Dunajski zrezek (nemško Wiener Schnitzel) je ena najbolj znanih in cenjenih jedi dunajske kuhinje. Po definiciji Simona Lenarčiča in Bogdana Novaka, avtorjev Kuharske enciklopedije, je to telečji zrezek, paniran v moki, jajcih in drobtinah ter ocvrt. Kadar na Dunaju naročite zrezek, je pomembno vedeti, da je "pravi" dunajski zrezek vedno telečji, pečen oziroma ocvrt v topljenem maslu.
Vendar pa se danes pod podobnim imenom pogosto ponujajo tudi enako pripravljeni puranji, piščančji ali svinjski zrezki. Zelo priljubljena je različica zrezkov, kjer se namesto telečjega mesa uporabijo piščančje prsi ali puranji zrezki. Pomembno je poudariti, da se zrezek, pripravljen na enak način kot dunajski, vendar iz druge vrste mesa, ne sme imenovati dunajski zrezek. Imenuje se zrezek pripravljen na dunajski način, ali bolj specifično, dunajski zrezek iz svinjine oziroma dunajski zrezek iz puranjega mesa.
Kratek Pregled Zgodovine Dunajskega Zrezka
Zgodovina dunajskega zrezka, ki se je kot ime uveljavila okoli leta 1900, je prepletena z različnimi teorijami. Nekateri viri navajajo, da so ga izumili šele okoli leta 1820, ko so priredili milanski zrezek, predhodno so na dunajski način panirali predvsem svinjske zarebrnice in svinjske zrezke. Po drugi zgodbi je bil maršal Radetzky sredi 19. stoletja očaran nad milanskim zrezkom (Costoletta alla milanese) in tako je recept prinesel na Dunaj, kjer so ga kuharji malce spremenili. Ta jed se je pripravljala iz nekoliko debelejših kotletov in je v 14. ali 15. stoletju že našla pot na Dunaj.
Najnovejše raziskave pa dokazujejo, da je dunajski zrezek pravzaprav dunajski izum. Zgodovinski viri kažejo, da so bili na Dunaju že v prvi polovici 19. stoletja navdušeni nad cvrtjem in so meso panirali in cvrli. Ulrike Leonhartsberger iz dunajskega hotela Grand Ferdinand poudarja, da je dunajski zrezek del kulturne identitete Dunaja, podobno kot cesarski praženec. Predhodnik dunajskega zrezka je bil sprva namenjen reprezentativnim namenom, saj so Benečani v renesansi jedi pozlačevali z zlatom v lističih, kar je katoliška cerkev leta 1514 prepovedala. Italijanski kuharji so se takrat obrnili k alternativni metodi priprave: zlatorjavo paniranje.
Ključne Sestavine in Priprava "na Dunajski Način"
Skrivnost okusnega in hrustljavega zrezka na dunajski način se skriva v natančni pripravi in kakovostnih sestavinah. Osnova so seveda puranji zrezki.
Sestavine za 4 porcije Puranih Zrezkov na Dunajski Način:
- 4 puranji zrezki (po 150-180 g)
- 2-3 jajca
- cca. 100 g ostre moke
- cca. 100 g drobtin (idealno iz kajzeric ali okroglih žemljic)
- Sol, poper
- Obilica sončničnega olja ali topljenega masla (lahko kombinacija rastlinskega olja z 1-2 žlicama topljenega masla)
- Rezine limone za okras
- Po želji: naribana limonina lupinica (za marinado) ali 2 žlici mineralne vode (za jajca)
Podrobni Koraki Priprave:
- Priprava mesa: Puranje zrezke operemo in dobro osušimo s papirnatimi brisačkami. Položimo jih med dve prozorni foliji in jih s pomočjo kladiva ali lonca potolčemo na debelino približno 3-4 milimetre. Previdni bodimo pri robovih, da se meso ne razcefra. Preverimo, ali so enakomerno debeli. Začinimo jih s soljo in poprom na obeh straneh. Po želji lahko dodamo tudi sveže naribano limonino lupinico. Začinjene zrezke pustimo počivati pet minut.
- Priprava panade: Na ploščat krožnik stresemo moko. V drugem, globokem krožniku razžvrkljamo jajca z vilico (nikoli z električnim mešalnikom, saj je treba jajca stepsti z občutkom in nežnostjo). Po želji lahko jajcem dodamo še malo soli, popra in 2 žlici mineralne vode. Na tretji krožnik stresemo drobtine. Te naj ne bodo zmlete preveč na drobno in naj bodo pripravljene iz žemelj.
- Paniranje zrezkov: Zrezke najprej enega za drugim na obeh straneh povaljamo v moki, dobro otresite odvečno moko. Potem jih pomočimo v razžvrkljana jajca, pri čemer si pri obračanju pomagamo z vilicami in pazimo, da nobeno mesto ne ostane suho. Na koncu jih povaljamo v drobtine. Drobtin ne tlačimo na zrezke, saj bodo tako pri peki lažje "suflirale" oziroma valovile, kar ustvari značilne mehurčke in hrustljavo skorjico. Nekateri radi panirajo zrezke dvakrat, tako da jih po prvem paniranju ponovno namočijo v jajca in drobtine.
- Cvrtje zrezkov: V veliki in globoki ponvi (ali dveh srednje velikih) segrejemo dovolj sončničnega olja ali topljenega masla, da lahko zrezki med cvrtjem plavajo. Maščoba je dovolj vroča (približno 180-185 °C), ko se peni, ko vanjo vržemo nekaj drobtin ali majhen košček masla, in se nam iz ponve še ne kadi. V vroče olje položimo enega ali dva zrezka, odvisno od velikosti ponve.
- Pečenje: Zrezke cvremo na vsaki strani 1-2 minuti, odvisno od debeline mesa, dokler niso zlato rjave barve. Med cvrtjem ponev ves čas rahlo premikamo, da se maščoba enakomerno razporedi in se na zrezkih naredijo značilni "mehurčki". S kuhinjsko lopatko jih obrnemo (ne prebadamo), da se zlato rjavo zapečejo še na drugi strani. Če olje ni dovolj vroče, se bo maščoba vpila v drobtine in zrezki ne bodo hrustljavi.
- Odcejanje in postrežba: Ocvrte zrezke vzamemo iz ponve in jih položimo na papirnate brisačke, da se odteče odvečna maščoba. Nežno jih obrišemo. Postrežemo jih tople, okrašene z rezinami limone.
Izogibanje Pogostim Napakam
- Jajca: Vedno jih stepite ročno in z občutkom, ne z električnim mešalnikom.
- Drobtine: Ne smejo biti zmlete preveč na drobno. Za pristen okus uporabite drobtine, pripravljene iz žemelj. Drobtin ne tlačite na meso, saj to preprečuje "sufliranje" oziroma nastanek hrustljave skorjice z mehurčki.
- Temperatura maščobe: Maščoba mora biti dovolj vroča, da zrezki plavajo in se hitro zapečejo. Če je prehladna, se bo maščoba vpila v panado, zrezki pa bodo mastni in nehrustljavi. Če je prevroča, se bodo prehitro zapekli, meso pa bo ostalo surovo.
- Količina maščobe: Zrezki morajo v maščobi plavati, kar zagotavlja enakomerno pečenje in hrustljavost.
Priloge k Puranemu Zrezku na Dunajski Način
Na Dunaju »dunajca« največkrat postrežejo z rezino limone in odlično krompirjevo solato. Ta klasična kombinacija se odlično ujema z okusom paniranega zrezka. Poleg krompirjeve solate pa so priljubljene tudi druge priloge:
- Peteršiljev krompir
- Pražen krompir
- Kuhan krompir
- Riž
- Mešana solata
K zrezku se tradicionalno odlično poda tudi klasično belo vino Grüner Veltliner.
Zdravstvena Alternativa: Peka v Pečici
Čeprav ima tradicionalno cvrtje svoj čar, današnji čas kliče po alternativah, ki so bolj zdrave in praktične. Peka zrezkov v pečici na peki papirju ponuja zanimivo in bolj zdravo pripravo, saj zmanjšuje količino uporabljenih maščob na minimum. Poleg tega je kuhinja čistejša, saj se izognete neprijetnemu škropljenju olja.
Zrezki v pečici na peki papirju ohranijo svoj značilen okus in strukturo, če upoštevate nekaj načel. Osnova je kakovostno puranje meso. Panado pripravite skrbno, da se dobro oprime mesa. Pri samem pečenju je ključna prava temperatura - običajno 200 °C. Pečica mora biti predhodno ogreta, da pride do hitrega zaprtja površine zrezkov, kar pomaga ohraniti sočnost mesa.
Peka v pečici prinaša tudi nove možnosti za eksperimentiranje. V drobtine lahko dodate različne sestavine, kot so nasekljana zelišča, česen, zdrobljeni oreščki ali nariban sir, s čimer obogatite okus. Pečica poskrbi za večino dela, tako da vam ni treba preživljati časa z nenehnim obračanjem zrezkov na ponvi. Ta metoda je popoln kompromis med tradicionalnim okusom in zdravim pristopom k prehrani, saj ponuja nižjo vsebnost maščob, lažje čiščenje in možnost priprave več porcij hkrati. Pečeni zrezki bodo vedno osvojili srca jedcev, pa naj jih postrežete pri družinskem kosilu ali kot del slavnostnega menija.