Priprava piščanca po kosih za peko v pečici je odličen način, da zagotovimo enakomerno pečenje in olajšamo kasnejše razrezovanje. Piščančje meso je izjemno vsestransko, bogato z beljakovinami in relativno nevtralnega okusa, kar omogoča uporabo v številnih jedeh. Da bo pečeno meso vedno sočno in z zlato zapečeno skorjico, je pomembno poznati nekaj ključnih korakov in trikov.
1. Priprava piščančjih kosov pred peko
Izbira in temperiranje piščanca
Pri izbiri piščanca se splača odšteti nekoliko več, saj se doma rejen piščanec pogosto bolje izkaže. Pred pripravo za peko je ključnega pomena, da piščanca ogrejemo na sobno temperaturo. Vzemite ga iz hladilnika vsaj uro pred peko. S tem se zagotovi, da se bo meso enakomerneje speklo, saj med posameznimi deli piščanca ne bo prevelike temperaturne razlike.
Piščančje meso najprej očistimo, operemo ter zunaj in znotraj temeljito osušimo s papirnatimi brisačkami. Temeljita osušitev je ključna za hrustljavo kožo.
Priprava različnih kosov mesa
- Piščančje prsi: Pusti kosi piščanca, kot so prsi, so najzahtevnejši za peko. Zaradi nizke stopnje maščobe in nežnosti mesa nas le nekaj minut peke loči med pravilno pečenim, sočnim piščancem in suhim, gumijastim podplatom. Za enakomernejše pečenje in večjo sočnost pazimo, da pečemo kose mesa enake debeline. Ker so prsi pogosto debelejše na sredini in tanjše ob robovih, jih je priporočljivo pred peko potolči. Prsi damo v prozorno polivinilasto vrečko in jih potolčemo s kuhinjskim kladivom za meso na debelino vsaj 2 cm. Vendar pazimo, da jih ne pretolčemo preveč, saj preveč pretolčeno meso med peko izgubi preveč vlage in je manj sočno.
- Sočnost mesa: Za večjo sočnost lahko meso pol ure namakamo v solnici. Mariniranje s soljo že dan prej ali uporaba mlečne marinade (z mešanico mleka in stopljenega masla, kislega mleka ali jogurta) vsaj pol ure pred peko, prav tako zmehča meso in izboljša okus piščanca.
- Perutničke in bedra: Piščančjih beder in peruti ne vežemo z vrvico. Bolje je, da so peruti in bedra razprta, saj se na ta način piščanec bolj enakomerno peče in je tudi hitreje pečen, ker je razporejenost toplote enakomerna po celotnem kosu. Konice perutničk lahko odrežemo (shranimo jih za pripravo juhe), saj se pogosto preveč zapečejo in potemnijo.
2. Začinjanje piščanca po kosih
Za okusno piščančje meso boste potrebovali malce pomoči soli in popra. Ogrete in naoljene kose piščanca zunaj in znotraj začinimo s poprom in soljo. Po želji ga lahko začinimo tudi s kakšno drugo začimbno mešanico. Domačo mešanico lahko pripravite iz rožmarina, česna v prahu, paprike v prahu, timijana, soli in popra. Če želite, da je piščanec nekoliko bolj pikanten, dodajte še žličko harise.
Zelišča in začimbe pod kožo
Perutnini, namenjeni pečenju, seveda ne bomo odstranili kože, saj se ta hrustljavo zapeče, hkrati pa maščoba, ki iz kože med pečenjem izteka, poskrbi, da bo meso ostalo sočno. A ker se meso kljub koži v pečici kaj hitro izsuši, piščanca pred pečenjem premažemo z maščobo. Da se zelišča in začimbe med pečenjem ne bi zažgali in bi ohranili svoj namen, jih je priporočljivo vtreti pod kožo piščanca. S prsti nežno odmaknemo kožo od mesa in v žepek, ki nastane, vtremo začimbe, zeliščno maslo ali marinado. Najpogostejše začimbe za peko piščanca so (sveži ali sušeni) origano, timijan, rožmarin, peteršilj in pehtran; dimljena mleta paprika, koriander, česen, garam masala, kumina ter seveda nepogrešljiva sol in sveže mleti poper. Kožo naoljimo ali premažemo z malo masla.
3. Pečenje piščanca po kosih v pečici
Priprava pečice in pekača
Pečico segrejemo na 200-220 °C (za ventilatorsko pečico na 180-200 °C). Pekač obložimo s papirjem za peko ali vanj damo malo maščobe. Piščanca lahko pečemo na rešetki, ki jo vstavimo v pekač. Rešetka omogoča, da se med peko sokovi, ki iztekajo iz mesa, zbirajo na dnu pekača, vročina pa ves čas peke enakomerno kroži okoli piščanca. To bo pripomoglo k enakomernejšemu pečenju in hrustljavo zapečeni koži. Če takšnega pekača z rešetko nimate, lahko piščanca položite tudi v primerno velik pekač.
Pečenje z zelenjavo
Za bogatejši okus in sočnost, lahko piščančje kose pečete z zelenjavo. Korenje olupimo in narežemo na večje kose, čebulo in česen razpolovimo, zeleno olupimo in narežemo na večje kose. Zelenjavo damo v večji pekač, dodamo vejico timijana in razpolovljeno limono. Na zelenjavo položimo piščanca s prsmi navzgor. Na zelenjavo lahko položite tudi odstranjene kose piščanca (razen kosti), saj bodo spustili sokove, ki bodo odlični kasneje za omako. Zelenjava lahko vključuje tudi papriko ali por. Med peko lahko podlijete z malo vina.
PEČEN PIŠČANEC Z ZELIŠČI IN ZELENJAVO - recept
Čas in temperatura pečenja
Različni deli piščanca se različno dolgo pečejo oziroma potrebujejo peko pri različnih temperaturah. Čas peke je odvisen od temperature pečice in velikosti (ter debeline) kosov piščanca. Vedeti moramo, da je čas priprave delov piščanca brez kosti bistveno krajši od priprave enakih delov s kostmi. Splošno pravilo je, da za vsakih 500 gramov piščanca dodamo 15-20 minut pečenja.
Priporočljivo je, da začnemo peči pri višji temperaturi (200-220 °C), da meso in koža hitro zakrkneta in dobita lepo barvo, potem pa jo znižamo na 180 °C in piščanca spečemo do konca. Za piščančje kose lahko začnemo peči v pokritem pekaču približno 30 minut pri 200 °C, nato pekač odkrijemo, pečico preklopimo na žar in pečemo še kakšnih 15 minut, da se lepo hrustljavo zapečejo. Med pečenjem piščanca po potrebi obrnite in zalivajte s tekočino, ki se izteka, da preprečite izsušitev. Če uporabljate pokrito posodo, jo seveda lahko odkrijete za zadnje minute peke, da se ustvari hrustljava skorjica.
Pekač z zelenjavo in piščancem postavimo na najnižjo rešetko v pečici, pri čemer debelejše kose (npr. bedra) obrnemo proti ventilatorju, saj se ti kosi najdlje pečejo in temperatura pečice je v tem delu pogosto najvišja.
4. Preverjanje pečenosti in počivanje mesa
Kdaj je piščanec pečen?
Najbolj zanesljiv način za preverjanje pečenosti je uporaba kuhinjskega termometra. Zapičite ga v najdebelejši del mesa (bedra, prsi) in piščanec je pečen, ko temperatura mesa doseže 74 °C. Pri tem imajo lahko bedra nekoliko višjo temperaturo. Drugi načini preverjanja vključujejo zarez v meso med stegnom in trupom - če meso in mesni sok nista več rožnate barve, je piščanec pečen. Tudi tekočine, ki se izločijo ob zarezovanju z nožem, morajo biti čiste, ne krvave ali motne.
Pomen počivanja
Ko je piščanec pečen, ga vzamemo iz pečice in pustimo počivati na sobni temperaturi. To je pomemben korak, ki ga mnogi izpustijo. Piščanca pustite počivati vsaj 10-15 minut, najbolje pa 15-20 minut. Medtem ko piščanec počiva, se še naprej »kuha« znotraj, temperatura se bo naravno povišala, sokovi pa se bodo lepo razporedili po mesu, kar bo pripomoglo k sočnosti. Piščanca ne pokrivajte popolnoma, da koža ostane hrustljava - lahko ga narahlo zavijete v alu folijo in na vrhu folije naredite luknjico.
Popolno pečen piščanec mora imeti med 65 °C - 70 °C, ko ga vzamemo iz pečice. Po počitku (približno 15 minut) in preden piščanca razrežemo, pa mora ta imeti med 70 °C - 75 °C v bedrih in prsih.
5. Priprava omake in postrežba
Okusna omaka iz pekača
Iz soka in maščobe, ki se je nabrala na dnu pekača, lahko pripravimo okusno omako ali preliv. S pomočjo žlice posnamemo odvečno maščobo, preostali sok pa precedimo čez cedilo v manjšo kozico. Počakamo, da tekočina zavre, nato pa prilijemo ¼ skodelice vina, jušne osnove ali vode. Kuhamo, dokler tekočina do polovice ne povre. Na koncu v omako vlijemo še tekočino, ki se je medtem izločila iz pečenega piščanca med počivanjem. Omako poskusimo in po želji dodatno začinimo s poprom in soljo, osvežimo s kapljicami limoninega soka ali obogatimo s koščkom masla. Pripravljeno omako prelijemo v omačnico in jo postrežemo skupaj s piščancem.
Postrežba in priloge
Pečenega piščanca razrežemo in postrežemo z izbrano prilogo. Odlično se k piščancu poda pečen krompir, pastinakov pire, kruhov kipnik, riž, kuskus, solata s stročjim fižolom ali različna zelenjava (paprika, por, korenje, čebula, česen).
Recept: Pečen piščanec po kosih s česnom in limono
Ta preprost recept je idealen za peko piščanca po kosih in ne zahteva veliko predpriprave.
Potrebščine:
- 1 bio limona
- 1 glavica česna
- 50 gramov masla (ali 1 dl ekstra deviškega olivnega olja)
- Piščančji kosi (npr. prsi, bedra, perutničke)
- Grobo mleta sol
- Sveže mleti poper
Postopek priprave:
- Pečico segrejemo na 220 °C. Limono prerežemo na pol in odstranimo pečke. Česen prav tako prerežemo na pol (če kakšen strok pri tem odpade, nič hudega). Maslo stopimo v posodici.
- Piščančje kose s papirnatimi brisačkami popivnamo do suhega. Z nožem jih na nekaterih mestih zarežemo ob bedrih ali po prsih. Cele kose nato dobro natremo s soljo in poprom, pri tem pazimo, da začinimo tudi notranjost, zareze ob bedrih in pod perutničkami.
- Eno polovico limone in česna lahko vstavimo v večje kose (npr. v žepek pod kožo) ali jih položimo na pekač zraven piščančjih kosov. Kose piščanca premažemo s stopljenim maslom (ali olivnim oljem), jih obrnemo s kožo navzgor in potisnemo v segreto pečico.
- Pecite, kot je opisano v poglavju "Čas in temperatura pečenja", prilagojeno posameznim kosom.