Lešniki, plodovi leske (Corylus), so priljubljeni oreščki, ki so cenjeni zaradi svojega okusa in bogate hranilne vrednosti. V Sloveniji se pridelava lešnikov v zadnjih dveh desetletjih močno povečuje, saj se sadjarji zavedajo njihove ekonomske zanimivosti in koristnih vplivov na zdravje.
Zakaj so lešniki tako cenjeni?
Lešniki so izjemno zdrav prigrizek ali sestavina jedi, saj vsebujejo beljakovine, vlaknine, nenasičene maščobne kisline, vitamin E, železo in kalcij. Z uživanjem surovih lešnikov in hladno stiskanega olja krepimo imunski sistem pred prostimi radikali, saj so bogat vir antioksidantov. Lešnik spodbuja umsko dejavnost, deluje protistresno in povečuje telesno odpornost pred boleznimi. Priporočljiva količina za uživanje lešnikovega olja je 3-krat na dan po 1 čajno žličko pred obrokom.
Fenolne spojine, kot so elagna kislina, elagitanini, flavanoli in fenolne kisline, varujejo krvne žile pred vnetjem in jih ohranjajo prožne. Številne raziskave so potrdile, da ekološki lešniki varujejo pred rakom, znižujejo holesterol ter zmanjšujejo pojav bolezni srca in ožilja.
Zgodovina in razvoj pridelave lešnikov v Sloveniji
Navadna ali evropska leska (Corylus avellana L.) je razširjena po vsej Sloveniji in jo pogosto sadimo v vrtove za domačo pridelavo, medtem ko tržna pridelava poteka v nasadih. Površine intenzivnih leskovih nasadov so se v zadnjih dvajsetih letih povečale za sedemkrat in z 225 ha zavzemajo 5 % oziroma 9. mesto med gojenimi sadnimi vrstami v Sloveniji.
Pridelovalci redno pridobivajo nova znanja in investirajo velika sredstva v opremo in mehanizacijo. V nasade uvajamo sodobne, naravi prijazne tehnologije pridelave ter izpopolnjujemo postopke dodelave in priprave lešnikov za trg.
Kmetija Bizjak: Pionirji mehanizirane pridelave
Leta 1991 so se na kmetiji Bizjak odločili za nasad leske na površini 3,8 ha. Prve pridelke so dobili v petih letih, vendar je ročno pobiranje lešnikov predstavljalo izziv zaradi visoke delovne intenzivnosti. S povečevanjem pridelkov so se povečevali tudi stroški spravila, zato so v nekaj letih celotno tehnologijo mehanizirali. Ročno pobiranje so nadomestili s polaganjem mrež pod grme leske, po lastni zamisli izdelani stroji pa so poenostavili delo v toliki meri, da ga je bilo mogoče opraviti v krogu družine. Kmetija Bizjak se je usmerila v ekološko pridelavo brez uporabe herbicidov in kemije, z uporabo ekoloških gnojil in preventivo proti škodljivcem.
Kmetija Voršič Peršak: Ekološka vizija in širitev
Mlada podjetna zakonca David Voršič in Petra Peršak Voršič iz Sv. Jurija ob Ščavnici sta se pred petimi leti odločila za dopolnilno dejavnost gojenja lesk, predvsem zaradi prehranske samooskrbe. Že leta 2015 je v Kraljevcih zrasla večja hala za skladiščenje in predelavo lešnikov. Na šestih hektarjih so zasadili 2.300 grmov leske. Preučevanje trga jima je pokazalo, da je samooskrba z lešniki v Sloveniji izjemno majhna, le do štiri odstotna, ostale potrebe pa se uvažajo predvsem iz Turčije. Ocenila sta, da so prav ekološko pridelani lešniki v domačem okolju prihodnost prehranske industrije, saj so leske dokaj enostavne za gojenje in prilagodljive sadne vrste. Leska prve pridelke daje v tretjem, še bolj pa v četrtem letu, polno rodnost pa doseže med sedmim in osmim letom, ko na hektar pridobijo tri do štiri tone lešnikov oziroma povprečno 10 kg na grm.
Lani so prvič obirali lešnike iz nasada v Kraljevcih in pridobili tono pridelka, ki so ga prodajali oluščenega, z lupino, praženega in mletega. Iz pridelka izdelujejo tudi lešnikovo olje, lešnikov liker, moko in refuzo za slaščičarsko industrijo. Ves letni pridelek prodajo na tržnicah, največ v Mariboru in Gornji Radgoni. V prihodnosti načrtujejo nakup strojev za obiranje, sortiranje, luščenje in mletje, kar bo zaokrožilo strojno obdelavo in predelavo.
Projekt Markovci na Goričkem: Skupna investicija
Petra Voršič Peršak se je skupaj z družinskima prijateljema, bratoma Jožetom in Mitjo Sedmakom, lotila novega večjega nasada na Markovcih na Goričkem. Lani in predlani so v vasi Markovci, v občini Šalovci, na šestnajstih hektarjih površine zasadili 6.400 grmov lesk. Za to so se odločili zaradi nenehnega pomanjkanja slovenskega lešnika na tržišču in možnosti pridobitve večje parcele z lepo sončno lego. Večino površin so odkupili, nekaj pa vzeli v najem od Sklada kmetijskih zemljišč in gozdov RS. Vseh 6.400 grmov leske vzgajajo na ekološki način. Sadike, uvožene iz Srbije, so dvoletne in imajo vse potrebne certifikate. Ključnega pomena je namakalni sistem, za katerega so pridobili vsa soglasja in dovoljenja. Celotna vrednost investicije v Markovcih znaša 745.000 evrov. Pustili so zatraviti parcelo v velikosti dvaindvajsetih arov zaradi zadrževanja metulja mravljinčarja, zbiralnik vode pa so oblikovali kot sonaravno stoječe vodno telo z zatravljenimi položnimi brežinami, kar omogoča nemoteno prehajanje dvoživk in drugih živali.
Kmetija Košec: Tradicija in prepoznavnost
Lešnikov nasad kmetije Košec iz Ločice ob Savinji pri Polzeli je bil zasajen leta 1983 z namenom pridelave lešnikov za podjetje Žito Gorenjka. Danes imajo širok krog kupcev, ki cenijo kakovost slovenskih lešnikov. Kmetija Košec je vključena v nacionalno shemo kakovosti živil »izbrana kakovost« in je usmerjena v pridelavo in predelavo lešnikov. Za svoje izdelke so prejeli številna priznanja, med drugim je njihovo lešnikovo maslo septembra 2020 prejelo certifikat za najprestižnejši kulinarični in gastronomski spominek Evrope 2020.
Lado Košec, oče in sin Aljaž Košec, sta pridelovalca in predelovalca lešnikov. Lado se je za nasad leske odločil zaradi nezahtevnosti obdelave in bližine domačije. Leski godijo vinogradniške lege, obsijane s soncem in z dobro humusno podlago. Za polno rodnost nasada pa morajo pridelovalci čakati tudi do 12 let. Delo sadjarja in skrb za podeželje sta ključna za pestrost naših krajin. Lado pojasnjuje, da zgodaj spomladi drevesa obrežejo, kar je pomembno za zračnost in osvetlitev grma. V nasadu redno mulčijo podrast in ne uporabljajo herbicidov. Sredi avgusta položijo mrežo, ki jim pomaga pri pobiranju, spravilo lešnikov pa sledi v zadnji tretjini septembra.
Kmetija Krajnčič: Sveži lešniki za šole in vrtce
Krajnčičevi iz Črešnjevca pri Slovenski Bistrici so pred sedmimi leti zasadili lešnike na petih hektarjih. Drevesa prehajajo v polno rodnost, zato je lešnikov vsako leto več. Sveže lešnike prodajajo šolam in vrtcem, na kmetiji pa že razmišljajo o dodani vrednosti lešnikov v okviru dopolnilne dejavnosti.
Postopek pridelave in predelave lešnikov
Priprava tal in sajenje
Pred samo zasaditvijo sadik je potrebno opraviti zemeljska dela: počistiti zaraščene parcele, poravnati teren, navoziti humusno zemljo in jo prezračiti do približno meter globine ter zgornjo plast fino obdelati. Zemljo se založno pognoji, trenutno pa se na osnovi analize apni tla. Ker je nasad opremljen s sodobnim kapljičnim sistemom namakanja po celotni površini, je na najnižji točki nasada urejen zbiralnik vode prostornine enajst tisoč kubičnih metrov. V njem se zbira deževnica, ki se uporablja za namakanje, kar je ključnega pomena za rodnost leske. Načrtuje se tudi gradnja sončne elektrarne za potrebe namakanja, s čimer bi bil celoten sistem samooskrben na osnovi vode in elektrike.
Lesko lahko gojimo kot grm ali drevo, odvisno od rezi. Pri sajenju je pomembna sadilna razdalja: med vrstami štiri metre in pol, med sadikami pa slabih pet metrov. Na enem hektarju se posadi okrog štiristo sadik, odvisno od nagiba parcele, sorte, rodovitnosti tal in gojitvene oblike. Grmovnica daje petindvajset odstotkov več plodov kot drevesa, vendar je nekoliko zahtevnejša za obdelovanje. V nasadih se sadi več vrst lesk po določenem sistemu zaradi neusklajenega cvetenja ženskih in moških socvetij ter neskladnosti nekaterih sort, kar zagotavlja dobro oprašitev.
Vzdrževanje nasada
Vzdrževanje nasada, še posebej na začetku, je kar zahtevno. Zajema gojitveno rez, obdelavo tal, ročno delo okoli sadik, gnojenje in varstvo pred boleznimi in zajedavci. Kasneje se večino postopkov opravlja s pomočjo strojne mehanizacije, razen rezi in gnojenja. Med obrezovanjem se odstranijo divjaki ter zdrobljeni, posušeni ali poškodovani poganjki. Rez leske poteka v zimskem času, ko rastlina miruje, pri temperaturah od +4 °C navzgor.
Daleč največji izziv v pridelavi lešnikov je obramba pred boleznimi in škodljivci, katerih število se iz leta v leto povečuje. Zlasti nevarne so glivične bolezni, ki močno oslabijo rast leske, povzročajo manjši in slabši pridelek ter lahko privedejo do propada rastlin. Nekatere so izjemno trdovratne, zato je nujno prepoznati znake bolezni in ustrezno ukrepati.
Spravilo in predelava
Lešniki se poberejo, ko so tehnološko zreli in popadajo na tla. Iz grma se jih strese in se jih nikoli ne klati ali trga. Plodovi se pobirajo dvakrat. Med pobranimi plodovi so prisotne nezaželene primesi, ki jih je potrebno pred luščenjem prečistiti in ločiti. Hkrati se odstranijo prazne lupine. Pobrani, posušeni in očiščeni plodovi se izluščijo iz lupine. Jedrca lešnikov se ločijo po velikosti, na njihovo vrednost pa vpliva tudi natančnost luščenja.
Najpreprostejša predelava je praženje jedrc z vročim zrakom, ki poteka 15 minut pri temperaturi od 140 do 160 stopinj Celzija. S tem se odstrani povrhnjica, lešniku se poudari okus in podaljša obstojnost. Lešnikovo olje se pridela z hladnim stiskanjem nepraženih jedrc lešnika, brez mletja, mešanja, segrevanja ali praženja. Na trgu so na voljo luščeni celi in mleti lešniki, praženi lešniki, hladno stiskano lešnikovo olje in lešnikov liker. Pridelava lešnikov poteka v skladu z natančno določenimi predpisi in pod kontrolo certifikacijskega organa, ki za pridelek vsako leto izda/podaljša EKO certifikat.
Poslovni načrt in ekonomska upravičenost
Analiza stanja, vključno s SWOT analizo (prednosti, slabosti, priložnosti in nevarnosti), ter ekonomske in finančne analize so pokazale, da sta pridelava in predelava lešnikov ekonomsko upravičeni. Investicija se povrne ob upoštevanju nekonstantnega letnega denarnega toka v devetem letu. Pri razvoju poslovne ideje je bil v pomoč tudi poslovni model Canvas, ki omogoča celovit pregled ključnih elementov poslovnega podviga.
Pridelava lešnikov je dodaten vir zaslužka na marsikateri slovenski domačiji ali širitev ponudbe za kmetije, ki svoj dohodek ustvarjajo s prodajo raznovrstnih pridelkov na domu. Mlade generacije so ključne za razvoj sadjarstva, saj je za uspeh pomembno znanje, delo ter želja in volja. Sadjarstvo je lahko zanimivo tudi za majhne kmetije, pod pogojem, da so kmetje pridelovalci in hkrati predelovalci ter mojstri marketinga.
Slovenija je dežela priložnosti za pridne roke kmetovalcev. Veliko je neobdelane zemlje, ki čaka na podporo spodbudne kmetijske politike. Pomembno je zavedanje o pomembnosti manjših kmetij z dodano vrednostjo, ki razvijajo dopolnilne dejavnosti in prepletajo ponudbo z izdelki in turistično ponudbo okoliških kmetij. Sadjarstvo je pomembna panoga tako za prehrano kot za razvoj komplementarnih dejavnosti, recimo turizma.
tags: #pridelava #lesnikov #proizvajalci