Nasveti za peko slaščic in kruha: Od osnov do mojstrskih receptov

Peka je umetnost, ki zahteva potrpežljivost, opazovanje in nenehno učenje. Tudi tisti, ki so bili nekoč "turistke" v kuhinji, lahko odkrijejo strast do peke in ustvarjanja avtorskih receptov. V kuhinji se z vsakim dnem vračamo nazaj k naravi in poskušamo razumeti njene zakonitosti, tudi babičino kuhinjo, ki je pripravljala jedi brez interneta in na podlagi izkušenj. Včasih se zdi peka kot celotna znanost, vendar ko jo osvojimo, jo vzljubimo. Proces učenja je pogosto prežet s solzami, ko se kruh zažge, ne vzhaja ali preveč vzhaja. Vendar pa so ravno te neštete ure peke tiste, ki prinašajo zadovoljstvo in dišeče rezultate.

Peka z drožmi: Poglobljen vodnik

Peka z drožmi je v zadnjem času postala izjemno popularna, saj omogoča pripravo naravnega in zdravega kruha ter drugih peciv. Ni fora v sestavinah, temveč v postopku in filozofiji droži.

Razumevanje droži in njihovo delovanje

Ko moki dodamo vodo, sprožimo spontano fermentacijo, saj aktiviramo v njej prisotne encime, mlečnokislinske bakterije in divje kvasovke. Bakterije in encimi začnejo razgrajevati sestavljene sladkorje v enostavne. Z njimi se hranijo divje kvasovke, ki nato proizvajajo etanol in ogljikov dioksid, ta pa se ujame v glutensko mrežo in zaradi njega vzhaja testo. Droži so naravne, divje mlečno-kislinske bakterije, ki med drugim proizvajajo tudi probiotike.

Osnovna pravila in priprava droži

Za pripravo droži ali peko z drožmi veljata dve osnovni pravili: opazuj, vonjaj, tipaj, okušaj, uporabi zdravo pamet in predvsem se vprašaj, kako bi to stara mama naredila, ki ni uporabljala tehtnice in je imela peč brez termometra. Drugo pravilo je potrpežljivost! Nastavek oziroma droži so živa stvar in narava opravi svoje, ko opravi - včasih v 2 urah, včasih v 5 urah ali 12 urah.

Sestavine za droži:

• moka
• voda
• čas, potrpežljivost, vztrajnost

Postopek izdelave droži:

1. Začnemo s svežo moko in hladno vodo.
2. Vsak dan droži nahranimo: žlica moke + malo mrzle vode. Dobro premešamo s plastično žlico.
3. Ržena moka reagira hitreje, vendar je nastavek tudi bolj kiselkast. Najboljše so "domače", sveže moke, zmlete v mlinih, saj imajo v sebi še veliko življenja in niso pobeljene ali kemično preparirane. Spore kvasovk tako bolj preživijo.
4. Pri delu z drožmi naj bo vse hladno (voda, mleko), ker je proces počasnejši in kvalitetnejši. Če se nam mudi, lahko uporabimo mlačno tekočino.
5. Natančno merjenje moke in vode ni ključno. Masa za droži naj bo gosta kot masa za šmorn.
6. Začetnikom se priporoča uporabo bio bele moke, saj se z njo lažje začne proces.
7. Lonček z drožmi hranimo na pultu, vstran od direktne svetlobe, zaprt, vendar ne zatesnjen, vsaj na začetku.
8. Direktni sončni žarki uničujejo nekatere bakterije in kvasovke. Lonček lahko pokrijemo z gazo, pritrjeno z gumico, da preprečimo vstop prahu in mušic. Ko so droži aktivne, lonček tesno zapiramo, saj fermentacija bolje poteka v anaerobnem stanju.
9. Uporabljamo steklene lončke (ne plastike, ker se navzame vonja in se "lahko" razkraja) in ne kovine (ker je bakterije ne marajo). Za mešanje uporabljamo plastične žlice, ne kovinskih.

Razvoj in znaki aktivnih droži

Ko droži začnemo delati, lahko to, da oživijo in so pripravljene za uporabo, traja od 4 do 14 dni (pri avtorici je trajalo 10 dni). Vmes lahko pride do frustracij, a je pomembno vztrajati. Profi mojstri pišejo o naraščanju in upadanju droži, kar nakazuje, da so pripravljene.

Znaki, da so droži aktivne in zdrave:

• Izgledajo mehurčkaste.
• Ko jih nahranimo, se njihov volumen skoraj podvoji, po 12 urah pa začne spet upadati.
• Pripravljen nastavek prijetno diši, ne po kislem (samo rahlo po kiselkastem).
• Ko skozi njega potegnemo žlico, se vidijo značilne niti "vlečenega testa".
• Ni panike, če ni mehurček na mehurčku; včasih jih je več, včasih manj.
• Če droži zelo dišijo po kislem, pomeni, da so zelo aktivne in lačne (zaradi fermentacije se sprošča veliko alkohola - popolnoma normalen proces). Potrebno jih je nahraniti.
• Če droži nahranimo, po nekje 5 urah narastejo za nekje 1/3. Po nekje 12 urah začnejo spet upadati. Po 24 urah padejo na prvotno višino, pomeni, da so lačne. Včasih (še posebej, če je toplo v prostoru) jih je potrebno nahraniti že po 12 urah.

Reševanje težav pri drožeh:

• Tam 4. ali 5. dan lahko zadeva začne vonjati po kislem, po alkoholu. Na vrhu se lahko naredi tekoča plast (alkohol). To plast vedno odstranimo in zavržemo, pustimo samo spodnji del droži in jih ponovno nahranimo (žlica moke + malo hladne vode, premešamo). Gostejše droži imajo več hrane in zato običajno ne vonjajo po kislem.
• Če se na vrhu lončka pojavi plasten vonj ali plesen, je morda bil kozarec slabo opran ali moka stara. Ko droži nahranite in premešate, jih prelijte v drug, čist kozarec, da ni umazanega roba.
• Če droži zabremzajo ali se ne mehurčkajo več (npr. na 10. dan), so verjetno lačne. Odstranite ves zgornji sloj, pustite le za kakšno žlico droži, nato jih nahranite z gostejšo maso (več moke). Vztrajajte, ko postanejo aktivne, jih je nemogoče uničiti. Uporabite pšenično moko, da bodo bolj stabilne kasneje.
• Če se pojavi rumenkasta tekočina, jo odlijte, preostanek nahranite in naredite gostejšo maso.

Shranjevanje in uporaba droži

Če droži ne uporabljamo sproti (vsak ali vsak drugi dan), jih hranimo v hladilniku v zaprtem lončku. Takšne droži je dovolj nahraniti enkrat na teden, saj se proces fermentacije upočasni. Preden želimo z njimi kaj peči, jih nahranimo, količino, ki jo bomo uporabili, damo v drug lonček in ga pustimo čez noč na pultu, na sobni temperaturi, da kvasovke spet postanejo živahne. Preostale droži hranimo v hladilniku.

Za dlje časa (dopust):

Droži na tanko razporedimo po papirju za peko in jih pustimo, da se posušijo. Posušene droži shranimo. Ko se vrnemo z dopusta, posušene droži oživimo tako, da jih zdrobimo in raztopimo v mlačni vodi. Dodamo tudi malce moke (hrano). Pustimo jih na sobni temperaturi, da oživijo, in nato nadaljujemo kot običajno.

Kako dolgo jih hranimo? Nekatere droži so stare tudi več sto let!

Za kaj vse jih lahko uporabljamo? Za vse! Z njimi lahko fermentiramo vse, od kruha, testa za pice, potice, pogače, buhtline, panettone, palačinke, testo za rezance, maslene kroasane, slivove cmoke, rogljičke in še veliko več.

Droži iz brezglutenske moke:

Droži se lahko pripravijo tudi iz brezglutenske moke, npr. ržene, prosene ali ajdove. Najhitreje nastanejo iz prosene moke, če je domača in ima veliko bakterij kvasovk. Najstabilnejše in najkvalitetnejše so iz ržene moke. Postopek je enak kot pri navadnih drožeh: vsak dan jih hranimo z moko in vodo, maso postopoma gostimo in čakamo na fermentacijo. Ko so droži dovolj aktivne (naraščajo za 1/3 v 5-6 urah po hranjenju), so pripravljene za uporabo.

Nasveti za začetnike pri peki z drožmi:

Začetnikom se priporoča, da za prvo kvašeno testo z drožmi uporabijo manitoba moko, tip 0, ker ima veliko glutena. To pomeni, da bodo beljakovinske vezi veliko trpežnejše, oblikovanje kruha pa precej lažje, kar poveča verjetnost uspešne peke. Nato lahko sledi eksperimentiranje z različnimi kombinacijami mok in testa.

Peka kruha s 100% hidratacijo: Mojstrski postopek

Peka kruha s 100% hidratacijo je izziv, ki pokaže, da niso sestavine tiste, ki so najpomembnejše, ampak postopek in gibi. Pri tem kruhu moramo imeti roke ves čas dela s testom mokre, kar pomeni, da je to kruh z vsaj 110% hidratacijo. Če ga delate prvič, uporabite le 4,5 dcl vode, saj boste preostalih pol decilitra vnesli z močenjem rok. Ta kruh je izjemno okusen, s hrustljavo skorjico in puhasto, mehko notranjostjo.

Sestavine za kruh s 100% hidratacijo (za 500 g moke):

• 500 g moke manitoba, tip 00 (ali pšenična tip 400 ali 500)
• 500 ml mlačne vode (4,5 dcl za testo, 0,5 dcl za solno raztopino)
• 1 zavitek suhega kvasa (ali 1/3 svežega kvasa)
• 1 žlička soli
• 1 žlička sladkorja
• 1 žlica olivnega olja
• + moka za posip pulta
• 1 žlica pšeničnega ali koruznega zdroba
• + voda za roke

Postopek priprave:

1. 1. faza - Avtoliza (15 minut): V posodo najprej nalijemo 4,5 dcl mlačne vode. V preostalih pol decilitra vode v manjšem kozarčku vmešamo sol. V 4,5 dcl vode stresemo suhi ali nadrobimo sveži kvas. Dodamo žličko sladkorja in z roko kvas v vodi raztopimo. Nič ne čakamo, da bi se kvasec aktiviral, ampak takoj dodamo moko. Moko z roko vmešamo in pregnetemo le minutko, toliko, da se sestavine povežejo in da ni grudic. Testo se v tej fazi najbolj lepi na roko. Z žlico ali lopatko si testo pomagamo odstraniti z roke. Nato si dlan malce zmočimo in testo oblikujemo v "kepo". Testo pokrijemo (npr. s kapo za tuširanje, ki zadrži vlago) in pustimo vzhajati 15 minut.
2. 2. faza - Dodatek solne raztopine (20 minut vzhajanja): Dodamo solno raztopino v več korakih, ne vsega naenkrat. Dlani si zmočimo in z roko odstranimo testo od roba posode. Prilijemo malo solne raztopine. Testo odstranimo še na drugi in tretji strani ter vsakokrat dodamo malo soli. Pazimo, da testa ne gnetemo, ampak izvajamo tehniko POTEGNI - PREPOGNI (3-5 gibov v vsaki fazi). Vsako fazo zaključimo tako, da testo s potegi oblikujemo v kroglo, pokrijemo posodo in pustimo vzhajati 20 minut (s svežim kvasom 15 minut).
3. 3. faza - Vmešanje olja (20 minut vzhajanja): Olje polijemo po testu, roke si namočimo in spet izvajamo tehniko potegni-prepogni (3-4x). Medtem se bo olje lepo vmešalo. Pokrijemo in vzhajamo 20 minut (s svežim kvasom 15 minut).
4. 4. faza - Povečan volumen (20 minut vzhajanja): Testo ima že dvojni volumen, na vrhu so vidni mehurji. Spet namočimo dlani in naredimo 3-5x potegni-prepogni gibov. Vlečemo le toliko, kolikor se testo poda, ne sme se strgati. S potegi oblikujemo kroglo, pokrijemo in vzhajamo 20 minut (s svežim kvasom 15 minut).
5. 5. faza - Končno vzhajanje (20 minut vzhajanja): Mehurji bi morali biti že zelo večji, testo volumen skoraj potrojiti. Spet namočimo dlani, naredimo 3-4x potegni-prepogni. Pokrijemo in vzhajamo 20 minut (s svežim kvasom 15 minut).
6. 6. faza - Končno oblikovanje in peka: Testo zvrnemo na pomokan pult. Roke si pomokamo, na koncu navlažimo. Testo oblikujemo s tehniko potegni-prepogni (približno 4x), dokler ne dobi želene oblike. Lepimo vedno na zgornjo stran, da ostane spodnja napeta. Košarico dobro pomokamo (z ostro moko, da se ne prime) in testo damo v košarico tako, da je spodnji napeti del spodaj v košarici, zlepljen pa zgoraj. Ko je testo v košari, ga še enkrat nežno potegnemo in zlepimo, da res napeto oblikujemo spodnjo stran, da se ne bo preveč razlezlo. Testo po vrhu in robovih pomokamo. Pokrijemo in vzhajamo 20 minut (s svežim kvasom 15 minut). Ta čas ogrejemo pečico in litoželezno posodo s pokrovom na 240°C (ogrevanje zgoraj in spodaj, najnižje izvodilo). Vročo posodo posipamo z zdrobom ter iz košare previdno zvrnemo testo. Takoj zarežemo, pokrijemo posodo in damo v pečico. Pomembno je biti hiter, da testo ne upade. Kruh pečemo ves čas pokrit 40-45 minut. Pečen kruh ohladimo na rešetki.

Nasveti za peko in reševanje težav:

• Če je testo preveč mokro in se trga v prvih fazah, je to normalno, saj beljakovinske vezi še niso močne. V kasnejših fazah se testo ne sme več trgati, vlecite ga z občutkom.
• Če testo po oblikovanju leze narazen in postane ploščato, ga niste dovolj lepo napeli.
• Višji je tip moke (npr. črna 850 ali 1100), manj elastičnega glutena vsebuje in se slabše razteguje. Takšno testo se bo trgalo in ne bo narastlo tako visoko kot iz moke tipa 00 ali 500. Pri črnih mokah se pogosto testo kar zlije v vroč pekač in ne vzhaja v košarici.
• Peka brez litoželezne posode: Kruh se odlično speče tudi v navadni posodi brez pokrova ali v stekleni jena posodi s pokrovom. Na šamotni plošči se odsvetuje za prve poskuse, saj se bo razlezel, če ga ne boste dovolj nategnili.
• Čas pečenja za 1 kg moke: Pri 1 kg moke se kruh peče približno 1 uro pokrit pri 240°C, nato še 15-20 minut brez pokrova pri 230°C. Vendar je večjo maso težje oblikovati zaradi sile teže.
• Lepljivost kruha: Če kruh po dveh ali treh dneh postane lepljiv, to pomeni, da ni bil dovolj pečen. Podaljšajte čas peke.
• Skorja: Če je skorja pretrda, poskusite podaljšati čas pečenja, da se kruh bolj izsuši znotraj, ali ga po peki zavijte v servieto, da se zmehča.
• Hranjenje kruha: Za preprečevanje plesni kruh hranite na zraku, v platneni vrečki ali v leseni škatli za kruh, nikoli v zaprti plastični vrečki.
• Priprava testa dan prej: Testo lahko pripravite dan prej in ga vzhajate v hladilniku. To upočasni fermentacijo, kvasovke postanejo bolj živahne, ko se testo vrne na sobno temperaturo pred peko.
• Pečica: Kruh se vedno peče z zgornjim in spodnjim ogrevanjem, na najnižjem izvodilu, da se simulira krušna peč. Ventilacija ni priporočljiva.

Posebni nasveti za peko tort

Pri peki tort so detajli ključni, še posebej pri tehnikah, ki vključujejo uporabo acetatne folije.

Uporaba acetatne folije za obod torte

Acetatna folija je nepogrešljiva pri izdelavi mousse tort, saj pomaga ustvariti popolnoma gladek rob. Vendar pa ima ta folija tudi svoje specifike, ki jih je treba upoštevati.

Kaj se lahko zgodi in kako se izogniti napakam:

• Ponovna uporaba: Folijo lahko uporabite večkrat, vendar ne za torte, kjer rob nosi celotno zgodbo (npr. mousse torte). Pri "domačih" tortah si lahko privoščite manj popoln rob.
• Odkrivanje poškodb: Folije ne glejte, ampak zaprite oči in potegnite prst po njej. Komaj zaznavno zatikanje pod prstom pomeni, da folija ni več popolna in se bo to poznalo na torti.
• Gube in prepogibi: Nastanejo tiho zaradi napačnega pritiska ali nerodnega shranjevanja. Uporabite manj sile in več kontrole. Gube in prepogibi se skoraj vedno prenesejo na rob mousse torte. Če opazite deformacijo, uporabite nov kos folije ali odrežite poškodovani del.
• Spoj: Folija, ki je bila že enkrat v uporabi, se nikoli več ne zapre enako. Tisti stik, ki bi moral izginiti v robu, začne rahlo živeti svoje življenje.

Pravilno ravnanje z acetatno folijo:

• Odstranjevanje: Folijo odstranite šele po popolnem hlajenju torte. Če torta še ni dovolj ohlajena, se krema prilepi na folijo in rob postane neenakomeren. Mousse mora biti stabilen in popolnoma ohlajen. Poškodbe pri odstranjevanju so pogoste, zato se je treba naučiti pravilnega občutka.
• Čiščenje: Uporabite mehko krpo ali nežno gobico in blag detergent. Gobe povzročijo drobne praske, ki se kasneje pokažejo kot nepravilnosti. Folijo temeljito očistite. Lepljivi ostanki sladkorja ali čokolade lahko povzročijo neenakomeren rob.
• Shranjevanje: Folijo shranjujte ravno ali v velikem loku, da ohrani naravno obliko. Pretesno zvijanje povzroči trajne gube.

Recepti za sladice

Sacher torta z belo čokolado in jagodno marmelado

Originalna Sacher torta je sestavljena iz bogatega čokoladnega biskvita, premazana z marelično marmelado in oblita s čokolado. Ta verzija pa ponuja prijetno osvežitev, ki v določenih pogledih še vedno sledi tradiciji, a dodaja svojo noto.

Sestavine (torta premera 23 cm, 10-12 kosov):

• 6 jajc
• 75 g sladkorja
• 1 vaniljev sladkor
• 150 g čokolade za kuhanje
• 140 g masla/margarine
• 160 g moke
• 30 g kakava v prahu
• Polovica pecilnega praška
• 150 ml jagodnega soka za navlažitev biskvita
• 175 g jagodne marmelade
• 75 ml sladke smetane
• 200 g bele čokolade

Postopek priprave (čas: približno 3 ure, vključno s peko in hlajenjem):

1. Peka čokoladnega biskvita: Raztopite maslo in čokolado nad vodno kopeljo. Medtem ločite beljake od rumenjakov in beljake stepite v čvrst sneg. V drugi posodi zmešajte rumenjake, sladkor in vaniljev sladkor. Mešanici primešajte stopljeno čokolado z maslom. Premešajte moko, pecilni prašek in kakav. Postopno dodajajte v maso. Nazadnje vmešajte še sneg beljakov, prav tako postopoma. Zlijte v pekač, obložen s peki papirjem, in pecite 45 minut na 180°C. Po pečenju ugasnite pečico in torto pustite v topli pečici. Nato jo vzemite ven in položite na rešetko, da se dokončno ohladi.
2. Prerez biskvita in premaz z marmelado: Ohlajen biskvit prerežite na dva dela. Če je vrh v sredini visok, ga odrežite. Marmelado rahlo pogrejte, da postane tekoča, in z njo premažite najprej spodnji biskvit, nato pa še celotno torto. Postavite jo v hladilnik za vsaj pol ure.
3. Priprava obliva z belo čokolado: Obliv je pripravljen iz ganacha bele čokolade. Sladko smetano pogrejte skoraj do vretja. Noter nalomite belo čokolado in pustite, da se stopi. Ko so stopljeni vsi koščki, prelijte torto. Pustite pol ure, da se strdi na sobni temperaturi, nato lahko torto postavite v hladilnik.

Dekoracija in obstojnost:

Sacher torta z oblivom iz bele čokolade izpade zelo lepo, če jo okrasite z jagodami - lahko uporabite liofilizirane jagode, oblite z belo čokolado, in čokoladne ostružke, ali sveže jagode, ki jih po želji pomočite v ostanke ganacha bele čokolade. Torta je obstojna vsaj 5 dni, če jo hranite v hladilniku. Postrezite jo ohlajeno, lahko s kupčkom sladke smetane.

Dodatni nasveti za Sacher torto:

• Sacher torta z belo čokolado je precej gosta in nasitna, zato ni treba, da je visoka, koščki pa so lahko manjši.
• Uporabite jagodno marmelado, ne džema, saj bo težko preliti čokolado čez koščke jagod, ki jih džem vsebuje.
• Pazite, da rumenjakov in sladkorja ne stepate predolgo, sicer se v torti lahko pojavijo veliki mehurji zraka.

Pecivo Katica

Pecivo Katica je znano po dveh plasteh piškotnega testa na dnu in vrhu, v sredini pa je biskvitno testo z vmesno kremo. Piškotno testo je težko valjati, zato ga kar v pekaču raztegnite z rokami.

Sestava peciva:

Oblat piškotnega testa - krema - biskvit - krema - oblat piškotnega testa (vrh lahko potresete s sladkorjem v prahu).

Črno piškotno testo:

• 40 dag moke
• 1 pecilni prašek
• 6 dag masti (ali 8-10 dag mehke margarine)
• 10 dag sladkorja
• 4 dag kakava
• 1 celo jajce
• mleko po potrebi

tags: #sem #hotela #speci #kolace

• Tradicionalne estonske jedi
• Recept za ocvrte piščančje krače
• od oploditve do izvalitve
• Rižota in zdravje
• Kako narediti pečen krompirjev pire