Čokoladni preliv je pika na i številnim sladicam, še posebej palačinkam. Vendar pa priprava popolnega čokoladnega preliva ni vedno tako enostavna, kot se zdi. Velikokrat se pri taljenju čokolade pojavijo težave, kot so zažganost, zrnata tekstura ali nenavadna barva. V tem članku bomo razkrili preprost recept za čokoladni preliv za palačinke in podrobneje pojasnili, kako pravilno topiti čokolado, da bo vedno gladka in sijoča.
Recept za palačinke s čokoladnim prelivom
Priprava mase za palačinke
- V skledo presejemo suhe sestavine, kot so moka, kakav in pecilni prašek. Dodamo sol in vse skupaj dobro premešamo.
- V drugi posodi z električnim mešalnikom penasto umešamo jajca in sladkor.
- Dodamo mleko in stopljeno maslo ter premešamo, da dobimo gladko tekočo zmes.
- V sredini suhih sestavin naredimo jamico, v katero vlijemo jajčno zmes. Sestavine nato dobro premešamo, da dobimo enotno maso.
- Če se nam zdi masa preveč gosta, dodamo 1-2 žlici mleka, če pa je preveč tekoča, dodamo še 1-2 žlici moke.
Pečenje palačink
Ponev za peko palačink segrejemo na srednji temperaturi. Namastimo jo s koščkom masla, nato pa vanjo s pomočjo zajemalke vlijemo približno 60 mililitrov mase, ki jo oblikujemo v manjšo in debelejšo palačinko (premer palačinke je med 10 in 12 cm). Palačinko pečemo na srednjem ognju, in ko se na spodnji strani zapeče ter se na zgornji strani pojavijo drobni mehurčki, jo z lopatko previdno obrnemo in spečemo še na drugi strani. Postopek ponavljamo, dokler ne porabimo vse mase. Če imamo večjo ponev, lahko v njej hkrati pečemo več palačink.
Priprava čokoladnega preliva
Med peko palačink pripravimo čokoladni preliv. V manjši kozici segrevamo smetano in jo odstavimo, tik preden zavre (ko se segreje na 90 stopinj Celzija). Dodamo sesekljano čokolado. Počakamo 1 minuto, nato pa z lopatko nežno premešamo, da dobimo povsem gladko čokoladno zmes. Pečene palačinke eno vrh druge zložimo na krožnike in jih prelijemo s čokoladnim prelivom.
Čokoladni ganaš - Recept
Umetnost taljenja čokolade: razbijamo mite
Stopljena čokolada je v slaščičarstvu skorajda nepogrešljiva sestavina, ki se uporablja v številnih sladicah in kuharskih tehnikah. Idealna je za prelivanje tort, peciv, kolačev, mafinov in drugih sladic, predstavlja osnovo za izdelavo pralin, uporablja se kot dodatek testom in biskvitom, pa tudi za okraševanje tort. Taljenje čokolade se zdi preprosta naloga, vendar se lahko hitro kaj ponesreči. Zažganost, zrnata tekstura ali nenavadna barva - vse to so znaki, da nekaj ni bilo narejeno pravilno. Čokolado moramo zelo previdno taliti, saj se pri visokih temperaturah rada prismodi, bela in mlečna čokolada pa se tudi radi sprimeta v kepice. Jedro težave pogosto tiči v številnih mitih in napačnih tehnikah. V nadaljevanju razbijamo najpogostejše mite o taljenju čokolade, razkrivamo, kaj pogosto delamo narobe in kako napake popraviti.
Mit 1: Čokolado je najbolje topiti neposredno nad ognjem
Ta mit je daleč od resnice - neposredno segrevanje čokolade v loncu na štedilniku skoraj vedno vodi v katastrofo. Čokolada je občutljiva na visoke temperature in se zlahka zažge, kar pogosto povzroči gosto zrnato maso, ki je ni več mogoče rešiti.
Namesto tega čokolado raje stopimo nad paro (v vodni kopeli). Na koščke narezano čokolado damo v ognjevarno skledo, ki jo postavimo nad lonec z vrelo vodo. Pomembno je, da se voda ne dotika dna posode. Tako lahko čokolado kontrolirano segrevamo, da se bo enakomerno stopila in spremenila v gladko zmes, ki jo lahko nato uporabimo v sladicah. Nekateri slaščičarji se poslužujejo tudi taljenja v mikrovalovni pečici. V tem primeru je pomembno, da čokolado segrevamo v kratkih intervalih, po 10 do 15 sekund, po vsakem intervalu pa jo dobro premešamo s plastično lopatko ali žlico. Tako preprečimo, da bi se med segrevanjem zažgala.
Mit 2: Višja kot je temperatura, hitreje se čokolada topi
Tudi to ni ravno res - visoka temperatura še ne pomeni, da se bo čokolada hitreje stopila. Najpogostejši vzrok za strjevanje je pregrevanje, zato če želite popolnoma gladko zmes, pazite na temperaturo. Temna čokolada se topi pri 45 do 50 stopinjah Celzija, mlečna in bela čokolada pa pri 40 do 45 stopinjah Celzija. Še zlasti moramo biti pozorni pri taljenju bele čokolade, saj se rada sprime v kepice.
Mit 3: Para ni problem
Para je eden največjih sovražnikov stopljene čokolade. Že najmanjša kapljica vode, ki pride v čokolado, lahko povzroči, da se ta spremeni v gosto maso, ki se ne zmehča. Zato pri taljenju vedno uporabljamo suho posodo in suhe kuhinjske pripomočke. Pazimo tudi, da se para iz lonca ne kondenzira in kaplja v skledo s čokolado. Če se čokolada vseeno spremeni v gosto maso, si lahko pomagamo tako, da v sesirjeno čokolado počasi in po žlicah dodajamo kakavovo maslo, rastlinsko maščobo ali olje ter mešamo, da ponovno dobimo gladko čokoladno zmes.
Mit 4: Vse čokolade se topijo enako
Tudi to ne drži. Temna, mlečna in bela čokolada imajo namreč različna razmerja kakava, mleka in sladkorja, kar pomeni, da se različno obnašajo pri taljenju. Temna čokolada je najbolj odporna na vročino, medtem ko je bela čokolada izjemno občutljiva in se zlahka strdi. Zato temperaturo in pozornost vedno prilagodite vrsti čokolade, ki jo uporabljate.
Ključni nasveti za uspešno topljenje čokolade doma
Za uspešno topljenje čokolade in pripravo popolnega preliva upoštevajte naslednje nasvete:
- Uporabite kakovostno čokolado - boljša je kakovost, boljši bo rezultat (okus in tekstura).
- Čokolado nasekljajte na enakomerne koščke, da se bo stopila enakomerno.
- Topite počasi - uporabite vodno kopel (čokolado v skledi nad paro) ali zelo nizko temperaturo v mikrovalovni pečici.
- Pazite, da se čokolada ne pregreje - nad 45-50 stopinj Celzija se lahko zažge ali loči.
- Redno mešajte med taljenjem, da se toplota enakomerno porazdeli.