pred zaužitjem. Tradicionalna foie gras je pogosto pripravljena v obliki kvadratne ali okrogle strnjene paštete, ki je zelo okusna hrana z gladko teksturo.
Recept za Tradicionalno Terino
Vrhunec ustvarjanja gosjih in račjih dobrot je seveda terina. To je izdelek, ki ga v sto odstotkih sestavljajo gosja ali račja jetra. Čeprav smo predvsem v Sloveniji bolj vajeni, da gosja jetra v restavracijah ponudijo na žaru, je nedvomno treba pokusiti pravo terino. Francoski kuharski mojster Jean Caillé je preprosto pojasnil pripravo: »Potem ko se iz jeter naredi zvitek, se zadeva nekaj ur kuha na nizki temperaturi, nato pa še en teden stoji v hladilniku.« Ključ do dobrega izdelka iz drobovine je v tem, da jed vsebuje čim manj rumene maščobe. V Rougiéju žilice iz jeter pobirajo ročno. Če gosja ali račja jetra estetsko niso ustrezna, jih porabijo za druge namene, saj imajo širok spekter drugih možnosti za pripravo jedi iz perutnine.
Za pripravo terine boste potrebovali nekaj več časa, saj traja nekaj časa, da se ohladi. Jetra vzamemo iz hladilnika, jih prerežemo na pol in s prsti odstranimo glavne in manjše žile. Jetra narežemo na manjše kose in jih položimo v kvadratno skledo, tako da so razporejeni drug poleg drugega. Prelijemo jih s konjakom in čez skledo položimo prozorno folijo. Posodo do polovice napolnimo z vodo in pristavimo na štedilnik, da se segreje. Če po vsakem koraku nimate veliko časa čakati, da se jetra ohladijo, lahko postopek pospešite tako, da naredite foie gras v obliki paštete, ki jo enostavno namažete na kruh ali toast.
Shranjevanje in Serviranje
Foie gras hranite v kozarcih, ki jih lahko zaprete s pokrovom. Po pripravi iztisnite čim več zraka tako, da z napolnjenim in odprtim kozarcem večkrat udarite po dnu mize. Namaz hranite v hladilniku in ga čim prej pojejte; najbolje bi ga bilo pripraviti v manjših količinah.
Foie gras se postreže kot predjed v manjših kosih ali namaže na toast, popečen kruh ali bagete. Odlično se poda k sladkim aromam in ga lahko postrežemo s čebulnim ali kostanjevim namazom. Pri Selecti so ga stregli na tankih rezinah opečenega kruha. Poleg šampanjca in soli, ki sta bila že omenjena, se zraven poda tudi kaj sladkega, morda marmelada (recimo čebulna) ali sladko vino. Če ga pripravite v enem kosu, lahko rezine na kratko prepražite v ponvi in ga uporabite kot nadomestek za meso.