Štajerska velja za rodovitno, raznoliko in veseljaško deželo. Ob veseljačenju pa se vedno priležeta tudi dobra hrana in pijača - in Štajerci vsekakor radi dobro jedo. Ker je sama regija zelo raznolika, je takšna tudi kulinarika. Ta je mnogokrat pod kulinaričnim vplivom sosednjih držav, a je skozi čas vseeno dobila svojevrstno podobo. Juhe in močnate jedi so bile od nekdaj pomemben del vsakdanje prehrane ljudi na tem območju. Običajno so jih poimenovali po glavni sestavini: krompirjeva, fižolova, gobova, mlečna ...
Pohorski lonec: Zgodovina in posebnosti
Ena najbolj znanih štajerskih jedi, predvsem na območju Pohorja, je nedvomno pohorski lonec. Zanj pravijo, da ima toliko različic, kolikor je gospodinj na Pohorju. A v resnici obstaja le en pravi recept, ki ga je pred skoraj tremi desetletji po temeljitem raziskovanju zapisala Darinka Orlačnik, nekdanja vodja kuhinje na Rogli in mati pohorskega lonca, kot so jo ljubkovalno oklicali. Recept je javno predstavila leta 1995 na Mednarodnem obrtnem sejmu v Celju.
»Ideja je prišla sama po sebi, sama imam rada jedi na žlico, kašo imajo radi ljudje po naših hribih, dodajati smo začeli razne stvari, pa je nastal pohorski lonec. En mesec smo poskušali, da smo dobili želeni okus. Tako je nastal pohorski lonec, ki je bil takrat moja skrivnost in skrivnost Rogle,« je dejala zdaj že pokojna Orlačnikova v intervjuju, ki je bil objavljen v Uradnem vodniku za obiskovalce Turistične destinacije Rogla-Pohorje v zimski sezoni 2018/2019.
Med preizkušanjem recepta je Orlačnikova ugotovila, da se prekajeno meso v tej jedi ne obnese preveč dobro, saj se prekajeni okus tepe z gobami. Prav tako je iz sestavin izločila fižol, namesto tega pa povečala količino gob. Posebnost pohorskega lonca je, da se tradicionalno pripravlja v velikem kotlu, na ognju. Skrivnost dobrega pohorskega lonca pa naj bi tičala v tem, da ga je treba nenehno mešati, da se jed med kuhanjem lepo zgosti in ne prismodi.
Ker so se kmalu začele pojavljati različne jedi pod istim imenom, je Orlačnikova originalni recept tudi zaščitila. Jed na Rogli še danes tradicionalno postrežejo v kotličku s svečko pod njim, da še vedno brbota. Že več kot desetletje konec julija ali začetek avgusta na Rogli poteka tudi tekmovanje v pripravi te znamenite enolončnice po originalnem receptu. Del denarja, ki ga na tekmovanju zberejo s prodajo jedi, gre zadnjih nekaj let v Darinkin sklad, ki so ga ustanovili v spomin na pokojno kuharico. Denar iz sklada pa je namenjen šolanju mladih kuharjev.
Izvirni recept za Pohorski lonec
Čeprav je dandanes različic pohorskega lonca nešteto in mnoge dopuščajo različno sezonsko zelenjavo in kombinacije mesa, pa je dejstvo, da je za izvirni pohorski lonec recept strogo določen. Recept so pridobili na tekmovanju na Rogli, kjer so vse ekipe, ki so pripravljale to jed, kuhale po istem receptu.
- Čebulo nasekljate, krompir pa narežete na koščke.
- Meso in slanino prav tako narežete na koščke ali trakce.
- V kotel oziroma lonec dodate malo olja in na njem prepražite čebulo.
- Rahlo prepraženi čebuli dodate svinjsko, telečje in puranje meso. Na hitro prepražite.
- Dodate začimbe ter preostale sestavine. Jed zalijete in pustite, da se nekaj časa kuha in zgosti, ob tem jo večkrat premešate.
- Po potrebi jed dodatno zgostite z moko.
- Na koncu dodate še sveže sesekljani peteršilj in kis vloženih kumaric ter še enkrat dobro premešate.
Ob pohorskem loncu se tradicionalno postreže kos črnega ali čebulnega kruha, saj se ob njem ohrani pravi okus lonca.
Pohorski lonec in pohorski pisker: Razlika
Kot rečeno, se na območju Pohorja in širše regije pripravlja ta krepka enolončnica v različnih variacijah. Medtem ko večina Štajercev pohorski lonec pozna, pa je vprašanje, ali ga uživajo v njegovi pravi obliki. Če namreč recept odstopa od izvirnika, težko govorimo o pohorskem loncu. Prav zato na Ruški koči poznajo pohorski pisker. Jed namreč pripravljajo na nekoliko drugačen način. In če so pri pohorskem loncu sestavine natančno določene, pa pri piskru velja nenapisano pravilo: več ko je sestavin, boljša je jed.
Dovoljene sestavine za Pohorski pisker
Po navedbah Združenja turističnih kmetij Slovenije so za jed pohorski pisker dovoljene naslednje sestavine:
- Govedina, divjačina (srna, jelen)
- Prekajena svinjina (rebra, slanina), jagnjetina
- Rumeno korenje, koleraba, peteršilj, zelje
- Česen, krompir, por, čebula
- Proso, ječmen, rž, oves, pšenica (pira)
- Stročji in luščen fižol, bob, jurčki, lisičke
- Brusnice, jabolčnik, kisla smetana
- Sol, poper, kumina, lovor in majaron
Recepti za Pohorski pisker
Gobe so obvezna sestavina tako pohorskega lonca kot tudi pohorskega piskra.
Pohorski pisker po receptu Ruške koče
Na Ruški koči uporabljajo za pohorski pisker tri različne recepte, ki jih uporabljajo glede na razpoložljivost sestavin. Te so odvisne predvsem od letnega časa. Spodaj je opisan eden izmed njih:
- Priprava ješprenja: Ješprenj zvečer namočimo. Vodo, kjer je bil ješprenj namočen, odlijemo. Dolijemo svežo vodo in ješprenj skuhamo. Kuhan ješprenj precedimo.
- Praženje mesa in slanine: V večji posodi segrejemo mast ali olje in nanj stresemo čebulo. Ko porumeni, dodamo na manjše koščke narezano svinjino in popražimo. Nato dodate še na koščke narezano slanino in govedino ter prekajena svinjska rebrca. Dušite približno 10 minut.
- Dodatek zelenjave in gob: Nato dodate še na koščke narezane gobe, na kocke narezano ali naribano korenje in kolerabo ter nasekljan peteršilj. Vse skupaj zalijete z malo vode in dušite približno pol ure do 45 minut.
- Kuhanje kaš in začimbe: Nato dodate opran ješprenj, pšenico, sesekljan česen in začimbe ter zalijete z jabolčnikom. Vse skupaj kuhate približno 20 minut.
- Zaključni koraki: Nato dodate še na kocke narezan krompir. Ko se krompir zmehča oziroma čez približno 15 minut dodate še proseno kašo. Čisto ob koncu dodate še kuhan fižol in bob ter jed po potrebi zgostite s podmetom iz moke in vode.
Jed postrezite v lončeni posodi, tradicionalno jo na Ruški koči postrežejo v lončenih posodah zelene barve, ki simbolizirajo zeleno naravo Pohorja.
Recept za Pohorski pisker (za 15-20 oseb)
Pohorski pisker je jed, v kateri lahko poljubno kombiniramo vse spodaj naštete sestavine. Opisane količine v recepturi zadostujejo za 15 - 20 oseb.
- Fižol in bob skupaj z začimbami skuhamo v slani vodi.
- Čebulo in por drobno narežemo in prepražimo na masti. Dodamo še slanino, govedino in prekajena svinjska rebra (uporabimo lahko tudi divjačino ali jagnjetino). Dušimo 10 minut.
- Nato dodamo gobe, na kocke narezano ali naribano korenje, kolerabo, zeleno, naribano zelje, peteršilj, bučko in zalijemo z vodo. Dušimo približno ¾ ure.
- Dodamo opran ješprenj, pšenico (lahko predhodno kuhano), sesekljan česen, začimbe in zalijemo z jabolčnikom. Kuhamo 20 minut.
- Nato dodamo še na kocke narezan krompir in čez 15 minut še proseno kašo.
- Čisto ob koncu dodamo še kuhan fižol in bob ter jed po potrebi zgostimo s podmetom (moka, voda).
Preden jed postrežemo, jo izdatno posujemo s sesekljanim svežim peteršiljem ali drobnjakom.
Dodatne smernice za pripravo
Ješprenj po običajnem postopku skuhamo. Gobe, krompir in meso narežemo na kocke, čebulo in česen drobno nasekljamo, slanino pa narežemo na tanke rezine. Čebulo in slanino na maščobi prepražimo, dodamo divjačinsko meso, po 10 minutah pa še svinjsko in telečje meso ter gobe. Pražimo, da tekočina izpari, dodamo česen in zalijemo z juho ali vročo vodo. Dodamo začimbe in po okusu še vino oz. balzamični kis.
Ko je meso že skoraj kuhano, dodamo še krompir in ješprenj. Kuhamo na nižji temperaturi cca. 1 uro, lahko tudi dlje, odvisno od kvalitete mesa. V kolikor se jed zgosti, dolijemo še jušno osnovo ali vodo. Proti koncu kuhanja dodamo vino. Lahko se vinu izognemo in dodamo rdeč vinski kis.
V večji lonec pristavimo na zmeren ogenj. Dodamo sesekljano čebulo in sesekljano slanino ter pražimo pri šibkem ognju 6 minut. Pazimo, da čebula ne porjavi. Dodamo sesekljan česen in pražimo minuto, da česen zadiši. Dodamo meso: začnemo s teletino, jo na hitro prepražimo, nato dodamo svinjino, jo na hitro prepražimo in nato dodamo še puranje meso. Vse skupaj pražimo približno 10 minut.
Začinimo s sušenimi gobami in začimbami. Dodamo zamrznjene ali sveže gozdne gobe, premešamo in pražimo še 2 - 3 minute, nato dodamo ješprenj in 1500ml vode. Začinimo s poprom in soljo, premešamo in pokrito kuhamo pri šibkem vretju 1 uro, da je meso skoraj kuhano. Dodamo na manjše kocke narezan krompir. Lonec zopet pokrijemo in kuhamo 20 - 30 minut, da je krompir mehek. Preden postrežemo začinimo še z jabolčnim kisom ter sesekljanim peteršiljem. Razdelimo med osem krožnikov in postrežemo.
Slovarček kulinaričnih izrazov
Opombe: Namesto divjačinskega mesa lahko uporabite tudi govedino, namesto telečjega pa piščančje oz. puranje meso.