Za spremembo se namesto jabolčnega zavitka, lokalnega kralja jabolčnih sladic, lotite francoske pite. Pita oziroma tarte je ena osnov francoske kuhinje in je lahko sladka ali slana. Bistvena je dobra osnova, torej podlaga iz testa, ki jo lahko potem nadevate na nešteto načinov. Recimo z jabolki, tudi tistimi malo bolj neuglednimi, ki nam surova ne gredo več v slast. Francoska jabolčna pita je pravo odkritje za ljubitelje klasičnih, a hkrati prefinjenih okusov. Poskusite to odlično francosko jabolčno pito - ne boste se ji mogli upreti!
Jabolčna pita v francoski kuhinji
V Franciji jabolčno pito najpogosteje povezujejo z Normandijo, regijo, ki slovi po jabolkih in vsem, kar je povezano z njimi. Jabolka so glavna sestavina tamkajšnjih sladic, iz njih pridelujejo znano žganje calvados, pa tudi sicer za razliko od preostalih Francozov v Normandiji raje kot z vinom nazdravljajo s fermentiranim jabolčnim sokom, ki mu rečejo cidre.
Klasična jabolčna pita s krhkim testom (Pate Brisée)
Ena izmed osnov francoskih pit je krhko testo oziroma pate brisée. Predstavljamo podroben recept za pripravo takšne pite.
Sestavine za krhko testo (Pate Brisée)
Za pripravo krhkega testa so na voljo različni pristopi. Sledijo trije opisi sestavin in postopkov, ki jih lahko uporabite:
Prva možnost:
- Moka
- Sladkor
- Sol
- Maslo
- Rumenjak
- Ledena voda (po potrebi)
Druga možnost:
- 3 skodelice moke
- 1 ½ čajne žličke soli
- 3 jedilne žlice sladkorja
- 1 skodelica masla
- 1 jajce
- 1 čajna žlička belega kisa
- 5 jedilnih žlic vode
Tretja možnost:
- Zmehčano maslo
- Sladkor
- Ščepec soli
- Rumenjaka
- Moka
- Mleko
Priprava krhkega testa (Pate Brisée)
Pri prvi možnosti: V posodi zmešajte moko, sladkor in sol. Potem dodajte maslo in ga s prsti drobite, dokler ne dobite grobe zmesi, podobne kosmičem. Primešajte še rumenjak in testo gnetite, dokler se ne začne zlepljati, po potrebi pa dodajajte ledeno vodo. Ne mesite preveč, ker preveč obdelano testo ne bo krhko, ampak precej trdo. Testo oblikujte v rahlo sploščeno kepo in ga postavite v hladilnik za vsaj eno uro, še bolje pa bo, če ostane tam vsaj tri ure.
Pri drugi možnosti: V posodi zmešajte moko, sol in sladkor, dodajte maslo. V drugi posodi zmešajte jajce, kis in vodo. Tekočo mešanico postopoma dodajte v moko, mešajte z vilicami. Mesite, dokler ne dobite okrogle "kepe" testa. Testo naj počiva v hladilniku vsaj 10 minut, preden naredite dno za pito.
Pri tretji možnosti: Zmehčano maslo v mešalniku zmešamo s sladkorjem in ščepcem soli. Dodamo rumenjaka in med hitrim mešanjem dodajamo moko. Ko dobimo grudasto zmes, dolijemo mleko in na hitro zgnetemo v kepo. Zavijemo v srebrno folijo za živila in položimo za vsaj dve uri v hladilnik (ali za pol ure v zmrzovalnik).
Nadev: Jabolčna čežana in dušeni krhlji
Sestavine za nadev
- Jabolka (za prvo plast nadeva: 3 jabolka, za drugo plast: 3 jabolka)
- Maslo (polovica za prvo plast, preostanek za drugo plast)
- Sladkor (polovica za prvo plast, preostanek za drugo plast)
- Limonina lupinica (za prvo plast)
- Pol čajne žličke cimeta (za obe plasti)
Druga varianta nadeva: 8 skodelic tanko narezanih jabolk, ½ skodelice sladkorja, 3 jedilne žlice moke, ½ žličke cimeta.
Za drobljiv pokrov ("pokrov" za francosko jabolčno pito): ½ skodelice rjavega sladkorja, 2/3 skodelice moke, ½ žličke cimeta, 5 jedilnih žlic mrzlega masla.
Priprava nadeva
Jabolka olupite in jim odstranite sredico. Za prvo plast nadeva tri jabolka narežite na koščke. V ponvi raztopite polovico masla, potem pa mu dodajte polovico sladkorja in cimeta, limonino lupinico in jabolka. Dušite na zmernem ognju in občasno premešajte, dokler se jabolka ne začnejo mehčati. Potem jih pretlačite z vilicami in čežano mešajte, dokler ne izpari večina tekočine. Odstavite z ognja.
Za drugo plast nadeva preostala tri jabolka narežite na slab centimeter debele krhlje. V ponvi raztopite preostanek masla, dodajte še preostanek sladkorja in cimeta ter dodajte jabolka. V pripravljeno testo prelijte čežano in jo poravnajte. Nato nanjo v poljubnem vzorcu zložite podušene jabolčne krhlje. Ti naj se vsaj delno prekrivajo, ker bodo med peko upadli.
Pečenje klasične jabolčne pite
Ko je testo ohlajeno, ga razvaljajte v krog z debelino okoli pol centimetra. Potem ga položite v namaščen pekač za pite, dobro pritisnite okoli vseh robov in po vsej površini temeljito prebodite z vilicami. Testo, ki sega čez rob, odrežite. Pekač s testom spet postavite na hladno za okoli pol ure, medtem pa pečico segrejte na 180 stopinj Celzija.
Na testo v pekaču položite aluminijevo folijo, vanjo pa nasujte riž ali suh fižol, ki naj pokrije vso dno pekača. S tem boste preprečili, da bi se dno pite med prvim delom peke dvignilo. Pekač postavite v pečico in pecite okoli 10 minut oziroma do zlatorumene barve, potem pa ga vzemite iz pečice.
Po tem postopku nadaljujte s peko pite z jabolčnim nadevom. Pečico segrejte na 220°C. Zmešajte jabolka, sladkor, 3 žlice moke in pol žličke cimeta v veliki posodi. Zložite jabolka na testo za pito. Za drobljiv pokrov zmešajte 2/3 skodelice moke, rjav sladkor, ½ žličke cimeta in maslo, da postane drobljivo. Mešanico nadrobite na jabolka na piti. Pecite na 220°C 12 minut. Temperaturo zmanjšajte na 180°C in pecite 25-30 minut oz. dokler se jabolka ne zmehčajo (preverite z vilicami).
Tarte Tatin: Ikonična obrnjena jabolčna pita
V svetu sladic obstaja nekaj mojstrovin, ki presežejo čas in meje ter še vedno navdušujejo z vsakim grižljajem. Med temi kulinaričnimi čudeži izstopa ena posebna poslastica - tarte Tatin. Ta francoska sladica, ki je dobesedno zvrnjena jabolčna pita, je osvojila srca mnogih gurmanov po vsem svetu zaradi svoje preprostosti, a hkrati izjemnega okusa. Poglejmo si bliže, kaj je tarte Tatin, od kod izvira in kakšne so njene posebnosti.
TARTE TATIN | foolproof recipe of the original french-style apple tart
Zgodba o nastanku tarte Tatin
Zgodba o tarte Tatin sega v 19. stoletje v majhno francosko vasico Lamotte-Beuvron, kjer sta sestri Stéphanie Tatin in Caroline Tatin skupaj vodili hotel Tatin. Legenda pravi, da je leta 1880 Stéphanie Tatin, ena izmed sester, ki sta vodili hotel Tatin, pripravljala tradicionalno jabolčno pito. Po eni izmed verzij zgodbe je sestra Stéphanie nesrečno pozabila na pečico, medtem ko je pripravljala pito iz jabolk. Med pripravo je predolgo kuhala jabolka v karameliziranem sladkorju. Ker je želela pito »rešiti«, jo je hitro prekrila zgolj s testom in zapekla v pečici, nato pa jo obrnila na glavo, da bi skrila napako. Ko so gostje okušali to čudno novo stvaritev, so bili navdušeni nad harmonijo karameliziranega sladkorja in sočnih jabolk.
Posebnosti in klasična priprava tarte Tatin
Tarte Tatin se navadno pripravlja s preprostim testom iz moke, masla, sladkorja in soli, ki ga položimo na dno pekača in prekrijemo z rezinami jabolk, namočenimi v karameliziran sladkor in maslo. Nato se peče v pečici, dokler testo ni zlato rjave barve, po čemer se obrne na glavo, da se razkrije sočno, karamelizirano jabolčno jedro. Ključna sestavina je ravno pravšnja stopnja karamelizacije, ki ustvari bogat okus in konsistenco sladice.
Pri pripravi te sladice se lahko poigravamo s sestavinami in okusi. Medtem ko je originalna različica narejena z jabolki, se lahko eksperimentira z drugim sadjem, kot so hruške, breskve ali celo slive. Poleg tega se lahko dodajo začimbe, kot so cimet, ingver ali vanilija, da se okus še dodatno obogati. Za tiste, ki imajo radi nekoliko drznejši okus, lahko dodate celo koščke temne čokolade ali oreščkov. Tarte Tatin se lahko pripravi tudi z navadnim ali listnatim testom, kar daje različne teksturne in okusne profile sladici. Listnato testo ustvari bolj hrustljavo in zračno strukturo, medtem ko navadno testo zagotavlja bolj bogat in kompakten okus.
Recepti za Tarte Tatin
Tarte Tatin je postal prava kulinarična ikona, ki navdihuje tako profesionalne kuharje kot tudi domače kuharje po vsem svetu. Njegova preprostost in izjemnost ga naredita idealno izbiro za vse priložnosti.
Karim Merdjadi: Poenostavljena različica Tarte Tatin
Karim Merdjadi, priznani kuharski mojster, je med širšo javnostjo najbolj znan po svojem nastopu v MasterChef Slovenija, kjer je s svojimi inovativnimi recepti in strastjo do kuhanja osvojil srca mnogih gledalcev. Med njegovimi številnimi kulinaričnimi dosežki je tudi njegov prilagojen recept za tarte Tatin, ki ga je delil s svojimi oboževalci. Merdjadijev recept za tarte Tatin je preprost, a hkrati izjemno okusen.
Sestavine za Tarte Tatin po Merdjadiju
- 200 g moke
- 150 g masla (100 g za testo ter 50 g za karamelo)
- 150 g sladkorja (50 g za krhko testo ter 100 g za karamelo)
- Ščepec soli
- 4 večja jabolka
Priprava Tarte Tatin po Merdjadiju
- Moko, maslo, sladkor ter ščepec soli zamesimo v krhko testo ter pustimo počivati v hladilniku vsaj pol ure.
- Medtem, ko testo počiva olupimo in narežemo jabolka ter jih karameliziramo v ponvi s sladkorjem ter maslom.
- Ko so jabolka karamelizirana, jih prestavimo v pekač in prekrijemo s testom.
- Pekač postavimo v pečico in pečemo pri 180°C približno 30-40 minut, dokler testo ni zlato rjave barve.
- Ko je pita pečena, jo obrnemo na glavo in še toplo postrežemo.
Podrobnejša priprava Tarte Tatin
Ta recept je primeren za podolgovat pekač velikosti 12 x 22 cm, celoten čas priprave pa je približno 1 ura.
Sestavine
- 4 velika sladka in sočna jabolka
- 1 limona
- 3 jajca velikosti M
- 150 ml mleka
- 30 g masla
- 1 - 2 žlički cimeta
- 1 žlička vaniljeve paste
- 50 g sladkorja v prahu
- 80 g gladke bele moke
- 2 žlički pecilnega praška
Postopek priprave
Jabolka olupimo in jih s pomočjo rezalnika za zelenjavo narežemo na čim tanjše rezine. Jabolčne rezine pokapljamo s sveže iztisnjenim sokom limone in premešamo. V posodo za stepanje dodamo jajca, mleko, stopljeno maslo, cimet in vaniljevo pasto. Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija. Za pripravo pite potrebujemo okroglo posodo za pite, v kateri najprej karameliziramo jabolka, nato pa jih skupaj s testom pečemo v pečici. V posodo damo najprej maslo in sladkor ter mešamo, dokler se sladkor ne karamelizira (približno 5 do 10 minut). V zlatorjav karameliziran sladkor dodamo krhlje jabolk in nadev kuhamo od 15 do 30 minut, dokler niso jabolka prepojena in mehka, vendar ne smejo razpadati. Posodo odmaknemo s štedilnika in jabolka enakomerno razporedimo po posodi. V tem času na tanko razvaljamo listnato testo v obliki kroga. S testom prekrijemo vsa jabolka in pritisnemo robove ob dno posode. Pito po 15 minutah ohlajanja obrnemo. Najlažje gre, če servirni krožnik položimo na zgornjo stran posode za pečenje in nato previdno obrnemo. Jabolčno pito še malo ohladimo, nato pa še mlačno postrežemo. Bon appétit!
Druge francoske jabolčne pite in nasveti
La Tarte, ali po slovensko kar pita, je francoska tradicionalna sladica, ki popestri skoraj vsak gurmanski obred. Toliko kot je sadja in zelenjave, toliko je tudi pit. Francozi jabolčno pito pripravljajo na poseben način. Vedno dodajo izbrane sestavine, ki ji dajo izrazit, bogat okus. Trik je v tem, da poleg jabolk uporabijo tudi suho sadje, končni rezultat pa je lahko bolj podoben našemu štrudlju, kakor piti.
Pita z listnatim testom in čežano
Gre za francosko različico pite iz kupljenih listov testa. Priprava je enostavna, rezultat pa presenetljivo prefinjen. Najprej pripravite nadev. Naribana jabolka podušite s sladkorjem, cimetom in limoninim sokom, da se zmehčajo in rahlo karamelizirajo. Liste testa nadevajte s pripravljenim nadevom, jih zvijte in po potrebi premažite z oljem. V kolikor želite sami pripraviti domačo jabolčno čežano, potem olupite 6 do 7 jabolk, jih narežite in dušite na 50 g masla, na zmernem ognju. Čežana je pripravljena, ko se jabolka lepo zmehčajo. Listnato testo vzamemo iz hladilnika, da se lepo zmehča, nato ga položite v okrogel pekač. Ko je čežana pokrita z svežimi jabolki jo dajte v pečico na 180 stopinj. Ko jabolka postajajo zlato rumena, pito vzemite iz štedilnika in po njej polijte zmes smetane in sladkorja. Pito nato pecite še toliko časa, da smetana lepo zarumeni.
Pita z dekorativno oblogo iz jabolčnih rezin
Ta različica pite vključuje skrbno oblaganje s testom in dekorativno postavitev jabolčnih rezin.
- Pekač za pite z nazobčanim robom namažemo z maslom in posujemo z ostro moko. Odložimo ga v hladilnik.
- Peč prižgemo na 200 stopinj.
- Ko ohlajeno testo odvijemo iz folije, ga z nožem razrežemo na rezine, debele 3 do 4 milimetre. Pekač vzamemo iz hladilnika in ga obložimo z rezinami testa, s prsti pa si pomagamo, da poravnamo testo. Iz ostanka testa izrežemo še trakove, s katerimi obložimo obod pekača.
- Olupimo jabolka; štiri jabolka razrežemo na majhne koščke in dušimo na nizkem ognju z limonino lupinico, štirimi žlicami sladkorja, vanilijevim sladkorjem in cimetom. Dušimo, da dobimo kašico. Takrat odstavimo z ognja, vmešamo rozine in brusnice ter kozarček marmelade. Postavimo na hladno.
- Z ohlajeno jabolčno kašico do roba nadevamo testo in pekač položimo v ogreto pečico in temperaturo zmanjšamo na 180 stopinj. Pečemo približno 20 minut oz. toliko, da piškotni rob postane svetle, rjave barve.
- Takrat pito vzamemo iz pečice. Preostali dve jabolki razrežemo na četrtinke. Pripravimo si skledo, v katero bomo zlagali jabolčne rezine. Četrtinke jabolk režemo na rezine - lunice (naj bodo tanke za rezilo noža) po plasteh in zlagamo v skledo. Vsake toliko rezine posujemo z nekaj sladkorja in polijemo z malo limoninega soka. Nadaljujemo z zlaganjem po plasteh, dokler ne razrežemo na lunce vseh jabolk. Z jabolčnimi rezinicami začnemo oblagati pito (v obliki cvetličnih lističev). Najprej obložimo zunanji rob pite, nato še nastali notranji krog.
Splošni nasveti in opombe
- Celoten čas priprave: 80 - 90 minut (če testo ohlajate v zmrzovalniku). Priprava ni zahtevna, vzame pa kar nekaj časa za predpripravo sestavin.
- Jabolčne rezinice marinirajte v sladkorju in limoninem soku, ker se tako omehčajo, ne porjavijo in dobijo prijetno aromo.
- V nadev lahko dodate tudi rozine in suhe brusnice, ni pa to nujna sestavina, bolj popestritev.
- V nadev dajte katero od domačih marmelad, ki vam gredo "na žlico" težje po grlu.
- Zima je odličen čas za jabolčno pito, ko jesenska jabolka že lepo dozorijo v naših kleteh.