Štefani pečenka je priljubljena mesna štruca z značilno polnitvijo iz trdo kuhanih jajc. Čeprav ni tradicionalna slovenska jed in njen izvor ni popolnoma znan, se je močno uveljavila v slovenski kuhinji, še posebej med velikonočnimi prazniki, ko je na voljo veliko pirhov. Ta okusna, sočna in mehka jed je primerna za vse generacije, vključno z majhnimi otroki in starejšimi osebami, in jo odlikuje enostavna priprava ter odličen okus.
Zgodovina in izvor
Štefani pečenka, imenovana tudi mesna štruca Štefani, verjetno izvira iz Avstro-Ogrske. Ena od teorij pravi, da je ime dobila po belgijski princesi Stephanie, ženi avstro-ogrskega prestolonaslednika princa Rudolfa v 19. stoletju. Tudi v drugih državah pripravljajo podobne mesne štruce z jajci; na primer, Bolgari svojo različico imenujejo rulo Stefani.
Klasična priprava Štefani pečenke
Za pripravo klasične Štefani pečenke se pogosto uporablja mešanica enakega dela govejega in svinjskega mletega mesa, pri čemer je priporočljivo izbrati pleče, saj je prepredeno z maščobo in vezivom, kar prispeva k mehkejši in sočnejši teksturi. Tradicionalno se dodajo tudi namočene in ožete koščke starega belega kruha ali drobtine (10-20% mesne mase), ki pomagajo ohranjati rahlo strukturo in sočnost pečenke.
Sestavine
- 1 kg mletega mesa (po možnosti mešanica govedine in svinjine)
- 1 jajce (surovo)
- Sol, poper, majaron, timijan, mleta paprika, muškatni orešček, kumina
- 1-2 čebuli
- 1-2 stroka česna
- Sveži peteršilj
- Dijonska gorčica
- Worchester omaka
- Namočen star kruh ali žemlje
- 3-4 trdo kuhana jajca
- Olje ali svinjska mast za praženje
- Jušna osnova ali voda za pečenje
Priprava mesne mase
- Pečico segrejemo na 170-180°C.
- Kruh narežemo na manjše kocke ali rezine in ga prelijemo z vročim mlekom (ali mešanico mleka in vode) ter vročo sladko smetano (po želji). Postavimo na stran, da se napije tekočine in ohladi na sobno temperaturo. Ko je kruh dobro namočen, ga ožamemo.
- Čebulo, česen in peteršilj drobno sesekljamo.
- Ponev pristavimo na srednje močan ogenj, dodamo olje in čebulo. Pražimo tako dolgo, da čebula postekleni, nato dodamo peteršilj in česen ter mleto papriko, origano, timijan in koriander. Pražimo približno 2 minuti, da začimbe in česen lepo zadišijo. Prepražene sestavine ohladimo.
- Mleto goveje meso damo v večjo skledo (pri sobni temperaturi). Ko je kruhova mešanica ohlajena, jo dodamo k mesu skupaj s prepraženimi sestavinami in dobro premešamo, tako da dobimo gladko zmes.
- Meso solimo in popramo po okusu. Dodamo rumenjak, jajce, dijonsko gorčico in Worchester omako. Dobro premešamo in pregnetemo (najbolje z rokami, vendar ne preveč, da ne izgubimo rahle strukture), da dobimo gladko, mehko zmes. Po potrebi, če je masa preveč mehka, dodamo malo drobtin.
Oblikovanje in pečenje
- Trdo kuhana jajca olupimo, splaknemo in obrišemo. Lahko jim odrežemo konce, da so bolj stabilna in da se bo iz vsake rezine pečenke svetil rumenjak.
- Mesno maso položimo na čisto delovno površino (lahko na živilsko folijo ali peki papir) in jo oblikujemo v pravokotnik ali podolgovati valj. Na sredini naredimo daljšo, globoko vdolbino za jajca.
- Kuhana jajca damo v vdolbino v meso in jih tesno prekrijemo s preostalim mesom. Dobro pritisnemo skupaj in oblikujemo štruco. Pazimo, da je nad jajci vsaj za prst debela plast mesa, ki jo z vlažnimi rokami lepo zlepimo in zgladimo skupaj, da pečenka po vrhu ne bo popokala.
- Štefani pečenko lahko povežemo z vrvico na štirih mestih ali pa jo spečemo v namaščenem podolgovatem modelu za pečenje (npr. model za potico), ki ga lahko obložimo s slanino.
- Pripravljeno štruco previdno preložimo v globok pekač. Prilijemo 120 ml jušne osnove (ali vode/vina) - tekočina naj bo približno pol do en prst visoko.
- Pečenko pokrijemo s papirjem za peko, nato pa še z alufolijo in postavimo v predhodno ogreto pečico na srednjo rešetko.
- Pečemo 45 minut pri 170-180°C. Nato odstranimo folijo in papir za peko ter nadaljujemo s pečenjem še 30-35 minut pri 170-180°C. Skupni čas pečenja za kilogramsko pečenko je približno 1 ura do 1 ure in 15 minut, odvisno od pečice in želene zapečenosti. Notranja temperatura naj doseže vsaj 70°C.
- Med pečenjem štefani pečenko nekajkrat prelijemo z lastnim sokom, da bo sočna in slastna. Med pečenjem občasno dolijemo vodo ali jušno osnovo, da omaka ne izpari.
Variacije Štefani pečenke
Poleg klasične priprave obstajajo tudi različne variacije, ki obogatijo okus in teksturo jedi. Pogosto se uporablja tudi mešanica svinjine in govedine, purana ali piščanca za bolj lahek obrok.
Štefani pečenka s slanino
Ta različica je po osnovnem receptu klasična štefani, samo da jo pred pečenjem zavijemo v tanko narezano slanino. Slanina doda hrustljavo skorjico in dodaten okus.
- Pekač, v katerem bomo pekli, obložimo s tanko narezano slanino.
- Na slanino položimo oblikovano mesno maso z jajci.
- Štruco nato prekrijemo s slanino in pečemo pri 200°C približno 40 minut. Za hrustljavo skorjico lahko na koncu pečenja vključimo zgornji žar za par minut.
Nadevana Štefani pečenka
Poleg trdo kuhanih jajc lahko v sredino dodamo tudi druge sestavine, kot so po dolgem prerezane kisle kumarice ali celo hrenovke, kar jedi doda raznolikost v okusu in teksturi.
Omake in priloge k Štefani pečenki
Štefani pečenka se tradicionalno postreže z naravno omako, ki nastane med pečenjem, in izbrano prilogo. Omaka je preprosta, pripravljena s tistimi dodatki in postopki, ki živilo naredijo užitno, največkrat je to "sok" od mesa in sol.
Priprava omake
- Pečenko vzamemo iz pečice, tekočino odlijemo v skledo in jo prihranimo.
- Za glazuro: V skodelici premešamo bbq omako in ostrigovo omako. Štefani pečenko premažemo z mešanico in postavimo nazaj v pečico na srednjo rešetko. Pečemo še 10-15 minut pri 210°C.
- Za zgoščeno omako: V kozico damo maslo, ga raztopimo na šibkem ognju. Dodamo moko in pražimo 3-5 minut, da moka postane svetlo rjava. Dodamo bbq omako in počasi, med rednim mešanjem z metlico, dodajamo govejo jušno osnovo, da dobimo gladko omako. Kuhamo, da zavre, nato dodamo belo vino, Worchester omako ter prihranjeno, precejeno tekočino od pečenja. Pri rahlem vretju kuhamo 5-10 minut, da se omaka zgosti in postane svetlikajoča.
- Omako po okusu začinimo s soljo in poprom. Po želji lahko dodamo tudi malo sveže sesekljanih zelišč (timijan, peteršilj, pehtran).
- Alternativno: tekočino iz pekača lahko dodelamo s kakšno začimbo, z maslom, malo sladke smetane ali z malo žličko gustina in vode, ki jo močno prevremo.
- Med pečenjem lahko na pekač naložimo tudi kakšno zelenjavo (čebula, česen, por, korenina peteršilja), ki jo kasneje zmiksamo z omako, da pridobimo več omake in bogatejši okus.
Preprosto z Urško: Štefani pečenka
Priporočene priloge
- Pire krompir: Najpogostejša in najbolj zaželena "comfort food" priloga, pogosto obogatena z maslom in mlekom za kremasto strukturo.
- Pečen krompirček: Hrustljava in okusna možnost.
- Dušena zelenjava: Na primer grah, korenje ali stročji fižol.
- Gratiniran krompir: Ponuja "mokro" teksturo, ki lepo dopolnjuje pečenko.
- Velika skleda solate.
Nasveti za popolno Štefani pečenko
- Počivanje pečenke: Pečenko po pečenju pustimo 10-15 minut, da se "umiri" in jo bomo lažje razrezali, ostala bo tudi bolj sočna.
- Priprava vnaprej: Mesno maso lahko pripravimo in oblikujemo že dan prej, nato pa jo spečemo tik pred postrežbo.
- Shranjevanje: Pečena štefani pečenka zdrži v hladilniku do 3 dni, v zamrzovalniku pa do 3 mesece. Surovo ali pečeno jo ovijemo v ustrezno folijo za zamrzovanje živil.
- Temperatura pečenja: Nižja temperatura (170-180°C) pripomore k temu, da je pečeno meso mehkejše.