Krompirjevi njoki so priljubljena jed, a njihova priprava pogosto sproži razprave, že pri samem poimenovanju. So to svaljki ali njoki? Slovar slovenskega knjižnega jezika sicer ne pozna izraza njok, ampak svaljek. Tudi v različnih delih Slovenije se uporabljajo različni izrazi, kot so cucki ali lulčki. Čeprav so svaljki lahko zdrobovi, skutni ali krompirjevi, so njoki skoraj vedno krompirjevi. Izraz njoki izvira iz italijanske besede "gnocchi", saj smo jed prevzeli iz italijanske kuhinje. Ne glede na poimenovanje si vsi želimo rahle in mehke njoke, ne pa trde in gumijasto lepljive.
Ključ do popolnih njokov: Izbira in priprava krompirja
Uspeh njokov se začne z izbiro pravega krompirja. Za pripravo njokov so idealni škrobnati oziroma moknasti gomolji, kot je sorta Désirée. Ti vsebujejo manj vode, kar pomeni, da boste potrebovali manj moke za testo, kar pa izboljša okus njokov. Manj moke namreč pomeni boljši okus njokov.
Pravilna toplotna obdelava krompirja
Krompirjeve gomolje moramo toplotno obdelati cele in neolupljene. Lahko jih skuhamo ali spečemo. Pri kuhanju je čas kuhanja odvisen od velikosti gomoljev in lahko traja do ene ure. Če se odločite za kuhanje, izberite približno enako velike krompirje, da bodo skuhani hkrati. Gomolje temeljito operemo, zložimo v lonec, prilijemo vodo do polovice, rahlo solimo in pristavimo. Kuhamo približno pol ure ali malo dlje, če so krompirji večji. Krompir skuhamo praviloma v olupku, saj se tako manj namoči in zahteva manj dodane moke. V takem ostane mnogo več hranilnih snovi kot v olupljenem, kuhanem v kosih.
Pečenje v pečici je pogosto boljša opcija. V tem primeru bo krompir manj voden, kar pomeni, da boste uporabili manj moke in bodo njoki okusnejši. Gomolje pečemo na rešetki okoli 60 minut na 200 stopinjah Celzija.
Pretlačevanje krompirja
Kuhan ali pečen krompir je nujno pretlačiti. Kuhan krompir takoj odcedimo, sicer se namoči in bo testo preveč lepljivo. Pečenega vzamemo iz pečice, ga prerežemo, da se znebimo odvečne vlage, nato ga izdolbemo. Krompir nato olupimo in ga takoj stisnemo skozi stiskalnico za krompir ali naribamo na strgalnik, ko je še vroč ali vsaj topel. Delo s tlačilko je najbolj elegantno. Četudi krompir na vso moč tlačimo s pripomočkom, ki je v rabi pri pripravi pireja, nam vedno ostanejo večji koščki, ki kazijo videz, zmes ni lepo enotna, poleg tega ti koščki med kuho radi padejo v vodo, njoki pa potem pogosto razpadejo.
Priprava krompirjevega testa
How to Use a Gnocchi Board - Mamma Giuliana
Za krompirjevo testo uporabimo mešanico pol ostre in pol mehke moke. Ena do dve žlici moke se lahko nadomesti tudi s pšeničnim zdrobom. Koliko moke torej? Na kilogram krompirja praviloma 200 gramov moke in vsaj 1 jajce. Pravilo pravi, da na kilogram krompirja ne smemo uporabiti več kot 320 gramov moke, najbolje pa je, da uporabimo zgolj 200 gramov moke in jajce. A manj moke ko želimo uporabiti, bolj suh mora biti krompir.
Gnetenje in oblikovanje
Kuhinjski pult najprej posujemo z moko, da se krompir ne bo prijemal. Pomembno je, da nekaj moke, denimo tretjino, prihranimo, saj jo bomo kasneje dodajali po potrebi in čim manj, kolikor je le mogoče. Nato po moki razporedimo krompir, po njem pa razporedimo vse ostale sestavine. V kupčku pretlačenega krompirja naredimo jamico in vanjo ubijemo jajce, dodamo moko in po želji ščep soli.
Testa ne gnetemo in ne stiskamo preveč. Delamo nežno (kakor bi gnetli oblak) in hitro, nikakor drugače kot z rokami. Počasi začnemo mešati, nič ne stiskamo, delamo nežno. Postopoma dodajamo preostalo moko. Delamo hitro, saj dlje ko gnetemo, trši bodo njoki, ker bomo morali dodati več moke. Ko porabimo že skoraj vso moko, naredimo poskus: testo posvaljkamo, da dobimo njok, nato ga v kropu skuhamo. Če boste gnetli predolgo, bo postalo lepljivo in boste z njim težko delali. V tem primeru si lahko pomagate tudi z žličko koruznega škroba.
Ko je testo gotovo, oblikujemo hlebček. Četrtino testa odrežemo in na pomokani površini oblikujemo za prst debel svaljek. Svaljek malce krepkeje pritiskamo ob podlago, da se zmes učvrsti in v sredini ne razpade. Nato ga narežemo na največ 2 cm dolge kose. Njoke odlagamo na rahlo pomokano desko ali krožnik. Po želji vsakega povaljamo po hrbtni strani vilic ali posebni deski za oblikovanje njokov, da dobimo vdolbinice. Ta vzorček ni le za okras; v vdolbinice se laže ujame slastna omaka.
Testo za njoke lahko obogatimo z različnimi dodatki, kot so blanširana in sesekljana špinača, svež drobnjak, muškatni orešček ali parmezan.
Kuhanje njokov
Pred kuhanjem morajo njoki počivati vsaj 20 minut, zato da bodo kasneje obdržali obliko. Če jih boste pustili počivati predolgo, se bodo preveč osušili. V tem primeru je bolje, da njoke zamrznete.
Za kuhanje njokov izberite široko nižjo posodo, saj potrebujete dovolj vode. V posodi zavremo slano vodo. V krop jih spuščamo drugega za drugim. Ne damo kuhat vseh naenkrat, ker bi se voda preveč ohladila in bi se njoki razlezli. Voda naj le nežno vre. Med kuhanjem jih ne mešamo.
Sveži so skuhani zelo hitro. Sprva potonejo na dno, po približno minuti se začnejo dvigati na površje. Pol minute pozneje so že gotovi in jih lahko poberemo s penovko ter preložimo v servirno skledo ali naravnost v pripravljeno omako. To bo pri svežih njokih zelo hitro, v dveh do treh minutah. Če na površje ne priplavajo sami, jih z lopatko previdno ločimo od dna posode.
Priprava njokov sicer zahteva malo več časa in dela, vendar je rezultat vrednen truda. Za hiter obrok med tednom niso, razen če ne uporabimo zamrznjenih, ki smo si jih pripravili na zalogo.
Okusne alternative
Če se boste naveličali krompirjevih njokov, lahko uporabite tudi sladki krompir, bučni pire ali kostanj. Poleg kuhanja pri popestritvi jedilnika v poštev prideta tudi cvrtje ali popeka kuhanih njokov v ponvi.
Ekspresni skutini njoki
Njoke lahko pripravimo tudi brez krompirja, in sicer ga lahko nadomestimo s skuto ali italijansko rikoto. V tem primeru imate takoj na voljo vse sestavine in lahko res hitro ugnetete testo ter oblikujete njoke. Ko boste pridobili nekaj izkušenj z oblikovanjem, poskusite pripraviti testo za skutine njoke, ne da bi uporabili jajce. Na ta način boste uporabili manj moke, njoki pa bodo mehkejši in bolj okusni.
Brezglutenski njoki
Njoke si lahko privoščite tudi tisti, ki se morate izogibati glutenu. Pšenično moko nadomestite z riževo, okus pa obogatite s parmezanom.
tags: #krompirjevi #njoki #iz #polnozrnate #moke