Prekajena šunka je cenjena delikatesa, ki pogosto krasi praznične mize, še posebej ob veliki noči. Nekoč so meso prekajevali oziroma dimili predvsem zato, da so mu podaljšali obstojnost. Prekajanje je eden najstarejših načinov konzerviranja, danes pa je tako pripravljeno meso svojevrstna specialiteta. Pred zaužitjem je treba prekajeno meso pravilno skuhati, saj praviloma ni toplotno obdelano. Pri tem je modro slediti nekaj navodilom, da bo res okusno, uporabna pa bo tudi voda, v kateri se je kuhalo. V tem članku bomo raziskali vse, kar morate vedeti o prekajeni šunki in vas opremili s triki ter nasveti za najbolj popolno pripravo.
Izbira in kakovost prekajene šunke
Kakovost šunke je odvisna od več faktorjev, vključno z izborom mesa, načinom priprave in kuhanja ter dodatki in začimbami, ki se uporabijo. Izbor mesa je prvi in najpomembnejši korak. Kvalitetna šunka se začne z izborom kakovostnega svinjskega mesa, ki je pravilno hranjeno in zdravo. Način krmljenja in vzreje svinj lahko močno vpliva na okus in teksturo mesa. Šunka je navadno razsoljeno zadnje prašičje stegno ali kos stegna, ki je lahko prekajeno ter sušeno ali pasterizirano. V zadnjih letih je priljubljena izbira tudi prekajen svinjski vrat (šink).
Vrste šunk
- Sušena šunka: Te šunke so temno rožnate ali rožnate barve in se pogosto prodajajo že pripravljene za uživanje. Nekateri proizvajalci oziroma ponudniki sicer zahtevajo kuhanje, zato preverite oznako z navodili.
- Sušena in prekajena šunka: Po soljenju in sušenju se ta šunka dodatno prekadi na hladnem dimu, kar ji doda značilen dimljen okus. Prava velikonočna šunka je navadno soljena z začimbami, dimljena in nato še sušena.
- Pakirana šunka: Če boste šunko kupili v trgovini, boste najverjetneje dobili pakirano šunko. Šunka je v tem primeru že termično obdelana in primerna za takojšnje uživanje, a jo je pred zaužitjem priporočljivo dodatno prekuhati.
Na kaj biti pozorni pri nakupu
Pri nakupu pakirane šunke pazite, da ima izdelek čim manj luknjic in minimalno izcejene tekočine v sami embalaži. Bodite pozorni tudi na morebitne dodatke - seznam aditivov naj bo čim krajši. Mnogi proizvajalci namreč v želji, da je šunka čim težja, v meso vbrizgajo mešanico vode, soli, sladkorja, pa tudi beljakovin in različnih dodatkov (emulgatorji, stabilizatorji). Vsebnost vode mora biti označena na etiketi, zato pri izbiri šunke bodite pozorni na ta podatek.
Priprava prekajene šunke pred kuhanjem
Prvi korak do popolno kuhane šunke je izbira kakovostnega kosa mesa. Ko izberete najboljši kos mesa za šunko, bi ga bilo dobro oplakniti, da ga lahko začinite po lastnem okusu. Preden damo suha rebra ali kar koli že imamo v lonec vode, moramo vedeti, da je prekajeno meso precej slano. Zato ga na hitro speremo pod tekočo vodo, da odstranimo površinsko sol in ostanke dima oziroma pepela, če je bilo meso dimljeno po klasični metodi. Prav tako bomo sprali morebitno sluz, ki se nabere na površini. Če se odločite šunko splakniti, naredite to s hladno vodo. Ko ste šunko oprali in odstranili vse, kar vas moti, je priporočljivo, da jo namočite v mrzlo vodo in začnete v tej vodi kuhati. Tako se bodo v vodo spustili vsi sokovi. Prekajeno meso je treba pred zaužitjem pravilno skuhati.
Če želite, da vaša klasično dimljena šunka ni preveč slana, jo dajte kuhati v mlačno vodo. Po 15 minutah vrenja vodo odlijte in svežo vodo ponovno nalijte na šunko. Šunko lahko razsolite tudi tako, da jo en dan pred kuhanjem namočite v vodo. Staro vodo pred kuhanjem odlijete in nalijete svežo. Čas namakanja je odvisen od velikosti šunke in stopnje soljenosti, običajno od 12 do 24 ur, pri čemer vodo večkrat zamenjajte.
Ovih 5 uobičajenih namirnica postaju toksične kada se ponovno zagrijavaju i mogu uzrokovati rak
Kuhanje prekajene šunke - Klasična metoda
Kuhanje šunke je lahko preprost postopek, če sledite nekaj osnovnim korakom. Preden se lotite kuhanja šunke, se oborožite s potrpežljivostjo in previdnostjo. Ko jo damo v lonec, naj jo voda popolnoma prekrije. A pozor: če bo vode preveč, bo meso izgubilo okus, če je bo premalo, se ne bo enakomerno kuhalo. Vodi, ko je hladna, dodamo začimbe po želji - najbolje, da dodamo lovorov list, poper, in druge začimbe po želji. Soli ni potrebno dodajati, še zlasti v primeru, da imamo slano domačo šunko iz razsola. Za poseben okus lahko tretjino vode nadomestimo z belim vinom, saj menijo, da lahko belo vino obogati okus šunke.
Postopek kuhanja
- Šunko položimo v velik lonec in prelijemo z vodo, tako da je popolnoma prekrita.
- Dodamo začimbe, kot so lovorjevi listi, cela čebula ali klinčki, da dodatno aromatizirate vodo.
- Šunko segrevamo počasi, kuhamo pa jo na srednji temperaturi, da zgolj rahlo vre in ne kipi čez lonec. Pustimo, da voda zavre, nato zmanjšajte temperaturo in kuhajte na majhnem ognju.
- Po desetih ali petnajstih minutah kuhanja preverimo, kako slana in mastna je voda, morda je celo grenka, in jo po potrebi zamenjamo s svežo.
Čas kuhanja
Osnovno priporočilo, ki se ga držimo pri kuhanju šunke, je, da šunko kuhamo od 50 do 60 minut na vsak kilogram. To pomeni, da če imamo šunko, ki tehta en kilogram, jo kuhamo približno eno uro. Če imamo kos mesa, ki tehta 2 kg torej kuhamo 2 uri. Čas kuhanja prekajenega mesa je odvisen od velikosti kosov; tanjši, na primer rebra ali vrat, bodo kuhani po približno eni uri, večji naj vrejo uro in pol do dve uri in pol, zelo veliki in trdi kosi pa se kuhajo tudi do tri ure. Mehkoba oziroma sočnost je odvisna tudi od tega, ali imamo kos s kostmi ali brez. Meso s kostmi je polnejšega okusa in mehkejše.
Ovih 5 uobičajenih namirnica postaju toksične kada se ponovno zagrijavaju i mogu uzrokovati rak
Hlajenje in shranjevanje
Ko je čas kuhanja potekel, šunko pustimo v vodi, da se popolnoma ohladi. Tako se bo počasi ohlajalo, vendar se ne bo takoj posušilo. Ta nasvet o kuhanju šunke vam bo pomagal ohraniti sočnost. Najbolje je, da jo skuhamo en dan pred serviranjem in pustimo, da se čez noč hladi v tekočini, v kateri se je kuhala. Ko je šunka kuhana in ohlajena, jo odcedimo in obrišemo s krpo. Nato jo zavijte v aluminijasto folijo, da ohrani sočnost. Če ste pleče pekli v mrežici, odstranite mrežo, ko je meso še vroče. Če ima šunka kožo, jo lahko tudi odstranimo, če nas moti.
Dodatni nasveti za popolno velikonočno šunko
Velikonočna šunka je osrednji del velikonočne pojedine, ki jo jemo v času velikonočnih praznikov, predvsem na velikonočno nedeljo ali velikonočni ponedeljek. Tradicija uživanja šunke na ta dan sega stoletja nazaj, ko je meso po dolgem postu predstavljalo obilno in hranljivo jed, ki je zaznamovala konec postnega časa in začetek novega življenjskega obdobja.
Pasterizirana ali presna šunka
Ko šunko kupite, preberite deklaracijo. Če na njej piše pasterizirana mesnina, to pomeni, da je šunka že kuhana in je zato primerna za takojšnje uživanje. Tako šunko lahko zgolj dokuhate oziroma pogrejete. Če pa imate domačo šunko oziroma na deklaraciji piše presna mesnina, jo morate obvezno prekuhati.
Glaziranje in pečenje (opcijsko)
Ko je šunka skoraj kuhana, jo odstranite iz lonca in pustite, da se malo ohladi. Nato odstranite zgornjo plast kože, pustite pa tanko plast maščobe. Maščobo zarežite v vzorec križcev ali diamantov in, če želite, v vsako zarezo vstavite klinček. Šunko nato premažite z glazuro po vaši izbiri. Glazure so lahko različne, od preproste mešanice medu in gorčice do bolj zapletenih kombinacij s pomarančnim sokom, rjavim sladkorjem ali celo bourbonom. Glazirano šunko položite v pečico, segreto na približno 180°C, za 15 do 20 minut, ali dokler glazura ne postane lepo zlato rjava in karamelizirana. Bodite pozorni, da se glazura ne zažge.
Postrežba
Šunko pustite pred postrežbo počivati vsaj 10 do 15 minut. To omogoča, da se sokovi enakomerno porazdelijo po mesu, kar zagotavlja, da bo šunka sočna in okusna. Postrezi jo z naribanim hrenom, orehovo potico in pisanimi pirhi. Voda, v kateri se je kuhala šunka, je prav tako uporabna, na primer za pripravo juh.