Palačinke so zares enostavna jed, ki jo lahko pripravi čisto vsak, saj pri njihovi pripravi že težko kaj zgrešimo. Priprava je tako enostavna, da jih navadno delamo kar po občutku, brez recepta. Osnovni recept je sestavljen iz moke, mleka in jajc, z dodatkom soli in sladkorja. Palačinke sodijo med tiste jedi, ki jih večina pripravlja brez posebnega premisleka. Recept je preprost, rezultat pa ni vedno tak, kot bi si želeli. Enkrat so predebele, drugič se trgajo, tretjič so po robovih presuhe, na sredini pa še vedno nekoliko težke. Težava navadno ni v eni sami sestavini, temveč v nekaj drobnih korakih, ki jih pri pripravi pogosto preskočimo.
Dober rezultat je navadno stvar ritma, saj palačinke niso zahtevna jed, vendar hitro pokažejo, ali smo pri pripravi mirni in natančni. Počitek testa, primerna gostota, zmerna temperatura in nekaj občutka pri obračanju pomenijo več kot zapleten recept. Vse to niso kuharski triki v pravem pomenu besede, ampak osnove, ki jih je pri hitri pripravi lahko prezreti. Prav zato so najboljše palačinke pogosto rezultat dobrega ritma, ne pa posebne skrivnosti. Malo manj naglice in malo več pozornosti pri drobnih korakih navadno zadošča, da postanejo mehke, enakomerno pečene in prijetne za zavijanje.
Sestavine za osnovno testo
Osnovne sestavine za palačinko so moka, jajca in mleko. K tem sestavinam lahko dodajamo različne dodatke, kot so sol, sladkor, pecilni prašek, vaniljev sladkor, mineralna voda, jogurt, kisla smetana, rum ali pivo.
- Približno 5 dl mleka (lahko delno nadomestite z mineralno vodo)
- 12-15 dag moke (gladke ali pol gladke, pol ostre; priporočljiva je fina pšenična moka TIP 400)
- 1-4 jajca (odvisno od časa počivanja in želene gostote)
- Ščepec soli
- Ščepec sladkorja
- Olje ali maslo za pečenje (in po želji žlica olja v testo)
Priprava testa
Mešanje sestavin
V skledo stresemo moko. Dodamo soli in sladkor, dobro premešamo in na sredini naredimo jamico. V jamico ubijemo jajca ter prilijemo približno 50 ml mleka in eno žlico olja. Sestavine v jamici pričnemo mešati z ročno metlico ali mešalnikom in med mešanjem postopoma zajemamo moko okoli jamice. Mešamo tako dolgo, da v zmes vmešamo vso moko (po potrebi prilijemo še malo mleka) ter dobimo gladko in gosto zmes brez grudic.
Nato med nenehnim mešanjem v tankem curku v skledo počasi vlivamo preostalo mleko. Ko prilijemo vse mleko in dobimo gladko in tekoče testo, prenehamo z mešanjem. Testo zmešamo v gladko zmes na roko z metlico, še najlaže pa z električnim mešalnikom. Dobiti moramo res gladko testo brez grudic moke. Masa mora biti tekoča, vendar ne sme biti vodena. Če je vodena, dodamo še malo moke. Masa mora po strukturi spominjati na redkejši jogurt ali sladko smetano. Po zajemalki mora lepo steči, ne pa steči kot voda.
Mase ne smemo predolgo mešati, saj se bo v njej nabralo veliko mehurčkov zraka, kar bo povzročilo, da bodo pri peki mehurčki počili in naredili luknjice v palačinko. Dovolj je, da se sestavine povežejo v gladko maso brez grudic. Predolgo mešanje lahko testo naredi manj voljno, palačinke pa nekoliko bolj žvečljive.
Počivanje testa
Pripravljeno maso pred peko pustimo počivati 15 do 30 minut, da lahko škrobna zrnca v tekočini nabreknejo. Pokrito pustimo počivati na sobni temperaturi deset minut, še bolje pol ure, da se sestavine lepo povežejo in nam pri peki uspe že prva palačinka. Testo je dobro pustiti počivati vsaj petnajst do trideset minut. V tem času moka vpije tekočino, zmes se umiri, gluten pa nekoliko sprosti. Takšen počitek pripomore k temu, da so palačinke mehkejše in se med obračanjem manj trgajo. Tudi pečenje je enakomernejše.
Kdor si delo organizira vnaprej, lahko testo pripravi že prej in ga za nekaj časa shrani v hladilnik. Pred peko ga je nato dovolj le nežno premešati. Če se zgosti, pomaga nekaj žlic mleka ali mineralne vode, da znova dobi pravo tekočo strukturo. Da preprečimo nastanek mehurčkov zraka, maso za 15 minut postavimo v hladilnik in šele nato pričnemo s peko palačink.
Pečenje palačink
Priprava ponve in maščobe
Pri ponvah smo najbolj enotni - za palačinke potrebujemo nizko lahko ponev z daljšim ročajem in prevleko proti prijemanju. Teflonsko ali keramično ponev (ali ponev za palačinke) pristavimo na zmeren ogenj in pustimo, da se dobro segreje. Najboljša je namenska ponev za palačinke, ki nima visokega roba. Lahko je prevlečena s keramiko, potem se masa res ne bo prijela na ponev. Previdni moramo biti pri starih teflonskih ponvah, ki se mogoče že luščijo, saj so lahko nevarne za naše zdravje.
Današnje ponve skorajda ne zahtevajo več dodatka maščobe, vendar najlepšo zlato rumeno barvo, znamenit vzorec na palačinki in okus dobimo, če ponev pred testom namastimo. Najbolje z maslom, a velja previdnost, saj ima maslo precej nizko točko dimljenja in se hitro pregreje. Zdaj pripravimo mešanico maščobe, in sicer v ponev damo žlico masla in žlico do dve olja za cvrenje. Nad šibkim ognjem maslo raztopimo, tekočo mešanico pa nalijemo v skodelico. Odlično se obnese čopič, s katerim ponev tanko namastimo.
Za peko palačink ne smemo uporabiti preveč olja ali maščobe. Ko segrejemo olje za prvo palačinko, ga višek odlijemo in šele nato spečemo palačinke. Olja tudi ne smemo preveč segreti; če se iz njega kadi, je že preveč segreto. Pri boljših ponvah delamo tako, da ponev namastimo po vsaki drugi ali tretji palačinki.
Pečenje in obračanje
Ogenj povečamo na srednjo moč. Z zajemalko vlijemo maso in jo razporedimo po ponvi. Z drugo roko ponev dvignemo od strani, obračamo sem in tja, da se testo počasi razlije od roba proti sredini in se le tanka plast testa prime na ponev. Če smo zlili v ponev preveč testa, ga čim prej odlijemo nazaj v posodo. Delamo hitro. Če smo prepočasni, se na ponev prime več testa in palačinka bo debelejša.
Palačinko pečemo na eni strani približno eno minuto. Ko se čipkast rob obarva rjavkasto in malenkost odstopi, z lopatico sežemo pod palačinko in jo obrnemo. Nato jo pečemo na drugi strani še pol minute ali manj. Med peko prilagajamo temperaturo, saj se ponev segreva. Obračanje naj ne bo prehitro. Robovi se morajo začeti rahlo odmikati od ponve, na površini pa se pokažejo drobni mehurčki. Takrat je čas, da palačinko obrnemo. Prehitevanje v tej fazi pogosto pomeni trganje ali neenakomerno pečeno sredino. Palačinke med peko obrnemo samo enkrat! Prvič jo obrnemo, ko prične ob robovih malo odstopati, če jo bomo obrnili prej, se nam bo verjetno strgala.
Električna plošča za palačinke CRPN
Postopek ponavljamo, dokler nam ne zmanjka palačink. Preden dodamo novo zmes za palačinke, ponev rahlo namastimo. Testo z zajemalko večkrat premešamo, da ostane enakomerno gosto. Pečeno palačinko preložimo na krožnik in nato nalagamo eno na drugo; da ostanejo tople, jih pokrijemo s pokrovko ali postavimo v rahlo ogreto pečico. Uporabna je tudi navada, da pečene palačinke zlagamo eno na drugo in jih pokrijemo s čisto kuhinjsko krpo. Tako zadržijo toploto in vlago, zato ostanejo mehke tudi, če jih pripravimo več naenkrat.
Nasveti za popolne palačinke
Izbira in razmerje sestavin
Kuharski mojstri pravijo, da je najboljša mešanica ostre in mehke moke. Pomembno je tudi razmerje med jajci in moko; za dve jajci dodamo do 300 g moke. Če bomo dodali preveč jajc, bo naša palačinka trda in gumijasta. O številu jajc se odločamo na podlagi tega, ali imamo čas testo pustiti počivati ali ne. V prvem primeru ga lahko naredimo z manj jajci (le dvema) in prilijemo več (do 6 dl) tekočine, v drugem primeru raje vzamemo štiri jajca in prilijemo manj tekočine, saj vsako srednje veliko jajce prispeva okoli pol decilitra tekočine.
Za pripravo mase za palačinke moramo vedno uporabiti sveža jajca. Najboljša izbira je fina pšenična moka TIP 400, ki jo za boljši rezultat še presejemo. Del fine pšenične moke lahko nadomestimo tudi z ostro moko, pravijo, da bodo tako palačinke še mehkejše.
Gostota testa
Paziti moramo bolj ko ne samo na to, da je testo dovolj gladko, brez grudic in tekoče. Tako lahko maso brez težav vlijemo in razlijemo po ponvi. Pregosto testo se po ponvi težje razlije, zato so palačinke debelejše in manj nežne. Pretekoča masa pa lahko povzroči težave pri obračanju in pusti vtis, da se zmes ne poveže dovolj dobro. Najbolj uporabno pravilo je preprosto: testo mora po strukturi spominjati na redkejši jogurt ali sladko smetano. Po zajemalki mora lepo steči, ne pa steči kot voda.
Temperatura pečenja
Tudi najboljše testo ne pomaga veliko, če ponev ni pravilno segreta. Previsoka temperatura pomeni, da se zunanjost hitro zapeče, notranjost pa nima časa, da bi se lepo spekla. Prenizka temperatura prinese bledo površino in suho teksturo brez prave mehkobe. Najbolj zanesljiv pristop je zmerno do srednje močan ogenj. Ponev naj bo ogreta, vendar ne razbeljena. Maščobe naj bo malo, le toliko, da prepreči prijemanje.
Prva palačinka pogosto pokaže, ali je temperatura prava. Prav zato ni nič nenavadnega, če ni najlepša. Običajno služi kot orientacija za naslednje.
Dodatki za izboljšanje okusa in teksture
Osnovni recept za palačinke je lahko zelo preprost, vendar nekaj drobnih dopolnitev pogosto prinese prijetnejši rezultat. Ščepec soli poudari okus tudi pri sladkih različicah. Nekaj mineralne vode lahko poskrbi za bolj zračno strukturo, žlica stopljenega masla v testu pa doda nekoliko bolj poln okus in mehkejši ugriz.
Nekateri v testo za palačinke zamešajo pecilni prašek, drugi sodo bikarbono. Za res rahle in puhaste palačinke, del mleka nadomestimo z mineralno vodo, jogurtom, kislo smetano ali celo pivom. Namesto mleka lahko izberete tudi jabolčnik, pomarančni sok ali penino. S pecilnim praškom dobimo zelo rahle palačinke, ki zahtevajo nekoliko več pozornosti pri peki in predvsem obračanju. Če pretiravamo s pecilnim praškom, ga je zaznati v pečeni palačinki; ščepec bo kar dovolj.
Za boljši okus lahko dodamo različne dodatke, seveda vse po okusu, kar nam je všeč. Dodamo lahko sol, sladkor, limonino lupinico, rum ali olje. Dodatek ruma bo sladici dal prijetno aromo, a ne samo to, rum poskrbi za to, da palačinka med peko vsrka manj maščobe. Rjavo maslo bo naredilo te palačinke ekstra bogate, s fino oreščkasto aromo. V kolikor pa se vam mudi, pa lahko uporabite tudi navadno stopljeno maslo. Rjavo maslo pripravimo tako, da v kozico damo maslo in postavimo na močan ogenj. Maslo pustimo, da se stopi, kozico občasno potresemo in kuhamo 2 - 3 minute na močnem ognju, oziroma tako dolgo, da nastane svetlo rjavo maslo z oreščkasto aromo.
Postrežba in nadevi
Palačinke so najboljše pravkar spečene. Ko so palačinke pripravljene, pa jih nadevamo z različnimi nadevi - sladkimi (Nutella, marmelada, sadje, med, limonin sok s sladkorjem, skuta ali toplo sadje ...) ali slanimi (sir, zelenjava ...). Preden palačinke postrežemo, jih potresemo s sladkorjem v prahu.
Poznamo več načinov zvijanja in zlaganja palačink:
- Zvijanje: Eden najbolj običajnih načinov je, da nadevano palačinko enostavno zvijemo od enega konca proti drugemu.
- Dvojno zvijanje: Pri drugem načinu nasprotna konca palačinke zvijemo proti sredini, kot je v navadi pri tortiljah.
- Trikotno prepogibanje: Tretji je večinoma v rabi v gostinstvu, ko palačinko prepognemo na polovico, nato še enkrat po sredini, da dobimo trikotnik.
- Paketek: Nadevano palačinko lahko zvijemo tudi v paketek, zlasti kadar jih zapečemo v pečici. Pri tem prepognemo nasprotna roba proti sredini, nato palačinko zavijemo v svitek.
- Mošnjiček: Kadar želimo goste presenetiti s svojo spretnostjo, potem nadevano palačinko zvijemo v mošnjiček in ga zavežemo z vejico drobnjaka, z blanširanim trakom pora ali mlade čebule.
Najraje jih imamo s čokoladnim namazom, ta prednjači vsaj pri mladini in otrocih. Starejši prisegajo na marmelado, limonov sok in sladkor ter na gratinirane skutne palačinke. Za take s slanim nadevom testo malo bolj solimo in spečene napolnimo z mesnim, zelenjavnim ali gobjim nadevom. Brez težav jih narežemo na trakove in kot jušni vložek ponudimo za nedeljsko kosilo, da postanejo fritati. Malo debelejše na koščke narezane so šmorn, če jih ne narežemo, pa frtalja.