Krompir (Solanum tuberosum) sodi v družino razhudnikovk (Solanaceae), kamor razvrščamo tudi paradižnik, papriko, jajčevec in številne druge rastline. Medtem ko druge gospodarsko pomembne razhudnikovke oblikujejo užitne plodove nad zemljo, so pri krompirju užitni podzemni stebelni gomolji. Sicer je krompir enoletnica, zel zraste do 1 metra visoko, socvetja nosijo cvetove bele do vijolične barve. Plodovi krompirja so, če niso toplotno obdelani, neužitni.
Zgodovinski razvoj in pomen
Domovina krompirja je Južna Amerika, širše območje Andov, to je na ozemlju Peruja, Bolivije in Čila. Krompir je prišel v Evropo po odkritju Amerike po letu 1492. Evropejci krompirja sprva niso poznali, zato so se njegovemu uživanju dolgo časa upirali in rastlino gojili kvečjemu kot okrasno. Spremembo v mišljenju je prinesla z vojno povezana lakota.
Druga polovica 18. stoletja je nedvomno najpomembnejše obdobje v evropski zgodovini krompirja. K drugačni miselnosti je pomembno prispevala avstrijska cesarica Marija Terezija, ki je leta 1767 izdala ukaz o pridelovanju in uporabi krompirja ter poskrbela za objavo navodil o njegovi kultivaciji. V Sloveniji sodi krompir še danes med pomembnejše poljščine, zaradi česar smo zasloveli kot »krompirjeva dežela« in »krompirjev narod«.
Gojenje in skladiščenje
Krompir je za gojenje toplotno manj zahtevna rastlina, ki najbolje uspeva v zmernem podnebju ob zmerni preskrbi z vodo, saj je občutljiva na sušo. V času rasti potrebuje rahla in vlažna tla, dobro pognojena z organskimi gnojili. Zaradi bolezni in škodljivcev je pri gojenju potrebno kolobarjenje.
Pri skladiščenju je ključno, da krompir hranimo v primerno hladnem in temnem prostoru:
- Svetloba: Povzroči kopičenje nevarnega alkaloida - solanina, ki je strupen in obarva krompir zeleno. Takšnih gomoljev ne uživamo.
- Temperatura: Jedilni krompir, shranjen pri 4 ˚C, ne kali.
- Etilen: Plin, ki se sprošča z dozorevanjem jabolk, zavira kalitev krompirja.
Razvrstitev sort krompirja
Sorte se med seboj razlikujejo po okusu in lastnostih pri toplotni obdelavi (razkuhavanje, čvrstost, moknatost). Glede na te lastnosti olupljenih in kuhanih gomoljev jih razvrščamo v štiri tipe:
| Tip | Lastnosti |
|---|---|
| A | Čvrsti gomolji, ki se ne razkuhajo; primerni za solate. |
| B | Srednje čvrsti, drobnozrnati; primerni za kuhanje, cvrenje in praženje. |
| C | Moknati, z veliko škroba; primerni za pireje in jedi, kjer se krompir razpusti. |
| D | Izrazito moknati in suhi; primerni za industrijsko predelavo v škrob. |
Prehranske vrednosti in varnost
Navadni krompir vsebuje 14,8 % ogljikovih hidratov (večinoma škrob), 3 % beljakovin in 0,1 % maščob. Je vir kalija, bakra, mangana, magnezija in železa. Vsebuje tudi vitamin C in vitamin B6, ki podpirata imunski sistem in presnovo.
Pomembno je izpostaviti, da se energijska vrednost krompirja (povprečno 301 kJ/72 kcal na 100 g) znatno poveča z dodatki, kot so maslo, smetana ali zabela, ter pri cvrenju. Pri pripravi škrobnih živil, kot so čips ali ocvrt krompirček, bodimo pozorni na nastajanje akrilamida, snovi, ki je kot neželena povezana s tveganji za zdravje. Pri pripravi hrane se zato priporoča upoštevanje nasvetov za zmanjšanje njegovega nastajanja.