Turška kuhinja, znana po svoji bogati zgodovini in raznolikosti, ponuja številne jedi, ki so postale priljubljene po vsem svetu. Med njimi je tudi jufka, tanko vlečeno testo, ki predstavlja osnovo za različne okusne turške specialitete. Jufka ni le sestavina, temveč tudi ime nekaterih jedi, kot sta jufka-kebab in lahmacun jufka.
Turška kuhinja in njena dediščina
Turška kuhinja (turško: Türk mutfağı) je dediščina otomanske kuhinje, ki jo lahko opišemo kot zlitje in prefinjenost sredozemske, balkanske, bližnje-vzhodne, srednjeazijske in vzhodno-evropske kuhinje. Osmani so združili različne kulinarične tradicije svojega kraljestva, pri čemer so vplivali na mezopotamsko, grško, levantsko, egipčansko in balkansko kuhinjo, skupaj s tradicionalnimi turškimi elementi iz Srednje Azije (kot so mantı, ayran, kajmak). To je ustvarilo obsežen nabor dobrot.
Turška kuhinja se po državi razlikuje. Kuhinja v Istanbulu, Bursi, Izmiru in preostali Anatoliji podeduje številne elemente otomanske dvorne kuhinje, vključno z zmerno uporabo začimb, prednostjo riža pred bulgurjem, koftami in večjo razpoložljivostjo zelenjavnih enolončnic (türlü), jajčevcev, polnjenih dolm in rib. Kuhinja črnomorske regije v veliki meri uporablja ribe, zlasti črnomorske sardone (hamsi), vključuje pa tudi jedi iz koruze. Turška kuhinja je mnogo več kot le döner kebabi in mesne kroglice, saj so pokrajinske kuhinje tako raznolike, kot se drugje kuhinja razlikuje po državah.
Kebab: Širok pojem turške kuhinje
Kebab je tradicionalna mesna jed iz Bližnjega vzhoda, katere ime v dobesednem prevodu pomeni »vrteče se meso«. Kebab je turška beseda in pomeni na žaru pečeno ali popečeno meso. Arabska oznaka se glasi كَباب (kabāb), vendar pa je v njihovem svetu kebabu, kot ga poznamo pri nas, bolj podobna jed, imenovana šaverma (shawarma). V Grčiji je podobna jed imenovana gyros, v Iranu čelov kebab (chelow kabab) ter dšudše kebab (jujeh kabāb). Nemci pravijo, da ga ni čez döner kebab.
Beseda "döner" sicer izvira iz turške besede "donmek", ki pomeni "obrniti" ali "obračati", saj se meso na kovinski palici vrti in peče več ur, preden ga rjavega in sočnega narežejo na tanke kose. Meso za kebab se običajno peče na vertikalno postavljenih vrtečih se nabodalih, na katerih je masa iz govejega ali piščančjega mesa, ki se sproti reže s posebnim strojem ali večjim nožem. Kebab naj bi prvi pripravljali Perzijci in je skupno ime za različne vrste mesnih jedi, ki so se razširile na Srednji vzhod, del Azije in v novejših časih tudi drugam po svetu.
Prvotni kebab naj bi nastal iz nuje, saj hrane nekdaj ni bilo na pretek, še zlasti mesa. Ljudje so s to jedjo koristno uporabili manjše kose mesa, odrezke in ostanke, ki bi jih mesarji sicer zavrgli. Besedo kebab so od Perzijcev prevzeli Turki in Arabci, prvotna različica pa je bila kabābu, ki je pomenila ''zažgati, ožgati''. Podobno različico besede so uporabljali v Babiloniji, kjer so v templjih darovali živali, ki pa niso smele biti kabbābā (zažgane). Beseda kebab je bila sinonim za tabahajah, s katero so v perzijskem jeziku poimenovali različne vrste pečenih mesnih jedi.
Zgodba o kebabu, kot ga poznamo danes, naj bi se glede na ohranjene zapise pričela leta 1836 v Anatoliji, azijskem delu Turčije, ko naj bi bil prvič omenjen v nekem dnevniku. Takrat naj bi v gostilnah za njegovo pripravo uporabljali izključno ovčetino, ki so jo spekli na nabodalu oziroma sulici, jo zavili v krušno testo in ponudili gostom. Nabodalo naj bi bilo takrat med pripravo postavljeno vodoravno, navpično pa naj bi ga postavil kuhar po imenu Hamid v provinci Kastamonu na severu Turčije. Kebab je začinil z marinado iz popra, soli, čebule, ostre paprike in kumine.
Jufka-Kebab: Posebna različica
Poleg döner kebaba obstajajo tudi druge različice, kot je jufka-kebab, ki je pri nas pogosto imenovan tudi dürüm kebab. Vsebina je enaka kot pri navadnem kebabu, le da je zavita v tortilji podoben pečen tanek kruhek, imenovana jufka. Kebab v jufki oziroma dürüm kebab je priljubljena turška ulična jed, pri kateri se meso (najpogosteje piščančje, jagnječje ali goveje) zavije v tanko jufka tortiljo.
Druge različice kebaba vključujejo tudi šiš-kebab (na žaru pečene kocke jagnjetine, teletine ali piščanca, postrežene z na žaru pečeno in svežo zelenjavo) in iskender kebab (na tanko narezana jagnjetina na žaru, paradižnikova omaka, stopljeno ovčje maslo in jogurt). Z besedo »kebab« po navadi mislimo na jed v lepinji, polnjeni z govejim in piščančjim mesom ter različnimi vrstami zelenjave in omak, kakršne ponujajo v lokalih s hitro hrano v številnih mestih. To je döner kebab, katerega je prvič pripravil turški priseljenec Kadir Nurman v 1970. letih v Zahodnem Berlinu.
Lahmacun Jufka: Turška "pica"
Lahmacun jufka je naravnost odlična izbira za kosilo ali večerjo. Je ena najbolj priljubljenih turških jedi hitre hrane! To je izredno tanek somun, prelit s pikantno mešanico mlete govedine ali jagnjetine. Osnova lahmacuna je vlečeno testo, ki ga napolnimo z okusnim mesom in svežo zelenjavo. Mnogi jo poznajo tudi kot turško "pico".
Priprava Lahmacun Jufke doma
Postopek priprave lahmacuna ni zelo zahteven, zahteva pa vseeno nekaj potrpežljivosti in natančno sekljanje.
- Na drobno narežemo papriki, paradižnik, čebulo, peteršilj in drobnjak.
- Zmes zmešamo z mletim mesom in mu dodamo tudi česen v prahu, sladko papriko v prahu, sol in čili po okusu.
- Nanj dodamo prvi sloj vlečenega testa in ga premažemo z moknato tekočino. Robove po potrebi zavihamo, da ne gledajo preko papirja za peko.
- Zaključimo s tretjim slojem testa - tega ne premažemo z moknato tekočino. Položimo v segreto pečico na 230-240 stopinj. Najprej za 12-14 minut na polički bližje vrhu.
- Jufko razpolovimo. Nadevamo z želeno zelenjavo in pokapamo z limoninim sokom. Zvijemo v jufko.
Domača priprava Jufka Kebaba
Še najbolj kakovosten kebab bomo jedli, če ga pripravimo kar sami doma. Spodaj je recept za pripravo domačega jufka kebaba iz pečice.
Sestavine in postopek
- Za mesni del domačega kebaba bomo potrebovali nekaj kosov filejev teletine, ovčetine, jagnjetine ali piščanca, ki jih operemo in osušimo ter nato z obeh strani popečemo v ponvi na malo olja, da dobijo lepo zlato rjavo barvo. Šele, ko je meso pečeno, ga solimo in rahlo popramo. Nato ga z ostrim nožem ali mesoreznico narežemo na tanke rezine, ki jih še enkrat popražimo na vroči ponvi in posujemo z malo mlete paprike.
- Kebab v jufki oziroma dürüm kebab je priljubljena turška ulična jed, pri kateri se meso (najpogosteje piščančje, jagnječje ali goveje) zavije v tanko jufka tortiljo. V receptu lahko uporabite piščančje mleto meso, vendar lahko namesto tega uporabite tudi goveje, telečje ali puranje mleto meso. Meso solimo in popramo, dodamo začimbe, katerih količino lahko po lastnem okusu še povečamo. Čebulo olupimo, nato pa jo na fino naribamo ali zmeljemo v kuhinjskem robotu. Dodamo k mesu skupaj z žlico jogurta. Dobro pregnetemo, da dobimo fino maso.
- Vzamemo dva lista peki papirja. Na prvi list peki papir damo eno četrtino mesa, pokrijemo z drugim listom peki papirja in meso razvaljamo na zelo tanko. Odstranimo zgornji list peki papirja in zavijemo v rolico. Ponovimo 4x in nato meso spečemo v pečici.
- Vroče meso odvijemo in raztrgamo na manjše kose. Pripravimo si omako; priporočamo enostavno jogurtovo, za katero potrebujete le grški jogurt, česen in sol.
- Lepinje ali pita kruh prerežemo in pokapamo z osnovo, v katerem smo pekli fileje mesa, nato pa pripravimo večjo ponev, v kateri segrejemo malo olja. Vse polovice popečemo po obeh straneh, da kruh rahlo porjavi. Spodnje polovice najprej obložimo s solato, kolobarji paradižnika in čebule ter rezinami mesa. Vse skupaj prelijemo z omako in zapremo z zgornjimi polovicami kruha.
- Jufko popečemo in poljubno napolnimo z mesom, omakami in zelenjavo. Zavijemo in že imamo čisto domačo kebab jufko iz pečice!
Za domači kebab potrebujemo tudi nekaj vrst čim bolj sveže zelenjave: obvezna sestavina je čebula, zelo priporočljivi sta še zelena solata in belo ali rdeče zelje, sezonsko sta dobrodošla pa tudi paradižnik in kumare. Solato in zelje narežemo na trakce, kumare na tanke rezine, paradižnik in čebulo pa na kolobarje. Nato pripravimo omako. Ker verjetno ne bomo imeli časa, da bi pripravljali več različnih omak, se lahko lotimo priprave ene, v kateri bomo zajeli čim več različnih okusov: v skledici zmešamo jogurt, mleto ostro papriko in sesekljani česen ali/in na kolobarje narezane feferone.
Best Dürüm Döner in Berlin | Turkish Dürum | Berlin Kebab Wrap
Prepoznavanje kakovostnega Kebaba
Ne glede na vse maščobe in kalorije ostaja nesporno dejstvo, da se po prekrokani žurerski noči nič ne prileže bolj, kot dobro naložen kebab, zato ne bo nič narobe, če si ga občasno privoščite brez kančka slabe vesti. Je pa ob tem dobro vedeti, kako prepoznati zares dober kebab. V prvi vrsti je potrebno biti pozoren na kakovost mesa; masa za kebab je običajno sestavljena iz mešanice narezanega pustega in bolj mastnega mletega mesa in če je struktura končnega izdelka bolj fina kot groba, lahko domnevate, da je v masi več mletega in s tem bolj mastnega mesa. Tega je sicer nasploh v kebabih vse več, saj večina prodajalcev nabodala z mesno zmesjo kupuje iz industrijske proizvodnje.
Kot drugo je dobro biti pozoren na teksturo kruha. Ta izvira iz Turčije in bi moral tradicionalno biti pripravljen iz kvašenega testa, narejenega iz durum moke, olja ter masla. Najboljši je seveda tisti, ki ga sproti pripravljajo v prodajalni ali ga vsak dan svežega dostavijo iz pekarne, najslabša izbira pa je kruh iz množične industrijske proizvodnje, ki bo precej verjetno tudi suh in star. Na svežino velja staviti tudi pri zelenjavi, ki vam jo dodajo k mesu v sendvič. Če jo boste kebab kupili v kiosku, jo boste najverjetneje imeli pred sabo, zato si vzemite čas in preverite, kako sveža je videti. Če so solatni in zeljni listi že rjavkasti, zdrizastega paradižnika pa skorajda ni več videti v lastnem soku, potem to najbrž ni zelenjava tistega dne. Prav tako je lahko pomembna informacija tudi poreklo zelenjave - sočnost lokalno pridelanega paradižnika in kumar se zagotovo ne more kosati s sočnostjo tistih, ki pripotujejo iz več tisoč kilometrov oddaljenih držav.
Precej banalen, a še kako koristen, je lahko tudi podatek o tem, koliko ljudi zahaja v določen kiosk ali prodajalno po kebab. Če je pred prodajnim pultom vedno nekaj ljudi, ki bi radi naročili to okusno jed, potem najbrž pripravljajo dober kebab, kajne? Nihče ne pravi, da so najdražji kebabi tudi najboljši, zagotovo pa pri sumljivo poceni porciji ne morete računati na kakovost in svežino.
Hranilna vrednost in zdravstveni vidiki
Kebab je v Evropi tako priljubljen, ker je poceni. V različnih evropskih mestih boste zanj odšteli med 2,5 in 14 evri, običajno pa povsod velja za poceni obrok glede na standard države, v kateri se nahajate. Mnoge prepriča tudi njegov bogat okus. Ob tem številni menijo, da pri uživanju kebaba v rokah držijo precej zdravo jed, sestavljeno iz proteinov in zelenjave. Res je, da je Nurmanova različica vključevala zgolj jagnjetino, teletino, nekaj kruha ter čebulo, a döner je doživel številne transformacije: sčasoma so ga začeli pripravljati tudi iz piščančjega in puranjega mesa, prav tako so se spreminjale tudi vrste kruha, v katerega so nalagali meso, za izboljšanje okusov so začeli dodajati najrazličnejše omake.
Z izboljševanjem okusa pa je ta jed postajala vse bolj nezdrava. Nedavne raziskave so razkrile, da kebabi danes vsebujejo veliko soli, maščobe in imajo visoko kalorično vrednost. S posameznim kebabom zaužijemo od 98 do 227 odstotkov priporočene dnevne količine soli in tudi do 8.326 kJ oziroma 1.990 kalorij, kar je skoraj toliko, kot naj bi jih pri običajni obremenitvi telesa zaužili v celotnem dnevu. Če k temu prištejemo še slastne omake, bomo z enim kebabom že prekoračili priporočen dnevni vnos energije. Ne le to; prekoračimo tudi priporočen dnevni vnos nasičenih maščob. Zaužijemo jih namreč od 148 do 364 odstotkov.
Döner kebab, ki je tako na Otoku kot tudi v drugih zahodnoevropskih državah vključno s Slovenijo postal priljubljen hitri prigrizek, še posebno po koncu "prekrokanih" noči, je bil predmet raziskave britanskih inšpektorjev za prehrano. Ti so ugotovili, da döner kebabi povprečno vsebujejo izjemno visoke količine soli in maščob, poleg tega pa so sestavljeni iz različnih vrst mesa, tudi tistih, ki jih naj ne bi bilo med sestavinami. Problem je preobilje soli in maščob. Če pojeste en kos nacionalne turške jedi, vnesete v telo skoraj natanko toliko soli, kot jo človek potrebuje v enem dnevu (98 odstotkov), poleg tega zaužijete 1000 kalorij, kar je polovična dnevna potreba po kalorijah za ženske in 150 odstotkov dnevno priporočenih nasičenih maščob. "Najhujši" kebabi vsebujejo 1.990 kalorij, še preden se jim doda zelenjavo in prelive.
V študiji so testirali 494 kebabov iz 76 različnih krajev, izkazalo pa se je, da jih je bilo veliko izmed njih tudi napačno označenih. 35 odstotkov döner kebabov je bilo tako sestavljenih iz različnega mesa, ki v meniju ni bil omenjen. Povedano z drugimi besedami - če naročite kebab iz le piščančjega mesa, je precej možnosti, da bodo v njem tudi druge vrste mesa. V dveh odstotkih testnih kebabov, ki so bili označeni za halal (beseda arabskega izvora pomeni "dovoljeno oziroma "čisto" za muslimane), so našli celo svinjino.
Druge pomembne turške jedi
Poleg kebaba turška kuhinja ponuja še številne druge zanimive jedi:
- Kabak Mücveri (Bučkini cvrtki): Vseprisotna predjed v Turčiji. Naribanim bučkam se primešajo jajca, čebula, moka in zelišča, da se ustvari testo in ocvrejo. Nekateri ga imenujejo tudi "palačinke".
- Sigara Böreği (Ocvrti feta zvitki): Globoko ocvrto slano pecivo.
- Haydari (Jogurtova omaka): Gosta, kremasta meze jed. Precejen jogurt ali labne se kombinira s slanim sirom in zelišči.
- Çöp Şiş (nabodalo): Piščančje ali jagnječje nabodalo.
- Mercimek Köftesi (polpeti iz leče): Aromatične vegetarijanske kroglice iz rdeče leče, bulgurja in skrbno izbranih sestavin.
- Bulgur Pilavı (rižota z bulgurjem): Zdrava priloga, ki se odlično poda k mesu ali piščancu na žaru, kebabu in enolončnicam.
- Şakşuka (zelenjavna meze): Jed iz ocvrtih jajčevcev in bučk ter zelene paprike v gosti česnovo paradižnikovi omaki.
- Kahvalti (turški zajtrk): Tradicionalen turški zajtrk, sestavljen iz sira, oliv, jajc, paradižnika, kumar, marmelade, medu, sadja, klobas in turškega čaja.
- İnegol Kofte (turške mesne kroglice): "Kofte" je splošno ime za mesne kroglice v Turčiji.
- Kuzu Tandir (pečena jagnjetina): Najbolj priljubljena jed iz jagnjetine v turški kuhinji, pečena v starodavni pečici iz jame.
- Hamsili Pilav (rižota z ocvrtimi sardoni): Vizualno privlačna turška jed iz v pečici pečenega pilava, obdanega s sardoni.
- Hunkar Begendi (sultanov užitek, ovčji golaž): Star turški recept z jagnječjo enolončnico in omako iz jajčevca in bešamela.
- Tantuni (mesni zavitek): Mesni zavitek, pripravljen v posebni okrogli ponvi z vdolbino.
- Dondurma (turški sladoled): Popolnoma gost in raztegljiv sladoled iz mleka, sladkorja in salepa.
- Midye Dolma (polnjene školjke): Ena najbolj priljubljenih turških uličnih poslastic.