Žita, vključno s pšenico, so pomemben del vsakodnevne prehrane in se uporabljajo na različne načine, od mok za peko kruha in drugih pekovskih izdelkov do testenin in slaščic. Bogata so z ogljikovimi hidrati, vsebujejo pa tudi med 10 in 14 % beljakovin in so pomemben vir prehranskih vlaknin. Uživanje polnozrnatih žit in izdelkov iz polnozrnate moke je priporočljivo za obogatitev prehrane z zdravju koristnimi vlakninami.
Nekatera žita vsebujejo gluten, beljakovino, ki se ji morajo izogibati bolniki s celiakijo. Žita, ki vsebujejo gluten, so med drugim tudi pšenica, pira, oves, rž, ječmen, kamut oziroma khorasan žito in tritikala. Ljudje, ki nimajo celiakije, lahko povsem varno uživajo žita z glutenom.
Pšenica: Osnova Pšenične Moke
Pod ime pšenica uvrščamo vse vrste žit iz rodu Triticum ter njihovo zrnje, ki ga uporabljamo v prehrani. Pšenica velja za eno najstarejših in najpomembnejših žit, ki jih je človek na Bližnjem vzhodu pričel gojiti že 8.800 let pred našim štetjem, kmalu zatem pa se je razširila tudi v kraje današnje Evrope. Pšenica je nastala s križanjem več vrst žit in divje trave. Prvi gojeni vrsti sta bili enozrnica in dvozrnica na področju »rodovitnega polmeseca« pred več kot 10.000 leti pr.n.št.
Navadna pšenica (Triticum aestivum), ki je pri nas najbolj poznana vrsta, prihaja iz časov okrog 6.000 let pr.n.št. in se je kasneje širila v Severno Afriko in južno Sredozemlje. Dolga tisočletja je pridelava navadne pšenice zaostajala za pridelavo enozrnice, dvozrnice in ječmena, uveljavila pa se je šele po 11. stoletju zaradi svoje donosnosti in priljubljenosti belega kruha. Pridelava navadne pšenice je danes razširjena po vsem svetu, kjer je to zaradi podnebja in rodovitnosti tal mogoče.
Vrste Pšenice za Različne Uporabe
- Triticum aestivum: Iz zrnja te vrste se melje moka za kruh in druge pekovske izdelke.
- Triticum durum: Moka te pšenice se uporablja za izdelavo različnih vrst testenin. Zrnje te vrste pšenice je nekoliko trše, testenine iz te moke pa se lepše kuhajo, saj se med kuhanjem škrob ne sprošča iz njih v tolikšni meri, kot pri običajni moki, zato se testenine ne lepijo in se ne razkuhajo. Moka pšenice T. durum je rumene barve.
Kaj je Pšenična Moka in Kako se Pridobiva?
Moka je v prah zmleta snov, navadno žito, namenjena peki ali kuhanju. Je osnovna sestavina za pripravo testa in s tem osnova za mnoge jedi, kot so kruh, testenine, potice. Pšenična moka je zaradi široke uporabnosti že stoletja nepogrešljiva v prehrani. Pri domači peki najpogosteje uporabljamo pšenično moko.
Pšenično moko pridobivamo z mletjem pšeničnega zrna, pri čemer se lahko razlikuje po velikosti delcev (granulaciji) in tipih.
Granulacija Pšenične Moke
Od načina mletja in posledično granulacije moke je odvisno, ali bo pšenična moka ostra ali mehka. Pšenično gladko moko dobimo z mletjem samega jedra zrna pšenice. Moka je po strukturi mehka in univerzalno uporabna za vse vrste peciva, keksov, biskvita, tortic ter peciva iz kvašenega in vlečenega testa.
Tipi Pšenične Moke in Njihova Sestava
Poleg granulacije pšenično moko razvrščamo tudi po tipih, ki se označujejo s številkami. Tipi mok so določeni glede na vsebnost mineralnih snovi (pepela) v moki. Višji kot je tip, več mineralnih snovi moka vsebuje.
Te številke dobijo tako, da moko sežgejo - organske snovi zgorijo, ostanejo pa minerali - in pepel stehtajo. Na primer, ko sežgejo 100 kilogramov moke in na koncu ostane 500 gramov pepela, to pomeni, da je bila moka tipa 500.
Pregled Tipov Pšenične Moke:
- Bela pšenična moka (Tip 400, Tip 500): Najnižjo številko nosijo moke, ki so mlete iz jedra pšenice. Te moke vsebujejo najmanj vlaknin in največji delež škroba. Pšenično belo moko tipa 400 in 500 pridobivajo z mletjem sredice zrna. Je najbolj uporabljena moka v gospodinjstvu, saj ima odlične pecilne lastnosti in je univerzalno uporabna.
- Polbela pšenična moka (Tip 850): Ta moka se na trgovskih policah najpogosteje pojavlja kot tip 850, kar pomeni, da je vsebnost pepela 0,85-odstotna. Pridobivajo jo z mletjem tako sredice kot otrobov, zato ima več vlaknin in mineralov ter posledično večjo hranilno vrednost od bele moke.
- Črna pšenična moka (Tip 1100, Tip 1600): Pšenična črna moka z 1,1 oziroma 1,6 odstotka pepela vsebuje veliko beljakovin slabše kakovosti, delce semenske ovojnice in kalčka.
- Polnozrnata pšenična moka (Tip 1800): Ta moka je tipa 1800 in je pogosto označena tudi kot graham, polnovredna ali integralna moka. Za pridobivanje te moke namreč zmeljejo celotno pšenično zrno, zato je ta moka najbolj hranilna od vseh tipov in vsebuje največ prehranskih vlaknin in mineralov. V okviru zdrave in uravnotežene prehrane je tudi najbolj priporočljiva za uživanje. Največkrat se uporablja za peko kruha.
Posebne Vrste Pšenične Moke
- Moka Durum Semola: Pridobivamo jo iz posebej izbranih pšeničnih zrn durum pšenice in dosega zares široke možnosti uporabe. Idealna je za pripravo domačih testenin in domačega rustikalnega kruha, odlična tudi za pizze in fokače, katerim bo podarila zlato rumeno in hrustljavo skorjico.
- Moka Manitoba: Po prilagojenem režimu zmeljemo jo iz posebej izbrane visokokakovostne pšenice. Ker vsebuje veliko lepka (glutena), ima v primerjavi z navadno pšenično moko večjo absorpcijo vode in omogoča zamese s povišanim deležem vode. Moka Manitoba iz najkakovostnejše pšenice daje testu odločno elastičnost in raztegljivost, kar omogoča izdelavo vzhajanih izdelkov najvišje kakovosti tudi ob podaljšanih časih vzhajanja testa.
Izdelki iz Pšenice Poleg Moke
Poleg pšenične moke poznamo tudi druge izdelke iz pšenice, ki so pomemben del prehrane:
- Pšenični kosmiči: Gre za valjano zrnje pšenice, ki ga lahko uživamo na enak način kot ovsene kosmiče.
- Pšenični zdrob: Iz njega lahko pripravimo kašo, ki je še posebej priljubljena pri otrocih, pa tudi cmoke in druge jedi.
- Pšenični drobljenec: Gre za grobo mleto zrnje pšenice, ki ga prav tako lahko pripravimo kot kašo.
Največ pšenice pri nas pojemo v različnih izdelkih iz pšenične moke: kruhu in pekovskih izdelkih, pecivih, piškotih, testeninah.