Priprava krofov je prava umetnost, pri kateri je pravilno vzhajanje testa ključnega pomena za doseganje mehkih, puhastih in lepo oblikovanih sladkih dobrot. Pogosto se pri peki krofov srečamo z vprašanjem, kako dolgo naj testo vzhaja, da bo rezultat resnično odličen.
Ključ do popolnih krofov: pravilno vzhajanje testa
Za pripravo odličnih krofov je najpomembnejše zagotoviti optimalne pogoje za kvašeno testo. Krofi so pripravljeni iz bogatega kvašenega testa, ki mora biti čim bolj mehko, ne pa gosto in trdo kot za potico.
Osnove priprave kvašenega testa
- Temperatura sestavin in prostora: Vse sestavine in pripomočke (moka, jajca, sladkor, skleda ipd.) za pripravo kvašenega testa moramo najprej dobro segreti. Enako velja tudi za prostor, v katerem testo pripravljamo - prostor mora biti topel in brez prepiha, vendar ne preveč suh, saj se bo testo v zelo suhem prostoru preveč osušilo.
- Kakovostna moka: Vedno uporabimo dobro moko, ki jo na začetku priprave presejemo, da se naužije zraka, ki ga kvasovke potrebujejo za svoj razvoj. Pri izbiri moke si mnenja nasprotujejo; nekateri priporočajo pšenično gladko, drugi ostro, tretji pa mešanico ostre in gladke moke. Priporoča se moka tip 400 oz. kakovostna bela moka.
- Maščoba in sladkor: V testu mora biti nekaj maščobe, vendar ne preveč (od 5 % do največ 8 % glede na težo moke), da krofi niso premastni. Na en kilogram moke računamo od 80 do 100 g maščobe. Maščobo vedno stopimo, nekoliko ohladimo in dodamo, ko imamo že grobo zgneteno testo. Testo obvezno sladkamo (od 5 % do 10 % sladkorja na količino moke) in solimo. Preveč sladkorja bo prispevalo k bolj intenzivnemu obarvanju krofov. Dodatek soli izboljša lepek in ta pri gnetenju testa vpije več tekočine.
- Jajca in arome: Večinoma uporabljamo samo rumenjake (od štiri do osem na en kilogram moke), saj beljaki testo izsušijo in zgostijo, testo pa je brez beljakov bolj rahlo in puhasto. Testo lahko odišavimo z rumom, cimetom, muškatnim oreščkom, vaniljevim sladkorjem, limoninim ali pomarančnim sokom, limonino ali pomarančno lupinico ter vaniljino aromo.
- Kvas in pecilni prašek: Za vzhajanje testa najpogosteje uporabljamo kvas. Ker je kvašeno testo za krofe precej bolj bogato kot krušno testo, moramo dodati več kvasa. Del kvasa po želji nadomestimo s pecilnim praškom - testo bo lepše vzhajalo, krofi pa bodo po peki tudi bolj prožni. Pecilni prašek deluje v času cvrtja, ko kvasovke že odmrejo.
Gnetenje testa: pot do svilnate strukture
Priprava testa je ključna. Testo moramo dovolj dolgo mešati, da postane svilnato, svetlikajoče gladko in voljno. Če gnetete testo z rokami, gnetite nekje 10 minut, z mešalnikom pa par minut manj oziroma dokler testo ne postane lepo gladko, svilnato in voljno. Pravilno zgneteno kvašeno testo se na površini tvorijo majhni mehurčki, ki potrjujejo, da smo v testo vtepli zadosti zraka.
Pustni krofi z marmelado
Faze vzhajanja krofnega testa
Prvo vzhajanje (celotno testo)
Pri nekaterih receptih je običajno, da najprej vzhaja celotno testo, nato pa šele oblikovani surovi krofi. Vendar pa to ni nujno, če testo res fajn dolgo gnetemo. Če imate čas, lahko testo pustite nekaj minut počivati, toliko, da se začne dvigati, ni pa to ključnega pomena. Najpomembnejše je vzhajanje kroglic.
Oblikovanje krofov in drugo vzhajanje
Krofe lahko oblikujemo na dva načina:
- Oblikovanje kroglic: Zgneteno testo razdelimo na enako težke kose (približno 80 g za enakomerno peko), manjši košček prihranimo za testiranje temperature olja. Med dlanmi jih dobro pregnetemo in oblikujemo v kroglice. Pri oblikovanju kroglic moramo biti vztrajni in dosledni. Gornja plast kroglice mora biti povsem gladka, prav tako tudi spodnja - spodaj ne smejo nastati žepki, kjer bi se med cvrtjem zadržala maščoba. Kroglice odlagamo na pomokano krpo, jih pokrijemo in pustimo približno 30 minut, da lepo vzhajajo. Nekateri priporočajo, da jih vmes 2x nežno obrnemo. Prvič zato, da vzhajajo tudi na drugi strani, drugič zato, ker je tista prva vzhajana stran vedno lepša. Drugi pa nasprotujejo obračanju med vzhajanjem.
- Valjanje in izrezovanje: Vzhajano testo na dobro pomokani delovni površini razvaljamo za palec debelo. Iz razvaljanega testa nato s pomočjo okroglega modela za krofe izrežemo krogce, ki jih zložimo na pomokan prt dva prsta narazen in pustimo, da vzhajajo približno 15 minut. Če boste krofe izrezovali, bodo vsi enake velikosti in lepo okrogli.
Ko so kroglice ali izrezani krofi oblikovani in pokriti, jih pustimo, da vzhajajo na dvojno količino. Prostor, v katerem vzhajajo, naj ne bo prevroč. Odvisno od kvasa in predvsem od toplote prostora, bolj toplo kot je, hitreje vzhajajo, ampak boljše je, če vzhajajo počasneje.
Preverjanje zadostnega vzhajanja
Skrbno nadzorujemo drugo vzhajanje oblikovanih krofov pred cvrtjem. Med vzhajanjem krofe pokrijemo, da se ne izsušijo. Vzhajano testo naj vzhaja toliko časa, da se njegov volumen podvoji.
- Volumen: Krofi so dovolj vzhajani, ko se njihov volumen podvoji.
- Test s prstom: Ali so dovolj vzhajani, preverimo tako, da s prstom nežno potisnemo v sredino krofa. Če se naredi jamica, ki nato hitro izgine, so krofi dovolj vzhajani.
- Lahkost: Ko vzhajano kroglico obrneš na dlan, mora biti lahka kot pena ali balonček. Takrat je pripravljena za cvrtje.
Dejavniki, ki vplivajo na vzhajanje in kakovost krofov
- Temperatura prostora: Ne sme biti prevroča, saj prehitro vzhajanje lahko povzroči luknje v krofu. Optimalna temperatura omogoča počasnejše in boljše vzhajanje.
- Količina in vrsta kvasa: Za bogato kvašeno testo, kot je krofno, je pogosto potrebno več kvasa. Suhi kvas je treba pred uporabo oživiti s toplo vodo ali mlekom in sladkorjem.
- Pecilni prašek: Dodatek pecilnega praška prispeva k lepemu vzhajanju, saj deluje med cvrtjem, ko so kvasovke že odmrle, kar krofom doda prožnost.
Tehnike za izboljšanje puhavosti: Japonska metoda (Tangzhong)
Za še bolj puhasto testo in manjše vpijanje maščobe lahko uporabimo japonsko metodo Tangzhong. Gre za majhen korak predtesta, podobnega paljenemu testu. V majhno posodo za omake damo moko in tekočino (npr. mleko ali vodo) ter jih med stalnim mešanjem segrevamo, dokler se pasta ne zgosti in začne odstopati od posode. To predtesto nato vgnetemo med ostale sestavine. Končni izdelek je res puhast, lahek kot peresce in vpije manj maščobe.
Odprava pogostih težav pri krofih (povezanih z vzhajanjem in cvrtjem)
- Krofi brez obroča:
- Premalo vzhajani krofi.
- Prevroče olje (pečejo se prehitro).
- Posoda med cvrtjem ni bila pokrita (na prvi strani).
- Niso bili hitro in previdno obrnjeni.
- Premastni krofi:
- Premrzlo olje in predolgo cvrtje.
- Krofov nismo odcedili na rešetki, ampak direktno na prtiček, od koder olje ni moglo odteči.
- Pretemni krofi:
- Prevroče olje. Krofe pečemo počasi, nekje na 1/3 temperature oziroma jakosti štedilnika.
- Luknja v krofu:
- Preveč ali prehitro vzhajani krofi. Krofi ne potrebujejo pretirane toplote za vzhajanje.
- Kombinacija kvasa in limoninega soka prav tako lahko prispeva.
- Votli so največkrat krofi, ki jih izrezujemo oz. razvaljamo; tisti, oblikovani v kroglice, niso nikoli votli.
- Krofi niso debeli:
- Premalo vzhajani.
- Preveč sploščeni z rokami.
- Posoda ni bila pokrita s pokrovko, ko so bili krofi dani v olje.
- Prevroče olje, zaradi česar so se prehitro cvrli in se niso imeli časa "napihniti".
- Pretanko razvaljano testo.
Nasveti za cvrtje (povezano z vzhajanjem)
V segreto olje z zgornjo (vzhajano) stranjo navzdol polagamo vzhajane krofe. Pokrito jih cvremo približno 3 minute na eni strani in nato odkrito še 3 minute na drugi strani. Pazimo, da olje ne bo prevroče. Najprimernejša temperatura olja za peko krofov je 170 °C. Če nimamo termometra, preverimo primernost olja za cvrtje s koščkom testa: če se ob testu začnejo tvoriti majhni mehurčki, je olje pripravljeno. Krofi se morajo počasi peči, da imajo čas narasti.
Pustni krofi z marmelado
Zaključni koraki: Nadev in posip
Ocvrte krofe polagamo na papirnato brisačko ali rešetko, da se odcedi odvečna maščoba. Pustimo jih nekaj minut in jih šele nato napolnimo z marmelado, nutelo, vanilijevo kremo, skuto ipd. Marmeladi lahko dodamo rum in lupinico limone ter vse skupaj stepemo z ročnim mešalnikom, da postane kremasta. Krofe bomo lažje napolnili, če jih pokončno zložimo v pekač in si pomagamo z dresirno vrečko. Preden krofe postrežemo, jih posipamo s sladkorjem v prahu, po želji tudi z vaniljo.