Krof je pecivo iz kvašenega testa, ocvrto v olju. Tradicionalno so krofi polnjeni z nadevom, po navadi z marelično marmelado, čokolado ali vanilijevo kremo. Krofom brez polnila ponekod rečejo bobi, medtem ko so kvašeni flancati, čeprav iz enakega testa, štirioglati in na sredini prerezani, kar jih loči od okroglih krofov.
Zgodovina Krofa kot Sladice
Krofi imajo dolgo in zanimivo zgodovino, ki sega več stoletij nazaj. Čeprav njihov natančen izvor ni povsem jasen, so različne kulture skozi zgodovino pripravljale podobne ocvrte dobrote iz kvašenega testa. Že stari Egipčani so cvrli testo, vendar sta oblika in okus nastala nekoliko kasneje. Ena prvih omemb ocvrtega, sladkega testa sega v čas starega Rima, kjer so pripravljali sladke ocvrtke, podobne današnjim krofom, in jih prelivali z medom.
V srednjem veku so se v Evropi razširili različni recepti za ocvrto testo, ki so jih pripravljali v času praznikov in posebnih priložnosti. Ker je bil sladkor v 16. stoletju izjemno drag, so ocvrto testo pogosto polnili s slanim nadevom, večinoma sirnim ali mesnim. Ena najzgodnejših kuharskih knjig, ki omenja krofe, je bila natisnjena leta 1485 v nemškem jeziku. Ta "Kuechenmeisterei" ni le dragocen zapis srednjeveške kulinarike, temveč vsebuje tudi prvi znani recept za polnjene krofe z marmelado - Gefüllte Krapfen, s čimer postavlja temelje sladke tradicije, ki traja še danes.
Druga legenda pravi, da je dunajska slaščičarka Cäcilia Krapf (Cilli) dejanska izumiteljica krofa. Leta 1690 naj bi izumila »Cillykugeln«, krofu podobno pecivo iz kvašenega testa, polnjeno z vloženim sadjem. Podobne slaščice so se na Dunaju pojavile že v 13. stoletju, prvi recept pa izvira iz leta 1486. V 18. stoletju so bili krofi na Dunaju tako priljubljeni, da so jih v krčmah delili brezplačno. Rekord naj bi bil na dunajskem kongresu leta 1815, ko naj bi pojedli kar deset milijonov krofov. Avstrijci krofom pravijo Krapfen. Baje pa dunajski krofi niso čisto zares dunajski, saj naj bi jih Dunajčani prevzeli že od Rimljanov. V Berlinu krofom pravijo Berliner Pfannkuchen, ki jih imajo tudi za svojo avtohtono slaščico z marmelado.
Pustni krofi: sladek trik za premagovanje posta
Krofi so imeli nekoč pomembno vlogo v vsakdanji kmečki prehrani, predvsem pa kot jed, vezana na praznične priložnosti in običaje, kot so pust, velika noč, božič, novo leto, svečnica 2. februarja, kresna poletja, konec žetve ali poroke. Pustni krofi so imeli prav posebno nalogo. Ker so bili časi težki in hrana skromna, so takratni nemški menihi in duhovščina tik pred začetkom posta svetovali ljudem, naj namesto vsakdanjega kruha raje spečejo krofe. Ti so bili kalorično bogatejši in so poskrbeli, da revni in otroci med dolgotrajnim postom niso čisto omagali ali, bog ne daj, zboleli.
Na Slovenskem so krofi nepogrešljiva pustna poslastica, ki kraljujejo v času veselja in norčij - od debelega četrtka, prek pustne sobote in nedelje, vse do pustnega torka. Sledi pepelnična sreda ali pepelnica, ki naznanja začetek posta. Prav od tod izhaja tudi ime pust, ki izvira iz besede “mesopust” in pomeni “pustiti meso”. V času Habsburške monarhije so krofe tradicionalno nadevali z marelično marmelado, medtem, ko so na Slovenskem sprva prevladovali tisti s slivovo. Sčasoma pa je tudi pri nas marelični nadev postal nepogrešljiv del te priljubljene pustne sladice. Skratka, pustno rajanje je zadnje veselje pred obdobjem odrekanja.
Začetki Legende: Rojstvo Trojanskega Krofa leta 1961
V gostišču na Trojanah, na pregovorni meji med Štajersko in Kranjsko, krofe pečejo že od leta 1961. Zgodba trojanskih krofov se je začela z Rajko Konšek, lastnico takratne Gostilne pri Konšku na Trojanah. V tistih časih so se v gostilni na malici ustavljali predvsem šoferji. Gostilničarka Rajka Konšek je v ponudbo gostilne Pri Konšku vključila tudi krofe, ki jih je najprej pekla le za pusta. Verjetno ji je bila znana zgodba, ki pravi, da jih je izumila pekovka Cecilija Krapf, ki naj bi prvi krof ocvrla leta 1690.
Leta 1961, v času okoli pusta, se je kuharica Rajka odločila, da bo gostom kot sladico spekla krofe, ki so nemudoma postali uspešnica. Gospa Rajka Konšek, kot direktorica gostišča na Trojanah, je v tem pustnem času leta 1961 obogatila gostinsko ponudbo s slastnimi pustnimi krofi, ki so postajali tudi vse pogostejši v nepustnem času. Takratna vodja gostilne Rajka Konjšek je sklenila, da bodo svojim gostom ponudili nekaj sladkega; nekaj, kar bi lahko gostje tudi odnesli s seboj, nekaj, po čemer bi morda sčasoma postali prepoznavni. Dotlej je bila gostilna znana predvsem po ocvrtih piščancih in kolinah.
Razvoj Proizvodnje in Prepoznavnosti
Že v prvem letu so na Trojanah prodali okoli 150 tisoč krofov. Od takrat je povpraševanje tako naraslo, da jih danes dnevno prodajo med 2000 in 5000, še več pa v dneh pusta in ob posebnih priložnostih. Gostinsko podjetje Trojane je pred leti obeležilo že 60-letnico priprave in prodaje krofov. Dnevno spečejo med dva in pet tisoč krofov, v ekstremnem času pa tudi do devetnajst tisoč.
Skupna številka krofov, pečenih na Trojanah, se približuje 140 milijonom, kar pomeni vsaj 70 krofov za vsakega državljana Slovenije. Medtem ko so leta 2019 spekli 3 milijone krofov, je to število v letu 2020, zaznamovanem s pandemijo, znašalo 1,8 milijona. Danes, v običajnih časih, med tednom prodajo med osem in deset tisoč krofov dnevno, za konec tedna pa na dan od osemnajst do devetnajst tisoč. O prepoznavnosti trojanskih krofov veliko pove dejstvo, da so uvrščeni med aktivne spominke v Sloveniji, prislužili pa so si tudi znak slovenske kakovosti SQ.
Trojanski krofi
Metoda Priprave in Evolucija Recepta
Gospa Rajka Konšek je bila odločna v iskanju popolnosti. Leta 1962 je obiskala gostinsko razstavo v Mariboru, kjer je srečala gospoda Lenčka, slavnega slaščičarja iz Domžal. Predstavil ji je prototip mešalnika, majhen, s kotličkom okrog 15 litrov, saj takih mešalcev še niso izdelovali. Gospa Konškova je skupaj z odlično kuharico Mimi Lesjak preizkušala uporabo tega strojčka za pripravo testa. Tako sta s pomočjo mešalnika začeli delati krofe vsak dan in skupaj z Mimi izdelali tudi hišni recept.
Krofe so dolga leta pekli kar v gostilniški kuhinji, kjer sta bila dva cvrtnjaka nameščena tik ob vhodu. Vonj po krofih se je tako širil po celotnih prostorih gostilne. Ko je prostor v kuhinji postal premajhen, so peko preselili v pritlični prostor nasproti stoječe stavbe, ki je bila sicer namenjena prenočevanju gostov. Zaradi vse večjih proizvodnih zahtev je Gostišče »Pri Konšku« leta 1974 nasproti stare gostilne, ob kegljišču, zgradilo nov objekt, namenjen izključno peki krofov - krofarno. S peko so tam pričeli v drugi polovici istega leta.
Recept za trojanske krofe ostaja enak že od leta 1961. Direktor Gostinskega podjetja Trojane, Bojan Gasior, poudarja: "Razlika je le v tehnologiji. Krofi so celo malo večji kot takrat. Na začetku je bilo vse ročno, danes pa imamo že pripomočke, ki zelo skrajšajo čas priprave in olajšajo delo. Ročno jih oblikujemo, polnimo, sortiramo oziroma pakiramo, tisti, ki dela v krofarni, ga ima med procesom priprave trikrat v roki."
Sestavine so kakovostne, popolnoma naravne, nabavljajo jih pri dolgoletnih dobaviteljih. Marmelado, na primer, delajo v Presadu posebej za trojanske krofe. Marta Gošte iz GP Trojane je zagotovila, da nikakor ne drži, da bi bili krofi v času pusta zaradi povečane proizvodnje bolj sveži kot sicer. "Sestavine so vedno sveže in tudi olje za cvrtje vselej redno menjamo," je poudarila. Sestavine jim dostavljajo večkrat tedensko, gre pa za ogromne količine - moke in marmelade ne merijo v kilogramih, ampak kar v tonah.
Izkušena kuharica Silva Venko, ki je v enainštiridesetih letih naredila nešteto krofov, razlaga: "Krofe smo nekoč delali iz dveh plasti testa, vmes je bila marmelada, ki pa je včasih že med peko pobegnila. Zdaj je to drugače, marmelado vbrizgamo v že pečen krof." Za približno 100.000 krofov porabijo okoli devet ton moke, dve toni marmelade, dve toni in pol rumenjakov, 550 litrov ruma in 250 kilogramov kvasa.
Edinstvene Značilnosti Trojanskih Krofov
Trojanski krofi med svojo konkurenco glede na velikost veljajo za prave težkokategornike. Njihova teža se giblje od 19 do 21 dekagramov, zanimivo pa je, da gre pravzaprav za dva krofa v enem. Izrezan kos testa namreč pokrijejo še z enim, "sicer nimajo tako lepega venčka," je pojasnila Goštetova. Krof z belim ovratnikom, ponosno zaobljen in odet v zlato skorjico, je kot prešeren gospod, ki samozavestno koraka po svojem razkošnem posestvu, vedno pripravljen očarati s svojo podobo obilja.
Izvirni trojanski krof je napolnjen z marelično marmelado, a želje ljudi se spreminjajo. Tako so ponudbo razširili tudi s krofi, polnjenimi z borovničevo marmelado, na voljo so še polnjeni z vanilijevo kremo in obliti s čokolado; oboji so priljubljeni, a tistih z marelično marmelado vendarle prodajo daleč največ. Krofi so poleg tega narejeni ročno in vsak je štirikrat ali petkrat preverjen, preden je nared za prodajo - nikoli pa ne pozneje kot dvajset minut po ocvrtju.
Prva skrb je kakovost. Krofi so izključno iz naravnih in domačih sestavin, brez dodatkov. Dobavitelji so dolgoletni in preverjeni. Razvili so blagovno znamko, ki ji ljudje zaupajo, in ne smemo pozabiti na tradicijo ter dolgoletne izkušnje zaposlenih, ki pripravljajo krofe.
Trojane: Fenomen Krofov in Odpornost
Trojanske krofe je mogoče kupiti samo tam, kjer jih pripravljajo - na Trojanah. Kupiti jih je mogoče samo sveže, še tople; nikoli jih ne pripravljajo na zalogo. »Trojanski krof je doma na Trojanah,« preprosto povzame poslovno paradigmo Gostinskega podjetja Trojane njegov direktor Bojan Gasior. Torej se mora tisti, ki ga zamikajo znameniti krofi velikani (njihov premer krepko presega deset centimetrov!), podvizati na Trojane.
Gostilna, kjer so začeli leta 1961 cvreti krofe, in gostinsko podjetje, h kateremu spada, sta preživela odprtje avtoceste skorajda brez prask - navzlic številnim črnogledim napovedim. "Mi smo že pred tem razvijali in krepili odnos z gosti; včasih koga vprašamo, zakaj nas obišče, in nam odgovori, da zato, ker čuti, da smo pošteni, zanesljivi, ker se pri nas ne počuti kot številka. Nikoli se niso in nikoli se ne bodo," pravi direktor Gasior. Preden so odprli avtocesto, so bili dovolj kapitalsko močni, da so si zadali cilj: vztrajali bodo dve leti, ne da bi kar koli spremenili, nikogar niso odpustili in še vedno imajo 150 zaposlenih. Prvi meseci so jih navdajali s skrbjo, ampak gostje so se začeli hitro vračati - domači in tuji.
V Sloveniji od leta 2020 poteka tekmovanje v pripravi krofov, in sicer od leta 2024 v kategorijah Naj klasični krof Slovenije in Naj inovativni krof Slovenije. Krofe ocenjuje strokovna komisija, ki upošteva njihovo barvo, teksturo, polnilo, stopnjo cvrtja, okus in pookus. Trojanski krofi že desetletja ohranjajo svoj primat kot najboljši v Sloveniji, kar kaže na izjemno zvestobo kakovosti in tradiciji.