Uvod v svet orjaških dežnikov
Ljubezen do gob se pogosto razvije postopoma. Sprva morda nezaupljivo opazujemo šampinjone iz trgovine, kasneje pa odkrivamo bogate okuse štorovk, jurčkov in mavrahov. Nekega dne pa gozdovi zadišijo po gobah in med priljubljenimi »ulovi« je gotovo orjaški dežnik ali marela (Macrolepiota procera).
Čeprav nekateri niso ljubitelji cvrtja, se pogosto prepustijo skušnjavi, saj gobe spominjajo na sončnike, ki kar vabijo v ponev. Prve nabrane marele, ki so bile skrbno pregledane s strani poznavalke, so bile spečene v ponvi, saj so pogojno užitne in morajo biti toplotno obdelane. Nekateri dežniki so tako veliki, da gre samo eden v veliko ponev, kar ponazarja njihovo mogočnost kot "rostbif med gobami!".
Prepoznavanje in lastnosti orjaškega dežnika
Orjaški dežnik, v slovenščini znan tudi kot marela, je v drugih jezikih poznan kot senčnik. Njegovo latinsko ime Macrolepiota procera so gobarji očitno prepoznali in prevedli glede na okolje, ki mu ustreza.
Značilni so visoki beti in veliki klobuki, ki spominjajo na odprt dežnik. So velike, imajo ploščat, luščeč se klobuk in premakljivo krilo. Obe vrsti sodita med naše najokusnejše gobe in ju uvrščamo v 1. jedilni razred. Njihov okus je nežen, svilnat ob dotiku z jezikom in elastičen, vendar ne gumijast. Pogosto imajo okus po orehih in sveži juhi. Marele se odlično ujamejo s česnom, peteršiljem in poprom.
Pomembno opozorilo: Čeprav je marela prepoznavna goba, jo lahko zamenjamo z nekaterimi strupenimi vrstami, kot je zelena mušnica ali bisernica, če nismo izkušeni. Zato je pregled gob pri poznavalcu nujno potreben.
Nasveti za nabiranje in ohranjanje svežine
Orjaški dežniki so najbolj okusni takrat, ko je klobuk še zaprt ali priprt. Koceni so žilavi in jih ne uporabljamo, razen posušene in zmlete. Stari klobuki so manj okusni in cunjasti, vendar so užitni celo v primeru, da jih naberemo suhe in jih pred uporabo namočimo v vodi.
Da bi orjaški dežnik ohranili svež, če ga ne boste pripravili takoj, obstaja presenetljivo preprosta rešitev iz starih gobarskih navad: marelo postavite v kozarec z vodo, kot bi dali vazo s cvetjem. Orjaški dežnik je goba, ki po nabiranju še nekaj časa "živi" in njen bet še vedno prenaša vlago ter podpira razvoj klobuka. To je še posebej koristno, če ste gobe nabrali popoldne, kuhali pa boste šele naslednji dan. Kozarec z gobami postavite v hladnejši del kuhinje ali v klet. Orjaški dežniki so najboljši še isti dan ali naslednji dan po nabiranju.
Priprava orjaškega dežnika: Splošni napotki
Dežnikarice uporabljamo na vse načine. Pred pripravo jih je priporočljivo obrisati z vlažnim prtičkom, da odstranite prah in morebitne majhne prebivalce. Ker so dežniki visoki, ni strahu, da bi jih zemlja umazala. Klobukom previdno odstranite peclje. Dobro preglejte lističe na spodnji strani in iz njih po potrebi odstranite morebitno umazanijo. Nato klobuke razrežemo na poljubne kose.
Najbolj okusne so panirane in na hitro ocvrte v olju, da se ne napijejo maščobe. Dobre so tudi pečene na maslu. Okusne so posušene in zmlete v prah. Odlično se obnesejo v zamrzovalniku, kjer trajajo več mesecev. Vložene v kis pa žal dajejo občutek cunjavosti.
Sveže marelice na vašem dvorišču! Skrivnosti obrezovanja in nege 🍑 Marelica - Prunus armeniacum
Recept: Ocvrte marele (panirani orjaški dežniki)
Klobuk marele (orjaške dežnikarice) komaj čaka, da ga pomočimo v stepeno jajce in drobtine ter zlato ocvremo v segretem olju. Čas priprave je približno 30 minut.
Sestavine:
- Klobuki orjaškega dežnika
- Moka
- Jajca
- Drobtine
- Sol
- Nariban parmezan (po želji)
- Nasekljan peteršilj ali timijan (po želji)
- Olivno olje za cvrtje
- Mleko (po želji)
Priprava:
- Klobuke previdno očistite in razrežite na poljubne kose.
- Pripravite si tri krožnike: na enega stresemo moko, na drugega drobtine, v tretjega pa ubijemo jajca in jih skupaj s soljo dobro razžvrkljamo. Po želji lahko razžvrkljanim jajcem dodate tudi malo mleka.
- Drobtinam dodajte nariban parmezan (po želji tudi nasekljan peteršilj ali timijan) in jih dobro premešajte.
- Klobuke najprej pomokamo, nato jih pomočimo v stepena jajca in na koncu še povaljamo v drobtinah, tako da so popolnoma pokriti. Za boljši okus lahko v drobtine vmešate tudi malo navadnega ali citronskega timijana. Pomočene klobuke lahko za nekaj časa postavite v hladilnik, da se zmes iz jajc in drobtin ne razpade.
- V posodo vlijemo toliko olivnega olja, da prekritje dno posode - živilo mora v njem plavati, a klobuk ne sme plavati kot meduza v morju. Olje dobro segrejemo.
- V segreto olje položimo panirane kose klobukov in jih približno osem minut cvremo na zmernem ognju na obeh straneh, dokler ne dobijo zlato barvo.
- Ocvrte klobuke preložimo na krožnik, ki smo ga obložili s papirnatimi brisačami, ki bodo vpile odvečno maščobo.
Postrežba:
Ponudite še vroče skupaj z izbrano prilogo. Ocvrte marele so zelo nasitne, zato jih lahko ponudite tudi kot samostojno jed. Vse, kar potrebujete za dober jesenski prigrizek, sta solata in svež kruh.
Pomembni nasveti za cvrtje (po Anji Rot)
Čeprav je priprava zares enostavna, lahko pri cvrtju naredimo odločilno napako. Bojan in Anja Rot, priznana poznavalca gob, opozarjata: »Pomembna je pravilna temperatura cvrtja. Če bo olje prevroče, se bo zapekla zunanjost, notranjost pa bo še surova in torej neužitna. Ko se torej prihodnjič lotite cvrtja marel, preprosto zmanjšajte ogenj, kajti končni rezultat vas bo veliko bolj osrečil.«
Alternativni recept: Marele s pelati
Da pa veliki klobuki ne bodo vedno pripravljeni v vročem olju, Anja in Bojan Rot priporočata še izvrsten recept za marele s pelati, ki jih lahko postrežemo s testeninami.
Sestavine:
- Klobuki orjaškega dežnika
- Olje
- Sol
- Sesekljana sveža zelišča (npr. peteršilj, timijan)
- Pelati (paradižnikova omaka)
- Vroča voda
- Testenine za postrežbo
Priprava:
- Gobe razrežemo, jih damo na segreto olje in po okusu solimo, hkrati dodamo sesekljana sveža zelišča.
- Zatem zalijemo s pelati (paradižnikovo omako) in malenkost vroče vode - toliko, da so gobe komajda pokrite.
- Marele v paradižnikovi omaki ponudimo s testeninami.
Avtorica članka: Jolanda Kramar. Jolanda Kramar je novinarka in publicistka z zanimanjem za zdrav življenjski slog, ekologijo ter domače pripravke, s katerimi si lahko olajšamo življenje in podpramo zdravje.