Zrezki v omaki in dolžina kuhanja

Priprava sočnih zrezkov v omaki je umetnost, ki zahteva poznavanje različnih kosov mesa, pravilne tehnike priprave in seveda, primerno dolžino kuhanja. Od izbire mesa do končnega dušenja v bogati omaki, vsak korak vpliva na končni rezultat - nežno in okusno jed.

Izbira mesa za zrezke

Pravilna izbira kosa mesa je ključna za uspeh, saj od nje odvisna tako priprava kot tudi dolžina kuhanja. Različni kosi mesa se namreč razlikujejo po nežnosti in vsebnosti vezivnega tkiva.

Goveji zrezki

• Primerni kosi za goveje zrezke so notranji del stegna, križ, črni krajec, kepa ter visoki hrbet oziroma bržola.
• Nežnejši in zato najhitrejši za pripravo, a tudi najdražji, je zrezek iz govejega fileja (pljučna pečenka), od najmanjšega fileja mignon do največjega zrezka Chateaubriand.

Telečji zrezki

• Za telečje zrezke je najboljše meso od dveh do treh mesecev stare živali.
• Uporabimo zgornji del stegna, križ ali rožo.

Svinjski zrezki

• Če imate raje svinjske zrezke, izberite zunanje stegno, vratovino, kare brez kosti ali svinjsko ribico, ki jo narežete na medaljone.

Priprava zrezkov pred peko

Preden se lotimo peke in dušenja v omaki, je pomembna ustrezna priprava mesa, ki bo zagotovila boljšo teksturo in vpijanje okusov.

Rezanje in tolčenje

• Če boste zrezke rezali sami doma, jih morate vedno rezati prečno na vlakna.
• Pred peko jih previdno plosko potolcite s tolkalom za meso in pri tem pazite, da ne poškodujete mesnih vlaken.

Mariniranje za mehčanje

Meso lahko zmehčate tudi s predhodnim mariniranjem. Uporabite mešanico olja, čebulnic in začimb, ki ji po želji dodate tudi vino, vinski kis, limonin sok, gorčico ipd. Kislina v marinadi bo opravila s trdimi vlakni oziroma proteini v mesu. Če smo zrezke marinirali, jih moramo pred pečenjem odcediti, ne pa tudi osušiti.

Termična obdelava in priprava omake

Pravilna termična obdelava v dveh fazah - hitro opekanje in nato dušenje v omaki - je ključna za popolnoma kuhane in sočne zrezke.

Začetno opekanje zrezkov

• Zrezki morajo biti pred peko ogreti na sobno temperaturo.
• Najprej jih na hitro opečemo, da se zlato rjavo obarvajo.
• Za pečenje zrezkov so najprimernejše težke ponve iz železa ali legiranega jekla, prevlečene ponve pa so manj primerne.
• Če moramo popeči več kosov mesa, to storimo v več obrokih, sicer se bo meso kuhalo v lastnem soku.
• Zrezki bodo okusnejši, če jih bomo popekli na mešanici olja in masla.
• Čas pečenja je odvisen od izbranih kosov mesa in njihove debeline.
• Tanke zrezke teletine denimo pečemo na zmernem ognju le dve minuti na vsaki strani.
• Svinjski zrezki morajo biti temeljito pečeni, a če so tanki, jih popečemo v treh minutah na vsaki strani. V vsakem primeru mora biti notranja temperatura med 64 in 70 stopinjami Celzija.

Priprava hitre omake in dušenje zrezkov

Po peki zrezke vzamemo iz ponve, jih ovijemo v aluminijevo folijo ter se lotimo omake, če seveda recept ne zahteva njene vnaprejšnje priprave. Sokov od pečenja ne odvržemo, saj bodo omaki dali največ okusa.

Hitro omako dobimo, če ponev deglaziramo z vinom ali vinjakom oziroma brendijem, vmešamo kislo ali sladko smetano ali pa mešanico obeh, solimo in popramo - in omaka je pripravljena. Omako lahko obogatimo tudi s sirom, denimo gorgonzolo ali kakšnim drugim sirom, ki ga imamo v hladilniku. Omaka bo še okusnejša s ščepcem česna in paprike v prahu ali gorčico, jed pa lahko obogatimo tudi s svežim drobnjakom ali peteršiljem.

Goveje zrezke iz nežnejšega kosa mesa, kot je denimo goveji file, oziroma teletino lahko popečemo oziroma pripravimo na hitro. Če pa za zrezke uporabimo kos mesa, ki je bolj žilav, jih bomo morali kuhati dlje časa, da jih zmehčamo. To pomeni, da popečene damo v izbrano omako in jih kuhamo počasi na nizki temperaturi. Na ta način denimo goveji zrezki v čebulni omaki postanejo prava poslastica.

Dolžina kuhanja zrezkov v omaki

Dolžina kuhanja zrezkov v omaki je ključnega pomena, saj od nje odvisna končna mehkoba in sočnost. Medtem ko se nežnejši kosi mesa pripravijo hitro, žilavi kosi zahtevajo daljše dušenje.

• Splošni okvirni čas kuhanja v omaki je naveden kot 10 - 30 minut, kar velja za že popečene in nato krajše dušene zrezke v omaki ali za bolj nežne kose mesa.
• Za bolj žilave kose mesa je potrebno dušenje na nizkem ognju. V enem od primerov, zrezke vrnemo nazaj v ponev, pokrijemo in kuhamo na nizkem ognju še približno 50 minut, da se meso prepoji z omako in zmehča. Čas kuhanja po potrebi podaljšamo in dodajamo jušno osnovo, če se nam omaka zdi pregosta.
• Drug recept navaja, da se zrezki v omaki na šibkem ognju dušijo 1 uro.

Recepti za zrezke v omaki

Goveji zrezki v čebulni omaki

Vzemite si malce več časa za pripravo čebule in jo s postopnim zniževanjem temperature, počasi pražite do zlato rjave barve, nato pa sledite receptu. Na ta način goveji zrezki v čebulni omaki postanejo prava poslastica.

Zrezki s paradižnikovo omako

Tudi za odlično paradižnikovo omako morate dobro karamelizirati čebulo in poleti dobro termično obdelati sveže paradižnike, v vseh letnih časih pa konzervirane. Dodate lahko tudi malo paradižnikovega koncentrata in rdečega vina.

Slastna gobova omaka za zrezke

Slastna spremljava vsem vrstam zrezkov je tudi gobova omaka. Uporabite lahko sveže ali posušene gobe, ki jih pred uporabo prelijete z vročo vodo in pustite stati 20 minut.

Postopek priprave gobove omake in zrezkov:

1. Meso damo v skledo in začinimo s soljo, poprom in gorčico. Premešamo, da se sestavine premešajo.
2. Na pekač stresemo moko in meso na eni strani pomokamo. Odvečno moko otresemo.
3. Večjo ponev damo na zmeren ogenj. Dodamo olje in zrezke z nepomokano stranjo navzdol, pazimo, da se ne prekrivajo. Pečemo minuto na vsaki strani, nato prestavimo na krožnik.
4. V isto ponev dodamo maslo. Ko se stopi, dodamo sesekljano šalotko in olupljene stroke česna. Pražimo 2 - 3 minute.
5. Dodamo belo vino in pokuhamo, da alkohol izpari. S kuhalnico postrgamo vse zapečene dele s ponve, tam se skriva okus.
6. Kuhamo 3 minute, nato dodamo jušno osnovo in kuhamo še 6 - 8 minut, da se omaka zgosti in poveže.
7. Zrezke damo nazaj v ponev, dodamo kapre, sesekljan peteršilj ali drobnjak in kuhamo še 1 - 2 minuti.
8. Odstavimo iz ognja in poljubno dodamo še sveže iztisnjen limonin sok. Postrežemo in poljubno pokapljamo z oljčnim oljem.

Primer recepta: Goveji zrezki v smetanovi omaki

Ta recept opisuje klasičen pristop k pripravi govejih zrezkov v bogati smetanovi omaki, ki zahteva daljše dušenje za popolno mehkobo.

Sestavine:

• 4 goveji zrezki
• 2,5 dcl goveje jušne osnove
• 2 dcl belega ali rdečega vina
• 1 velika čebula
• 2 stroka česna (strta)
• maslo in olje za peko
• vejica timijana
• 2 žlici moke
• 1 dcl sladke smetane
• sol, mleti poper

Postopek priprave:

1. Zrezke najprej na kuhinjski deski dobro potolčemo, nato pa jih posolimo in popopramo.
2. V ponvi segrejemo olje in zrezke na srednji do močni temperaturi hitro popečemo na vsaki strani (približno 2-3 minute), da dobijo lepo rjavo skorjico. Nato jih odstranimo iz ponve in postavimo na stran.
3. V isto ponev dodamo maslo, vejico timijana in česen, ki smo ga samo strli (lahko ga s ploskvijo noža močno udarimo, da strok poči). Pražimo toliko, da česen zadiši in se razvijejo arome.
4. Potresemo z moko in dobro premešamo, da se moka malo prepraži (približno 1 minuta).
5. Počasi prilivamo govejo jušno osnovo in vino ter ves čas mešamo, da se ne naredijo grudice. Omaka naj rahlo vre 5 minut, da se nekoliko zgosti.
6. Dodamo sladko smetano in dobro premešamo. Preverimo, če je omaka dovolj slana oz. začinjena.
7. Zrezke vrnemo nazaj v ponev, pokrijemo in kuhamo na nizkem ognju še približno 50 minut, da se meso prepoji z omako in zmehča. Čas kuhanja po potrebi podaljšamo in dodajamo jušno osnovo, če se nam omaka zdi pregosta.

Goveji zrezki z zelenjavo in vinom

Še en recept za goveje zrezke poudarja pomembnost dolgega dušenja za mehkobo in bogat okus.

Sestavine:

• 4 goveji zrezki
• 1 velika čebula
• 2 žlici naribanega korenja
• 2 žlici pora
• 2,5 dcl belega vina
• 1 dcl kisle smetane
• 1 majhen gomolj zelene
• peteršilj
• olje za peko
• sol, mleti poper, timijan, lovorjev list, majaron

Priprava:

1. Zrezke po obeh straneh potolčete, solite in poprate. Na rahlo jih pomokate in na vročem olju na hitro popečete. Zrezke položite za nekaj minut na krožnik.
2. V maščobi, kjer ste popekli zrezke, prepražite nasekljano čebulo. Ko čebula postekleni, dodate sesekljan česen in popečene zrezke.
3. Zalijete z belim vinom in začinite z lovorjevim listom, majaronom, timijanom, zeleno in soljo.
4. Na šibkem ognju dušite 1 uro.
5. Tik pred koncem kuhanja vmešate v omako 1 dcl kisle smetane in sesekljan peteršilj.
6. Začinite s sveže mletim poprom.

tags: #zrezki #v #omaki #dolzina #kuhanje

• Recept za piščančji paprikaš
• Vse o hranilni vrednosti ovsenih kosmičev
• Krofi
• Recept za rižoto s piščancem
• Sladica z banano in čokolado