Navdušite svoje prijatelje in družino s popolno pico! S tem vodnikom, prilagojenim za domačo kuhinjo, se boste naučili pripraviti okusno pico iz nič. Od izbire testa do dodajanja omake in ostalih dodatkov - sledite našim preprostim korakom za popolno izkušnjo.
Ključni elementi popolne pice
Izbira in priprava pravega testa
Izbira pravega testa je ključni del priprave popolne gurmanske pice. Nekateri prisegajo na debelo testo, drugi na tanko in hrustljavo, tretjim pa je bolj všeč mehko testo s hrustljavim robom. Razmislite tudi o dodatkih, ki jih boste uporabili, da ugotovite, katera vrsta testa bi bila najboljša - medtem ko tanka skorja zahteva manj časa za kuhanje in je kot nalašč za lažje dodatke, vam debelejša skorja omogoča dodajanje več nadeva, s čimer lahko dosežete bogatejši okus.
Anja Suton, ena naših najboljših mojstric za pripravo pic in vodja picerije The Holy Crust, svetuje, da je perfektno testo za pico navzven hrustljavo, znotraj pa mehko, okusno in puhasto. Trda, zbita plošča ne pride skozi. Njena izkušnja kaže, da je "moje testo mešanica vsega, saj uporabljam tri različne moke - ena od teh je izredno aromatična, s semeni, kar naredi testo posebno."
Zakaj je testo v picerijah tako dobro?
Najboljša pica je tista iz krušne peči, ker temperatura v njej doseže okrog 400 stopinj Celzija in se toplota po dnu, sestavljenem iz šamotne ali glinene plošče, enakomerno razporedi. Pod takšnimi pogoji se testo razbohoti in zapeče idealno.
V picerijah testo običajno pripravijo dan prej ali zjutraj in potem le-to počiva ter počasi vzhaja v hladilniku. Testo tako postane super elastično in voljno. Glive, odgovorne za vzhajanje, niso pospešene s temperaturo in hrano (sladkorjem), kot to velikokrat naredimo doma. Namesto tega lepo počasi opravijo svoje delo, naredijo luknje v testu in ga rahljajo.
Štiri pomembne točke za odlično domače testo
Ker mnogi doma nimamo krušne peči, lahko testo za domačo pico čim bolj približamo tistemu iz picerije z upoštevanjem naslednjih točk:
- Testo naj bo mehkejše omeseno kot običajno - dodamo malce več tekočine.
- Gnetemo ga vsaj 20 minut oz. dokler se ne začne svetiti. Z gnetenjem pretrgamo vezi, s katerimi so beljakovine povezane, z daljšim gnetenjem pa nastane nova vez, beljakovina: elastičen gluten, ki drži CO2, ki ga izločijo bakterije, ujete v testu. Testo je tako bolj elastično in ima večjo sposobnost zadrževanja plinov v testu.
- Temperatura pečice naj bo maksimalna, ki jo prenese (običajno 270-300 stopinj Celzija).
- Uporabite krušno ploščo - glineno ali šamotno. Brez nje ne bo šlo.
Ustvarjanje okusne omake za pico
Začnite z osnovno paradižnikovo omako. Če želite biti bolj ustvarjalni, eksperimentirajte z domačim pestom, omako Alfredo ali pa ustvarite svoj zvarek! Izogibajte se uporabi preveč omake, sicer bo skorja pice razmočena. Namesto tega na začetku dodajte zgolj četrtino skodelice omake in jo po potrebi postopoma dodajte več.
Ko ustvarjate omako po meri, razmislite o dodajanju aromatičnih sestavin, kot so origano, bazilika, timijan in/ali rožmarin. Namesto že pripravljene omake uporabite preprosto različico: zmečkajte konzervirane pelate s ščepcem soli in olivnim oljem - brez kuhanja! Tako pripravljeno omako kombinirajte z nekaj dobrega sira (npr. uporabite mozzarello fiordilatte) in svežimi dodatki.
Izbira dodatkov
Ko imate pripravljeno osnovo, je čas, da začnete graditi svojo mojstrovino. Osnovno pravilo je, da ne smete pretiravati. Testo naj bi obložili s paradižnikovo omako, sirom in s samo še tremi dodatki. V nasprotnem primeru testo, za katerega ste se tako zelo potrudili, ne bo prišlo do izraza. Izberite najljubše sire, zelišča, zelenjavo in mesne ali morske dodatke, ki bodo vaši gurmanski pici dali značilen okus. Razmislite o različnih kombinacijah, ki skupaj ustvarjajo bogat okus - na primer mocarela in paradižnikova omaka z baziliko v kombinaciji s feferoni in gobami. Ne pozabite na zaključne dodatke, kot sta oljčno olje in sveža zelišča!
Kar se tiče sira, je mocarela pogosto najboljša izbira. Je mehka, ni tako mastna, pa lepo se razteče in zapeče.
Tehnike peke
Predhodno pečenje testa
Če pripravljate pico z mocarelo in podobnimi dodatki, ki se med peko na visokih temperaturah hitro zažgejo, lahko testo predhodno spečete, preden ga nadevate. Da se povsem ne izsuši, ga premažite s paradižnikovo omako ali olivnim oljem in pecite zgolj nekaj minut v dobro segreti pečici, dokler ni osnova skoraj pečena.
Idealna temperatura in oprema
Pico pecite na najvišji možni temperaturi, pri čemer mora vročina prihajati od spodaj in zgoraj. Rešitev za vašo pečico bi bila plošča ali kamen za peko pic, ki jo oz. ga morate pred peko dobro ogreti. Toplota se bo tako enakomerno razporedila po vsej pici, skorjica bo hrustljava, notranjost pa mehka.
Če imate pečico, ki gre do 250 stopinj Celzija - izkoristite to možnost! Še boljše: uporabite kamen za peko ali jekleno ploščo, da dobite hrustljavo dno. Pred peko pice naj bo pečica dobro ogreta! Moja pečica denimo doseže 275 stopinj Celzija. Pečico segrejte na maksimum, skupaj z vloženo krušno ploščo. To lahko traja skoraj 20 minut, saj se mora dobro ogreti tudi plošča.
Čas peke je seveda odvisen od zmogljivosti vaše pečice. Pri 250 stopinjah Celzija se bo pica na kamnu denimo spekla že v manj kot 10 minutah, če ste testo tanko razvlekli in niste pretiravali z dodatki. Pica se peče na zadnjem vodilu, pečica pa naj bo nastavljena na zgornje in spodnje gretje. Dilemo glede potrebnega časa za peko ponavadi razreši že en pogled na pico v vaši pečici.
Priprava domače pice
Dodatni nasveti za popolno domačo pico
- Ne preskakujte počasnega vzhajanja testa: Največja napaka pri domači pici je prehitro pripravljeno testo. Za pripravo dobrega testa uporabite le malo kvasa (npr. 2 g suhega kvasa na 500 g moke) in testo vzhajajte počasi - v hladilniku čez noč ali celo 24-48 ur. Tako boste razvili odličen okus in lažje prebavljivo strukturo.
- Ne solite testa prezgodaj in ne pretiravajte z moko: Dodajte sol šele po kratkem mešanju testa oziroma, ko je že narejena avtoliza, da ne ovira delovanja kvasa. Avtoliza pri pripravi testa pomeni, da po začetnem mešanju moke in vode (brez soli in kvasa) testo počiva 20-60 minut. V tem času se v moki sprožijo naravni encimski procesi, ki razgradijo beljakovine in škrob. Med oblikovanjem testa ne pretiravajte z moko - ta lahko izsuši testo. Če želite pravo "napoletano", testo raztegujte z rokami, brez valjarja.
- Dodajte sveže sestavine šele po peki: Sveža bazilika, rukola, pršut, češnjevi paradižniki, burrata ali kakovostno olivno olje - vse to dodajte na pico po tem, ko je ta že pečena, da ohranite najboljše okuse in teksture. Z dodatki po peki ustvarite pico z bogatejšim in bolj intenzivnim okusom. Ko dodate te sestavine po peki, dobite pico, ki ni le okusna, ampak tudi privlačna.
Recept za domače testo za pico
Moka za pico je drugačna, saj mora sprejeti več tekočine kot normalna moka. Najboljša je moka tipa 00, še boljša pa tista tipa A. Lahko pa uporabite tudi razmerje 50-50 ali do 60-40 mehke in ostre moke. Kombinacija gladke in ostre moke poskrbi, da je lepek raztegljiv in elastičen. Testo z mlekom je mehkejše in bolj belo. Olivno olje v testu daje okus, krhkost, strukturo sredice, luknjičavost in daljšo svežino pice.
Sestavine (za 2 srednje veliki pici):
- 500 g moke (npr. 350 g gladke tip 500 + 150 g ostre tip 400, ali moka tip 00)
- Približno 3,5 dcl mlačne mlečne vode (2 dcl vode + 1,5 dcl mleka) ali 325 ml hladne vode
- 3 žlice olivnega olja
- 1/2 kocke svežega kvasa (cca. 20 g) ali 2 g suhega kvasa
- 1 zvrhana žlička soli (približno 10 g)
- Ščep sladkorja
- Dodatno olivno olje za premazovanje
Priprava:
- Avtoliza in aktivacija kvasa: Moko presejemo v skledo, naredimo jamico. Vanjo vlijemo mlačno mlečno vodo (ali hladno vodo za počasnejše vzhajanje), nadrobimo sveži kvas in dodamo ščep sladkorja (za aktivacijo kvasovk). Sestavine v jamici malo premešamo in počakamo 10 minut, da se kvasec aktivira in nastane avtoliza. Če delamo avtolizo, najprej zmešamo moko in vodo ter pustimo počivati 20-60 minut, nato dodamo kvas, sol in olje.
- Mešanje in gnetenje testa: Ob strani dodamo v moko sol. Ko je kvasec aktiven (ali po avtolizi), omesimo testo in proti koncu vmešamo še olje. Po potrebi (sveže domače moke so bolj vlažne, kupljene manj) dodamo še mlečno vodo. Tekočina naj bo vedno topla (nikar vroča, ker bodo kvasovke pocrkale). Omesimo precej mehko testo. Testo gnetemo vsaj 20 minut. Vmes s testom večkrat udarimo ob pult. Dobro pregneteno testo se rahlo sveti - kot bi se od vsega gnetenja "zašvicalo" - takrat gluten začne opravljati svoje delo.
- Vzhajanje: Če testo omesimo dan prej in ga pustimo, da v hladilniku počasi vzhaja (čez noč ali 24-48 ur), bo boljše in bolj elastično. Če tega časa ni na razpolago, testo razdelimo na 2 dela in pokrita vzhajamo slabo uro na sobni temperaturi, da jima volumen naraste nekje za 2-3 krat.
- Oblikovanje pice: Preden karkoli delamo z vzhajanim testom, si dobro naoljimo roke. Testo z rokami nežno razvlečemo (brez valjarja!), oblikujemo na papirju za peko ali pomokanem lesenem loparju. Naoljene roke preprečijo, da bi se testo prijelo, poleg tega pa bo takšno testo preprečilo, da bi testo vpilo vlago iz obloge. Testo pustimo počivati kakšnih 10-20 minut in šele nato ga premažemo z omako oz. obložimo.
Nasveti za peko in prelaganje pice:
- Takoj, ko oblikujemo testo, damo segrevat pečico z vloženo krušno ploščo na maksimum (npr. 275 stopinj Celzija). Pečica se bo segrevala skoraj 20 minut, da se dobro ogreje tudi plošča.
- Če želite pico "stresti" iz lesenega loparja na ploščo, dajte malo moke na leseno ploščo in nanjo položite pico. Za bolj hrustljav okus uporabite pol moke in pol koruznega zdroba.
- Pico lahko pečete tudi kar s peki papirjem, kljub visokim temperaturam. Vogali papirja bodo morda malo počrneli, vendar se ne bo zgodilo nič hudega.
- Pica je odlična, a če so robovi preveč trdi, je to pogosto posledica predolge peke na prenizki temperaturi, kar testo izsuši.
- Testo lahko tudi zamrznete. Priporočamo, da zamrznete že vzhajano in razvlečeno testo, da bo potem priprava hitrejša.
