Pica je jed italijanske kuhinje, ki izvira iz vzhajanega testa, obloženega predvsem s paradižnikovim pirejem in sirom, originalno mocarelo. Začinimo jo z baziliko ali origanom in spečemo v peči. Njena zgodovina je dolga in zapletena, saj sega v stare čase, ko so stari Feničani, Grki in Rimljani jedli ravno žemljo, obogateno z mediteranskimi zelišči in česnom.
Zgodnji začetki in širjenje pice
K nastanku pice so bistveno vplivali Etruščani na severu in Grki na jugu Italije, ki so na vročem kamnu pekli testo. Prvo pico z oblogo iz paradižnikov so spekli okrog leta 1750. Pomemben preobrat se je zgodil s prihodom paradižnika v Evropo iz Južne Amerike leta 1522. Sprva so bile prve sorte rumene in so veljale za strupene, krasile so le vrtove. V 18. stoletju so paradižnik že sprejeli za hrano, kar je leta 1889 kuharju iz Neaplja omogočilo, da z rdečim paradižnikom doda eno od barv italijanske zastave na pico.
V 19. stoletju je bila pica predvsem hrana revnih ljudi. Takrat je bila pica paradižnikova pasta, s katero so hranili revne neapeljske družine in so jo prodajali na odprtih stojnicah. Pozneje so jo obogatili s sirom mocarelo, pridobljeno iz bivoljega mleka. Sprva so testo pripravljali doma in ga nato odnesli do peka, da ga je spekel. Za peko pice je nujna visoka temperatura, od 400 do 500 stopinj Celzija.
Pizzeria Port'Alba in prve dostavne službe
Leta 1830 so odprli najstarejšo, še danes delujočo picerijo - Pizzerio Port'Alba v Neaplju. Leta 1889, ki je rojstno leto margerite, je nastala tudi prva dostavna služba za pice za kralja Umberta in kraljico Margerito.
Legenda o pici Margeriti
Pica Margerita velja za klasično neapeljsko pico. Po najbolj razširjeni legendi, leta 1889, 28 let po združitvi Italije, sta italijanski kralj Umberto I. in kraljica Margerita obiskala Neapelj. Raffaele Esposito, lastnik zgodovinske picerije 'Pietro il Pizzaiolo' (kasneje Pizzeria Brandi) in njegova žena, sta bila poklicana v kraljevo palačo Capodimonte, da bi pripravila pico v čast kraljičinega obiska. Raffaele Esposito je pripravil testo, nanj naložil rdeči paradižnik (pire), sir mocarelo in zeleno baziliko - barve italijanske zastave. Kraljevi par je bil navdušen tako nad okusom kot nad videzom jedi. Kraljica je v zahvalo pici podelila svoje ime. Tako je 11. junija 1889 nastala pica Margerita. Današnja plošča v bližini Pizzerie Brandi označuje to lokacijo kot rojstni kraj pice Margerite.
Resnični izvor Margerite
Ta zgodba je najverjetneje deloma fikcija. Zgodovinske študije kažejo, da so bile pice s podobnimi sestavinami v Neaplju že pred tem datumom razširjene. Opis takega recepta za pico je mogoče zaslediti vsaj v knjigi Francesca DeBoucharda »Carine in tradicije Neaplja« (Vol II, str. 124) iz leta 1866. Čeprav je bila pica verjetno postrežena v Pizzerii Brandi, je bila uporaba teh treh oblog že desetletja precej razširjena v Neaplju. Vendar pa je različica Raffaeleja Esposita za kraljico Margerito tista, ki jo je popularizirala.
Širitev pice po svetu
Pica je dolgo veljala za izključno neapeljsko posebnost, dokler se ni začelo izseljevanje v Ameriko. Italijani so s seboj odnesli tudi košček domovine, recept za pripravo testa za pico. Leta 1905 je Gennaro Lombardi odprl prvo picerijo v New Yorku. Po drugi svetovni vojni se je pica bliskovito razširila po vsej Evropi. Postrežena je bila v restavracijah, hotelih, na ulici - skratka povsod.
Vpliv zamrzovanja in standardizacija
Originalna picerija na svetu v Neaplju v Italiji
Pravo revolucijo je povzročilo zamrzovanje, tudi testa za pice. To je bil za Italijane tako rekoč žalitev. Zato so leta 1984 v Neaplju ustanovili Associazione Verace Pizza Napoletana, združenje za ohranitev standardov pri pripravi pice. Postopek in sestavine člani redno preverjajo. Pico napoletana so 9. februarja 2005 v okviru Evropske unije zaščitili, sestavine pa natančno določili, tako da se ve, katera je prava tovrstna pica.
Klasičnih različic prave napoletane je osem: pizza marinara, pizza margeritha, pizza aglio ed olio, pizza con cazze, pizza alle vogole, margerithe bianca, pizza napoli in pizza regina. Vse drugo so neskončne različice z različnimi sestavinami, ki jih dajo na testo.
Kakšna je prava neapeljska pica?
Po pravilih neapeljskega združenja mora biti testo izdelano samo iz moke (tip '00' ali '0'), kvasa, morske soli in vode. Kvasu se ne sme dodati sladkorja, zato testo počasi vzhaja. Premer pice je lahko največ 30 centimetrov, pica mora biti okrogla. Testo se lahko gnete le z rokami, pri tem se ne sme segreti, in tudi dno se lahko poravna samo z rokami. Pri peki mora ležati neposredno na kamnitem dnu peči. Peč mora biti zidana in se lahko kuri le z dobrim lesom, temperatura mora biti najmanj 400 stopinj Celzija. Testo mora imeti dvignjen rob in mora biti dobro pečeno. Tako pico pečejo približno dve minuti.
Industrijska proizvodnja in zamrznjene pice
V Ameriki so razvili poseben tip pice, imenovan ameriška pica ali ameriški stil pice, ki je z debelejšim dnom in rahlejša, praviloma bogato obložena s sirom. Imenujejo jo tudi pica čikaškega stila ali sicilijanska pica. Leta 1960 so zamrzovanje že pripravljenega testa prevzeli tudi v Evropi. Leta 1966 je italijanska firma Malta predstavila mini pico na sejmu v Frankfurtu in Münchnu. Globoko zamrznjene pice je v neznanskih količinah od leta 1968 izdeloval Romano Freddi iz Mantove. Leta 1968 so se izdelave pic lotili tudi v Švici, leta 1970 pa še prvi proizvajalec zamrznjenih pic v Nemčiji Wagner, katerega delež proizvodnje je še vedno 30-odstoten.