Prekmurska gibanica je na videz zelo zahtevna sladica, vendar njena priprava ni tako zapletena, kot se zdi. Potrebujemo le veliko sestavin in ogromno časa. Je zaščitena z oznako sladice tradicionalnega ugleda Republike Slovenije in zato nosi znak Zaščitena tradicionalna posebnost, kar poudarja njeno edinstvenost in dolgo zgodovino v Prekmurju. Ime je dobila po gubah, ki nastanejo med plastmi nadevov.
Zgodovina in kulturni pomen
V Prekmurju ima gibanica že zelo dolgo zgodovino. O njej so pisali nekateri vidni etnografi in etnologi, pa tudi pisatelji v svojih delih. Pridne roke gospodinj so jo pripravljale za večje praznike in ob posebnih obredih. Danes je Prekmurska gibanica ponos slovenske kulinarike.
Tradicionalna priprava Prekmurske gibanice
Priprava tradicionalne Prekmurske gibanice vključuje več faz in nadevov, ki ji dajo bogat in sočen okus. Za klasično gibanico je značilnih osem plasti nadevov in testa, vključno s krhkim testom na dnu.
Sestavine za tradicionalno gibanico
Za domače vlečeno testo (alternativa kupljenemu)
- 500 g gladke moke
- 1 jajce
- 1 dl olja
- 2 dl vode
- 10 g soli
V moko naredimo jamico in vanjo damo ostale sestavine. Zmešamo z vilicami in pognetemo v testo, nato oblikujemo 10 kroglic. Zložimo v pekač in prekrijemo s folijo.
Za masleno testo (podlago)
- 5 dag sladkorja
- 10 dag masla
- 15 dag ostre moke
Sestavine zmešamo in počasi dodajamo mlačno vodo, dokler testo ne postane tako gosto, da se izoblikuje kepa.
Za nadeve (tradicionalno jih ima Prekmurska gibanica štiri, ki se izmenjujejo)
Makov nadev:
- 25 dag mletih makovih zrn
- 2 dl mleka
- 10 dag sladkorja
Mleta makova zrna pokuhamo na mleku in dodamo sladkor.
Skutin nadev:
- Pol kilograma nepasirane skute
- 2 jajci
- 10 dag kristalnega sladkorja
- Ščep soli
- Po želji: 2 vaniljeva sladkorja
Vse skupaj dobro premešamo, da je zmes gladka in mazava.
Orehov nadev:
- Pol kilograma sesekljanih ali naribanih orehov (osnova so drobno mleti orehi, uporabimo jih 30 dag)
- 2 dl mleka
- 15 dag sladkorja (ali 10 dag kristalnega sladkorja)
- Malo cimeta
- Po želji: 1 vaniljev sladkor
Sesekljane ali naribane orehe prevremo na mleku, dodamo cimet in sladkor. Dobro zmešamo, da dobimo gosto maso.
Jabolčni nadev:
- Kilogram aromatičnih jabolk (1,5 kg jabolk)
- 12 dag kristalnega sladkorja
- Cimet
- Po želji: 2 vaniljeva sladkorja
- Naribana limonina lupinica (po želji)
Jabolka olupimo in naribamo na tanke rezance ali ploščice, dodamo sladkor, cimet in po želji vaniljev sladkor ter limonino lupinico. Vse skupaj rahlo premešamo. V primeru, da pripravljamo jabolčni nadev iz zelo sočnih jabolk, jih najprej naribamo, po želji rahlo posolimo in pustimo nekaj časa počivati, nato jih iztisnemo in jim šele nato dodamo vse ostale opisane sestavine.
Preliv (legir)
- 3 cela jajca
- 8 dl kisle ali sladke smetane
Tri cela jajca počasi razžvrkljamo z 8 dl kisle ali sladke smetane. Ta preliv se uporablja za preliv posameznih plasti nadevov, pri čemer se celotna količina razdeli glede na potrebe. Namesto kisle smetane se lahko uporabi tudi samo sladka smetana, ki odlično opravi svojo nalogo.
Maščobni preliv
- 25 dag masla ali margarine ali svinjske masti ali rastlinske maščobe
Tako kot smetanov tudi maščobni preliv uporabljamo za polivanje posamezne plasti nadeva v Prekmurski gibanici.
Postopek zlaganja
Pečico segrejemo na 200 °C. Pekač velikosti 20 cm x 30 cm in višine 7 cm rahlo namastimo z maslom. Krhko testo na pomokani površini razvaljamo na debelino 3-4 mm v velikosti pekača ter ga z valjarjem prenesemo na pekač. Enakomerno razporedimo in z vilico napikamo po celotni površini. Pečemo ga par minut, toliko, da dobi zlato rumeno barvo. Vzamemo pekač iz pečice in znižamo temperaturo na 180 °C.
Po dnu namažemo polovico orehovega nadeva. Vzamemo list vlečenega testa in pokrijemo orehov nadev. Domače vlečeno testo razvaljamo in raztegnemo v velikost pekača. Testo narahlo pomažemo s sladko smetano in damo nanj polovico nadeva iz skute. Pokrijemo z listom vlečenega testa. Pomažemo s sladko smetano in damo še en list vlečenega testa. Ponovno pomažemo s sladko smetano in namažemo s polovico jabolčnega nadeva. Pokrijemo z listom vlečenega testa. Namažemo s sladko smetano in damo nanj makov nadev. Pokrijemo z vlečenim testom in namažemo s sladko smetano. Sledi orehov nadev. Dve plasti vlečenega testa, vmes premazani s sladko smetano. Skutin nadev. Plast vlečenega testa in na koncu jabolčni nadev. Tega prekrijemo z dvema listoma vlečenega testa, ki smo ju namazali s sladko smetano.
Po vrhu nalijemo preliv iz mleka, jajca in preostale sladke smetane. Pečemo v ogreti pečici 60-75 minut pri 180 °C. Ko je gibanica pečena, jo vzamemo iz pečice in ohladimo. Režemo jo ohlajeno. Pečena Prekmurska gibanica se mora na sobni temperaturi obvezno ohlajati nekaj ur, preden jo narežemo.
Sodobnejši pristopi k pripravi Prekmurske gibanice
Zaradi časovne zahtevnosti so se razvili tudi poenostavljeni recepti, ki ohranjajo bistvo Prekmurske gibanice, hkrati pa skrajšajo čas priprave.
Hitrejši način priprave
Obstaja hitrejši način priprave, vendar potem to ni več prava Prekmurska gibanica, temveč le približek. Po dnu pekača nadrobimo kekse in jih polijemo s stopljenim maslom. Posujemo z makom in sladkorjem. Zalijemo z mešanico sladke smetane in jajc. Nadrobimo skuto s sladkorjem. Posujemo z orehi in sladkorjem. Polijemo z mešanico sladke smetane in jajc. Posujemo z jabolki s cimetom in polijemo s sladko smetano z jajci. Pečemo v pečici na 180 °C približno pol ure. Tudi to sladico postrežemo hladno.
Preprostejša različica z vlečenim testom
Nekateri pri pripravi gibanice namesto krhkega testa uporabijo zgolj vlečeno testo, ki se ga priročno dobi v vsaki trgovini. Količine sestavin so spisane v jedilnih žlicah in v gramih, sladka se glede na kislost jabolk in po občutku. Vsak nadev se uporabi dvakrat, zato se celotne količine razpolovijo za posamezno plast. Za še lažjo pripravo si lahko vse nadeve pripravimo in zmešamo vnaprej.
Prekmurske bibe Gibanice
Sestavine za preprostejšo gibanico (15-18 kosov, čas priprave: 80 minut)
- 500 g vlečenega testa
- 100 g masla
- 100 ml sladke smetane (za preliv)
Makov nadev:
- 200 ml sladke smetane
- 200 g maka
- 60 g sladkorja
Skutin nadev:
- 500 g pasirane skute
- 90 g sladkorja
- 10 g vanilijevega sladkorja
- Lupinica 1 limone
Orehov nadev:
- 250 g mletih orehov
- 50 g sladkorja
- 10 g vanilijevega sladkorja
- 1 žlička cimeta
- 200 ml sladke smetane
Jabolčni nadev:
- 1 kg jabolk
- 1 žlička cimeta
- 90 g sladkorja
- 10 g vanilijevega sladkorja
Priprava preprostejše gibanice
Pečico segrejemo na 180 °C in pripravimo okrogel pekač s premerom 27 cm ali pravokotni pekač v velikosti 20 x 30 cm. Vlečeno testo obrežemo v velikosti uporabljenega pekača in ga pokrijemo z vlažno kuhinjsko krpo. Pekač premažemo s stopljenim maslom in vanj položimo tri plasti testa, ki jih vse premažemo z maslom.
Sedaj testo premažemo s prvo plastjo nadeva. Začnemo z makovim nadevom, tako da polovico enakomerno razporedimo po testu. Čez mak enakomerno potresemo 2 žlici sladkorja (30 g) in ga prelijemo s polovico sladke smetane (100 ml). Čez makov nadev položimo plast vlečenega testa, ki ga premažemo z maslom. Sedaj dodamo polovico pasirane skute. Po skuti posujemo tri žlice sladkorja (45 g), žličko vanilijevega sladkorja in polovico limonine lupinice. Skutin nadev prekrijemo s plastjo vlečenega testa, ki ga premažemo z maslom. Po testu razporedimo polovico mletih orehov, čez njih enakomerno potresemo 1 ½ žlico sladkorja (25 g), 1 žličko vanilijevega sladkorja in ½ žličke cimeta. Orehe prelijemo s polovico sladke smetane (100 ml). Orehov nadev pokrijemo z novo plastjo vlečenega testa, ki ga zopet premažemo z maslom. Sedaj dodamo še plast jabolčnega nadeva. Polovico naribanih jabolk razporedimo po testu in posujemo 3 žlice sladkorja (45 g), 1 žličko vanilijevega sladkorja in ½ žličke cimeta.
Nato še enkrat ponovimo enako zaporedje zlaganja nadevov in testa. Vmes vsako plast testa premažemo s stopljenim maslom. Zadnjo plast jabolčnega nadeva pokrijemo z dvema plastema vlečenega testa, vmes ju premažemo z maslom, povrh pa prelijemo s preostankom sladke smetane (100 ml). Zloženo gibanico prestavimo v ogreto pečico na 180 °C in jo pečemo 45-50 minut. Spečeno gibanico rahlo ohladimo, šele nato jo vzamemo iz pekača in razrežemo. Gibanico posujemo še s sladkorjem v prahu in jo postrežemo toplo ali hladno.
Nasveti: Ena jedilna žlica sladkorja tehta 15 g in ena žlička sladkorja tehta 5 g. Gibanico lahko hranimo v hladilniku tudi 5 dni.
Hranilne vrednosti in shranjevanje
Prekmurska gibanica je visoko kalorična sladica. Povprečen kos tehta nekje med 17 do 25 dekagramov in v povprečju vsebuje med 600 in 850 kilokalorij, kar je tretjina energije, ki jo naše telo potrebuje za ves dan. Zato jo resnično lahko jemo le redko.
Gibanico lahko shranjujemo nekaj dni v zaprti posodi v hladilniku. Posamezne kose lahko zavijemo v plastično folijo in zamrznemo. Odtajano gibanico pojemo še isti dan, saj odmrznjena naslednji dan ni več varna za uživanje.
| Hranilne vrednosti (na kos) | Vrednost |
|---|---|
| Energetska vrednost | 584 kcal |
| Beljakovine | 13 g |
| Ogljikovi hidrati | 56 g |
| Maščobe | 37 g |
Kje kupiti pravo Prekmursko gibanico?
Za pripravo in prodajo Prekmurske gibanice ima certifikat 38 podjetij v Sloveniji in eno v Pliberku v Avstriji. Med njimi je kar nekaj turističnih kmetij in gostinskih lokalov s ponudbo hrane. Prekmurska gibanica pa se lahko kupi tudi v živilskih prodajalnah širom po Sloveniji. Pomembno je biti pozoren na zaščitni znak kakovosti Zaščitena tradicionalna posebnost, ki zagotavlja avtentičnost izdelka.