Priprava popolnega burgerja je umetnost, ki se začne z izbiro najboljših sestavin. Ključna sestavina, ki loči odličen burger od povprečnega, je kakovostno meso, še posebej uležana ali zorjena govedina. Odlične, sveže in lokalne sestavine so osnova pri ustvarjanju vrhunskih jedi, zato za naše burgerje uporabljamo 100% svežo in slovensko pašno govedino. Ta članek razkriva, zakaj je zorjenje mesa tako pomembno in kako vpliva na mehkobo, sočnost in izjemen okus vašega burgerja.
Kaj je Uležana (Zorjena) Govedina?
Uležano meso je pravzaprav zorjeno meso. Po zakolu in razrezu, meso najprej ohladijo na 7 stopinj Celzija. Pred tem postopkom prodaja mesa ni dovoljena. Zorjeno meso, ki ima še posebej med mlajšimi jedci kultni status, odlikujejo mehkoba, sočnost in slasten okus. Tako kot dobro vino in kakšni siri, tudi določeno meso s staranjem oplemenitimo. Z zorenjem izboljšamo mehkobo in aromo mesa, saj gre za biokemični proces, pri katerem se spreminja mišična struktura in meso postaja mehkejše. S tem procesom meso pridobi gastronomsko in jedilno kakovost. Zorjena govedina spremeni barvo in postane temnejša, kar je znak pravilnega zorjenja.
Zakaj je Zorjenje Mesa Pomembno za Burgerje?
Mnogi se sprašujejo, ali je res potrebno meso zoriti, preden ga uporabimo. Odgovor je pritrdilen. Sveže, neuležano meso, takoj po zakolu, lahko kljub obljubam o mehkosti in sočnosti, postane izjemno trdo in težko užitno. To se je zgodilo uporabniku, ki je kupil domačo govedino dan po zakolu in jo takoj zamrznil. Po uporabi je bilo meso tako trdo, da skoraj ni bilo za pojest, ker se ni uležalo. Zorenje je ključno za mehkejše in sočnejše meso, ki bo obogateno z aromo, kar se še posebej izkaže pri pripravi burgerjev in steakov.
Metode Zorjenja Govedine
Profesionalno zorjenje
Profesionalno meso zorimo na kavlju pri 5 stopinjah Celzija. Kmetje imajo vedno navado meso pustiti dan ali dva pri temperaturi okoli 7 stopinj Celzija. Mesarji pa pravijo, da je idealno, če zori do 15 dni v hladilnici, ker se medtem soči in postane krasno za pripravo. Pri nas se da dobiti tudi 3 ali 4 tedne zorjeno meso, ki je idealno za pravi steak. Za tiste iz Ljubljane je mesnica Petrin v Zupančičevi jami pravi naslov za zorjeno meso.
Zorjenje mesa doma
Doma pa meso najlažje zoriš tako, da ga daš za nekaj dni v olje. V olju je lahko tudi en teden, seveda v dobro zaprti posodi. Če še kdaj kupite meso, ga nekaj dni pred zamrzovanjem imejte v hladilniku. Najbolje je, če je obešeno, ampak gre tudi drugače. Zorjeno meso je zaščiteno pred vplivi okolja in je že pripravljeno za termično obdelavo, zato ga ni treba dodatno marinirati v olju. Nekateri uporabniki imajo steake v hladilniku v olju tudi po 14 dni ali več in so fantastični.
Priprava Burgerja iz Uležane Govedine
Izbira Govedine in Priprava Polpeta
Osnova dobrega burgerja je kakovosten goveji polpet. Priporočamo uporabo 100% sveže mlete slovenske pašne govedine. Mojster Luka Jezeršek poudarja, da je najbolje, da se izognemo kupovanju že pripravljenih polpet in se raje odpravimo do najbližjega mesarja ter tam kupimo sveže mleto meso. Sveže mleto meso naj ne bo preveč drobno zmleto. Nato ga stresemo v večjo posodo in ga med nežnim obračanjem enakomerno začinimo. Za začinjanje goveje polpete je najbolje uporabiti samo sol in sveže mleti poper, a je pri tem pomembno najti pravo ravnovesje začinjenosti. Maso nato z vlažnimi rokami razdelimo na enako velike kupčke, težke od 150 do 180 gramov, ki jih oblikujemo v okrogle polpete. Slednje naj bodo ob robu debele približno 2 centimetra, v sredini pa 1 centimeter. Če želite čisto okrogle pleskavice, lahko uporabite pekovski obroč s 9 cm premera, ali model za krofe.
Easy Food - Rapsodija domaćeg burgera
Pečenje Uležanega Steak Burgerja
Če se odločite za izjemno izkušnjo s 4 mesece suho zorjeno bržolo, vedite, da je to mesni del, ki bo definitivno zvezda burgerja. Zaradi suhega zorjenja, takšen steak vsebuje manj vode in bo posledično manj sočen. Zato ga je priporočljivo speči do notranje temperature 52 stopinj Celzija, saj bo to pomanjkanje sočnosti popolnoma nadoknadil z izrazitim okusom. Pri takšnem mesu ni potrebe po kompliciranju in pretiravanju z dodatki, saj je "simpl" najboljše.
Postopek peke steak burgerja iz zorjene bržole:
- Žar ogrejte na približno 150 stopinj Celzija, tako da imate eno stran za indirektno peko in drugo za direktno.
- Steak položite na indirektno stran, dokler ne doseže 48 stopinj Celzija notranje temperature.
- Medtem na direktnem ognju ogrejte ponev za karamelizirano čebulo. Čebulo popražite in na koncu med mešanjem dodajte žlico sladkorja. Končano je, ko sladkor karamelizira.
- Ko steak doseže 48 stopinj Celzija, ga prestavite na direkten ogenj. Pecite le toliko, da dobite lepo skorjico ali karo vzorec vročih rešetk.
- Ko je steak pečen, ga postavite na stran, da odleži približno 10 minut. Medtem popečemo burger štručke in pripravite vse za sestavljanje burgerja.
Splošni nasveti za peko burger polpetov
Burger meso postavite v zelo vročo žar ponev ali na ploščo. Temperaturo znižamo na srednje močan ogenj in pečemo 3-4 minute na vsaki strani, če želite medium zapečeno meso. V nasprotnem primeru peko malce podaljšamo. Za merjenje temperature sredine mesa lahko uporabite kuhinjski termometer, ki naj bo med 54 in 56 °C za medium pečeno burger meso. Meso rahlo potisnemo ob ponev, tako da je v popolnem stiku s celotno površino ponve. Ko je meso zapečeno na eni strani, ga obrnemo. Po kakšni minuti dodamo rezine dimače slanine in rezine sira na zapečen del mesa. Pustimo, da se meso speče s sirom. Ko je meso s sirom pečeno, nanj položimo slanino. Pokrijemo z drugo posodo ali pokrovom za 30 sekund, toliko, da se sir rahlo stopi.
Pomembnost Bombetke in Ostalih Sestavin
Poleg slastne polpete je za pripravo dobrega burgerja pomembna tudi mehka krušna bombica. Luka Jezeršek meni, da je bombica kot nekakšno ogrodje, ki vse sestavine drži skupaj. »Če dober kos mesa vtaknemo v nek povprečen kruh, enostavno ne pridemo do dobrega burgerja,« pravi Jezeršek in poudarja, da je najbolje, da za pripravo burgerja uporabimo dobro mlečno bombico, ki jo lahko kupimo ali, kar je še najbolje, pripravimo sami. Poleg bombetke so ključni še sveža zelenjava (solata, paradižnik, kumarice) in dobra omaka. Naše bombetke so vsak dan sveže pečene, zelenjava pa zjutraj oprana in narezana. Izbira dodatkov je zelo pestra in raznolika. Poleg klasičnih, kot so solata, paradižnik, čebula, pečeno jajce in kisle kumarice, se lahko poigramo tudi z nenavadnimi, kot so pečena rdeča pesa, kislo zelje, kimči, zeljna solata ali kalčki. Enako velja za omake. Klasična izbira sta kečap in majoneza, a lahko dodamo tudi domačo žar omako, remuladno omako, omako tisočerih otokov ter številne čilijeve omake. Lahko poskusite tudi Lukov predlog in omako pripravite iz svežih jabolk, gorčičnih semen in brusnic, kar bo dalo svežo, pikantno in kiselkasto omako.
Sestavljanje Uležanega Burgerja
Sestavljanje burgerja je zadnji korak do kulinaričnega užitka. Bombetko prerežemo na pol in popečemo prerezane dele na maslu. Spodnji del bombetke premažemo z izbrano omako (npr. česnovo majonezo, koktajl omako, žar omako ali specialnim namazom). Dodamo trakove solate (npr. ledenke ali rukole) in jih lahko prelijemo z omako. Čez to položimo pečeno meso s sirom in slanino. Dodamo tanke rezine paradižnika ter vloženih kumaric. Prelijemo z žlico žar omake za dodatno poživitev burgerja, vse to pa prekrijemo z zgornjim delom bombetke. Rahlo pritisnemo in serviramo.
Burger lahko seveda sestavimo čisto drugače, kakšno komponento odvzamemo, drugo dodamo; pomembno je le, da ob procesu uživamo in zadovoljimo svoje brbončice. Ko v poletni vročini ugriznemo v prvi sočni burger, lahko rečemo, da smo uradno odprli gurmansko poletno sezono.
Pika na i: Slovenske Sestavine za Popoln Piknik
Če boste med izbrane jedi, ki jih postrežete svojim gostom, dodali tudi slastne, zorjene burgerje iz 100% slovenske govedine, vas vaši gosti ne bodo hitro pozabili. Miza na pikniku naj se šibi od dobrot, in zakaj ne bi bile te slovenske! V nakupovalno košarico dodajte domače slovensko sadje in zelenjavo, pa nekaj odličnega sira za žar in jogurtov za prelive. Odlično se bodo podali k na žaru pripravljenim burgerjem iz 100% uležane slovenske govedine.