Zaseka predstavlja nepogrešljiv del slovenske kulinarične dediščine, njena priprava pa se močno razlikuje glede na regijo, v kateri nastaja. Gre za živilo, katerega pridelava je pogojena s tradicijo posameznega okolja: nekje jo delajo iz prekajene slanine, drugje iz neprekajene, ponekod je kuhana, spet drugje pečena ali surova. Tudi tekstura se razlikuje, saj jo nekateri sesekljajo čisto na drobno, drugi pa jo grobo zmeljejo.
Značilnosti priprave po slovenskih pokrajinah
Način priprave zaseke narekujejo lokalne navade, ki se odražajo v izbiri mesa in dodatkih:
- Gorenjska: Slanino ohladijo in narežejo na večje kose, posolijo in dodajo stroke česna. Po treh dneh v čebru jo dajo v ohlajeno vodo, ki je bila prej prevreta s poprom in lovorovimi listi. Po sušenju v zračnem prostoru jo odimijo, da porumeni, nato pa zmeljejo in stlačijo v čeber.
- Ziljska dolina: Zaseko pridelujejo iz prekajene slanine, ki ji dodajo zdrobljen česen, sol in poper. Izdelana je iz zmlete surove mesnate slanine, ki mora v leseni deži zoreti vsaj dva meseca.
- Prekmurje: Zaseka je iz zmlete sveže soljene slanine, ki jo natlačijo v tunko. Na Goričkem slanino najprej dimijo, nato spečejo in šele nato zmeljejo.
Bohinjska zaseka in lokalna tradicija
V Bohinju ima pridelava hrane posebno mesto, saj temelji na lokalni tradiciji in povezanosti skupnosti. Osrednje mesto v tej regiji zasedajo Mesnine Bohinja v Bohinjski Bistrici, kjer kot enega svojih najbolj znanih izdelkov proizvajajo prav Bohinjsko zaseko.
Bohinjska zaseka je narejena iz kakovostne slanine, ki je prekajena v klasični prekajevalnici z dodatkom soli in naravnih začimb. Uspeh tovrstne lokalne predelave sloni na domači surovini, kar poudarjajo tudi kmetijski strokovnjaki in lokalni pridelovalci, saj slovenski kmet ne more obstati brez domače predelave in obratno.
Kulturna in kulinarična vrednost
Bohinjska kulinarika ni zgolj hrana, temveč potovanje skozi tradicijo, ki odraža povezanost z naravo. Poleg zaseke so za ta alpski svet značilni še:
- Znameniti bohinjski sir in pikantni mohant.
- Koruzna moka iz trdinke.
- Tradicionalne jedi: žganci, bohinjski krapi, želodec s kašo in postrv po bohinjsko.
Bohinjska kulinarika se spreminja z letnimi časi: spomladi prevladujejo cvetlični okusi, poleti sveža zelenjava, jeseni bogastvo gozdov, pozimi pa krepke domače jedi. Prizadevanja v okviru projekta Od vil do vilic in uporaba blagovne znamke Bohinjsko/From Bohinj zagotavljajo, da na krožnike prihajajo le pristne, lokalno pridelane sestavine najvišje kakovosti.