V prazničnem času na mizi ne smejo manjkati potica in drugo pecivo. Odkar nas je epidemija zaprla v naše domove, pa skorajda ni gospodinjstva, kjer ne bi poskusili zamesiti domač kruh. Nekateri so se sploh prvič lotili peke in se znašli pred prvim izzivom že pred polico z moko v trgovini. Poleg pšenične so namreč na trgu še različne druge vrste mok: koruzna, ržena, pirina, ajdova, riževa, brezglutenska. A tudi, če smo se namenili kupiti navadno pšenično moko, smo lahko v zagati, katero izbrati: gladko, ostro, namensko, posebno, integralno? Potem pa so tu še različni tipi moke - 400, 500, 850, 1100. Pripravili smo kratek vodnik po različnih vrstah pšenične moke, ki vam bo olajšal izbiro prave za vsak recept.
Kaj je moka in kako nastane?
Moka je v prah zmleta snov, navadno žito, namenjena peki ali kuhanju. Je osnovna sestavina za pripravo testa in s tem osnova za mnoge jedi, kot so kruh, testenine in potice. Pri domači peki najpogosteje uporabljamo pšenično moko. Pšenično moko pridobivamo z mletjem pšeničnega zrna, lahko pa je različnih velikosti delcev (granulacij) in tipov. Od granulacije je odvisno, ali je moka ostra ali mehka. Tipi mok so določeni glede na vsebnost mineralnih snovi (pepela).
Postopek pridobivanja moke
Postopek se začne na polju. Žita, kot so pšenica, rž, pira, oves, ječmen ali koruza, pridelajo kmetje, pogosto iz sort, ki so se v okolju izkazale kot najbolj primerne. Po žetvi pridelek pride v mlin, kjer zrna najprej očistijo in odstranijo morebitne nečistoče. Sledi po potrebi luščenje in navlažitev zrn, da se mletje opravi bolj enakomerno. V preteklosti so mlinarji uporabljali mlinske kamne, danes pa se pogosteje uporabljajo valjčni mlini, ki omogočajo večjo natančnost in prilagodljivost pri mletju. Nastala moka se preseje, da se loči po finosti, in zapakira za prodajo. Kakovost moke je odvisna od izbire žita, načina pridelave, mletja in skladiščenja.
Tipi pšenične moke po vsebnosti pepela
Oznaka tipa moke pomeni količino pepela v moki. Višja kot je številka, večja je količina pepela in temnejša je moka. Te številke dobijo tako, da moko sežgejo - organske snovi zgorijo, ostanejo pa minerali - in pepel stehtajo. Denimo, ko sežgejo 100 kilogramov moke in na koncu ostane 500 gramov pepela, to pomeni, da je bila moka tipa 500. Višji kot je tip, več mineralnih snovi moka vsebuje. Ker pa denimo za belo moko pšenico pred mletjem precej prečistijo, s tem zmanjšajo tudi vsebnost vitaminov, celuloze, encimov in drugih hranilnih snovi. Številka tipa nam torej pove, koliko hranilnih snovi vsebuje moka - nižja kot je številka, več hranilnih snovi je bilo odstranjenih v postopku pridobivanja moke.
Tip 400 in tip 500 (Bela moka)
Pšenično belo moko tipa 400 in 500 pridobivajo z mletjem sredice zrna oziroma endosperma. Endosperm (meljak) predstavlja največji del semena in je predvsem zgrajen iz škroba ter beljakovin. Tovrstne moke ne vsebujejo otrobov (zunanje večslojne semenske ovojnice), ki so vir vlaknin, fenolnih spojin, vitaminov (B2, B3) ter mineralov (železa, cinka, fosforja, magnezija).
Tip 700 in tip 850 (Polbela moka)
Polbela pšenična moka se na naših trgovskih policah najpogosteje pojavlja kot tip 850 - torej je vsebnost pepela 0,85-odstotna. Pridobivajo jo z mletjem tako sredice kot otrobov. Ta moka ima več beljakovin (ki so slabše kakovosti kot pri tipu 500), več vlaknin ter mineralov in ima posledično večjo hranilno vrednost od bele moke. Tej moki pogosto rečejo tudi »krušna moka«, saj je najbolj primerna predvsem za izdelavo kruha in pekovskih izdelkov.
Tip 1100 in tip 1600 (Črna moka)
Pšenična črna moka z 1,1 oziroma 1,6 odstotka pepela vsebuje veliko beljakovin slabše kakovosti, delce semenske ovojnice in kalčka. Posledično vsebuje tudi več mineralov, vitaminov in vlaknin ter je zato visoke hranilne kakovosti. To moko največkrat uporabljamo za pripravo izdelkov iz vzhajanega testa (kruh, pecivo). Kruh iz črne moke ima ponavadi bolj vlažno sredico, bolj poln okus in ostane dlje časa svež kot kruh iz bele moke.
Tip 1800 (Polnozrnata moka)
Polnozrnata moka je tipa 1800, pogosto je označena tudi kot graham, polnovredna ali integralna moka. Za pridobivanje te moke namreč zmeljejo celotno pšenično zrno (večslojno ovojnico, endosperm in kalček), zato je ta moka tudi najbolj hranilna od vseh tipov. Polnozrnata moka je namreč bogata z vlakninami, vitamini (skupine B, E), minerali (natrij, kalij, kalcij, železo) in beljakovinami. Največkrat se uporablja za izdelavo kruha, ki pa je iz te moke bolj zbite in grobe strukture, vendar pa ima poln okus. Za lažjo izdelavo kruha se mu ponavadi dodaja bela ali polbela pšenična moka, ki testu izboljšata pecilne lastnosti.
Gladka, ostra in namenska moka
Poleg standardnih tipskih pšeničnih mok so na mokah pogosto tudi druge oznake. Verjetno najpogosteje posegamo po gladki moki. A kakšna je razlika med gladko in ostro moko? V velikosti delcev.
Gladka moka
Gladka moka je bolj fino mleta, zato lepše vzhaja, lažje jo je zamesiti, testo je ponavadi bolj lepljivo. Če v receptu piše zgolj moka, je ponavadi mišljeno, da uporabimo navadno gladko moko tipa T400 ali T500.
Ostra moka
Ostra moka ima večje delce in je za odtenek bolj rumenkasta. Pri izdelavi testa iz te moke potrebujemo več vode, testo pa počasneje vzhaja. Primerna je za izdelavo krhkega peciva, kuhanega testa, domačega biskvita, žličnikov, njokov, palačink ter za zgoščevanje omak in juh.
Namenska moka
Poleg tipske, gladke in ostre moke so na trgu prisotne tudi posebne in namenske pšenične moke. Pogosto je na njih že označeno, za kateri namen so najbolj primerne (za vzhajano testo, za vlečeno testo, za krofe). Kakovost namenskih mok je namreč prilagojena specifičnim zahtevam za določene izdelke, za izdelavo te moke pa uporabljajo izbrane vrste pšenice in dodatni tehnološki postopki, ki izboljšajo njene lastnosti. Pravijo, da z uporabo namenske moke lahko tudi manj izkušeni kuharji ustvarijo zelo kakovostne pekovske izdelke.
Durum moka
Še ena posebna vrsta moke je durum, ki je izdelana iz pšenice trdega zrna (Triticum durum). Moko Durum Semola pridobivamo iz posebej izbranih pšeničnih zrn durum pšenice in zato dosega zares široke možnosti uporabe. Idealna je za pripravo domačih testenin in domačega rustikalnega kruha, odlična tudi za pizze in fokače, katerim bo podarila zlato rumeno in hrustljavo skorjico.
Moka Manitoba
Moko Manitoba po prilagojenem režimu zmeljemo iz posebej izbrane visokokakovostne pšenice. Ker vsebuje veliko lepka, ima v primerjavi z navadno pšenično moko večjo absorpcijo vode in omogoča zamese s povišanim deležem vode. Moka Manitoba iz najkakovostnejše pšenice daje testu odločno elastičnost in raztegljivost, kar vam omogoča izdelavo vzhajanih izdelkov najvišje kakovosti tudi ob podaljšanih časih vzhajanja testa.
Moč moke (W) in njena vloga pri peki
Moč (W) moke opisuje njeno sposobnost raztegovanja oziroma zadrževanja plinov med vzhajanjem. Močnejša kot je moka, bolj jo bomo lahko raztegnili, preden se ta začne trgati in preden se bo testo začelo sesedati. Iz šibke moke bomo dobili šibkejše testo, ki se bo bolj razlezlo, medtem ko bomo iz močnejše moke dobili bolj elastično testo, ki bo bolje in dlje držalo svojo obliko. Moko z večjo močjo tipično uporabimo za izdelke, pri katerih potrebujemo veliko sposobnost zadrževanja plinov oziroma dolgotrajno vzhajanje, medtem ko je moka z nižjo močjo bolj primerna za izdelke s krajšim časom vzhajanja ali za tipe testa, kjer te lastnosti moke niso pomembne (npr. palačinke).
Hranilna vrednost pšenične moke
Pšenica, ki jo imenujejo tudi kraljica žit, je najbolj razširjeno žito za pridelavo moke na svetu. Pšenična moka je bogat vir vlaknin. Vlaknine so pomemben del prehrane, saj preprečujejo zaprtost, pomagajo nadzirati raven sladkorja v krvi, ščitijo pred boleznimi srca in celo pomagajo pri hujšanju. Pšenična moka je bogata tudi z vitamini B1, B3 in B5, riboflavinom in folatom. Vsebuje tudi več železa, kalcija, beljakovin in drugih hranilnih snovi kot številne druge vrste moke in je vir beta-glukanov in drugih koristnih snovi. Če pšenico izključite iz svoje prehrane, morate poskrbeti, da boste uživali ta pomembna hranila iz druge hrane, da ne boste imeli pomanjkanja le-teh. Pšenični otrobi so zelo bogati z netopnimi vlakninami, ki ugodno vplivajo na človeško telo. Študije kažejo, da lahko ta vlaknina deluje kot prebiotik, ki hrani koristne bakterije v našem črevesju. Poleg tega lahko pšenica in s tem pšenična moka pomagata pri prebavnih težavah, saj skrajšata čas, potreben za prebavo težko prebavljivih živil.
Druge vrste moke in njihova uporaba
Poleg pšenične moke so na trgu še različne druge vrste, ki ponujajo raznolike okuse in hranilne profile:
- Pirina moka: Pridobljena iz pire, stare sorte pšenice, nežnejšega okusa in lažje prebavljiva. Pira se šteje za ločeno vrsto pšenice. Ker gre za isto vrsto, imata pira in pšenica podoben prehranski profil. Vendar so pirina zrnca v vodi bolj topna, kar telesu olajša prebavo. Ima tudi visoko vsebnost beljakovin, maščobe z nenasičenimi maščobnimi kislinami in veliko škroba, zaradi česar so izdelki iz pirine moke mehkejši in gostejši. Visoka vsebnost vlaknin pomaga upočasniti prebavo in sproži občutek sitosti. Pira pogosto vsebuje visoko vsebnost mineralov in vitaminov (magnezij, cink, mangan, kalcij, kalij in vitamini skupine B), ki lahko izboljšajo imunski sistem, znižajo krvni sladkor in slab holesterol LDL.
- Ržena moka: Odlična je za pripravo črnega kruha in tradicionalnih slovenskih receptov. Ržena moka običajno zadrži veliko količino hranilnih snovi za razliko od rafinirane pšenične moke. Vrednost rži je primerljiva s pšenico, v nekaterih primerih pa je njena vsebnost aminokisline lizin še bolj biološko kakovostna. Rž je dober vir vlaknin, kar je še posebej pomembno za ljudi, ki v svoji prehrani nimajo dovolj vlaknin. Ržena vlakna so bogato opremljena z neceluloznimi polisaharidi, ki imajo izjemno veliko sposobnost vezave vode in hitro dajo občutek polnosti in sitosti. Ržena moka izboljša več vidikov zdravja srca, saj nekatere raziskave njen vnos povezujejo z nižjimi dejavniki tveganja za srčne bolezni, npr. zmanjšanje slabega holesterola LDL. Ker je ržena moka bogata z vlakninami, učinkovito prispeva k izboljšanju prebavnega trakta, saj absorbira vodo in tako pomaga izboljšati prepustnost črevesja. Lahko je tudi učinkovitejša pri zdravljenju zaprtosti kot pšenična moka.
- Ovsena moka: Naravno slajša, odlična za piškote in peciva. Je naravno brez glutena, ima svilnato teksturo in nežen okus. Oves običajno vsebuje velike količine beta-glukana, vrste topnih vlaknin, ki tvorijo grobo, raztopino gela v črevesju in povzročajo občutek sitosti. Oves, torej ovsena moka, vsebuje veliko antioksidantov in koristnih rastlinskih spojin, imenovanih polifenoli, predvsem avenantramidov, ki pomagajo znižati raven krvnega tlaka s povečanjem proizvodnje dušikovega oksida.
- Koruzna moka: Brez glutena, z izrazito rumeno barvo, primerna za polento, kruh ali pecivo.
- Ajdova moka: Bogata z minerali in antioksidanti, primerna za palačinke in testenine. Ajda ima dokaj nizek do srednje visok glikemični indeks, zato je varna za večino ljudi z diabetesom tipa 2. Ajdova moka se ponaša s številnimi spojinami, ki so koristne za zdravje srca, kot so rutin, magnezij, baker, vlaknine in nekatere beljakovine. Je najbogatejši vir rutina, antioksidanta, ki lahko na primer zmanjša tveganje za srčne bolezni.
- Riževa moka: Narejena z mletjem belega ali rjavega riža, cenovno dostopna in pogost nadomestek pšenične moke. Uporablja se tudi kot zgoščevalec. Rjavi riž je bolj hranljiv in dober vir vlaknin, vitaminov in mineralov (kalcij, cink). Vsebuje holin, ki pomaga ohranjati zdrava jetra.
- Bananina moka: Relativno manj znana moka brez glutena, narejena iz zelenih banan. Priporočajo jo podporniki paleo diete. Zelene banane so bogate s prebiotičnimi vlakninami, ki so pomembne za pospeševanje črevesnega zdravja in zmanjšanje trebušne maščobe. Vsebuje kalij, ki ohranja zdravje srca, povečuje mišično moč in presnovo. Je izjemno bogata z odpornim škrobom, zato lahko pomaga diabetikom, da izboljšajo občutljivost na inzulin in vzdržujejo raven sladkorja v krvi.
- Tapiokina moka: Skoraj čist škrob, izvlečen iz korenine kasave. Naravno brez glutena, služi kot nadomestek pšenice. Tapiokina moka je naravni vir odpornega škroba, ki deluje kot vlaknina v prebavnem sistemu. Neguje prijazne bakterije v črevesju, zmanjšuje vnetja in število škodljivih bakterij. Lahko zniža krvni sladkor po obroku, izboljša presnovo glukoze in poveča občutek polnosti.
- Mandljeva moka: Narejena iz mletih mandljev. Je izjemno bogata z zdravimi maščobami, beljakovinami in vitaminom E, ki deluje kot antioksidant. Ima nizek glikemični indeks, kar pomeni, da počasi sprošča sladkor v krvni obtok in tako zagotavlja stalen vir energije. Poleg tega je mandljeva moka bogata tudi z magnezijem, ki sodeluje pri izboljšanju nadzora krvnega sladkorja, zmanjšanju odpornosti proti inzulinu in krvnemu tlaku. Študije so pokazale, da lahko pomaga znižati holesterol LDL in pri hujšanju.
- Lanena moka: Pridobiva se z odstranjevanjem olja iz semen in mletjem moke iz preostalega izdelka. V primerjavi z drugimi mokami vsebuje minimalno količino ogljikovih hidratov, zaradi česar je odlična za zmanjševanje diete. Je idealen vir omega-3 maščobnih kislin (ALA) za vegetarijance in vegane. Uporablja se za zgoščevanje juh ali omak.
- Stare sorte žit: Proso, ječmen, kamut, bulgur - vse pogosteje se vračajo v ponudbo mlinov in trgovin.
Gluten in brezglutenske moke
Gluten je beljakovina, ki daje testu elastičnost. Naravno ga najdemo v pšenici, rži, ječmenu in sorodnih žitih. Ljudje s celiakijo ali preobčutljivostjo na gluten se morajo izogibati tovrstnim mokam in posegati po brezglutenskih alternativah, kot so riževa, koruzna, ajdova, mandljeva ali kokosova moka. Mandljeva moka je odlična za peciva in piškote, saj doda rahlo oreškast okus.
Slovenska moka in kakovost
V Sloveniji je kar 90 odstotkov vse kupljene moke še vedno pšenične, od tega je 87 odstotkov bele moke. S 5 odstotki ji sledi pirina moka, zadnjih 5 odstotkov pa predstavljajo različne moke iz vseh ostalih žit. Slovenija za svoje pekarske potrebe porabi med 150 in 180 tisoč ton pšenične na leto. V povprečju vsak član slovenskega gospodinjstva letno poje skoraj 27 kilogramov kruha, 7 kilogramov peciva in piškotov ter 12 kilogramov kosmičev, zdroba in moke vseh vrst.
V shemo »Izbrana kakovost« je vstopil tudi sektor žit. Tako so na voljo kruh in izdelki iz žit višje kakovosti, ki so jasno označeni z znakom »izbrana kakovost - Slovenija«. Vse uporabljene sestavine iz žit in ajde morajo biti slovenskega porekla in imeti certifikat. Prav tako morajo certifikat imeti tudi druge uporabljene sestavine, za katere je že priznana uporaba označbe »izbrana kakovost« z navedbo države pridelave in predelave (Slovenija), kot na primer skuta ali jabolka v zavitku.
Slovenska moka pogosto izvira iz tradicionalnih mlinov, kjer je mletje še vedno preplet obrti in sodobnih znanj. To pomeni več svežine, boljši okus in več hranil, hkrati pa s takšnim nakupom podpiramo domače pridelovalce.
Ekološko žito in moka
Ekološke kmetije v Sloveniji pridelujejo tudi ekološko žito brez uporabe sintetičnih gnojil. To pomeni, da ekološka žita niso onesnažena s sintetičnimi mineralnimi gnojili in pesticidi, izdelki iz njih pa so boljši za naše zdravje in dobro počutje.
Ali lahko moko zmeljemo tudi doma?
Da, na voljo so gospodinjski mlinčki, s katerimi lahko iz svežih zrn pripravimo lastno moko. Takšna moka vsebuje največ hranil, saj je uporabljena takoj po mletju.
Zanimivosti o moki
- Angleška beseda »flour« (moka) je različica besede »flower« (cvet), obe besedi pa izhajata iz starofrancoske besede »fleur« ali »flour«, kar dobesedno pomeni »cveteti« ali »najfinejši«.
- Eden izmed zadnjih trendov je živa moka, mleta iz kaljenih in spet sušenih zrn.