Jesen je čas, ko zadiši po kostanju, in nič ni bolj prijetnega kot vonj, ki ga pričara pečen kostanj. Ti sladki, užitni oreščki so priljubljena jesenska poslastica, ki jo danes vse pogosteje pripravljamo doma v pečici, čeprav jo povezujemo s stojnicami na mestnih ulicah, kjer se peče na ognju.
Ko jeseni zadiši po sveže pečenem kostanju, je občutek skoraj prazničen. Le kaj je bolj domačega kot vroč kostanj v papirnati vrečki, ki pogreje dlani v hladnih večerih? A če ste ga že kdaj pekli doma, veste, da ni vedno tako preprosto. Sreča je, da obstaja preprost kuharski trik, s katerim bo kostanj enakomerno zapečen, lupina pa bo dobesedno “odstopila sama”.
Zakaj kostanj sploh poka in se težko lupi?
Najprej je dobro razumeti, zakaj sploh pride do težav. Lupina kostanja je sestavljena iz trde zunanje skorje in tanjše rjave kožice, ki se ovija okoli jedrca. Kar potrebujemo je visoka temperatura, ki grenko sredico spremeni v sladko in okusno jed. Med peko se lupina razširi, meso pa se skrči, kar povzroči, da se kožica pogosto “zapeče” nanj. Zaradi lupine, ki obdaja sočno sredico, se v procesu pečenja nabira vlaga, ki ustvari visok pritisk. Pritisk lahko povzroči, da se kostanji spremenijo v mini projektile, zato je potrebno kostanje pred peko prerezati.
Pogosta težava je tudi neenakomerna peka - zunanji del kostanja je že skoraj zažgan, notranji pa še ni popolnoma pečen.
Pečen kostanj v Kamniku (Majke mi)
Izbira in priprava kostanja pred peko
Nabiranje in shranjevanje
Če se boste v teh dneh sprehodili po gozdu, boste na tleh že opazili odpadle kostanjeve ježice. Če jih boste opazili prvi, bodo te polne kostanjev. Najbolje je, da se nabira tiste plodove, ki iz ježice izpadejo sami. Če je ježica še zaprta in zelena, je potrebno počakati, da ta porjavi in nato kostanj poberemo.
Pomembno je, da je kostanj, ki ga nameravamo peči, uležan. Ko ga prinesemo iz gozda, je vredno počakati kakšen dan ali dva in ga hraniti v zabojčku na hladnem.
Če želite kostanj shraniti za kasnejši čas, ga lahko po kuhanju (in ko ga olupimo) ali pred peko (če ga samo zarežemo) shranite v zamrzovalnik. Zamrznjeni kostanji počakajo tudi dva ali tri mesece. Ko jih potrebujete, jih vzamete ven in pripravite na želen način.
Kako izbrati kakovosten kostanj?
Letos je letina kostanja v slovenskih gozdovih dobra, zato so stojnice in tržnice že od septembra polne plodov. Cena sicer ni vedno zanesljiv pokazatelj kakovosti, zato je pomembno, da ob nakupu preverimo, kakšni so plodovi.
Pri nakupu bodimo pozorni na nekaj osnovnih znakov:
- Dober kostanj je težak in čvrst, kar nakazuje, da je notranjost polna in sočna.
- Lupina mora biti sijoča in gladka, brez udrtin, razpok ali plesnivih madežev.
- Če kostanj v roki zveni votlo ali je pretirano lahek, je najverjetneje izsušen in bo po peki suh.
Obvezno zarezovanje kostanja
Vedno ga zarežemo. Ampak res vedno. Zarezovanje kostanja je ključnega pomena zaradi dveh razlogov: preprečuje pokanje med peko in olajša lupljenje. Z nazobljenim nožem na dolgi strani naredite režo po celotni srednji površini - lahko po diagonali ali X. Z ostrim nožem v vsak kostanj naredimo križec ali vzdolžen rez, ki mora segati skozi lupino in tanko kožico.
Tehnike rezanja kostanjev variirajo: nekateri jih le predrejo z vilico, drugi z nožem zarežejo križ. Kot najboljša pa se obnese tehnika, kjer prerežemo kostanje podolžno na obeh straneh. V trebuščke kostanjev nežno zarežite vodoravno črto, pri čemer naj bo rez dovolj globok, da boste prerezali lupino in kožico pod njo. Tako boste pečen kostanj lažje luščili.
Kostanj previdno držimo, saj je zunanja lupila zelo spolzka in se hitro lahko zgodi kakšna nezgoda. Pazimo, da zareza ne bo pregloboka, saj lahko kostanj med peko razpade.
Med rezanjem tudi sortiramo kostanje; tisti s poškodbami in majhnimi luknjicami romajo v smeti. Tudi kostanji, ki jih enostavno stisnemo s prsti, niso primerni za peko, saj so ponavadi posledica plesni in izsušenosti.
Predhodno namakanje in kuhanje
Predhodno kuhanje kostanja ni nova iznajdba - ta trik uporabljajo številni izkušeni kuharji in prodajalci kostanja, a doma ga mnogi še vedno ne poznajo. Ključ je v kratkem predhodnem kuhanju prerezanega kostanja, preden ga spečemo v pečici. Kratek stik z vrelo vodo zmehča tanko kožico, ki se sicer rada zapeče na meso kostanja.
Kostanj za približno pol ure namočimo v hladno vodo. S tem se lupina zmehča, plod pa ostane sočen. Prav tako z njih odstranimo vso umazanijo in prah.
Narezane kostanje operemo v stoječi vodi, s tem omehčamo lupine in preprečimo njihovo zoglenelost med peko.
Lahko pa kostanj postavimo v lonec mrzle vode in ga takoj, ko voda začne vreti, odstranimo in odcedimo, nato ga postavimo na pekač.
Kostanj lahko pripravimo tudi s kuhanjem, olupljenega ali celega. Olupljenega kuhamo najpogosteje takrat, kadar v receptu potrebujemo cel kuhan kostanj, sicer pa ga najpogosteje olupimo po kuhanju. Olupljenega kuhamo v osoljeni vodi približno pol ure, neolupljenega pa okoli dve uri (45 minut do 1 ure - odvisno od velikosti kostanjev). Ko je kuhan, ga olupimo, dokler je še topel in namočen v vodi. Odlijemo vodo, kostanje splaknemo z mrzlo vodo in jih z nožkom začnemo lupiti. Važno je, da ostane kuhan kostanj v vodi, saj se ga tako lažje olupi. Nekateri zraven dodajo še janež.
Različni načini pečenja kostanja
Pečenje kostanja v pečici
Peka kostanja v pečici se sliši preprosto, a marsikdo se je že soočil z nadležnim pokanjem ali težavnim lupljenjem. Za pripravo dobrega kostanja v pečici moramo poznati nekaj preverjenih trikov.
- Priprava pečice: Pečico segrejemo na 200-220 °C (zelo vroča pečica je ključnega pomena, da se koža loči od kostanja). S pekačem ga v pečico vstavite, ko je ta že ogreta na najvišjo temperaturo.
- Priprava kostanja: Narezanega poškropimo z vodo. Po želji lahko pekač zaščitimo s peki papirjem.
- Peka: Kostanje v eni plasti razporedimo po pekaču. Kostanj položimo s plosko stranjo navzdol, prerezano stranjo navzgor. Pečemo jih približno 25 do 30 minut (čas se lahko razlikuje glede na velikost kostanja, ne pečemo jih preveč). Vmes jih enkrat ali dvakrat premešamo. Po desetih minutah peke ga premešajte in po potrebi še enkrat poškropite z vodo. Proti koncu pečenja lahko vključimo tudi ventilator. Med peko bomo že po parih minutah opazili, da se lupina razcepila.
- Počitek: Ko so popolnoma pečeni, jih odstranimo iz pečice in jih zavijemo v čisto in vlažno kuhinjsko krpo (ali časopisni papir). Kostanj pustimo zavit približno 5-10 minut, saj se bo tako veliko lepše lupil.
V pečici lahko hkrati pečemo tudi večjo količino kostanja, prostor pa ne bo zadimljen.
Pečenje kostanja v ponvi (na štedilniku)
Če kostanj pripravljamo v ponvi, potrebujemo klasično ponev. Najbolje je, da uporabite eno od starih ponev, ki jih ni preveč škoda. Najbolje je, da uporabimo posodo z luknjami, ki je namenjena prav peki kostanja. Lahko pa uporabite tudi povsem običajno posodo. Za pečenemu kostanju je dobra segretost posode, v kateri ga pripravljamo. Medtem ko se naše posode segrevajo, pripravimo kostanj.
V posodi hkrati pecite le toliko kostanja, da prekrijete njeno dno. Kostanj pokrijemo s pokrovko. Glede na velikost kostanjev ga boste pekli 15 do 20 minut. Vmes večkrat premešamo.
Pečenje kostanja na žaru
Žar pripravimo na temperaturo 200 stopinj Celzija in na rešetko položimo kostanje. Če je razmah med rešetkami večji od kostanjev, uporabimo kovinske posode z luknjami. Kostanje pečemo 15 minut, če so zelo veliki, peki dodamo minuto ali dve. Pri peki moramo paziti, da je temperatura konstantna. Vsakih 5 minut kostanje obrnemo ali premešamo, da se spečejo enakomerno in da ne ožgemo lupine. Po 15 minutah peke so kostanji pečeni.
V primeru, da je sredica grenka, kostanje pečemo še nekaj minut. Pravilno pečen kostanj ima rahlo sladek in maslen okus, lupina pa se na prerezanih delih odpre in odstopi od mesa. Ko so kostanji pečeni, jih odstavimo iz žara, zavijemo v kuhinjsko krpo in pustimo stati vsaj 5 minut. Kostanje postrežemo še tople.
Nasveti za popolnoma olupljen kostanj
Po peki kostanje zavijemo v čisto in vlažno kuhinjsko krpo (ali časopisni papir) in pustimo 5-10 minut. Zakaj? Spočit kostanj se lažje lupi. S tem trikom se bo lupina zmehčala in dobesedno “odstopila sama”. Para, ki se nabere v krpi, dokončno zmehča lupino in tanko kožico, kar omogoča enostavno lupljenje.
Uporaba in shranjevanje pečenega kostanja
Pečen kostanj je čudovit že sam po sebi, a lepo se poda tudi k drugim jedem. Uporabimo ga lahko kot dodatek k pečenemu mesu, juham ali enolončnicam.
Če vam ostane pečenega kostanja, ga shranite v neprodušno posodo v hladilniku. Porabite ga v nekaj dneh, saj se hitro izsuši.
Zanimivosti o kostanju
Najboljši prijatelj jeseni je gotovo kostanj. Ker smo kostanja vedno veseli, smo temu gozdnemu plodu pri nas posvetili tudi prav poseben praznik. Praznik kostanja se odvija v Vitovljah, ki so znane predvsem po odličnih maronih, torej cepljenem kostanju, ki ima svojo značilno obliko in okus.
Cene se gibljejo okoli 5 evrov za kilogram navadnega kostanja, medtem ko maroni, ki so večji in bolj sladki, stanejo med 6,5 in 8 evrov, ponekod v prestolnici pa celo do 10 ali 12 evrov na kilogram.