Piščančje meso ima na žaru posebno mesto, saj združuje hitro pripravo, lahek občutek po obroku in veliko prilagodljivost pri začinjanju. Prav zaradi nevtralnega okusa zahteva nekoliko več pozornosti že pred peko. Dobro začinjen piščanec ni rezultat naključja, temveč premišljenega postopka, kjer se upoštevajo vrsta mesa, izbrane začimbe, čas mariniranja in način peke.
Na pravem pikniku ne smejo manjkati piščančje dobrote. Ne glede na to, kateri kos piščanca boste vrgli na žar, je odlična pojedina zagotovljena. A tako, kot pri pripravi vsake jedi, je tudi pri peki piščanca na žaru treba imeti dodelan načrt priprave ter poznati nekaj trikov, s katerimi boste poskrbeli za sočnost, hrustljavost in popoln okus.
Izbira in priprava piščančjega mesa
Pri pripravi piščanca na žaru je pomembno vedeti, da se posamezni kosi obnašajo različno. Pusti kosi piščanca (prsi) so najzahtevnejši za peko - zaradi nizke stopnje maščobe in nežnosti mesa nas med pravilno pečenim, sočnim piščancem in suhim, gumijastim podplatom loči le nekaj minut peke. Prsi vsebujejo zelo malo maščobe in se hitro spečejo, zato so bolj občutljive na izsušitev. Stegna, bedra in perutničke imajo več maščobnega tkiva, zaradi česar ostanejo sočna tudi ob daljši peki. Prav ti kosi dopuščajo močnejše začinjanje in daljši stik z marinado.
Izbira kakovostnega mesa
Ko ste v trgovini pred hladilnikom, polnim žar dobrot, je najbolje pogledati, od kod prihajajo izbrani izdelki. Lokalni pridelovalci in predelovalci zagotavljajo tudi vrhunsko kakovost izdelkov, saj so podvrženi stalnemu nadzoru in rednim kontrolam kakovosti mesa. Zanemariti ne gre niti vpliva tradicije, saj pogosto že ime blagovne znamke veliko pove o kakovosti ter svežini izdelkov.
V pestri ponudbi izdelkov za žar lahko najdete bogat nabor piščančjih dobrot: od piščančjih ražnjičev in nabodal, do mini filejev, kril, stegen, klobas in gyrosa. Ti izdelki so dobro poznani in izjemno priljubljeni pri vseh, ki prisegajo na kakovostno meso z odličnim okusom. Če le lahko, si priskrbite naravno gojenega piščanca, saj okus in tekstura mesa opravičita višjo ceno.
Predpriprava mesa pred začinjanjem
Preden se lotimo začimb, je pomembno, da je meso pravilno pripravljeno. Piščanca je treba osušiti s papirnato brisačo, saj se tako začimbe bolje oprimejo površine. Če je prisotna koža, jo je smiselno rahlo zarezati, da se okusi lažje vpijejo. Prav tako je priporočljivo odstraniti odvečno maščobo ali ostanke perja. Zadnji člen perutničk se rad med peko prežge, zato ga je bolje odrezati.
Pazimo, da pečemo kose mesa enake debeline, posebej prsi so lahko problematične oblike (debelejše na sredini, tanjše ob robovih). Take kose je treba pred peko potolči. Prsi damo v prozorno polivinilasto vrečko in jih potolčemo s kuhinjskim kladivom za meso na debelino vsaj 2 cm. Preveč pretolčeno meso med peko izgubi preveč vlage in je manj sočno. Za večjo sočnost meso pol ure namakamo v solnici.
Začinjanje in mariniranje piščanca
Piščančje meso je zelo občutljivo, zato morate biti pozorni že pri izbiri začimb. Piščančje meso ponuja široko paleto možnosti za začinjanje. Zelišča ustvarijo svež in lahek vtis, začimbe dodajo toplino in globino. Česen in čebula prispevata polnost, paprika poskrbi za barvo, poper doda blago ostrino. Sladkor ali med v majhni količini pomagata pri karamelizaciji in ustvarjanju zapečene skorjice.
Vloga soli pri začinjanju
Sol je temelj vsakega dobrega začinjanja. Njena naloga ni zgolj poudarjanje okusa, temveč tudi uravnavanje sočnosti. Pri piščancu je pomembno, da sol dodamo pravočasno. Če jo uporabimo tik pred peko, bo vpliv omejen na površino. Če pa meso solimo nekoliko prej, ima sol čas, da prodre globlje in izboljša okus v notranjosti. Med peko ne solite mesa, saj sol posrka vlago iz mesa in bo le-to postalo suho in trdo.
Priprava marinad
Mariniranje omogoča, da se okusi enakomerno razporedijo po mesu. Marinada običajno vsebuje maščobo, kislino in aromatične dodatke. Maščoba skrbi za prenos okusov in zaščito pred izsušitvijo, kislina prispeva k mehčanju, dodatki pa ustvarijo značaj jedi. Piščanec ne potrebuje dolgotrajnega mariniranja, saj se hitro navzame arom.
Najlažje boste piščančje meso za žar pripravili z osnovno marinado iz olivnega olja, limoninega soka, soli, popra in rožmarina. Mešanico lahko po želji obogatite s poljubnimi dodatki, kot so mleta paprika, timijan, med, gorčica ipd.
Kislina ima pri marinadi pomembno vlogo, vendar zahteva premišljeno uporabo. Limonin sok, kis ali jogurt osvežijo okus in rahlo zmehčajo vlakna. Preveč kisline ali predolgo mariniranje lahko povzroči, da meso izgubi čvrstost. Zato je priporočljivo, da je kislina le del celote in ne prevladujoč element.
Piščanca je treba marinirati v zaprti posodi ali vrečki, da se okusi enakomerno porazdelijo. Posodo hranimo v hladilniku, meso pa pred peko pravočasno vzamemo na sobno temperaturo. Prehladno meso se peče neenakomerno in izgubi več sokov. Mesa ne puščajte na sobni temperaturi dlje kot eno uro, saj bo meso izgubilo svežino in se bodo namnožile bakterije.
Suhe začimbne mešanice
Kadar ni časa za mariniranje, so suhe mešanice odlična alternativa. Te se vtisnejo neposredno v površino mesa in ob stiku z vročino ustvarijo aromatično plast. Mešanica naj vsebuje sol, začimbe in majhen delež sladkorja. Takšen način je posebej primeren za prsi ali manjše kose, ki gredo hitro na žar.
Kot svetuje mojster žara Matej Stipanič, je pomembno, da z začimbami ne varčujemo, saj lahko obogatijo okus vsake jedi. Za pripravo piščanca, ki je prava kulinarična mojstrovina, je uporabil mešanico zelišč in začimb, ki daje perutnini čudovit aromatičen okus, paprika pa poskrbi za lepo rdečo barvo.
Piščanca lahko začinite tudi z začimbno mešanico Kotanyi Magic Dust, ki meso na žaru v hipu spremeni v magično pojedino. Gre za legendarno BBQ marinado, ki jo je razvil ameriški mojster žara Mike Mills. Ključni sestavini sta rjavi sladkor, ki med peko karamelizira in tvori sladko hrustljavo skorjo ter kajenski poper, ki pikantno dopolni okus. Začimbna mešanica je primerna za pripravo vseh vrst mesa na žaru.
Peka piščanca na žaru: nasveti in tehnike
Tudi najboljši začimbni postopek ne pride do izraza brez pravilno pripravljenega žara. Previsoka vročina povzroči, da se zunanjost hitro zapeče, notranjost pa ostane surova ali se kasneje izsuši. Srednja toplota omogoča enakomerno peko in lepo rjavo barvo.
Priprava žara
Pred peko je potrebno žar dobro razgreti, da se hrana ne bo prijemala na ploščo ali rešetko. Če živila položimo na močno razgreto površino, bodo zadržala sok in bodo bolj okusna, poleg tega pa kapljanje ne bo povzročalo neprijetnega dimljenja. Žar prižgemo in ga ogrejemo na srednjo temperaturo (190 do 230 stopinj). Na tej temperaturi dosežemo lepo rjavo zapečeno meso s sočno sredico, večja temperatura prehitro izsuši meso, nižja pa ne razvije ustrezno zapečene skorje. Rešetke zdrgnemo s krtačo za žar in jih obrišemo s papirnato brisačo, namočeno v olje.
Če uporabljate brikete za peko na žaru, morate oglje prižgati približno 30 minut pred začetkom peke. Če se navdušujete nad ogljem, obložite dno pekača z dvojno plastjo aluminijaste folije, preden namestite brikete. Odstranjevanje žerjavice in pepela po končani peki bo tako hitrejše in enostavnejše. Edina slaba stran tega je, da bodo odprtine za zračenje na dnu prekrite.
Vse pripomočke (vilice, obračalke, lopatico za strganje) si pripravite prej. Za vsak slučaj imejte pri roki razpršilno steklenico z vodo za gašenje, če bi izbruhnil ogenj. Polivanje in zalivanje jedi med peko na žaru, še zlasti na oglju, ni priporočljivo, saj okusa in kakovosti pečenega mesa bistveno ne izboljšamo.
10 najboljših nasvetov za žar na oglju za začetnike
Peka različnih kosov piščanca
Piščančje meso lahko pečemo brez kože in kosti ali z njimi, pečemo lahko kose ali celega piščanca, vse na različne načine.
Peka kosov brez kosti
Piščančje prsi in zrezki potrebujejo le nekaj minut peke na vsaki strani, da dobimo lepo zapečeno zunanjost in pravilno pečeno sredico. Približno 8 minut peke je več kot dovolj. Nato preverimo, ali je meso pečeno - odrežemo košček ali uporabimo termometer. Interna temperatura mesa naj bi bila od 62 do 65 stopinj.
Najhitreje pečeni so pusti kosi brez kosti in kože, kot so piščančje prsi, fileji in zrezki, saj potrebujejo le nekaj minut peke na vsaki strani, da dobite lepo zapečeno zunanjost in pravilno pečeno sredico.
Peka kosov s kostmi
Peka perutničk, piščančjih prsi s kostmi in beder traja od 20 do 40 minut. Za najboljši rezultat peke pripravimo dve temperaturni coni žara. Začnemo s peko na indirektni vročini, zadnjih nekaj minut pa pečemo na direktnem ognju, da dobimo hrustljavo skorjo.
Koža na piščancu igra pomembno vlogo pri peki. Deluje kot zaščitna plast, ki zadržuje vlago v notranjosti. Da postane prijetno hrustljava, jo je treba pred peko rahlo namazati z oljem in začiniti. Če imate radi hrustljavo piščančjo kožo, ga premažite z malo masla ali olja in ga rahlo začinite.
Peka celega piščanca
Peka celega piščanca na žaru je izpit, ki ga mora opraviti vsak kralj žara. Hrustljava koža, polna okusa, in sočno, do popolnosti pečeno meso zahtevata nekaj veščin in potrpljenja, vendar je rezultat vreden truda. Največji izziv priprave celega piščanca je način peke, ki poskrbi, da je celoten piščanec pravilno pečen. Problem je v tem, da se nežnejši deli (prsi) pečejo hitreje in so popolno pečeni pri interni temperaturi okrog 74 stopinj, bedra, najtrši del, pa potrebujejo vsaj 76 stopinj, preden dosežejo popolnost. Rešitev je, da postavimo celega piščanca na žar z uporabo nastavka za piščanca ali ga pripravimo na pločevinki piva.
Druga možnost je, da piščancu odrežemo hrbtenico in ga razpremo (butterflied metoda). To ne izgleda ravno estetsko in metoda zahteva nekaj mesarskega dela, vendar je tako pripravljen piščanec pečen malo hitreje in bolj enakomerno, na obeh straneh je lepo rumen in hrustljav.
Recept za celega piščanca z začimbno mešanico:
- Celega piščanca premažemo z olivnim oljem, da se ga bodo začimbe dobro oprijele. Z njimi ne varčujemo, ampak jih bogato posujemo po celem piščancu.
- Piščanca postavimo na stojalo oziroma podstavek za peko ter vanj po želji dodamo tudi narezano zelenjavo (krompir, čebula, korenje ipd.), ki jo lepo razporedimo okrog piščanca. Ves sok, ki se bo med peko izcedil iz piščanca, bo prepojil tudi zelenjavo, da bo še bolj okusna.
- Žar konfiguriramo na indirektno peko, kar pomeni, da imamo na eni strani žerjavico. Piščanca pečemo na indirektnem ognju, na 200 do 220 stopinj Celzija, približno eno uro.
- Če uporabljamo kuhinjski termometer, bomo najboljši rezultat dosegli, ko v mesu dosežemo središčno temperaturo 75 stopinj Celzija. Temperaturo izmerimo na predelu piščančjih prsih in v bedrih.
- Ko dosežemo pravo temperaturo, je piščanec pripravljen in ga lahko vzamemo z žara. Razrežemo ga in postrežemo. Sočnemu piščancu kot prilogo dodamo zelenjavo, ki smo jo pekli skupaj z njim.
Indirektna peka
Pri indirektni peki pokrov žara čim redkeje odpirajte. Običajno nas zanima, kako pečenje napreduje, toda zaradi prepogostega odpiranja se temperatura v žaru ne bo ustrezno razvila. Peka s pokrovom omogoča pripravo praktično vseh jedi na vašem žaru.
Žar pripravimo za indirektno peko - pri žaru na oglje razporedimo goreče brikete ob straneh žara, pri plinskem prižgemo samo stranske gorilnike, sredinski naj ostane ugasnjen. Ko žar doseže temperaturo za peko (190 do 230 stopinj), postavimo nanj piščanca, tako da pod posodo piščanca ni direktne toplote.
Piščanca pečemo na žaru eno uro, občasno premešamo krompir. Približno 1,5-kilogramski piščanec je pripravljen po dobri uri oz. ko interna temperatura v bedru doseže vsaj 76 stopinj. Če nimamo termometra, zarežemo med bedrom in trupom piščanca. Bedro nagnemo na stran, tako da vidimo kost bedra ob zglobu. Če so sokovi prozorni in ni sledu krvi na mesu ali v soku, je piščanec pečen.
10 najboljših nasvetov za žar na oglju za začetnike
Dodatni nasveti za peko
- Mesa ne smete prebadati z vilicami. Sok bo odtekel in meso bo postalo bolj suho in manj okusno.
- Po končani peki piščanec potrebuje nekaj minut počitka. V tem času se sokovi prerazporedijo, meso pa postane bolj sočno. Če ga narežemo takoj, tekočina izteče, tekstura pa je manj prijetna. Počivati naj ostane 10 do 15 minut.
- Mnogi imajo radi še rahlo krvavo meso, vendar tega ne prakticirajte pri polpetah. Zaradi bakterij v mleti govedini, morate polpete dobro speči, tako da v sredini ne bodo niti malo rožnati.
- Če imate navaden žar, ki sicer peče dobro in hitro, vendar si želite, da bi vaša jed imela rahlo dimljen okus, oglje naložite na dno žara samo na eno stran. Nato na vrh vročega oglja položite nekaj hikorijevih, meskitovih ali drugih lesnih sekancev za bolj aromatičen okus mesa. Meso položite na tisto stran žara, kjer ni oglja (posredna toplota) in pustite pokrov čim dlje zaprt. Tako se bo čas pečenja sicer nekoliko podaljšal, vendar vam ne bo žal.
Pogoste napake in kako se jim izogniti
Med najpogostejše napake sodijo pretirano mariniranje, preveč kisline in predolga peka. Prav tako je težava pogosto v premočnem ognju ali neenakomerni razporeditvi toplote. Piščanec zahteva pozornost in zmernost.
Ne pozabite, da je za dober rezultat potrebno nekoliko avanturističnega duha, veliko preizkušanja, pa tudi napak. Eksperimentirajte z različnimi vrstami in kosi mesa, različnimi aromami, začimbnimi mešanicami, tipi žarov in smokerji, preizkusite pa tudi različne načine pečenja.
Serviranje piščanca z žara
Že pripravljeno meso lahko postrežete z različnimi omakami, kot so na primer teriyaki omaka, pekoča čilijeva omaka, karibska pikantna omaka in druge. Dodajte omaki malo bourbona, ruma, piva ali vina. Vmešajte malce medu, rjavega sladkorja ali paprike. V skodelici premešamo sesekljan peteršilj, sesekljan česen, kis, marelično marmelado in oljčno olje. Začinimo s soljo in poprom po okusu, premešamo ter polijemo čez piščanca.
Začinjanje piščanca za žar ponuja veliko prostora za osebni pečat. Z majhnimi spremembami v začimbah ali načinu priprave lahko vsakič ustvarimo drugačno izkušnjo. Prav ta raznolikost je razlog, da piščanec ostaja priljubljena izbira pri peki na prostem.
