Pica Margherita ni le kulinarična mojstrovina, temveč tudi jed z bogato zgodovino in zanimivo legendo o nastanku, ki je tesno povezana z italijansko kraljevo družino. Njena pot od preproste ulične hrane do globalnega simbola italijanske gastronomije je dolga in polna preobratov.
Korenine Pice: Od Antike do Neaplja
Zgodovina pice sega v antiko. Njena predhodnica izhaja iz starega Babilona, kjer so pripravljali polnjen kruh, imenovan pita. Spoznali in jedli so jo rimski osvajalci, ko so zasedli Judejo. K nastanku pice so pripomogli tudi Etruščani na severu Italije in Grki na njenem jugu, ki so na vročem kamnu pekli testo. Sprva so testo pripravljali doma in ga nato odnesli do peka, da ga je spekel.
Ključno sestavino, paradižnik, so v Evropo prinesli šele po odkritju Amerike. Krištof Kolumb je sicer prejadral pol sveta, a paradižnika prej niso poznali. Leta 1522 so osvajalci Južne Amerike prinesli prva semena paradižnika iz Bolivije, Peruja in Ekvadorja do Španije, od koder se je razširil po celini. Prve sorte so bile rumene in so dolgo veljale za strupene, zato so krasile le vrtove. V 18. stoletju pa so paradižnik že sprejeli za hrano, kar je pozneje omogočilo njegovo uporabo kot ključne sestavine za rdečo barvo na pici.
Izvor pice segajo v priljubljene tradicije mesta Napoli, kjer so že v 18. stoletju pripravljali in na ulicah prodajali fokače s paradižnikom in preprostimi sestavinami, namenjenimi nižjim slojem. Razširjenost paradižnika v neapeljskih kulinaričnih pripravah se je utrdila šele po drugi polovici 18. stoletja. V 19. stoletju je bila pica predvsem hrana revnih ljudi; v Neaplju je bila pica v resnici le ploščat kruh, prelit z oljem in česnom, ki je veljala za ulično hrano revežev.
Rojstvo Pice Margherita: Legenda iz Leta 1889
Legenda o nastanku pice Margherita je ena najbolj znanih zgodb v gastronomiji. Ko je v Neaplju v 19. stoletju izbruhnila kolera, je pica skoraj izginila. Italijanski kralj Umberto I. se je odločil, da bo koleri za vedno naredil konec, in dal porušiti ves center Neaplja, ki je bil revna bajtarska četrt. Namesto tega je dal narediti nov urbanistični načrt mesta s širokimi ulicami. Mesto so zgradili v nekaj letih.
11. junija 1889 sta se Umberto in njegova žena, kraljica Margherita Savojska, odpravila na ogled novega Neaplja. V čast obiska so se odločili, da bodo kraljevemu paru skuhali tradicionalne neapeljske jedi, tudi spekli pico. Zato so v kraljevo kuhinjo palače Capodimonte povabili najboljšega picopeka v mestu Raffaela Esposita in njegovo ženo Mario Giovanno Brandi, lastnico picerije di Brandi (kasneje Pizzeria Brandi).
Kuharski mojster Raffaele Esposito Brandi je menil, da česen ne bo po volji kraljevemu paru, zato je na pico dal sestavine v barvi italijanske zastave. Pripravil je testo, nanj naložil rdeči paradižnik (pire), beli sir mocarelo in zeleno svežo baziliko, dodal pa ji je še deviško olivno olje. Kraljevi par je bil navdušen tako nad okusom kot videzom jedi. Kraljici je bila pica tako všeč, da je picopeku poslala zahvalno pismo, ki še danes s ponosom visi v piceriji Brandi. Kraljica je v zahvalo pici podelila svoje ime. Tako je 11. junija 1889 nastala pica Margherita. Od tedaj je to najbolj priljubljena pica vseh časov in gastronomski simbol Italije.
Resničnost in Mit o Pici Margherita
Onkraj mita o kraljici, pica Margherita je rezultat kulturne in tehnične stratifikacije, ki ima korenine v bolj priljubljenem in pristnem Napoliju. Pomembno je omeniti, da kasnejše zgodovinske študije kažejo, da so bile pice s podobnimi sestavinami v Neaplju razširjene že pred letom 1889. Zgodba, povezana s kraljico, je torej lahko del ljudskega mita, ki se je v dvajsetem stoletju utrdil v komercialne in identitetne namene.
Razvoj in Globalna Razširjenost Pice
Prvo pico so spekli okoli leta 1750. Leta 1839 so odprli najstarejšo, še danes delujočo picerijo Pizzeria Port' Alba v Neaplju. Leta 1889, ki je rojstno leto Margherite, je nastala tudi prva dostavna služba za pice, namenjena kralju Umbertu in kraljici Margeriti.
Pica je tako kar dolgo obdobje veljala za izključno neapeljsko posebnost, dokler se ni začelo množično izseljevanje v Ameriko. Italijani so s seboj odnesli tudi košček domovine, recept za pripravo testa za pico, ki je enostaven, hrana pa hitro pripravljena. Od tam se je po ovinkih vrnila v Italijo in pridobivala popularnost.
Po drugi svetovni vojni se je pica bliskovito razširila po vsej Evropi. Stregli so jo v restavracijah, hotelih, na ulici, skratka povsod. Pravo revolucijo je povzročilo zamrzovanje, tudi testa za pice. Prvo picerijo v Nemčiji so odprli leta 1952 v Würzburgu. Za pice specializirana veriga hitro pripravljene hrane Pizza Hut obstaja v ZDA že od leta 1950.
V Ameriki so razvili poseben tip pice, imenovan ameriška pica ali ameriški stil pice. Ameriška pica je z debelejšim dnom in rahlejša, praviloma bogato obložena s sirom. Imenujejo jo tudi pica čikaškega stila ali sicilijanska pica. Takšne pice prodajajo v restavracijah verige Pizza Hut.
Najslavnejšo jed na svetu so na nek način "uničili" zamrzovalniki, potem ko so začeli zamrzovati že pripravljeno testo. Leta 1960 so ta način prevzeli tudi v Evropi. Zamisel je leta 1966 kot mini pico predstavila italijanska firma Malta na sejmu v Frankfurtu in Münchnu. Globoko zamrznjene pice je v neznanskih količinah od leta 1968 izdeloval Romano Freddi iz Mantove, kmalu se mu je pridružil tudi koncern Dr. Oetker. Leta 1970 se je Wagner, prvi proizvajalec zamrznjenih pic v Nemčiji, prav tako lotil izdelave, in njegov delež proizvodnje je še vedno 30-odstoten. Po podatkih nemškega inštituta za zamrzovanje se je prodaja zamrznjenih pic skokovito povečevala, vmes, v sredini osemdesetih let, pa so povzeli tudi naročanje pic po telefonu, kar je ameriški izum.
Zaščita in Standardi Prave Neapeljske Pice
Italijani so imeli zamrzovanje pice tako rekoč za žalitev prave tradicije. Zato so leta 1984 v Neaplju ustanovili Associazione Verace Pizza Napoletana, združenje za ohranitev standardov pri pripravi pice. Postopek in sestavine člani redno preverjajo.
Pico napoletano so 9. februarja 2005 v okviru Evropske unije zaščitili z oznako STG (Specialità Tradizionale Garantita), sestavine pa natančno določili, tako da se ve, katera je prava tovrstna pica. Klasičnih različic prave napoletane je osem, med njimi pizza marinara in pizza margherita. Vse drugo so neskončne različice z različnimi sestavinami, ki jih dajo na testo.
Po pravilih neapeljskega združenja mora biti pica pripravljena po strogih smernicah:
- Testo smejo izdelati samo iz moke (tip '00' ali '0'), vode, morske soli in pivskega kvasa. Kvasu ne smejo dodati sladkorja, zato testo počasi vzhaja.
- Premer pice je lahko največ 30 centimetrov, pica mora biti okrogla.
- Testo se lahko gnete le z rokami, pri tem se ne sme segreti, in tudi dno se lahko poravna samo z rokami.
- Pri peki mora ležati neposredno na kamnitem dnu zidane peči, ki se kuri le z dobrim lesom.
- Temperatura peči mora biti najmanj 400 stopinj Celzija (idealno od 400 do 500 stopinj Celzija).
- Testo mora imeti dvignjen rob in mora biti dobro pečeno. Tako pico pečejo dve minuti.
Čeprav jo mnogi uvrščajo med hitro pripravljeno hrano, to pica s pravilno pripravo sploh ni. Pica, ko se dolg proces vzhajanja sreča z odličnostjo sestavin DOP (Denominazione d'Origine Protetta), preneha biti "hitra hrana" in se vrne k svojim izvorom: prebavljiva in hranljiva jed.
Če pico pripravljate doma, jo je mogoče speči le pri 300 stopinjah Celzija, kolikor se segrejejo domače pečice. Čas pečenja se podaljša in rezultat žal ni takšen, kot bi moral biti v pravi neapeljski piceriji.
Popoln vodnik za pripravo neapeljske pice iz nič
Pica: Univerzalni Simbol in Beseda
Pica (pizza) je verjetno edina italijanska beseda, ki se ne prevaja. Za to preprosto ni potrebe, saj je njen pomen znan milijonom ljudi po vsem svetu. Neapelj - tam je beseda pica tudi nastala, in sicer iz korena besede "pezzo", ki pomeni kos - pa je ostal svetovna prestolnica pice. Po svoje je nepojmljivo, da je košček testa ovenčan s takšno slavo in priljubljenostjo, ki jo pica uživa danes. Pravzaprav je bila dolga pot skozi zgodovino, da je nastala pica, kot jo pozna danes ves svet.