Prekmurska gibanica je starodavna prekmurska jed, ki spada v družino pogač. Njeno ime naj bi izhajalo iz besede güba, kar pomeni guba, in se nanaša na njeno značilno sestavo iz več plasti. V preteklosti so jo gospodinje pripravljale le ob posebnih priložnostih, saj je zahtevala veliko sestavin, ki niso bile poceni, ter veliko časa - približno štiri ure. Prav zato je bila nekoč rezervirana predvsem za premožnejše sloje prebivalstva, čeprav so bile sestavine, kot so mak, orehi, mlečni izdelki in pšenica, načeloma lahko dosegljive. Priprava in peka sta zahtevali čas in denar, ki ju manj premožni niso imeli. Po drugi svetovni vojni se je s prostorskim širjenjem in homogenizacijo kulinarične ponudbe njena dostopnost povečala.
Zgodovina in etimologija
Čeprav natančen izvor današnje recepture v Prekmurju ni znan, ga lahko umestimo v sredino 19. stoletja in je verjetno povezan z judovsko naselitvijo v Prekmurje. Najstarejši pisni vir o tej sladici sega v leto 1828, ko jo je v svojem pisanju omenil Jožef Košič, pisec in župnik. V spisu, ki ga je sestavil na prošnjo etnografa Johanna Csaplovicsa, je Košič označil najobičajnejši živež prekmurske vasi pred sto leti in se posebej ustavil ob hajdinjači, gibanici, krapcih in vrtankih. Gibanico je predstavil kot obvezno sladico na poročnih slavjih ter kot jed, ki se jo lahko postreže delavcem po končanem velikem projektu.
V Etimološkem slovarju slovenskega jezika je gibanica označena kot vrsta potice v vzhodnem delu Štajerske. Izvor besede naj bi bil povezan z izrazi, kot so gibâničnik, gibâničnjak (jerbas za pecivo) in gibâničar (pek). V 18. stoletju jo Pohlin omenja kot gebanza, beseda pa naj bi bila izpeljana iz besede gybati. Od 17. stoletja naprej se uporablja tudi v srbohrvaškem jeziku kot gibûnjica (vrsta peciva), gibanisati (peči gibanice) in giböle (nadev za potice). Tudi v madžarskem jeziku besedi gobonca ali gabonca označujeta vrsto peciva. V spisu "O vendskih Totih v madžarski državi" ter "O Hrvatih in Slovencih na Ogrskem" je zapisano, da je gibanica vlečeno testo, potreseno z repo in skuto. Poudarjeno je, da to ni isto pecivo kot madžarski lepény ali krapci. Tam je prvič zapisano, da se gibanica imenuje po večplastnem testu - gyüba. Že takrat so jo pripravljali iz krhkega in vlečenega testa ter raznovrstnih nadevov, v katerih se je združila pestrost poljedelskih kultur in domiselnost družinske kulinarične prakse.
V etnografski študiji iz leta 1947, "Ljudska prehrana v Prekmurju", je prof. dr. Vilko Novak gibanico omenil kot pečeno močnato jed in opisal način priprave. Svoje mesto je dobila tudi v leposlovju; Miško Kranjec jo je v delu "Povest o dobrih ljudeh" opisal z besedami: "Treba je priznati, da napravi šele gibanica pravi praznik v hiši. Čeprav si jo revež privošči komaj enkrat na leto, je to znamenje, da ga nihče ne more preživeti, ne da bi bil vmes vsaj en praznik."
Stroga pravila priprave in zaščita
Sčasoma so o tradiciji in značilnostih gibanice pisali številni avtorji, zato je sčasoma našla pot na krožnike ljubiteljev pristnih domačih sladic po vsej državi in postala najbolj prepoznavna tradicionalna prekmurska dobrota. Ko so se začele pojavljati razne priredbe in so jo v različnih krajih začeli pripravljati pod drugačnim imenom kot lastno specialiteto, se je Društvo za promocijo in zaščito prekmurskih dobrot odločilo za njeno zaščito. Leta 2004 so sestavili natančna navodila in kriterije za pravo prekmursko gibanico ter na Ministrstvo za kmetijstvo oddali vlogo za zaščito kmetijskega pridelka ali živila z označbo višje kakovosti. Vlogo so potrdili, z vstopom v Evropsko unijo pa so leta 2010 prekmursko gibanico zaščitili še na evropski ravni kot zajamčeno tradicionalno posebnost. S tem je prodaja prekmurske gibanice pod tem imenom dovoljena le tistim, ki se strogo držijo navodil za pripravo in so pridobili ustrezen certifikat ter pravico do uporabe zaščitnega znaka.
Prava prekmurska gibanica mora biti sestavljena iz tako imenovanega podplata iz krhkega testa in vlečenega testa (imenovanega tudi gübe), ki v plasteh med seboj ločuje štiri vrste nadeva: skutinega, makovega, orehovega in jabolčnega. Lastna receptura in tehnologija izdelave vodita do specifičnega videza rezin, ki s svojo barvitostjo dajejo izdelku mikavnost in dopadljivost. Prekmursko gibanico odlikuje bogat razpon vonjev in okusov ter prijetne zaznave v ustih, ki dajejo občutek nežnosti, sočnosti in polnosti. Nekoč so jo pekli izključno v okroglih lončenih pekačih, zato so obliki rezin prilagodili trikotno obliko.
V potrjeni specifikaciji o zaščiti zajamčene tradicionalne posebnosti je zapisano, da morajo biti vsi štirje nadevi (mak, skuta, orehi, jabolka) položeni v točno določenem zaporedju. Med njimi mora biti vedno plast vlečnega testa, nadevi pa morajo biti podvojeni v enakem vrstnem redu. Rezina prekmurske gibanice ima tako osem plasti nadevov. Na vrhu zadnje plasti nadeva morata biti položeni dve plasti vlečenega testa, ki ne smeta odstopati od zadnjega nadeva. Vrhnja plast je premazana z maščobnim prelivom ali s kombinacijo maščobnega in smetanovega preliva. V takšni obliki mora gibanica dosegati višino od 5 do 7 centimetrov, biti mora primerno pečena, brez izločenega nadeva in z enakomerno gladko, rahlo valovito površino brez razpok.
Priprava prave prekmurske gibanice
Priprava prave prekmurske gibanice se začne z zamesitvijo krhkega testa, ki je lahko sladko ali slano in vsebuje precej maščobe. Moko je treba presejti, posoliti ali posladkati ter dobro nadrobiti z maščobo. Z dolivanjem mrzle vode hitro zamesimo gladko testo. Namesto z vodo lahko sestavine povežemo tudi z jajci, mlekom ali kislo smetano. Pripravljeno testo naj pol ure počiva na hladnem.
Medtem se pripravi vlečno testo, ki mora biti zelo prožno in vsebuje malo maščobe. Zanj je potrebna suha in dobro uležana moka. Pomembna je pravilna obdelava: čim bolj testo pregnetemo, tem bolj je prožno. V moko naredimo jamico, dodamo jajce, maščobo (rastlinsko olje), sol, sladkor in ob dodajanju vode testo gnetemo, dokler ne postane prožno.
Sledi priprava nadevov, pri čemer je treba upoštevati, da bo vsak uporabljen dvakrat:
- Makov nadev: Makova zrna zelo drobno zmeljemo, dodamo kristalni in vaniljev sladkor ter premešamo.
- Skutin nadev: Polnomastni skuti dodamo rumenjake, vaniljev in kristalni sladkor ter ščepec soli. Dobro premešamo, da je zmes gladka in mazava.
- Orehov nadev: Skrbno prebrana orehova jedrca zmeljemo. Zmlete orehe pomešamo s kristalnim in vaniljevim sladkorjem ter rumom.
- Jabolčni nadev: Jabolka olupimo, naribamo na tanke rezance ali rezine, dodamo kristalni in vaniljev sladkor ter cimet. Lahko jih tudi rahlo posolimo, pustimo počivati, ožamemo in nato dodamo ostale sestavine.
Na koncu iz kisle smetane in jajc pripravimo smetanov legir (smetanova polivka ali preliv). Iz beljakov stepemo trd sneg. Posebej zmešamo rumenjake in kislo smetano, v maso nato počasi vmešamo beljakov sneg. To polivko uporabimo kot preliv na vsaki plasti nadeva, zato je potrebno končno količino razdeliti na devet enakih delov.
Ko so vsi nadevi pripravljeni, krhko testo razvaljamo v obliko, ki ustreza modelu za pečenje. Debelina plasti ne sme biti večja od 0,5 cm. Model dobro namažemo in vanj položimo razvaljano plast krhkega testa, ki pokriva dno in robove. Testo na več mestih prebodemo z vilicami. Po želji lahko testo za pet minut postavimo v pečico, ogreto na 180-200 °C, da rahlo zarumeni. Če smo ga rahlo spekli, ga pustimo, da se ohladi, preden nadaljujemo.
Vlečeno testo razdelimo na deset hlebčkov, ki jih premažemo z rastlinskim oljem, raztopljeno margarino, maslom ali mastjo, da po 30-minutnem počivanju ostanejo sveži in prožni. Nato vzamemo en hlebček testa, ga na pomokanem prtu razvaljamo v manjši krog in ponovno premažemo s tekočo maščobo. Sledi raztegovanje vlečenega testa. Ko je raztegnjeno, ga položimo v pekač, v katerem je že krhko testo. Čez makov nadev nato razvlečemo novo plast vlečenega testa. Če se plast po naključju valovi, jo na več mestih po potrebi prebodemo z zobotrebcem. Na drugo plast vlečenega testa z žlico razporedimo polovico skutinega nadeva in ga razmažemo. Nadev prelijemo z malo maščobnega preliva in smetanovim legirjem. Sledi tretja plast vlečenega testa, na katero položimo polovico orehovega nadeva, ga prelijemo z maščobnim prelivom in smetanovim legirjem. Četrto plast vlečenega testa potrosimo z drobtinami, pomešanimi z vanilijevim sladkorjem. Na to potresemo polovico jabolčnega nadeva, povrhu prelijemo z maščobnim prelivom in smetanovim legirjem ter pokrijemo z razvlečenim testom iz petega hlebčka.
Cel postopek nato še enkrat ponovimo v istem zaporedju: plasti maka sledi skuta, tej orehi in jabolka. Med nadevi obvezno pride plast vlečenega testa in prelivi. Preden damo gibanico peči, jo premažemo z maščobnim prelivom ali kislo smetano, ki ji dodamo rumenjak. Nato pogačo na več mestih prebodemo s tanko dolgo iglo do dna modela in pečemo v krušni peči ali električni pečici pri temperaturi od 180 do 200 stopinj Celzija približno eno uro. Čas peke je odvisen od velikosti modela in višine gibanice. Gibanico lahko pripravimo zvečer, jo pokrijemo z aluminijasto folijo, da se ne izsuši, ter jo čez noč pustimo v hladilniku in spečemo zjutraj.
How to make Prekmurska gibanica
tags: #prekmurska #gibanica #nadevi