Zakaj piščanec? Splošno o mesu in pripravi
Piščanec je verjetno eden najhvaležnejših kosov mesa. Njegov okus je nežen, meso sočno in dokaj hitro pripravljeno. Prednost piščanca je v tem, da ga lahko pripraviš na 1001 način. A piščanec postane zares okusen šele takrat, ko mu dodaš različne dodatke. Začimbe in zelišča so enkratna in enostavna rešitev za okusnejši obrok. Ker se vsakič lahko poigraš z drugačno kombinacijo, piščanec postane mnogo več kot dolgočasen glavni obrok.
Osebno imam raje cele kose piščanca, saj so temnejši deli že sami po sebi veliko bolj sočni, sočnost pa zadrži tudi kost, ki pred peko ni odstranjena. Takšni deli mesa se sicer pečejo malo dlje. Tudi fileji so lahko zelo okusni, a se po drugi strani hitro lahko zgodi, da postanejo presuhi. Predolga peka ali pa peka na previsoki temperaturi uniči vso sočnost. Meso je veliko bolj sočno, okus pa povsem drugačen, če ga pripraviš v omaki ali pa si privoščiš dobro staro ‘pohanje’.
Klasično paniranje in zdrave alternative
Ocvrt piščančji file, zlasti pariška in dunajska različica, je priljubljena jed, še posebej pri otrocih. Ocvrt piščanec je jed, ki ima v slovenski kulinariki prav posebno mesto, čeprav si ga seveda ne moremo lastiti kot avtohtonega. Za paniranje in cvrenje so najbolj primerni bedrca, peruti ter prsi. Če hočemo cvreti različne kose naenkrat, poskrbimo, da bodo približno enako veliki; bedra prerežemo, iz prsi naredimo fileje.
Če ‘pohane’ zrezke želiš vsaj nekoliko popestriti oziroma jih pripraviti na malce bolj zdrav način, lahko uporabiš pirino moko in polnozrnate drobtine. Tem dodaj suha zelišča in kakšno močnejšo začimbo, morda še žlico sezamovih semen. Lahko pa drobtin sploh ne uporabiš oziroma jih nadomestiš s čim drugim. Tu zelo prav pridejo različni oreščki in semena.
Recept: Ocvrti piščančji fileji s sončničnimi semeni
Priprava filejev in začimbe
Piščančja prsa splakni pod hladno vodo, nato pa popivnaj s kuhinjsko papirnato brisačo. Piščančje fileje narežemo na majhne zrezke, ki jih posolimo in pokapljamo z olivnim oljem in z limoninim sokom. Za več arome in okusa suha zelišča pred uporabo vedno med prsti pomečkaj.
Postopek paniranja s semeni
- Pripravimo tri globje krožnike. V prvega damo moko ter jo začinimo s soljo in sveže mletim poprom.
- V drugem globokem krožniku z vilico dobro razžvrkljamo jajca.
- Meso s pomočjo kuhinjske papirnate brisačke najprej dobro osušimo, nato ga povaljamo v moki in z njih otresemo odvečno moko.
- Nato sledi jajčna kopel - zopet, dvignemo jih, naj odvečno jajce odteče iz njih.
- Preostalim jajcem primešamo preostalo moko in pol decilitra vode.
- Preostale zrezke povaljamo v pripravljenem testu.
- Tretjino zrezkov povaljamo v sezamovem semenu, tretjino v sončničnem semenu, tretjino pa v lanenem semenu.
- Za debelejši plašček si lahko pomagamo tako, da z rokami meso še dodatno zasujemo s posipom.
Nadevan piščanec Pivka [Gostilna išče šefa]
Cvrtje za hrustljavo skorjico
- Ponev segrejemo in prilijemo nekaj žlic olja.
- Ko je olje dodobra segreto, vanj previdno položimo meso ter po kakšni minuti nekoliko znižamo temperaturo.
- Ocvrto panirano meso položimo na krožnik, obložen s papirnatim servietom, da ta popije odvečno maščobo.
Glede peke zaupaj občutku, saj je čas namreč težko določiti, ker je odvisno od temperature, na kateri se bo meso peklo, ter njegove debeline. Pomembno je, da meso v pečici ne stoji predolgo, saj se bo sicer izsušilo. Med cvrenjem se kosi ne smejo dotikati, da bo piščančji file hrustljav.
Druge ideje za paniranje s semeni
Piščančji fileji v plaščku mletih bučnih semen
Piščančji fileji v plaščku mletih bučnih semen (s ščepcem soli, popra in žlico suhega origana) so naravnost fantastični. Meso je sočno, skorjica hrustljava. Pečeni so na olivnem olju in ker se namesto bele moke lahko uporabi riževa, so povsem brezglutenski. Fileji naj ne bodo pretanki, pa tudi predebeli ne. Če kupiš cela piščančja prsa, jih bo verjetno najprej potrebno prečno prerezati.
Nasveti za optimalno cvrtje
Cvrenje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živilo ocvremo v večji količini maščobe. Kakovost ocvrtega živila je odvisna od kakovosti maščobe in njene pravšnje temperature. Cvrenje uvrščamo med najmanj zdrave načine termične obdelave živil, a če že cvremo, vsaj ne varčujmo z oljem, vedno uporabimo svežega.
- Meso lahko pred paniranjem mariniramo več ur ali pa ga zgolj posolimo, to je pač stvar okusa.
- Piščanca cvremo v vročem olju, temperaturo preverimo tako, da vanj stresemo nekaj krušnih drobtin; če zacvrči, je olje primerno.
- Ne pozabimo, da v olje ne dajemo hladnega mesa, temveč mora biti ogreto na sobno temperaturo.
- Kose v olje polagamo tako, da se ne stikajo.
- Ocvrto meso popivnamo s papirnato brisačko, položimo na pladenj ali v pekač in pokrijemo s folijo. Pekač damo v ogreto pečico, medtem ko cvremo preostale kose. Pomembno je, da meso v pečici ne stoji predolgo, saj se bo sicer izsušilo.
Postrežba in priporočene priloge
Ocvrte zrezke ponudimo z najljubšo prilogo in z limoninimi krhlji. Ocvrto piščančje meso pogosto postrežemo s krompirjevo solato, zraven se podajo tudi različne omake, na primer majoneza, pa seveda vse vrste solat.
Poskusimo z zanimivo kombinacijo: sveže zelje zmešamo s prelivom, ki ga pripravimo iz jogurta, majoneze in gorčice. Zelju lahko dodamo tudi drugo zelenjavo, na primer naribano korenje ali na koščke narezano papriko.
Priprava zeljne solate s prelivom
- Zelje očistimo in naribamo ali na tanko narežemo.
- V skodelici zmešamo majonezo, jogurt, gorčico ter sol in poper, da pripravimo solatni preliv.
- Solatni preliv prelijemo prek zelja, rukole in peteršilja ter dobro premešamo. Lahko tudi s čistimi rokami.