Kavarna in slaščičarna Zvezda je ena izmed najbolj priljubljenih in prepoznavnih slaščičarn v Sloveniji, znana po svoji pestri ponudbi slaščic, tort, kav in drugih pijač. Slovi po visoki kakovosti izdelkov, ki so narejeni iz skrbno izbranih sestavin. Zgodba o uspehu se je začela z jasno vizijo, da ni pomembno le, kaj je na krožniku, temveč tudi celostna izkušnja, vključno z arhitekturo in ambientom.
Začetki in pionirska vizija
Leta 1999 je Slaščičarna Zvezda odprla svoja vrata v Ljubljani. "Slaščičarna Zvezda, z enim licem obrnjena proti parku istega imena, z drugim proti Wolfovi, je bila med prvimi lokali, ki so pred dvajsetimi leti pokazali to, kar zdaj vedo vsi: ni pomembno samo, da je zelo dobro tisto, kar je na krožniku. Tudi arhitekt se mora izkazati," pojasnjuje Urška Šefman. Bilo je leto 1999, "v zadnjem letu starega je bila Zvezda že lokal novega stoletja." To je bil čas, "ko smo se še bali, da bo svet v naslednjem letu kolabiral zaradi milenijskega hrošča, v Ljubljani je gostovala Metallica, nastal je evro, ampak ne še kot fizična valuta."
Brata Mitja in Damjan Sojer sta Urško Šefman, Damjanovo takratno ženo, "predstavila, da bo direktorica - in ne samo to", ampak bo tudi pekla. Urška priznava: "Marsikaj bi mi bilo prihranjeno in lažje, če bi imela nekaj znanja, ki ga imam danes. Malce naivno, ampak s srcem sem se vrgla v to." Spominja se, da so se za projekt odločili impulzivno, saj so ugotovili, "da Ljubljana pravzaprav nima osrednje slaščičarne, kot jih imajo druge prestolnice." Njena vizija je bila močna: "Najbrž sem imela močno vizijo, kaj vse bi lahko ustvarili."
Filozofija dizajna in kakovosti
Od samega začetka je bil poudarek na ustvarjanju prostora, kjer se bodo ljudje dobro počutili. "V zibelko slaščičarne smo položili, da mora biti to prostor, v katerem se bodo ljudje zares dobro počutili." Za dosego te vizije so na natečaju izbrali tedaj enega najboljših arhitektov, Mladena Treppa, "ki je Zvezdi pustil svoj pečat." V tistem času so bili med prvimi, ki so tako celovito razmišljali o notranji opremi, kar je pomenilo "popolnoma previsoko investicijo." Kljub temu je ambient v kavarni še danes "stilsko dovršen in eleganten, kar omogoča prijetno druženje ob kavi in sladkih dobrotah."
Razvoj ponudbe in spajanje tradicije z inovacijami
Zvezda je znana po raznoliki ponudbi, ki vključuje različne vrste tort, piškotov, peciva in sladoledov. Posebej izstopa slovita kremšnita, tradicionalna slovenska sladica, izdelana po originalni recepturi. Poleg klasičnih slaščic ponujajo tudi številne veganske in brezglutenske možnosti, s čimer poskrbijo za različne želje strank. V zadnjih letih tujci pogosto povprašujejo po tipičnih slovenskih sladicah, kot so gibanice, kremne rezine in zavitki, medtem ko imajo Slovenci najraje torte. Med stalnicami so priljubljene "čokoladne sanje, črni gozdiček, sacher, torta zvezda", čeprav se jih "zelo malo prepusti novostim."
Kot pravi Urška Šefman, "vmes je naraslo povpraševanje po presnih veganskih slaščicah, ki so se kar lepo prijele." Kljub temu še vedno prevladuje klasika s sladkorjem, čeprav "ga v zadnjih letih po malem odvzemamo, tako da gost tega sploh ne opazi." Urška aktivno sodeluje pri razvoju receptur: "Ves čas sem v proizvodnji in sestavljam recepte! Nazadnje sem se ukvarjala s torticami LCHF, prav zdaj smo jih dali v vitrine." Pri tem sodeluje s slaščičarskim timom: "Recepture pišem s pomočjo naših pridnih slaščičark in slaščičarjev, tudi pri sladoledu, se pa vsi izpopolnjujemo v tehniki, kajti ta se ves čas spreminja."
Njena strast do peke se je razvila že v otroštvu. "Od nekdaj sem nora na rižev narastek, z babico sva ga delali malo drugače, z več jajc in vanilje, ki mi je zlasti pri srcu." Spominja se: "Veliko sem pekla z njo, znana je bila po svoji torti, ki smo ji rekli omina in ki jo je naredila za vsakega v družini, ko je imel rojstni dan. Tudi v Zvezdi jo imamo v programu, a samo pozimi. Žal se ni zelo prijela: stara dunajska šola, maslena krema, kuhana s kavo."
Rast, širitev in naučene lekcije
Slaščičarna Zvezda se je skozi leta razrasla. Danes imajo "štiri kavarne, trgovino, proizvodnjo na obrobju Ljubljane in osrednjo pisarno, 60 ljudi redno zaposlenih, 40 študentov." Med glavnimi lokacijami so "tri glavne kavarne: Wolfova, BTC, Hotel Slon," poleg tega pa so prisotni tudi v Narodni galeriji in imajo trgovinico Deli, ki je prav tako na Wolfovi, ter proizvodnjo slaščic v Tomačevem in pisarno, ki vse to vodi.
Vendar pot ni bila vedno gladka. "V tem času smo dvakrat sprejeli napačno odločitev. Nismo bili uspešni pri Bistroju, ki se je izkazal za spet čisto svojo gostinsko zgodbo, pa tudi Piran ni bil zgodba o uspehu in smo vztrajali samo dve poletni sezoni." Ti neuspehi so del dragocenih izkušenj, ki so pripomogle k rasti in razumevanju trga.
Osebna pot in podjetniški izzivi Urške Šefman
Začetki so bili izjemno težki. "Finančno smo se na začetku tako zapletli, da si nismo mogli privoščiti ničesar." Urška je vlagala ogromno truda: "Ob petih zjutraj sem šla v kuhinjico, z navadnimi gospodinjskimi strojčki spekla slaščice, ob enih sem se preoblekla, šla za vitrino in do večera prodajala sladoled." Pomoč družine je bila ključna: "Zvečer je prišla moja mami, pobrala prte, jih čez noč oprala in posušila, da smo imeli zjutraj sveže in zlikane." Priznava, da je "prvih pet let je šlo zelo na trdo, finančne obveznosti so bile take, da mi ni preostalo drugega, kot da garam, vlečem naprej Zvezdo in plavam." V tem času "družina je kar trpela, in če ne bi bilo dobrih ljudi, pozitivnih odzivov in bodrilnih misli, ne vem, ali bi šlo." Kljub vsemu je imela "zadoščenje, ko sem videla, da so ljudje zadovoljni in veseli, da je Ljubljana dobila Zvezdo."
Urška se je na svoji podjetniški poti naučila pomembnih lekcij. "Sprva sem imela res hude težave, ker sem vse ljudi ocenjevala po sebi. Recimo, da sem dosledna, poštena in vedno naredim tisto, kar rečem." Spopadala se je tudi z značajskimi posebnostmi: "neučakanost, nesposobnost sprejemanja tega, da me nekdo ne razume, če mu lepo razložim." Sčasoma je spoznala, "da nismo vsi enaki, da vsak nosi svoj nahrbtnik in da v posameznih situacijah sploh ni pošteno, da od ljudi pričakujem stvari, ki jih iskreno ne morejo dati." Za njo je "pomembna lekcija, da sem se po dolgih letih naučila sprejemati, razumeti in upoštevati to, da smo vsi drugačni. Ko gre za službo, je to treba znati uporabljati na način, da ohranjaš kolektiv in da stvari tečejo." Verjame, da je "to poslušanje in sprejemanje drugega spoznanje, ki ga je, mislim, mogoče uporabiti tako v službi kot za prijatelje in v odnosih med partnerji in zakonci."
Odzivi gostov in pogled v prihodnost
Urška opaža razlike v izražanju zadovoljstva med gosti: "V dvajsetih letih se je potem zgodilo še mnogo tega in recimo, da danes vidim okrog sebe same turiste. Tujci so zelo odprti v izražanju zadovoljstva. Takoj vse povedo in radi pohvalijo." To pripisuje tudi dejstvu, "ker se pri nas kakovost ročne izdelave slaščic ni poslabšala, v tujini pa pogosto naletimo na primere, ko se začne za večji zaslužek varčevati na gostu." Nasprotno, "domači gostje pa so po drugi strani zadržani v pohvali. Prej se bo našla kaka pritožba."
Glede prihodnosti Urška sanjari: "Že dolgo po tiho sanjarim, da bi bila kaka Zvezda še kje čez mejo. Ampak najprej mora biti vse urejeno tu doma." V zadnjih letih so se "intenzivno ukvarjali z uvajanjem sistema, ki nam omogoča natančen vpogled v tokove v podjetju: do zdaj smo vse delali, kot bi vodili eno samo slaščičarno." To ji je prineslo tudi osebno rast: "To spoznavanje z vodenjem sistema me je začelo res veseliti; naredila sem se v pravo poslovno žensko." Čeprav ne hiti z novimi projekti, ima "iskreno željo, da bi bila še dolgo lahko del tega tima." Priznanje "poslovne ženske leta" s strani družbe Veuve Clicquot je bilo "super izkušnja" in potrditev njenega truda, ki ga "tujci očitno bolj prepoznajo." Njena strast do slaščic je bila tista, ki jo je gnala naprej: "Sem pa dovolj strasten človek, da sem se v slaščice vrgla, ne da bi razmišljala, ali mi bo uspelo ali ne."
tags: #slascicarna #zvezda #piran